Das perfekte Sushi-Reis-Rezept: Die Geheimnisse der Sushi-Meister

Ich bin süchtig nach Sushi – und nach Sushi-Reis. Das ist keine Floskel, sondern ein echtes Problem für meinen Geldbeutel. Oder zumindest war es lange Zeit eines, denn vor etwa drei Jahren habe ich begonnen, mich aus dieser übertriebenen Leidenschaft für Sushi heraus sehr intensiv mit allen Facetten dieser japanischen Genuss-Tradition auseinanderzusetzen. Seither rolle ich mindestens zweimal pro Monat meine eigenen Sushis und versuche die Zubereitung immer weiter zu perfektionieren.

Im Zentrum der Sushi-Zubereitung steht der Umgang mit dem Sushi-Reis. Reis hat für Japaner generell einen extrem hohen Stellenwert im Alltagsleben – beim Sushi avanciert der Reis jedoch zum Heiligen Gral. Nur die allerbesten Sushi-Meister beherrschen das perfekte Sushi-Reis-Rezept. Machen wir uns nichts vor: Ein solider selbstgemachter Sushi-Reis ist schon sehr viel Wert und mit etwas Mühe gelingt er deutlich besser als in vielen Asia-Imbissen. Mit einigen Tricks kann man sich dem perfekten Sushi-Reis-Rezept annähern.

Inhaltsverzeichnis

Der perfekte Sushi-Reis

Welche Reissorte für perfekten Sushi-Reis?

Der perfekte Sushi-Reis gelingt einzig und allein mit Rundkornreis, der explizit als Sushi-Reis ausgewiesen ist. Das ist eine Reissorte, die vornehmlich in Japan und Korea angebaut wird, neuerdings auch in Kalifornien. Weil Japan und Korea nur wenig Reis exportieren, musste die Nachfrage nach dem speziellen Reis anderweitig gedeckt werden. So begann man im Südwesten der USA, Sushi-Reis anzubauen, der mittlerweile eine vergleichbare Güteklasse erreicht hat.

Rundkornreis für Sushi lässt sich am ehesten mit dem hierzulande bekannten Milchreis oder mit Risottoreis vergleichen. Auch diese Reissorten gelten als Rundkornreis, sind für Sushi aber ungeeignet. Nur Rundkornreis mit expliziter Sushi-Eignung hat den perfekten Stärkegehalt, sodass die Reiskörner – sofern man sie richtig kocht – am Ende locker fluffig zusammenkleben, aber nicht matschig oder gar sämig schmecken.

Falls ihr online bestellen wollt, kann ich den Sushi-Reis von Reishunger empfehlen: Es handelt sich um Selenio-Rundkornreis der vergleichbare Eigenschaften mitbringt wie der original japanischer Suhsi-Reis. Zudem wird er regional in Italien angebaut und wir können somit lange Transportwege vermeiden. Hier könnt ihr direkt bestellen*.

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Wie lange muss man Sushi-Reis waschen?

Bevor man Sushi-Reis zum Köcheln bringt – ob mit Reiskocher oder Topf spielt dabei keine Rolle – muss der Reis gewaschen werden. Sushi-Reis enthält extrem viel Stärke, die sich beim Kochen als dickflüssige klebrige Masse bemerkbar machen würde. Gewünscht ist jedoch lediglich eine feine Schicht aus Stärke-Kleister, die als Bindeglied zu den anderen Reiskörnern fungiert. Um die überflüssige Stärke, die an der Außenhülle klebt, loszuwerden, wäscht man den Reis mit kaltem klarem Wasser. Warmes oder gar heißes Wasser ist zum Waschen ungeeignet. Am besten gibt man dazu die gewünschte Menge Reis in ein Gefäß, füllt es mit kaltem Wasser auf, durchmengt den Reis mit den Händen und kippt das trübe Wasser wieder ab. Diesen Vorgang wiederholt man nun solange, bis das Wasser keinerlei Trübung mehr aufweist. Das bedeutet nicht, dass er seine gesamte Stärke verloren hat – nur so viel, dass beim Kochen nicht zu viel Kleister-Schmiere entsteht. Nachdem ich mich jahrelang in der Wiederholungszahl der Reis-Waschgänge überboten habe, bin ich mittlerweile der Meinung, dass es ausreicht, ihn 6-7 mal zu waschen. Ganz klar wird das Wasser erst viel später, allerdings ist dieser Effekt dann kaum noch spürbar.

Sushi-Reis
Nigiri-Sushi

Sushi-Reis im Reiskocher garen

Nun bieten sich zwei Optionen, den Sushi-Reis zu kochen: Mit einem vollautomatischen Reiskocher oder von Hand in einem simplen Küchentopf. Die Reiskocher-Methode braucht man nicht im Detail zu beschreiben, da Reiskocher die Reis- und Wassermenge mittels Einfüllstrichen in der Regel genau vorgeben. In Japan besitzt jede Familie einen solchen Reiskocher, denn gute Modelle versprechen sehr gut Koch-Ergebnisse. Es ist also definitiv keine Schande, beim Sushi-Reiskochen auf technische Hilfe zurückzugreifen.

Einer der besten Reiskocher ist definitiv dieses Model von Reishunger* aber auch ein günstiges Einsteigermodel wie dieses von Russel Hobbs* ist durchaus empfehlenswert.

Sushi-Reis im Topf garen

Das Verhältnis zwischen Reis und Wasser beträgt beim manuellen Kochen etwa 1:1,2 – sprich: Auf eine Tasse Reis kommen 1,2 Tassen Wasser. Dieses Mengenverhältnis funktioniert speziell bei Mengen von 1-2 Tassen Reis ausgezeichnet. Wasser und Reis werden zusammen erhitzt. Dazu gibt man im Optimalfall ein Stück Kombu  (siehe unten)  zum Reis, das man während der gesamten Kochzeit im Topf belässt.

Nun kocht man den Reis ohne Deckel einmal auf, lässt ihn 30 Sekunden kochen und schiebt den Topf dann mit geschlossenem Deckel auf eine Herdplatte mit niedriger Hitze (z.B. Stufe 2 von 9). Dort quillt er etwa 15 Minuten zu Ende, bis er die gesamte Wassermenge aufgesogen hat – währenddessen sollte man den Deckel nicht abnehmen. Im Anschluss legt man zusätzlich ca. 5 Minuten lang ein sauberes, trockenes Küchenhandtuch über den Topf. Es saugt die restliche Feuchtigkeit auf, sorgt aber gleichzeitig dafür, dass der Sushireis nicht austrocknet. Mit einem großen Löffel nimmt man den Reis nun aus dem Topf und gibt ihn in eine große flache Schale, dabei sollte man unbedingt darauf achtem, dass nicht zu viele Reiskörner zerdrückt werden – also sehr vorsichtig arbeiten.

Sushi-Reis
Sushi-Produktion in einer japanischen Sushi-Bar

Wie würzt man Sushi-Reis?

Die klassische und traditionelle Würzmischung für Sushi-Reis besteht aus Reisessig, Zucker und Salz. Für eine Tasse Reis kocht man 2 EL Reisessig mit 1 EL Zucker und 1 TL Salz auf. Sobald man den Reis aus dem Topf und in eine Schüssel gehoben hat, wird diese Würzmischung über den Reis geträufelt und vorsichtig untergehoben. Neben der Würz-Funktion verstärkt die Mischung auch die Klebeigenschaften des Sushi-Reis. Bereitet ihr öfters Sushi-Reis zu, könnt ihr diese Würzmischung auch auf Vorrat zubereiten und direkt eine ganze Flasche Reisessig mit der entsprechenden Menge Zucker und Salz aufkochen und anschließend abfüllen. So kann man auch einfacher etwas nachsteuern, wenn die Säuremenge nach eigenem Gusto noch weiter erhöht werden soll. Reisessig könnt ihr dierekt online bestellen, zum Beispiel den von Mizkan*.

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Was ist Kombu?

Kombu gilt in Deutschland noch als absolute Geheimzutat. Es handelt sich dabei um getrockneten Seetang von relativ dicker und harter Beschaffenheit. Kombu hat einen hohen Jodgehalt und gilt als extrem Umami-stiftend. Umami ist ein natürlicher Geschmacksverstärker, wird auch als fünfter Geschmackssinn bezeichnet und spielt in der japanischen Genusskultur eine zentrale Rolle. Ich persönlich muss zugeben, dass sich der Geschmack meines Sushi-Reis deutlich verändert hat, seit ich Kombu einsetze. Ein absoluter Authentizitäts-Gewinn.

Kombu ist in jedem gut geführten Asia-Laden erhältlich oder ihr bestellt es direkt online, zum Beispiel in Bio-Qualität von Algenladen*.

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Wie schmeckt der perfekte Sushi-Reis?

Wenn man alles richtig gemacht hat und der perfekte Sushi-Reis vor einem steht, dann hat dieser Reis eine ganz spezifische Konsistenz: Das Korn hat keinerlei harte Stellen mehr, aber dennoch einen ganz leichten Biss – also kein Matsch-Reis. Vielmehr sollte sich der Reis im Mund fluffig weich anfühlen. Die Reiskörner kleben leicht aneinander, sodass man sie mit einem ganz leichten Druck zu einem stabilen Nigiri-Sushi formen kann.

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Das Rezept für euren Sushi-Reis nach japanischer Art

Der pefekte Sushi-Reis

Sushi-Reis perfekt zuzubereiten ist eine Prozedur, die sehr präzises Vorgehen erfordert. Mit diesen Tricks gelingt Reis annähernd wie beim Sushi-Meister.
Vorbereitungszeit 5 Min.
Zubereitungszeit 30 Min.
Gericht Beilage, Hauptgericht
Land & Region Japanisch
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

  • 2 Tassen Sushi-Reis (z.B. von Reishunger*)
  • 2,4 Tassen Wasser (Wenn ihr im Topf kocht)
  • 1 Stück Kombu-Alge (z.B. von WEL-PAC*)
  • 4 EL Reisessig (z.B. von Mizkan*)
  • 2 EL Zucker
  • 2 TL Salz

Anleitungen
 

Reis waschen

  • Den Reis in eine große Schüssel geben und mit kalten, klaren Wasser aufgießen. Mit der Hand kräftig rühren bis sich die Stärke sichtbar im Wasser lösst (das Wasser wird milchig).
    Nun das Wasser komplett abgießen.
  • Prozedur wiederholeb, bis das Wasser klar bleibt.

Sushi-Reis im Topf kochen

  • Gewaschenen Reis zusammen mit dem Stück Kombu in einen Topf geben und Wasser darübergießen. Bei offenem Deckel kurz aufkochen.
  • Nun den Deckel darauf legen und die Hitze auf etwa 2 von 9 runter drehen (Bei Induktion oder Gas) oder auf eine zweite Herdplatte stellen. Wichtig ist hier, dass der Reis sofort auf sehr geringer Hitze weiter zieht.
  • Etwa 15 Minuten mit geschlossenem Deckel quellen lassen.
  • Im Anschluss Deckel herunter nehmen, ein sauberes Küchentuch über den Topf legen und weitere 5 Minuten quellen lassen.
  • Den fertigen Reis vorsichtig in eine große flache Schale geben, das Kombu-Stück entfernen.

Sushi-Reis im Reiskocher kochen

  • Reis und Kombu mit der vom Hersteller angegebenen Menge Wasser in den Reiskocher geben (das Verhältniss Reis:Wasser bewegt sich zwischen 1:1,2 und 1:1,5).
  • Deckel schließen, den Kocher anschalten und warten, bis er den Garprozess von alleine beendet (meist etwa eine halbe Stunde, abhängig vom Model jedoch auch länger).

Sushi-Reis würzen

  • Essig, Salz und Zucker kurz in einem Topf aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelösst hat.
  • Nun die heiße Würzmischung über den Reis träufeln und vorsichtig unterheben.
Keyword Sushi-Reis

Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn ihr genauso auf japanisch angehauchte Küche steht wie wir, solltete ihr auf jeden Fall auch diese herausragenden Miso-Auberginen ausprobieren, und warum nicht, mal klassische Ramen und Tonkotsu-Ramen ausprobieren.

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lieberlecker
6 Jahre zuvor

Das hast Du sehr schön beschrieben – danke.
Liebe Grüsse von einem Sushi Lover aus Zürich,
Andy

Mike
5 Jahre zuvor

Hallo, 1,2 Tassen Wasser. Was ist es in ml?
Servus

Tobias
Antwort an   David Seitz
5 Jahre zuvor

Alternativ gibt es auch die Möglichkeit ganz ohne Messbecher zu arbeiten. Einfach die flache Hand auf den Reis legen und dann soviel Wasser zugeben bis die Finger Grade so bedeckt sind. Funktioniert wunderbar.

Mauli
Antwort an   Tobias
9 Monate zuvor

Diese Tassengeschichte klappt eigentlich nie so richtig, da man nicht exakt arbeiten kann. Selbst ein halber cm Unterschied kann Reis versauen oder eben Kuchen. Selbst mit Umrechnungstabellen ist das alles großer Mist, denn überall stehen unterschiedliche Daten. Man hat also nicht nur wegen der Textur Unterschiede, nein auch jeder Anbieter von App oder Website schreibt andere Angaben. Der heftigste Unterschied war mal Mehl, es waren 120 g Differenz und letztlich habe ich USA Rezepte deshalb aufgegeben. Bei Reis würde ich nun nicht wieder damit anfangen, mit dem Cup-Desaster. ????

In meinem Blog hatte ich in Rezepten ausschließlich Gramm angegeben, von allem, so ist das richtig easy, Milch, Mehl, Butter, Reis oder Wasser, alles in Gramm.????

Norman
Antwort an   Mike
4 Jahre zuvor

100:120 …

Anna Maria
5 Jahre zuvor

Hallo, vielen Dank für die anschauliche Anleitung – aber wieviel Reis nimmst du pro Rolle? Und wenn ich gebratenen Lachs nehmen möchte, sollte ich ihn auch so kleinschnippeln wie du deine Flusskrebse? Danke für eine kurze Aufklärung! 😉

Gordon
3 Jahre zuvor

Super beschrieben.
Danke;)

Linda
2 Jahre zuvor

Hi David,

Super Artikel. Ich beschäftige mich für meine Sushi Webseite auch viel mit diesen Themen. Falls du an einem Backlink Austausch Interesse hast, gib mir Bescheid. Ich finde es immer ein bisschen doof, einfach nur einen Link im Kommentar zu hinterlassen.

LG Linda

Vu
Antwort an   Linda
2 Jahre zuvor

hi linda , ich arbeite zurzeit in nem sushi restaurant und ich würde gerne alles wissenswerte über sushi erfahren.wäre sehr nett von dir wenn du mir den link von deiner website mir schicken könntest 🙂 . vielen lieben dank!

Christine
2 Jahre zuvor

Der 1TL Salz kann ja wohl nicht stimmen. Weil das Rezept hier so gerühmt wird, habe ich es ohne Nachdenken übernommen, den Essig konnte ich gleich wieder wegkippen: völlig ungeniessbar, völlig versalzen. Passt das mal an, bitte. Eine Prise reicht.

Nicolas
1 Jahr zuvor

Vielen Dank erstmal für das tolle Rezept. Der Reis ist von der Konsistenz her perfekt. Allerdings verstehe ich die Mengenangaben von der Würzung nicht. Wenn ich es richtig verstanden habe, dann koche ich pro Tasse ungekochten Reis 2 EL Reisessig zusammen mit 1 EL Zucker und 1 TL Salz in einem kleinen Topf oder einer Pfanne (?) selber auf und tröpfel das Ganze dann über meinen fertig gekochten Reis oder?
Vielen Dank vorab für die Erklärung.
LG,
Nicolas

Carina
1 Jahr zuvor

Hallo David

Danke für das Rezept. Meine Frage nun: Lässt du den Reis komplett auskühlen, bevor du mit dem Sushi Rollen beginnst?

Liebe Grüsse
Carina

Karim
11 Monate zuvor

Hallo, ich habe den reis oft im topf versucht zu machen, aber 10 von 13 malen wurde der reis ganz schrecklig, unten ganz matschig und unten komplett hart. Ich weiss nicht wieso, weil ich es genau wie im rezept gemacht habe. Ich reiskocher wirds dann doch viel besser, wobei ich mut der genauen wasser menge noch nicht sicher bin. Beim waschen bleibt ja meist etwas wasser am reis, d.h. dass ich ein ganz kleines bisschen weniger wasser zum reis gebe. Beim würzen hab ich auch noch meine unsicherheiten, da mein reis oft zu sauer wird und zu sehr nach essig schmeckt, bei ganz teuren sushi empfinde ich den geschmack um einiges milder und voller. Der tipp mit der kombu ist aber echt gut, leg ich die dann auch im reiskocher ei fach mit rein bzw über den reis?

Zoe
6 Monate zuvor

Hallo. Ich benutze ab und zu Kombu. Jedoch noch nie für meinen Sushi Reis. Wie verwendest du Kombu dafür?

kitty
4 Monate zuvor

Hi David,

coole Beschreibung, lieben Dank! Kann mich mit deiner Sushi-Liebe identifizieren! 😀
Habe 2 Fragen:
1. Fächelst du den Reis im Anschluss kühl? Ich mache es immer und frage mich nun, ob das wirklich nötig ist.
2. Warum kochst du den Reisessig (Zucker und Salz lösen sich ja auch beim Rühren in kaltem Essig) und wie lange kochst du das Gemisch?

Viele Grüße
Kitty-san 😅

Derya
1 Monat zuvor

DAS Rezept ist einfach super, danke dafür..ich habe es ausprobiert und es hat einfach wie im Restaurant geschmeckt, ne besser sogar:D

Das wird es jetzt bei mir zu Hause öfter geben

Terese Tönnies
Admin
Antwort an   Derya
1 Monat zuvor

Liebe Derya, das freut uns wirklich sehr zu hören :)!
Wir lieben den Reis auch und er landet mindestens einmal die Woche in diversen Bowls oder eben als Sushi auf unserem Tisch.
Liebe Grüße und einen guten Start ins neue Jahr,
Terese & David

Sushi liebhaber
30 Tage zuvor

Super Rezept! Der Reis war einfach perfekt und die Sushi richtig lecker 🙂