Fermentation ist eine Technik, die so vielfälltig wie auch alt ist. Ursprünglich vor allem gedacht, um Lebensmittel über mehrere Saisons haltbar zu machen, bringt Fermentation als Nebeneffekt eine chemische und demzufolge auch geschmackliche Veränderung der Produkte mit sich.
Fermentation arbeitet grundsätzlich immer mit lebenden Mikroorganismen, also Pilzen, Hefen, Schimmel und Bakterien. Diese verstoffwechseln in den Lebensmitteln enthaltene Proteine oder Zucker und schaffen verstärkte oder neue Aromen, veränderte Texturen und schützen die Produkte nebenbei vor unerwünschten oder schädlichen anderen Schimmelpilzen oder Bakterien.
Heutzutage wird Fermentation vor allem industriell genutzt (z.B. bei der Herstellung von Alkohol, Käse, Joghurt oder Brot) aber mehr und mehr Hobby-Köche entdecken die Technik für sich. So auch bei uns: Wir wagen uns seit einger Zeit an die ersten Fermentationsprojekte heran und teilen hier mit euch unsere Erfahrungen mit wilder Hefe und Milchsäurebakterien aber auch mit Kombucha-SCOBYs und weiteren spannenden Schimmelpilzen.
Als mir Graciela Cucchiara in Folge 1 der Show des guten Geschmacks zum ersten Mal von „Smen“ erzählt, bin ich regelrecht baff. „Butter und Reifung durch Fermentation – da steckt viel drin, was ich mag“ habe ich ihr geantwortet. Seit ich vor etwa vier Jahren damit begonnen habe, mich intensiv mit dem kulinarischen Potenzial von […]
„Miso“ ist die Antwort auf viele Küchenfragen. Warum schmeckt das Dressing so rund? Die Sauce so voll? Die Majonnaise so intensiv? Das Dessert so wuchtig? Miso ist in Gläser gefülltes Umami – eine Geheimwaffe für mundfüllenden Geschmack. Dabei ist die Grundformel so einfach: Aspergillus Orizae + Zeit. Den Rest erledigt die Natur. Was ist Miso: […]
Dashi fasziniert mich, seit ich das erste Mal in Japan war. Genauer gesagt seit ich aus Japan zurückgekommen bin und begonnen habe, selbst japanisch zu kochen. Warum? Dashi ist dieser subtile, unterschwellige aber unnachahmlich japanische Grundgeschmack, der so vielen japanischen Gerichten zugrunde liegt. Es ist genau jenes Aroma, das mir half, die Magie der japanischen […]
Seit etwa einem Jahr teilen wir unseren Haushalt ja mit einem indonesischen Einwanderer, unserem auf Bali abgestaubten Kombucha-SCOBY. Das es ihm auch nördlich des Equators gefällt, ist klar erkennbar: Er hat schon etliche Liter unterschiedlichster Tees und Aufgüße veredelt und ist mittlerweile auch stolzer Vater von einigen SCOBY-Ablegern. Weil wir die nicht unbeschäftigt in ihrer […]
Wie wohl die meisten von euch wissen, sind wir große Kombucha-Fans und haben uns die lauen Frühlings- und Sommerabende mit spritzigen Rhabarbar- oder Holunder-Erdbeer-Gebräuen versüßt. Mit Einbruch der kälteren Jahreszeit sollte dann wohl auch die Kombucha-Saison ihrem Ende zugehen – denkste! Kombucha lässt sich in der Zweitfermentation – also der Phase, in der der SCOBY […]
Die Bandbreite dessen, was in den Ländern dieser Welt als „Focaccia“ serviert wird, ist gigantisch. Von süchtigmachend gut bis zu furztrocken und lieblos ist alles dabei. Es ist nunmal das Schicksal eines Klassikers, der sich von den Wurzeln seiner Landesküche auf die Weltbühne emanzipiert hat, dass er nun von Köchen jeder Couleur gebacken wird. Je […]
Wir haben vor einiger Zeit angefangen, Kombucha selbst zu fermentieren. Das heißt: Wir und unser SCOBY haben uns eine Weile beschnuppert, aneinander Gefallen gefunden und dann ist irgendwann eine Art Routine eingetreten. Wir gießen mal grünen Tee auf, mal schwarzen, alle drei bis vier Tage erkundigen wir uns, wie die Lage so ist, sieben fertiges […]
Für die Experimentierfreudigen unter euch ist das Selbermachen des indonesischen Traditionsprodukts Tempeh mittlerweile vielleicht keine Expedition ins Unbekannte mehr – und die Zubereitung sowieso nicht. Weil uns Tempeh nicht nur schmeckt, sondern auch viel Spaß bereitet, haben wir den Soja-Klassiker kurzerhand umgedichtet und die Bohnen durch Kichererbsen ersetzt. Wie ihr den Kichererbsen-Tempeh auch bei euch […]
Zimtschnecken und ich – wir haben hatten ein gespaltenes Verhältnis. So etwas wie eine On/Off-Beziehung. In der man nie so richtig loslassen kann und ein Hauch Restfaszination einen immer wieder zurücktreibt. Bis ich diese Sauerteig-Zimtschnecken gefunden habe. Jetzt ist es eine feste Geschichte. Woher bis dato die Skepsis kam? Zimtschnecken können einen ganz schön enttäuschen. Das hat […]
In einem der letzten Artikel haben wir erklärt, wir ihr zu Hause selbst einen Teig für Sauerteigbrot ansetzen könnt. Das dauert in der Regel 4-5 Tage und wer bei der #sauerteigchallenge mitgemacht hat, hält heute einen fertig ausgereiften Sauerteig in der Hand (bzw. in der Schüssel). Im Rezept zum Ansetzen hatte ich ganz unten auch […]