Nasu Dengaku: Das Rezept für japanische Miso-Auberginen

Ich erinnere mich noch genau an meine ersten Miso-Auberginen: In der Münchner Baaderstraße, im japanischen Restaurant Haguruma, wo ich damals kaum ein Wort auf der Karte verstand. Ich hatte Auberginen gerade schätzen gelernt, weichgeschmort, als Baba Ghanoush zum Beispiel. Weil ich zu dieser Zeit also ohnehin in Auberginenlaune war, orderte ich diese Nasu Dengaku, nichtsahnend, was das auslösen sollte.

Nasu Dengaku: Auberginen mit Wucht

Wie beschreibt man das Nasu Dengaku Erlebnis am besten? 100% Cremigkeit, 100% Juiciness, 100% Aromen-Wucht. Wo japanische Gerichte oft auf subtiler Ebene beeindrucken, trafen mich diese Miso-Auberginen mit einer Kraft, die bis heute nachhallt. Mittlerweile habe ich mich viel mit Miso und der Entstehung von Umami beschäftigt und kann gut nachvollziehen, was sich da in meinem Mund abgespielt hat. Gerade deshalb freue ich mich jedes Mal wenn ich Nasu Dengaku zubereite wieder in Gedanken an dieses kulinarische Erweckungserlebnis für meinen damals noch recht ungeschulten Gaumen.

Inhaltsverzeichnis

• Was ist Nasu Dengaku?
• Was ist Miso?
• Welche Zutaten?
• Zutaten kaufen
• Auberginen richtig garen
• Das Rezept

Was ist Nasu Dengaku?

Die Kurzfassung dieses kulinarischen Geniestreichs der japanischen Küche lautet in etwa: Mit Miso glasierte Auberginen. Und viel komplexer wird die Erklärung auch nicht mehr. Es handelt sich um perfekt weich gebratene/gebackene Auberginenhälften, die mit einer misobasierten Glasur im Ofen gratiniert werden. Die ganze Prozedur der Zubereitung dauert keine Stunde, doch das Ergebnis ist spektakulär. Ich glaube jeder, der einmal gute Nasu Dengaku probiert hat wird unterschreiben, dass dieses ur-traditionelle Rezept jeden Auberginen-Skeptiker binnen Minuten zum Auberginen-Lover konvertieren kann. 

Was ist Miso?

Eine berechtigte Frage, denn Miso spielt in diesem Rezept die Hauptrolle. Miso ist eine Paste, die in den meisten Fällen zum größten Teil aus fermentierten Sojabohnen besteht. Durch das Vermengen mit Koji (Getreide, das mit einer Schimmelpilzkultur geeimpft wurde) zersetzen sich die Proteine der Sojabohnen über einen monate- bis jahrelangen Prozess unter Freisetzung von großen Mengen an Glutaminsäure. Diese Glutaminsäure ist genau das, was in der Industrie als „Glutamat“ eingesetzt wird, nur in natürlicher Form und bekömmlich. Miso ist dadurch eine extrem intesive Würzpaste, die pur kaum genießbar ist. Eine sonderbare Wandlung vollzieht sich allerdings, wenn dieses Miso mit anderen Zutaten in Kontakt kommt. Dann verliert Miso sein stechendes Aroma und reduziert sich auf das Tragen anderer Aromen. Im Falle von Nasu Dengaku bleibt ein Hauch Miso-Aroma, gemeinsam mit den anderen Zutaten der Glasur, die im Zusammenspiel das Grundaroma der Miso-Auberginen prägen.

Welche Zutaten kommen in die Miso-Glasur?

Zur Miso-Paste gesellen sich immer eine süße Komponente (entweder brauner Zucker oder Honig oder beides), die obligatorische japanische Reiswein-Würze Mirin, etwas Sake und (bei mir) ein Hauch Sojasauce. Im Zusammenspiel ergibt das einen einzigartigen Geschmack, den ich sofort als japanisch identifiziere und doch in dieser Form nur in wenigen anderen japanischen Gerichten kenne. Das weichgegarte Fruchtfleisch der Auberginen nimmt einen Teil der Marinade auf wie ein Schwamm und beim Gratinieren karamellisieren die Zucker-Anteile der Glasur unter dem Backofengrill. Nasu Dengaku ist wirklich ein Fest – dazu eines, das minimalen Aufwand erfordert. Diese Miso-Auberginen funktionieren als Abendessen, als japanische Tapas, als Vorspeise oder als Buffet-Komponente. 

Solltest du nun nicht das gesamte Arsenal an japanischen Zutaten zu Hause gehortet haben (was grundsätzlich ein Fehler ist), kannst du die Nasu Dengaku auch etwas abgespeckt zubereiten und du wirst die Faszination trotzdem spüren. Dazu einfach die Misopaste mit etwas Zucker, Honig, Orangesaft und einem Schuss gutem Essig vermengen. Auch das schmeckt hervorragend.

Miso & Co. kaufen

Ich habe euch hier noch einmal eine Liste mit Links zusammengestellt, wo ihr die Hauptzutaten direkt bestellen könnt:

• Miso-Paste: Für dieses Rezept eignet sich am besten helles Miso (auch Shiro Miso genannt). Das gibt es klassischerweise bei Anbietern wie Shinjyo Miso* jedoch mitlerweile auch bei deutschen Anbieter wie Schwarzwald-Miso* oder Fairment* die auch regionale Alternativen zu den Soja-Varianten bieten. 

Shinjyo Shiro Miso – Helle Miso-Suppenpaste aus Japan – Ideal zum Kochen von Misosuppe oder zum Würzen von Dressings & leichten Marinaden – 1 x 300 g

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• Mirin: Bei dem japanischen Reiswein solltet ihr darauf achten, dass er den Zusatz „Hon“ trägt, wodurch ihr die Orginalvariante erkennt. Ihr könnt euren Hon Mirin hier* bestellen.

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• Sake: Auch Sake ist ein Alkohol auf Basis von Reis, zeichnet sich jedoch durch einen weniger „süßen“ Geschmack aus, als Mirin. Ihr könnt euren Sake hier* bestellen.

Choya Sake 14,5% Vol. 0,75 l

Preis: 13,99 € (19,43 € / l)

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• Sojasauce: Auch hier reden wir wieder von einem Fermentationsprodukt das sich jedoch meist schon als Standard in unseren Europäischen Küchen etanliert hat. Ihr könnt das Original von Kikkoman hier* bestellen.

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Wie werden die Miso-Auberginen so schön cremig? 

Die Kunst beim Umgang mit Auberginen besteht darin, sie lange genug zu erhitzen, sodass sich ihre schwammige Zellstruktur komplett in cremigem Wohlgefühl auflöst. Das erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl. Bei langen dünnen Finger-Auberginen reicht es, die halbierten Auberginen in der Pfanne von beiden Seiten etwa 5 Minuten anzubraten. Bei den „normalen“ dicken Expemplaren ist es ratsam, noch einige Minuten bei Umluft im Ofen zusätzlich zu investieren, damit wirklich keine harten, gummi-artigen Stellen mehr übrig bleiben. Denn das würde das Nasu Dengaku-Erlebnis zunichte machen. Im Zweifelsfall lieber ein paar Minuten mehr als zu wenig Hitze. 

Das Rezept

Japanische Miso-Auberginen (Nasu Dengaku)

David Seitz

Nasu Dengaku sind das Glück in Auberginenform: Weichgeschmort und mit himmlischer Miso-Glasur gratiniert und karamellisiert.

4.57 von 32 Bewertungen

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Zubereitungszeit 40 Minuten Min.

Gericht Vorspeise

Küche Japanisch

Portionen 4

Zutaten

  

1x2x3x

• 2 Auberginen
• 50 Gramm helles Miso (z.B. hier* bestellen)
• 30 ml Mirin (z.B. hier* bestellen)
• 2 EL brauner Zucker (z.B. hier* bestellen)
• 1 EL Honig
• 1 EL Sojasauce (Das Original von Kikoman hier* bestellen)
• 1 EL Sake (z.B. hier* bestellen)
• Sesam (z.B. den Bio-Sesam von Süssundclever.de*)
• frischer Koriander (nicht typisch japanisch, aber harmoniert toll)
• Sonnenblumenöl

Anleitungen

 

• Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen
• Die Auberginen halbieren und rautenförmig einritzen, ohne die Haut einzuschneiden.
• Großzügig Öl in eine Pfanne geben und erhitzen (Stufe 7/9), Die Auberginen mit der Schnittseite nach unten ins Öl legen und etwa 5 Minuten goldbraun braten. Umdrehen und auf der Hautseite bei niedrigerer Hitze nochmal 5 Minuten weiterbraten.
• Auberginen auf einem Backpapier in den Ofen geben und dort 30 bis 40 Minuten weitergaren.
• Für die Glasur Miso, Mirin, Zucker, Honig, Sake und Sojasauce zu einer Paste vermengen. Großzügig auf den Auberginen verteilen – nicht an Marinade sparen.
• Nun den Ofengrill anschalten und die bestrichenen Auberginen etwa 3-4 Minuten gratinieren, sodass die Oberfläche blubbert und der Zucker karamellisiert.
• Aus dem Ofen nehmen, mit Sesam bestreuen und servieren.
• *In einer älteren Version des Rezepts hatten wir deutlich kürzere Garzeiten angegeben, weil wir uns auf Finger-Auberginen bezogen haben. Diese Version ist für ganz normale Auberginene wie im Bild ausgelegt.

Keyword Miso-Auberginen, Nasu Dengaku

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