Das perfekte Focaccia-Rezept: Die Geheimnisse italienischer Bäcker

Die Bandbreite dessen, was in den Ländern dieser Welt als “Focaccia” serviert wird, ist gigantisch. Von süchtigmachend gut bis zu furztrocken und lieblos ist alles dabei. Es ist nunmal das Schicksal eines Klassikers, der sich von den Wurzeln seiner Landesküche auf die Weltbühne emanzipiert hat, dass er nun von Köchen jeder Couleur gebacken wird. Je bekannter ein Klassiker wird, desto höher sind die Chancen, dass man ihn über kurz oder lang in seiner ungünstigsten Form erlebt. Aber ich will mich heute nicht über schlechte Focaccia auslassen. Vielmehr ergründen wir in diesem Artikel das Geheimnis einer perfekten Focaccia – oder zumindest das, was ich mir unter der besten Version einer Focaccia vorstelle. Das Ziel: Wir arbeiten auf ein Rezept hin, das keine Wünsche mehr offen lässt. Und zwar einmal auf Basis von Hefe und meine Lieblings-Focaccia auf Basis von Sauerteig.

Inhaltsverzeichnis

Die Wurzeln der Focaccia

Klären wir zunächst einmal die Faktenbasis. Die Focaccia ist ein Stück italienisches Kulturgut, näher wird sie selten verortet. Mit hoher Wahrscheinlichkeit haben schon die Griechen Fladenbrote annähernd auf Focaccia-Art gebacken, doch ihren faktisch nachvollziehbaren Siegeszug begann die Focaccia in Genua. Die Varianten Focaccia di Genova – ganz schlicht mit Olivenöl, Salz und Kräutern und Focaccia di Recco mit Käse (Recco ist ein kleiner Küstenort in der Nähe von Genua) gelten als die Ur-Klassiker des fettreichen Fladenbrots. Halten wir also fest: Die Urform der Spezialität wird der Region Ligurien zugeschrieben. Doch wie’s nunmal so ist, wenn man etwas Gutes erfindet, wird man schnell kopiert und als Basis für Weiterentwicklung verwendet.

Lokale Varianten

So haben sich aus der schlichten Focaccia verschiedenste regionale Varianten gebildet, die für leidenschaftliche Focaccia-Bäcker eine dankbare Inspiration sind. Dazu gehören:

  • In Virareggio: Focaccia mit Malz im Teig
  • In der Maremma: Focaccia mit roten Zwiebeln und Sardellen als Belag.
  • In Neapel: Focaccia als Ring geformt (nennt sich dort Tortano)
  • In Venedig: Die süße Focaccia “Fugassa”
  • In der Emilia-Romagna: Focaccia mit Tomaten belegt
  • In Apulien: Die “Pudicca”, bei der Knoblauch in den Teig eingearbeitet wird

Was macht eine perfekte Focaccia aus?

Wie in vielen Artikeln auf Schlaraffenwelt.de, begebe ich mich nun auf die Suche nach dem “perfekten” Focaccia-Rezept. Und wenn ihr hier gelandet seid, weil ihr nicht irgendein Fladenbrot backen wollt, sondern ein richtig richtig gutes, dann seid ihr richtig. Ich nehme euch mit auf einen kleinen Exkurs, der verschiedene Ansätze vergleicht und natürlich muss ich zunächst definieren, was für mich die Perfektion bei einer Focaccia ausmacht.

Ich bin kein Fan von maximaler “Fluffigkeit”. Ein Teig voller Luft neigt dazu trocken zu werden, ich mag es, wenn Gebäck ein ordentliches Gewicht hat, dann trägt es auch Flüssigkeit in sich. Natürlich muss eine Focaccia aufgehen, das gehört zu ihrer Grundcharakteristik. Der Ofentrieb sollte sich aber in einem mittelstarken Rahmen bewegen. Ich strebe eine vergleichsweise dichte und sehr saftige Focaccia an. Die Saftigkeit kommt einerseits vom Olivenöl, aber auch vom Wasser, das im Teig gebunden ist. Geschmacklich soll die Focaccia nicht allein von den Kräutern und dem Olivenöl leben, sondern auch der Teig selbst soll einen delikaten Grundgeschmack beisteuern. Zuletzt soll die Focaccia eine goldbraune Kruste zeigen, die allerdings so zart-knuspernd ist, dass man sich beim Hineinbeißen nicht die Mundschleimhaut aufreibt. Ein leichter Crunch und dann hinein ins fettig-saftige Teigglück. Unten auf dem Bild seht ihr, wie ich sie am liebsten mag. Seid ihr angefixt? Dann schauen wir uns an, wie wir zum Ziel kommen.

Woher kommen meine Informationen?

Ich gebe zu, ich habe keine 30 Rezepte getestet, um zum Rezept ganz unten zu gelangen. Es gibt zum Glück Fachkollegen, die bereits geforscht haben. Auf diesen Erkenntnissen setze ich an. Felicty Cloake vom Englischen Guardian hat bereits eine solide Analyse anerkanter Rezepte vollzogen. Auf sie werde ich hier immer wieder zu sprechen kommen und ihre Erfahrungen mit meiner Zielsetzung abgleichen. Wer’s genau wissen möchte: Sie hat die Rezepte von Marcella Hazan, vom “The River Cafe Classic Italian Coocbook”, von Richard Bertinet und Giorgio Locatelli verglichen. Das sind absolute Schwergewichte, die selbst schon sehr viel Forschung in ihre Rezepte gesteckt haben. Ihr bekommt hier also die Erkenntnisse aus mehreren Ebenen kulinarischer Entwicklung. Gut oder? Legen wir los!

Welches Mehl für Focaccia?

Hier gibt es keine Einigkeit. Von rustikalem Brotmehl über Type 405 bis hin zu extrem griffigem Typo 00, behält sich jedes Rezept seinen eigenen Weg vor. Die zwei Grundcharakteristiken der jeweiligen Mehsorten und den daraus gebackenen Focaccia sehen wie folgt aus:

  • Type 405 oder Typo 00: dichtere Krume und schwereres Focaccia
  • dunkles Brotmehl oder/und Hartweizengrieß: Sehr fluffige und weiche Krume mit harter Kruste

Die Erkenntnis: Für eine dichte, saftige Focaccia setzen wir auf griffiges Mehl, je griffiger desto besser. Mehl Typo 00 kann man mittlerweile in den meisten großen Supermärkten kaufen. Wer’s nicht ganz so dicht haben will, kann Typo 00 auch einfach mit etwas Weizenmehl 1050 mischen, dadurch wird das ganze etwas aufgelockert und erhält etwas mehr geschmackliche Kernigkeit. Ein guter Tipp kommt zusätzlich von Felicity Cloake: Wer das Backblech mit etwas Grieß einstreut, kann sich die Crunch-Eigenschaften zunutze machen, ohne dass das Brot fluffiger und grober wird.

Frische Hefe oder Trockenhefe in die Focaccia?

Damit die Focaccia aufgeht, müssen sich bei der Teiggare Gase bilden, die im Ofen für den Trieb sorgen. Das lässt sich auf verschiedenen Wegen erreichen. Entweder durch Trockenhefe, durch frische Hefe oder durch einen Mix aus Sauerteig und Hefe. Ein Sauerteig alleine schafft es nicht, den schweren und fetten Teig (100 ml Olivenöl sind eine Menge, aber die braucht es) so zu heben, dass die charakteristische Porung entsteht. Ein Mix aus Sauerteig und Hefe hingegen hat mir in meinen Tests extrem gut gefallen. Die Triebkraft frischer Hefe, dezent dosiert, dazu eine subtile Säure und das Umami aus der Sauerteig-Fermentation machen die Focaccia für mich perfekt. Da nicht jeder von euch Sauerteig-Starter zur Hand haben wird, kommen unten zwei Varianten – eine mit Hefe und eine mit Hefe/Sauerteig. Von Trockenhefe-Varianten rate ich ab, da hier der wunderschöne Hefe-Geschmack kaum durchkommt. Felicity Cloake backt ihre Focaccia aus Zeitspar-Gründen mit Trockenhefe – das kann allerdings nicht unser Anspruch sein. Eine perfekte Focaccia braucht eben Zeit. Basta! Du bist Sauerteig-Einsteiger? Dann lies am besten zunächst den Basis-Artikel zum Sauerteig-Ansatz.

Wie weich soll der Teig werden?

Die Konsistenz des Teigs (in Fachkreisen auch TA= “Teigausbeute” genannt) hängt vom Verhältnis aus Wasser und Mehl ab. Dabei gilt die Grundregel: Je mehr Wasser man schafft im Teig zu binden, desto besser wird die Focaccia. Feste Focaccia-Teige haben das Potential zu einem richtig trocken Brocken. Wenn der Teig einem fast von der Arbeitsfläche fließt, steig das Potential zu einer saftigen Focaccia massiv. Daher rate ich an dieser Stelle: Nehmt die Angaben im Rezept nicht wortwörtlich. Gebt das Wasser nach und nach zum Teig und beobachtet, wie gut ihr ihn noch verarbeiten könnt. Man kann sich da ja von Backversuch zu Backversuch steigern. Pro-Tipp: Derart weiche Teige lassen sich am allerbesten mit einer Knetmaschine verarbeiten (Ich verwende dieses günstige aber gute Model Aicock*).

Wie und wann kommen die Löcher auf in die Focaccia?

Felicity Cloake hat zwei Ansätze beim Eindrücken der Löcher und dem Einpinseln mit Öl beobachtet: Entweder vor dem zweiten Gär-Vorgang des Teigs oder direkt vor dem Backen. Sie plädiert für Variante zwei und auch ich habe mit diesem Weg die besten Erfahrungen gemacht. Am einfachsten gelingen die Löcher, wenn man die Oberfläche zuerst mit etwas Olivenöl bepinselt und dann mit allen fünf Fingern einer Hand einmal kräftig auf die Teigoberfläche drückt. Damit der Teig auch wirklich nicht an den Fingern kleben bleibt, sollte ihr sie vorher anfeuchten.

Mit welcher Mischung wird die Focaccia bepinselt?

Viel spannender ist allerdings eine andere Frage: Was genau wird in die Löcher hinein gepinselt? Hier beruft sich Cloake auf Georgio Locatelli, der – wie viele andere Köche auch – eine Mischung aus Wasser, Olivenöl und Salz verwendet. Warum Wasser? Ganz einfach: So trocknet die Oberfläche der Fociaccia nicht aus – und es bleiben zumindest an einigen Mulden feuchte Stellen, die maximale Saftigkeit gewährleisten. Ich hab’s ausprobiert – das funktioniert genau so, wie von den Experten beschrieben.

Worauf Backe ich die Focaccia?

Je mehr Hitze von unten an den Teig kommt, desto knuspriger wird er auch von der Unterseite. Ein vorgeheizter Pizzastein ist hier die beste Variantem aber auch ein heißes Backblech funktioiert. Vorsicht: Der weiche Focaccia-Teig neigt dazu, anzubacken. Um das zu vermeiden, einfach die ersten Minuten auf einem Backpapier anbacken und nach ein paar Minuten (wenn sich das Papier herausziehen lässt) direkt auf dem Untergrund zu Ende backen.

Wie heiß soll der Ofen für die Focaccia sein?

Es braucht schon richtig viel Hitze, dass das italienische Fladenbrot so schmeckt, wie bei einem richtig guten Italiener. Der Hintergrund: Ein heißer Ofen lässt den Teig schnell aufgehen und anschließend sofort bräunen, ohne dass über einen langen Backzeitraum zu viel Flüssigkeit entweichen kann. Ich backe meine Focaccia bei 240 Grad (40-60 Minuten vorgeheizt) an und reduziere nach 10 Minuten auf 200 Grad, um eine zu starke Kruste zu vermeiden. Was zusätzlich zu einer nur zart-knusprigen Kruste beiträgt und gleichzeitig den Ofensprung begünstigt, ist das sogenannte “Schwaden”. Dazu einfach direkt beim Einschieben in den heißen Ofen etwas Wasser an die knallheiße Ofenwand sprühen und direkt die Ofentür schließen. Die feuchte Umgebung sorgt dafür, dass die Kruste nicht zu schnell entsteht und der Teig gleichmäßig aufgehen kann, da die Oberfläche dehnbar bleibt.

Der Belag: Ganz individuell

Hier kann man – finde ich – nicht mehr von “perfekt” sprechen, da der Belag doch sehr individuellen Vorlieben folgt. Ich mag es sehr gerne, wenn der salzigen Focaccia etwas Säure entgegengesetzt wird und belege sie vor dem Backen gerne mit Cocktailtomaten und dünnen Zitronenscheiben.

Das Grundrezept

Die perfekte Focaccia

David Seitz
Saftig und locker, aber nicht trocken und zu fluffig. Mit diesem Rezept gelingt euch die Focaccia eurer Träume.
Gericht Brot
Land & Region Italienisch
Portionen 1 Backblech

Zutaten
  

Für die Sauerteig Focaccia (mein Favorit)

  • 300 Gramm reifer Weizensauerteig Sprich: Aufgefrischtes Anstellgut eines Weizensauers
  • 150 Gramm Mehl Type 405
  • 150 Gramm Mehl Typo 00
  • 3 Gramm frische Hefe
  • 20 Gramm Salz
  • 130 ml Olivenöl
  • 300 ml Wasser
  • 2 EL Hartweizengrieß

Für die reine Hefe-Focaccia

  • 300 Gramm Mehl Type 405
  • 300 Gramm Mehl Typo 00
  • 12 Gramm frische Hefe
  • 20 Gramm Salz
  • 130 ml Olivenöl
  • 400 ml Wasser
  • 2 EL Hartweizengrieß

Für den Belag

  • Cocktailtomaten, halbiert
  • Kräuter
  • Zitronenscheiben
  • Knoblauch

Anleitungen
 

  • Zunächst die beiden Mehltypen in einer Schüssel vermischen. Eine Mulde ins Mehl drücken und Olivenöl und Wasser hinein geben. Nun das Triebmittel der Wahl (je nach Rezept) dazu geben und mit einer Gabel vorsichtig in der Flüssigkeit auflösen. Die restlichen Zutaten (außer den Grieß) dazu geben.
  • In einer Knetmaschine den Teig etwa 7 Minuten auf niedriger Stufe bearbeiten, bis ein glatter, sehr weicher Teig enststanden ist. Alternativ mit den Händen auf einer eingeölten Arbeitsfläche etwa 10-12 Minuten kneten.
  • Den Teig nun für etwa 90 Minuten abgedeckt gehen lassen, an einem Ort, wo kein Zug entstehen kann. Er sollte sich in seiner Größe etwa verdoppelt haben. Nun mit der Faust das Gas heraus drücken.
  • EIn Backblech mit einem Backpapier belegen und mit Grieß bestreuen. Den Teig darauf geben und mit den FIngern auf der gesamten Fläche verteilen. Ein zweites Backblech im Ofen auf 240 Grad vorheizen.
  • Der Teig darf nun noch einmal eine Stunde abgedeckt gehen. Wieder sollte er sich auf das Doppelte seines Volumens ausdehnen. Nach einer Stunde die Oberfläche mit etwas Olivenöl bepinseln und mit schnellen Bewegungen der Hand kleine Löcher hinein drücken.
  • 30 ml Olivenöl mit 30 ml Wasser und einer Prise grobem Meersalz zu einer halbwegs homogenen Flüssigkeit aufschlagen und erneut über die Focaccia pinseln, sodass sich in den Vertiefungen etwas Flüssigkeit sammelt. Gewünschte Beläge nun ebenfalls auf die Focaccia geben und nochmal mit einigen Meersalzflocken bestreuen.
  • Die Focaccia auf dem Backpapier nun vom kalten auf das vorgeheizte Backblech verfrachten und etwas Wasser in den Ofen hinein gießen, damit sich Dampf entwickelt. Tür sofort schließen und für 10 Minuten bei 240 Grad backen, dann die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Nach 10 Minuten auch das Backpapier entfernen und direkt auf dem Blech backen. Noch besser gelingt die Kruste mit einem vorgeheizten Pizzsastein, sofern der Teig dort dort drauf passt. Gegebenenfalls einfach die Teigmenge halbieren.
  • Nach 25 Minuten die Focaccia aus dem Ofen nehmen und noch warm servieren.
Keyword Focaccia

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Mein Tipps zum Zubehör

Das Focaccia-Rezept ist nicht unglaublich aufwändig und auch Equippment braucht es denkbar wenig. Was ich ich auf jeden Fall empfehlen kann, ist:

  • Eine Küchenmaschine: Da braucht es auch kein High-End Produkt: Ich verwende diese Küchenmaschine von Aicock* die im unteren Preissegment liegt und sogar bei Brotteig echt einen guten Job leistet! Knethaken sind direkt dabei, aber sie ist auch super für flüssige Teige und mit dem großen Schneebeseneinsatz für Sahne oder Cremes geeignet. Im höheren Preisegment kann ich diesen Bewertungschampion von Bosch* empfehlen.
  • Eine Küchenwaage: . Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.
  • Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief und somit super vielseitig einsetzbar sind (z.B. auch für Wasserbad).

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0 thoughts on “Das perfekte Focaccia-Rezept: Die Geheimnisse italienischer Bäcker

  • Das beste Foccacia was ich jemals gegessen habe! Wenn es nach mir ginge würde ich mehr als 5 Sterne geben.
    Ich habe den Teig mit 630er Dinkelmehl und Hefe zubereitet. Diesen habe ich zwei abende zuvor vorbereitet und im Kühlschrank gehen lassen.
    Einfach nur köstlich!!

    • David Seitz says:

      Hey Claudia, wie toll, dass du den ersten Kommentar zu diesem Rezept abgibst – das liegt mir echt am Herzen und es ist momentan noch rechtschwer zu finden. Insofern toll, dass du drauf gestoßen bist und dir sogar noch die Zeit für einen Kommentar nimmst. DANKE!
      Liebe Grüße, David

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