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Tonkotsu-Ramen: Das Rezept für die japanische Schweinebrühe

Ich kann mich noch genau an meinen ersten Tonkotsu-Ramen erinnern. Es war in Tokyo, bei Ippudo-Ramen – einer Kette, die mittlerweile in ganz Europa die Ursuppe der japanischen Genusstradition serviert. Rückblickend war das kein exorbitant guter Ramen, aber es reichte aus, um mich anzufixen. Mit dem Begriff “Tonkotsu” konnte ich damals nichts anfangen, ich bestellte eher aus Zufall diese Ramen-Variante. Die milchig-helle Suppe auf einem Bild der Speisekarte hatte mich neugierig gemacht. Minuten später stand eine dampfende Schale vor mir und ich ließ langsam den japanischen Suppenlöffel hineinsinken. Das sorgte bereits für die erste Überraschung, denn mein Löffel verschwand sofort in der opak-farbenen, undurchsichtigen Flüssigkeit und ward erst wieder gesehen, als ich ihn beladen mit einer großen Ladung Ramen-Nudeln an die Oberfläche beförderte.

Die volle Breitseite Geschmack

Die Dichtheit der Suppe beeindruckte mich allein beim Anschauen. Dann probierte ich.
Meine ersten Gedanken: Wow, die volle Breitseite Schwein. Fett! Cremig, vollmundig, fast sahnig. Ich hatte das Aroma von Schweinefleisch noch nie zuvor in einer derartigen Intensität wahrgenommen. Der Moment erinnert mich im Nachhinein an mein erstes Mal Sushi. Ich musste kurz in mich gehen, um zu entscheiden, ob mir der neuartige Geschmack widerstrebt oder ob ich ihn liebe. Wie beim Sushi, kam sehr schnell die Erkenntnis, dass mich diese Art von Ramen noch lange beschäftigen könnte. Jeder der weiß, wie sehr ich Sushi liebe, kann erahnen, was das bedeutet.

Tonkotsu-Ramen: Die Trend-Suppe

Nun, etwa ein Jahr nach meiner Japan-Reise, hat sich meine Vorahnung bestätigt: Tonkotsu-Ramen gehört zu meinen Top-3 Erinnerungen, die auch noch Monate später nachhallen. Dieses Genuss-Erlebnis steht auf der Nachhaltigkeitsskala auf gleicher Höhe mit dem ersten Bad in einem Onsen, nachts bei Schneefall und Snowboarden im Powder von Niseko. Damit sollte die Tragweite klar sein. Und offenbar geht es nicht nur mir so. In den Metropolen dieser Welt eröffnen aktuell Hunderte bis Tausende Ramen-Bars – sogenannte Ramen-ya. Unter ihnen eine Reihe von Restaurants, die ausschließlich Tonkotsu servieren. Eine ganz bestimmte Faszination scheint von dieser Brühe auszugehen – vermutlich bist DU deshalb auch in diesem Artikel gelandet. (Sollte das so sein, bitte hinterlasse mir einen Kommentar :))

Was sind überhaupt Ramen?

Ein ganz kurzer Exkurs, um einige falsche Annahmen vorab zu beseitigen: “Ramen” steht ursprünglich und bis heute in erster Linie für eine bestimmte Nudelart – die beliebteste Art in Japan, dicht gefolgt von Soba und Udon. Ramen-Nudeln sind dünn und lang und bestehen lediglich aus Wasser und Mehl. In Japan sind sie als Instant-Nudeln extrem beliebt. Diese Ramen-Nudeln werden seit dem 17. Jahrhundert – damals wurden sie erstmals aus China nach Japan eingeführt – mit einer bestimmten Brühe gegessen. Diese Brühe nahm im Laufe der Zeit den selben Namen an wie die Nudeln. Kurzum: “Ramen” bezieht sich sowohl auf die Nudel, als auch auf die gesamte Suppe.

Welche Ramen-Varianten gibt es?

Klassische Ramen bestehen immer aus zwei Komponenten: Eine Brühe und Aromaten. Komponente drei sind die Einlagen neben den Nudeln, die sich aber endlos variieren lassen. Die Brühe kann entweder die japanische Grundbrühe aus Kombu und Bonito-Flocken (Dashi) sein, eine klassische Hühnerbrühe oder eine reichhaltige Schweinebrühe.

Shoyu-Ramen

Eine leichte Hühnerbrühe, die mit Sojasauce, Sake und Mirin gewürzt wird.

Miso-Ramen

Eine Hühnerbrühe, in die Miso-Paste eingerührt wird. Da Miso-Pasten je nach Herkunft und Herstellung sehr unterschiedlich schmecken, variieren Miso-Ramen stark im Geschmack.

Shio-Ramen

Eine Hühnerbrühe, die lediglich mit Salz gewürzt wird – die leichteste Art der Ramen-Suppe.

Tonkotsu-Ramen

Eine milchige, cremige und fette Brühe, die über Stunden bis Tage aus Schweineknochen gekocht wird. Auf sie werde ich in diesem Rezept näher eingehen.

Welche Teile vom Schwein kommen in einen Tonkotsu-Ramen?

Eine Tonkotsu-Brühe besteht in ihrer Basis aus Wasser und Schweineknochen, Schweinefüßen und/oder Schweineschwänzen. Was macht einen guten Tonkotsu-Ramen aus? Der Engländer nennt diese Brühe “rich” – reichhaltig, voll, sättigend. Eine tolle Tonkotsu-Brühe ist reich an Fett und gelöster Gelatine. Das sieht man spätestens dann, wenn die Brühe erkaltet und wie ein Wackelpudding geliert. Das weiche Mundgefühl führen viele Tonkotsu-Liebhaber auf den Fettgehalt zurück, der aber geringer ist, als man annehmen könnte. In Wirklichkeit geht die samtige Textur auf Knorpel und Bindegewebe zurück, das die Knochen umgibt und extrem viel Kollagen enthält. Für eine Tonkotsu eignen sich deshalb alle kollagenreichen Stücke des Schweins. Dazu gehören vor allem die Füße – sie sind fester Bestandteil jeder Tonkotsu-Brühe. Ähnlich kollagenreich sind Schnauzen und Schwänze. Dazu lohnt es sich, ein paar Knochen (Schweineklein) dazu zu geben. Ein paar zerkleinerte Hühnerschenkel (Hühnerklein) runden den Geschmack mit ihrem aromatischen Fett perfekt ab. Hier unten seht ihr, wie die Brühe aussieht, wenn man sie erkalten lässt – nach einer Stunde, nach drei Stunden und nach 12 Stunden.

Warum schmeckt Tonkotsu so cremig?

Kocht man Kollagen lange genug, löst es sich auf und geht ins Wasser über. Unterm Strich lässt sich sagen: Je mehr Kollagen gelöst wurde, desto trüber wird die Tonkotsu-Brühe und desto vollmundiger schmeckt sie. Natürlich löst sich auch Fett, zum Beispiel aus dem Knochenmark, dazu Magnesium und Kalzium – entscheidend ist aber die Gelatine. Und die braucht Zeit. Deshalb lässt sich eine perfekte Tonkotsu-Brühe nicht mal eben in einer Stunde herstellen. Sie muss stundenlang köcheln. Eine 2-Stunden-Tonkotsu schmeckt auch schon gut, lässt aber die Cremigkeit, die Farbe und das Mundgefühl einer 12-Stunden-Tonkotsu vermissen. Ich rate euch: Macht es gleich richtig!

Die Vorbereitung

Schweineknochen, Füße und Knorpel sind extrem günstig zu kaufen, denn sie fallen unter die Kategorie Schlachtabfälle. Entsprechend wenig Arbeit wird in die Säuberung dieser Teile gesteckt. Das hat zur Folge, dass Knochenmehl, Blutreste und andere Trübstoffe noch an den Knochen und Knorpeln hängen. Vor allem die Blutbestandteile Hämoglobin und Myoglobin färben die Suppe zunächst leicht roséfarben und später braun. Das gilt es zu vermeiden. Essentiell ist also, dass man die Grundzutaten der Brühe zunächst einmal gründlich wäscht. Es hilft, alle Knochen einmal kurz in Wasser aufzukochen, so ziehen sich die Fleischfasern zusammen und geben die unerwünschten Partikel frei, die man mit dem Wasser zum Großteil einfach abschütten kann.

Anschließend ist Fleißarbeit gefordert. Alle Knochen, Füße, Schwänze und was ihr sonst noch in die Brühe gebt, müssen gründlich abgewaschen werden, sodass alle Rückstände beseitigt sind. Achtet darauf, dass ihr alle kleinen Blutäderchen, dunkles Knochenmark und alle anderen dunklen Stellen entfernt. Jetzt wandert alles zurück in den Topf und die Tonkotsu-Zeremonie kann beginnen.

Welche Zutaten braucht eine perfekte Tonkotsu?

Neben den erwähnten Knochen und Knorpeln, die Cremigkeit, Fett und Schweinegeschmack liefern, brauchen wir zusätzlich eine Gemüse-Basis, die für das volle und charakteristische Aroma sorgt. Dazu eignet sich eine Mischung aus Zwiebeln, Lauch, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Pilzen. Scharf angebraten sind sie geniale Umami-Spender – sie tragen mengenweise Glutaminsäure in die Brühe und bewirken dadurch, dass alles intensiver schmeckt. Später – wenn die Brühe fertig ist – kommen noch Sojasauce, Sesampaste, Mirin, Butter und andere Aromaten hinzu. Auch hier: Umami pur, wie üblich bei japanischen Gerichten. Getoppt wird die perfekte Tonkotsu klassisch japanisch mit Chashu (Schweinebauch), einem wachsweich gekochten Ei, Frühlingszwiebelringen und – natürlich – Ramennudeln.

Tonkotsu-Brühe ansetzen

Während ihr die Knochen und Knorpel in einem Topf mit kaltem Wasser ansetzt und zum Kochen bringt, röstet ihr in einer Pfanne das Gemüse scharf an, sodass sich starke Röstspuren entfalten. Sie sorgen später für den Körper der Brühe. Die Schale der Zwiebel bleibt dran, sie verwandelt die weiße Brühe in eine zart-beige Brühe. Sobald der Topfinhalt aufkocht, reduziert ihr die Hitze so, dass die Flüssigkeit weiterhin köchelt, aber nicht überzukochen droht. Jetzt wird der Topf mit einem schweren Deckel verschlossen. Kontrolliert hin und wieder, dass die Brühe noch köchelt und lasst sie nun so lange wie möglich simmern. Sollte trotz Deckel so viel Wasser verdampft sein, dass die Knochen freiliegen, gießt unbedingt Wasser nach. Die Zutaten sollten immer bedeckt sein.

Tonkotsu-Brühe veredeln

Nach etwa 12 Stunden ist die Brühe so gesättigt, dass sie kaum noch weitere Inhaltsstoffe aufnehmen kann. Länger kochen macht daher wenig Sinn. Die Knorpel haben sich fast gänzlich aufgelöst, zurück bleibt nur noch das knöcherne Skelett. Alle anderen Bestandteile stecken nun in eurer Tonkotsu. Sie sollte beige und milchig aussehen und von kleinen Fettbläschen bedeckt sein. Nun müsst ihr die flüssigen von den festen Bestandteilen trennen, dazu siebt ihr den gesamten Topfinhalt durch ein Haarsieb. Je feiner das Sieb, desto feiner wird auch die Brühe. Diese Flüssigkeit wird nun eingekocht auf etwa 3/4 ihrer ursprünglichen Menge. Das verdichtet den Geschmack noch einmal auf das ultimative Tonkotsu-Level. Wenn ihr diese Brühe erkalten lasst, steht sie so steif wie Götterspeise. Dann ist sie perfekt.

Wie wird Tonkotsu-Brühe gewürzt?

Ganz klassisch wird die Tonkotsu mit Salz, etwas guter Sojasauce, Sesampaste (Tahini) und etwas Chili-Öl gewürzt. Möglich ist auch geriebener Knoblauch und ein Würfel gute Butter. Theoretisch kann man auch hier noch Miso einrühren, das würde aber zu einer derartigen Umami-Dichte führen, dass die Brühe kaum noch essbar wäre. Schmeckt die Brühe nach euren eigenen Vorlieben ab und achtet darauf, dass ihr den mühevoll herausgekochten Geschmack nach Schwein und Gemüse nicht zu stark übertüncht.

Die ideale Einlage für Tonkotsu-Ramen

Ramennudeln – selbstredend. Dazu ein Nori-Blatt, einige Enoki-Pilze, die in der heißen Brühe garziehen, ein wachsweich gekochtes Ei, feine Frühlingszwiebel-Ringe und schonend gegarter Schweinebauch. Ein Rezept für diese Spezialität (Chashu) findet ihr hier.

Wie lange lässt sich Tonkotsu lagern?

Im Kühlschrank bei 4-7 Grad bleibt Tonkotsu etwa drei Tage frisch. Den Rest könnt ihr einfach einfrieren. So hält sich die Brühe etwa drei Monate lang.

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4 Kommentare

  1. Uuuh, this David Seitz again…
    “ob mir der Geschmack widerstrebt” wolltest Du wohl sagen. Widerstehen wird ER DIR kaum. Auch wenn ICH das nicht verstehen kann… (Deutsche Sprache, interessante Sprache; nur leider versteht nicht jeder sie!).

  2. Gordon Gran

    Vielen Dank für diese wunderschöne Kochanleitung!!!
    Bei mir hallt Ramengenuss noch nach 16 Jahren nach. Nachts träume ich oft vom Ramen- Imbis in Fukuokas Bahnhof.
    Nie hätte ich gedacht ,zurück in Deutschland, eine so gute Anleitung zu bekommen das ich selbstkochen versuchen möchte.
    Tampopo ist mein “Leib undMagen”-Film ; )

    • Wow Gordon, danke für dieses schöne Kompliment. Genau dafür schreibe ich solche Artikel :). Wenn du es nachgekocht hast, sag Bescheid, wies Dir geschmeckt hat!

      Liebe Grüße,
      David

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