Pulpo sous-vide mit Blutorange und Chorizo-Flocken

Sous-vide mag die Meinungen unter Hobbyköchen spalten. Die einen haben es als unschlagbar einfache Methode lieb gewonnen, um Fleisch auf den Punkt zu garen. Die anderen empfinden den Trend, nur noch im Wasserbad zu garen als übertrieben und nicht in jedem Fall als beste Lösung. In einigen Anwendungsbereichen sind die Vorzüge der Sous-vide Methode allerdings unstrittig: Pulpo – im ganzen gegart – ist so ein Fall. Das kollagenreiche Fleisch – im rohen Zustand gummiartig – braucht viel Zeit und eine sehr präzise Temperatursteuerung, um sowohl eine ansprechende Optik als auch die ideale Textur zu erhalten.

Inhaltsverzeichnis

Pulpo garen: Ein schmaler Grad

Gart man Pulpo zu kurz bzw. bei zu niedriger Temperatur, bleibt der Tintenfisch zäh und kaum kaubar. Gart man ihn zu lange und/oder zu heiß, wird seine Textur schwammig bis faserig. Das sieht man spätestens dann, wenn die Saugnäpfe abfallen und das Fleisch an der Außenseite ausfasert. Der Pulpo lässt sich dann zwar kauen, ist aber spröde bis trocken und sieht auf dem Teller aus wie ein Pulled-Pulpo. Das will kein Mensch sehen und schon gar nicht essen. Einen Pulpo im Sud auf den Punkt zu garen, kann gelingen. Es ist aber sehr viel schwerer und erfordert viel mehr Erfahrung, als im Sous-vide Garer.

Pulpo sous-vide: Garzeit und Temperatur

4 Stunden bei 76 Grad – das ist für mich die ideale Garzeit für einen Pulpo von etwa 600 Gramm. Bei einem Kilo sind es schon 5 Stunden. Dann ist das Fleisch zart, die Außeseite noch immer stabil und die Saugnäpfe knuspern beim Anrösten in der Pfanne auf, dass es eine helle Freude ist.

Das Rezept: Pulpo mit Chorizo

Pulpo ist ja per se keine Geschmacks-Granate – er fügt sich dadurch allerdings sehr wohlwollend in diverseste Aromen-Umgebungen ein. In diesem Fall: Blutorange, Heirloom-Tomaten, Chorizo-Flocken und eine Kaffee-Vanille Majonnaise. Eine spanische angehauchte Kombination, die sich einmal quer durch die kulinarischen Dimensionen Säure (Blutorange, Tomate), Süße (Majonnaise), Umami (Chorizo) und die Texturwelten von saftig, cremig bis hin zu bissfest und knusprig bewegt. Die lange gereifte Chorizo vom Rind steuert mit wenigen Flocken so viel geschmackstragende Glutaminsäure bei, dass sie das gesamte Gericht beflügelt.

Pulpo sous-vide mit Blutorange und Chorizo-Flocken

David Seitz
Zubereitungszeit 15 Min.
Sous-vide garen 4 Stdn.
Gericht Vorspeise
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

  • 300 g Pulpo (8 Arme)
  • 2 Blutorangen
  • 100 g Chorizo (perfekt: Chorizo de Vaca)
  • 6-8 kleine Heirloom-Tomaten
  • etwas Fleur de Sel
  • 150 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Ei
  • 1 Vanilleschote
  • 1/2 TL Kaffeepulver (alternativ: Kaffeesalz)
  • 1 Limette
  • Zucker
  • Salz & Pfeffer

Anleitungen
 

  • Den Pulpo am Vortag im Wasserbad bei 76 Grad für 4 Stunden garen. Anschließend im Kühlschrank über Nacht kalt stellen (mehr zu der sous-vide-Technik und welche Geräte empfehlenswert sind, lest ihr hier nach)
  • Für die Majonnaise ein zimmerwarmes Ei aufschlagen und das Eigelb in eine Schale geben. Den Saft einer halben Limette dazu geben. Das Mark einer Vanilleschote auskratzen und zusammen mit dem Kaffeepulver hinzufügen. Alles zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Nun in leichtem Strahl das Öl einfließen lassen und permanent rühren, sodass die Masse emulgiert. Langsam das gesamte Öl einrühren und anschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Wer mag, kann nun noch etwas gehackten Knoblauch dazu geben.
  • Die Schale der Blutorangen mit einem Messer entfernen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Die Tomaten ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Arme des Pulpo abschneiden und in etwas Sonnenblumenöl bei hoher Hitze von beiden Seiten 1-2 Minuten kross braten. Noch in der Pfanne mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
  • Orangen und Tomaten auf dem Teller anrichten. Den Pulpo dazu legen. Einige Kleckse der Majonnaise auf dem Teller verteilen.  Mit einer Microplane-Reibe einige Chorizo-Flocken über das Gericht reiben. Wer will, kann die Flocken nun noch kurz abflämmen, damit etwas Fett austritt. Das sorgt für noch mehr Geschmack und nebenbei für ein dezentes Raucharoma.
Keyword Oktopus, Pulpo, Sepia, Tintenfisch

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Liste des Zubehörs und meine Tipps

Ich kann für dieses Rezept folgendes Zubehör empfehlen:

  • Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt es spritzt nichts wenn ich den Mixer verwende und sie sind auch sehr gut für’s Wasserbad geeignet.
  • Handmixer: Zum Beispiel der absolute Amazon-Bestseller von Bosch*.
  • Sous-vide Set für Einteiger: Dieses Set von Caso* beinhaltet sowohl einen Vakuumierer als auch einen sous-vide Stick den ihr in jeden beliebigen Topf stecken könnt. Und seid damit sofort einsatzbereit! Alternativ gibt es alles auch einzeln, z.b. dieser Vakuumierer* und dieser Sous-vide Kocher*.

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0 thoughts on “Pulpo sous-vide mit Blutorange und Chorizo-Flocken

  • Habe heute 1 Pulpo mit 1100 gr 5 std gegart. Bei 76 ,Ist essbar und gut, aber beim letzten mal ca 800 gr 4 std, 76 wars mega. Also ich würd die Zeit beibehalten 76/4 und dann die Pfanne heiss, den Rest machen lassen.

  • Hallo David,
    Komme danicht ganz klar.
    In deiner Beschreibung erwähnst du 4 Stunden 76 Grad bei 600g Pulpo
    Im Rezept schreibst du dann 4 Stunden 76 Grad bei 300g Pulpo.
    Nun kenne ich mich mit Sous Vide nicht so aus, finde saber auch mit den weiteren Mengenangaben Pulpo> 1000g sollte hier noch eine Erklärung oder Verweis hin.
    Kommt auf die “todo”Liste.
    Geschmackvolle Grüße
    Werner

    • David Seitz says:

      Hey Werner,

      die Menge Pulpo ist beim Sous-vide Garen egal. 200 Gramm garen genauso lange wie ein KG, außer die Stücke sind sehr unterschiedlich in der der Dicke.

      Liebe Grüße,
      David

  • @David Seitz
    Sorry, verstehe ich nicht.
    Eingangs des Rezeptes steht : Garzeit bei 76 Grad 600 gr. Gewicht
    = 4 Std.
    Garzeit bei 76 Grad 1.000 gr. Gewicht = 5 Std.
    Du schreibst nun, dass das Gewicht gar keine Rolle spielt. Das ist ja nun das Gegenteil von dem zuvor Angegebenen.
    Da frage ich mich natürlich, nach welcher Angabe ich mich richten muss !

    • David Seitz says:

      Hallo! Ich verstehe deinen Punkt und es ist doch nicht ganz einfach zu sagen. Also zuerst einmal spielt das Gewicht tatsächlich nicht die entscheidende Rolle, sondern die Dicke des Garguts. Die entscheidet darüber, wie lange es dauert, bis die Tenperatur ins Innere vorgedrungen ist. Bei einem Pulpo ist es so, dass der mit steigendem Gewicht meist etwas dickere Ärmchen und einen stärkeren Körper hat, aber das geht nicht proportional. Daher die Stunde mehr, die tendenziell hinkommen sollte. Ich hoffe ich konnte das etwas besser erklären. Liebe Grüße, David

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