Sauerteig-Focaccia: Große Magie aus Säure, Fett, Mehl und Wasser

Die Bandbreite dessen, was in den Ländern dieser Welt als „Focaccia“ serviert wird, ist gigantisch. Von süchtigmachend gut bis zu furztrocken und lieblos ist alles dabei. Es ist nunmal das Schicksal eines Klassikers, der sich von den Wurzeln seiner Landesküche auf die Weltbühne emanzipiert hat, dass er nun von Köchen jeder Couleur gebacken wird. Je bekannter ein Klassiker wird, desto höher sind die Chancen, dass man ihn über kurz oder lang in seiner ungünstigsten Form erlebt. Aber ich will mich heute nicht über schlechte Focaccia auslassen. Vielmehr ergründen wir in diesem Artikel das Geheimnis einer perfekten Focaccia – oder zumindest das, was ich mir unter der besten Version einer Focaccia vorstelle. Das Ziel: Wir arbeiten auf ein Rezept hin, das keine Wünsche mehr offen lässt. Und zwar auf Basis von Sauerteig.

Inhaltsverzeichnis

Die Wurzeln der Focaccia

Klären wir zunächst einmal die Faktenbasis. Die Focaccia ist ein Stück italienisches Kulturgut, näher wird sie selten verortet. Mit hoher Wahrscheinlichkeit haben schon die Griechen Fladenbrote annähernd auf Focaccia-Art gebacken, doch ihren faktisch nachvollziehbaren Siegeszug begann die Focaccia in Genua. Die Varianten Focaccia di Genova – ganz schlicht mit Olivenöl, Salz und Kräutern und Focaccia di Recco mit Käse (Recco ist ein kleiner Küstenort in der Nähe von Genua) gelten als die Ur-Klassiker des fettreichen Fladenbrots. Halten wir also fest: Die Urform der Spezialität wird der Region Ligurien zugeschrieben. Doch wie’s nunmal so ist, wenn man etwas Gutes erfindet, wird man schnell kopiert und als Basis für Weiterentwicklung verwendet.

Sauerteig-Focaccia

Lokale Varianten

So haben sich aus der schlichten Focaccia verschiedenste regionale Varianten gebildet, die für leidenschaftliche Focaccia-Bäcker eine dankbare Inspiration sind. Dazu gehören:

  • In Virareggio: Focaccia mit Malz im Teig
  • In der Maremma: Focaccia mit roten Zwiebeln und Sardellen als Belag.
  • In Neapel: Focaccia als Ring geformt (nennt sich dort Tortano)
  • In Venedig: Die süße Focaccia „Fugassa“
  • In der Emilia-Romagna: Focaccia mit Tomaten belegt
  • In Apulien: Die „Pudicca“, bei der Knoblauch in den Teig eingearbeitet wird

Was macht eine perfekte Focaccia aus?

Wie in vielen Artikeln auf Schlaraffenwelt.de, begebe ich mich nun auf die Suche nach dem „perfekten“ Focaccia-Rezept. Und wenn ihr hier gelandet seid, weil ihr nicht irgendein Fladenbrot backen wollt, sondern ein richtig richtig gutes, dann seid ihr richtig. Ich nehme euch mit auf einen kleinen Exkurs, der verschiedene Ansätze vergleicht und natürlich muss ich zunächst definieren, was für mich die Perfektion bei einer Focaccia ausmacht.

Ich bin kein Fan von maximaler „Fluffigkeit“. Ein Teig voller Luft neigt dazu trocken zu werden, ich mag es, wenn Gebäck ein ordentliches Gewicht hat, dann trägt es auch Flüssigkeit in sich. Natürlich muss eine Focaccia aufgehen, das gehört zu ihrer Grundcharakteristik. Der Ofentrieb sollte sich aber in einem mittelstarken Rahmen bewegen. Ich strebe eine vergleichsweise dichte und sehr saftige Focaccia an. Die Saftigkeit kommt einerseits vom Olivenöl, aber auch vom Wasser, das im Teig gebunden ist. Geschmacklich soll die Focaccia nicht allein von den Kräutern und dem Olivenöl leben, sondern auch der Teig selbst soll einen delikaten Grundgeschmack beisteuern. Zuletzt soll die Focaccia eine goldbraune Kruste zeigen, die allerdings so zart-knuspernd ist, dass man sich beim Hineinbeißen nicht die Mundschleimhaut aufreibt. Ein leichter Crunch und dann hinein ins fettig-saftige Teigglück. Unten auf dem Bild seht ihr, wie ich sie am liebsten mag. Seid ihr angefixt? Dann schauen wir uns an, wie wir zum Ziel kommen.

Krume

Woher kommen meine Informationen?

Ich gebe zu, ich habe keine 30 Rezepte getestet, um zum Rezept ganz unten zu gelangen. Es gibt zum Glück Fachkollegen, die bereits geforscht haben. Auf diesen Erkenntnissen setze ich an. Felicty Cloake vom Englischen Guardian hat bereits eine solide Analyse anerkanter Rezepte vollzogen. Auf sie werde ich hier immer wieder zu sprechen kommen und ihre Erfahrungen mit meiner Zielsetzung abgleichen. Wer’s genau wissen möchte: Sie hat die Rezepte von Marcella Hazan, vom „The River Cafe Classic Italian Coocbook“, von Richard Bertinet und Giorgio Locatelli verglichen. Das sind absolute Schwergewichte, die selbst schon sehr viel Forschung in ihre Rezepte gesteckt haben. Ihr bekommt hier also die Erkenntnisse aus mehreren Ebenen kulinarischer Entwicklung. Das Zünglein an der Waage war am Ende aber ein Rezept, das wir auf Instagram entdeckt haben – bei Fullproofbaking. Der Kanal ist eine Instanz in Sachen Brot und trifft auch hier mal wieder ins Schwarze. Bei den Proportionen haben wir uns hier orientiert, aus den anderen Quellen fließen weitere Tricks mit ein.

Welches Mehl für Focaccia?

Hier gibt es keine Einigkeit. Von rustikalem Brotmehl über Type 405 bis hin zu extrem griffigem Typo 00, behält sich jedes Rezept seinen eigenen Weg vor. Die zwei Grundcharakteristiken der jeweiligen Mehlsorten und den daraus gebackenen Focaccia sehen wie folgt aus:

  • Type 405 oder Typo 00: dichtere Krume und schwereres Focaccia bei weicherer Kruste
  • dunkles Brotmehl oder/und Hartweizengrieß: Fluffige und weiche Krume mit harter Kruste

Die Erkenntnis: Für eine dichte, saftige Focaccia setzen wir auf griffiges Mehl, je griffiger desto besser. Mehl Typo 00 kann man mittlerweile in den meisten großen Supermärkten kaufen. Wer’s nicht ganz so dicht haben will, kann Typo 00 auch einfach mit etwas Weizenmehl 1050 mischen, dadurch wird das ganze etwas aufgelockert und erhält etwas mehr geschmackliche Kernigkeit. Oder einfach gleich Type 405 – mittlerweile unsere Wahl. Ein guter Tipp kommt zusätzlich von Felicity Cloake: Wer das Backblech oder die Backform mit etwas Grieß einstreut, kann sich die Crunch-Eigenschaften zunutze machen, ohne dass das Brot fluffiger und grober wird.

Sauerteig-Focaccia
Trick: Die Kräuter für den Belag in etwas Öl baden. Dann frittieren sie, statt zu trocknen.

Frische Hefe oder Trockenhefe in die Focaccia?

Damit die Focaccia aufgeht, müssen sich bei der Teiggare Gase bilden, die im Ofen für den Trieb sorgen. Das lässt sich auf verschiedenen Wegen erreichen. Entweder durch Trockenhefe, durch frische Hefe, einen Mix aus Sauerteig und Hefe oder nur mit Sauerteig. Lange dachte ich, dass ein Sauerteig alleine nicht in der Lage sei, ein Focaccia zu heben. Mittlerweile weiß ich, dass das nicht stimmt. Felicity Cloake backt ihre Focaccia aus Zeitspar-Gründen mit Trockenhefe – das kann allerdings nicht unser Anspruch sein. Und nach mittlerweile dutzenden Tests kann ich mit Sicherheit sagen: Die Sauerteig-Variante ist das Nonplusultra. Der Teig bindet unglaublich viel Feuchtigkeit, erhält einen regelrechten Umami-Boost durch die Sauerteig-Fermentation und das Aroma hat mich jedes Mal aufs Neue vom Hocker. Das dauert zwar einen Tag mit Vorbereitung, aber eine perfekte Focaccia braucht eben Zeit. Basta! Du bist Sauerteig-Einsteiger? Dann lies am besten zunächst den Basis-Artikel zum Sauerteig-Ansatz.Wie weich soll der Teig werden?

Sauerteig-Focaccia

Die Konsistenz des Teigs (in Fachkreisen auch TA= „Teigausbeute“ genannt) hängt vom Verhältnis aus Wasser und Mehl ab. Dabei gilt die Grundregel: Je mehr Wasser man schafft im Teig zu binden, desto besser wird die Focaccia. Feste Focaccia-Teige haben das Potential zu einem richtig trocken Brocken. Wenn der Teig einem fast von der Arbeitsfläche fließt, steigt das Potential zu einer saftigen Focaccia massiv. Daher rate ich an dieser Stelle: Nehmt die Angaben im Rezept ernst und lasst euch nicht verunsichern. Pro-Tipp: Derart weiche Teige lassen sich am allerbesten mit einer Knetmaschine verarbeiten (Ich verwende dieses günstige aber gute Model Aicock*).

Wie und wann kommen die Löcher auf in die Focaccia?

Felicity Cloake hat zwei Ansätze beim Eindrücken der Löcher und dem Einpinseln mit Öl beobachtet: Entweder vor dem zweiten Gär-Vorgang des Teigs oder direkt vor dem Backen. Sie plädiert für Variante zwei und auch ich habe mit diesem Weg die besten Erfahrungen gemacht. Am einfachsten gelingen die Löcher, wenn man die Oberfläche zuerst mit etwas Olivenöl bepinselt und dann mit allen fünf Fingern einer Hand einmal kräftig auf die Teigoberfläche drückt. Damit der Teig auch wirklich nicht an den Fingern kleben bleibt, sollte ihr sie vorher anfeuchten.

Mit welcher Mischung wird die Focaccia bepinselt?

Viel spannender ist allerdings eine andere Frage: Was genau wird in die Löcher hinein gepinselt? Hier beruft sich Cloake auf Georgio Locatelli, der – wie viele andere Köche auch – eine Mischung aus Wasser, Olivenöl und Salz verwendet. Warum Wasser? Ganz einfach: So trocknet die Oberfläche der Fociaccia nicht aus – und es bleiben zumindest an einigen Mulden feuchte Stellen, die maximale Saftigkeit gewährleisten. Ich hab’s ausprobiert – das funktioniert genau so, wie von den Experten beschrieben.

Sauerteig-Focaccia

Worauf Backe ich die Focaccia?

Je mehr Hitze von unten an den Teig kommt, desto knuspriger wird er auch von der Unterseite. Ein vorgeheizter Pizzastein ist hier die beste Variante aber auch ein heißes Backblech funktioniert. Vorsicht: Der weiche Focaccia-Teig neigt dazu, anzubacken. Um das zu vermeiden, einfach die ersten Minuten auf einem Backpapier anbacken und nach ein paar Minuten (wenn sich das Papier herausziehen lässt) direkt auf dem Untergrund zu Ende backen. Mittlerweile backen wir die Focaccia sogar in einer Glas-Auflaufform. Der hohe Fettgehalt lässt den Teig außen leicht frittieren und so werden auch die Stellen am Boden herrlich crunchy.

Wie heiß soll der Ofen für die Focaccia sein?

Es braucht schon richtig viel Hitze, dass das italienische Fladenbrot so schmeckt, wie bei einem richtig guten Italiener. Der Hintergrund: Ein heißer Ofen lässt den Teig schnell aufgehen und anschließend sofort bräunen, ohne dass über einen langen Backzeitraum zu viel Flüssigkeit entweichen kann. Ich backe meine Focaccia bei 240 Grad (40-60 Minuten vorgeheizt) für 35 Minuten. Was zusätzlich zu einer nur zart-knusprigen Kruste beiträgt und gleichzeitig den Ofensprung begünstigt, ist das sogenannte „Schwaden“. Dazu einfach direkt beim Einschieben in den heißen Ofen etwas Wasser an die knallheiße Ofenwand sprühen und direkt die Ofentür schließen. Die feuchte Umgebung sorgt dafür, dass die Kruste nicht zu schnell entsteht und der Teig gleichmäßig aufgehen kann, da die Oberfläche dehnbar bleibt.

Der Belag: Ganz individuell

Hier kann man – finde ich – nicht mehr von „perfekt“ sprechen, da der Belag doch sehr individuellen Vorlieben folgt. Ich mag es sehr gerne, wenn der salzigen Focaccia etwas Säure entgegengesetzt wird und belege sie vor dem Backen gerne mit Cocktailtomaten und dünnen Zitronenscheiben.

Sauerteig-Focaccia

Das Grundrezept der Focaccia

Die perfekte Focaccia

David Seitz
Saftig und locker, aber nicht trocken und zu fluffig. Mit diesem Rezept gelingt euch die Focaccia eurer Träume, auf Basis eines Sauerteigs.
4.82 von 11 Bewertungen
Gericht Brot
Land & Region Italienisch
Portionen 1 Backblech

Zutaten
  

  • 600 Gramm Mehl Type 405
  • 450 ml Wasser
  • 120 Gramm reifer Weizensauerteig Sprich: Aufgefrischtes Anstellgut eines Weizensauers
  • 15 Gramm Salz
  • 15 Gramm Olivenöl
  • 50g Olivenöl mit etwas Wasser vermischt zum Bepinseln

Für den Belag

  • Cocktailtomaten, halbiert
  • Kräuter
  • Zitronenscheiben
  • Knoblauch

Anleitungen
 

  • Der beste Startzeitpunkt für die Focaccia ist um 17 Uhr am Vorabend. Alle Zutaten für den Teig mischen und mit einer Knetmaschine zu einem homogenen Teig verbinden. Nicht zu lange, sondern nur bis die Zutaten sich verbunden haben. Den Teig nun 46 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Wir geben ihn dazu in eine leicht geölte flache Auflaufform aus Glas (siehe Foto).
  • Nach 45 Minuten das erste mal falten. Dazu mit beiden Händen (befeuchtet) unter den Teig greifen und ihn nach oben ziehen und wieder ablegen. Nach weiteren zwei Stunden erneut falten. Noch einmal zwei Stunden gären lassen und erneut falten. (Insgesamt 3x in 4,5h).
  • Den Teig in der Fom nun abgedeckt in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht.
  • Am nächsten Morgen (oder nach ca. 12h) den Teig 2h in der Form aufwärmen lassen. Nach zwei Stunden den Teig mit geölten Hände gleichmäßig in alle Ecken drücken. (Meistens passiert das schon automatisch beim Entspannen).
  • Weitere zwei Stunden gären lassen. Der Teig sollte nun sichtbare Luftblasen im Inneren gebildet haben. Nun mit einer Mischung aus Öl und etwas Wasser bepinseln und mit geölten Händen kleine Dellen hinein drücken. Nach belieben mit weiteren Zutaten belegen.
  • Im vorgeheizten Ofen (Ober/Unterhitze) bei 240 Grad für 35 Minuten backen. Dabei ein leeres Backblech in die unterste Schiene legen Beim Einschieben etwas Wasser auf dieses Backblech gießen, das sofort verdampft. Nach 10 Minuten einmal den Ofen öffnen, damit der Schwaden abziehen kann. Nach 35 Minuten sollte dein Sauerteig-Focaccia perfekt gebräunt sein.
Keyword Focaccia
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Mein Tipps zum Zubehör

Das Focaccia-Rezept ist nicht unglaublich aufwändig und auch Equippment braucht es denkbar wenig. Was ich ich auf jeden Fall empfehlen kann, ist:

  • Eine Küchenmaschine: Da braucht es auch kein High-End Produkt: Ich verwende diese Küchenmaschine von Aicock* die im unteren Preissegment liegt und sogar bei Brotteig echt einen guten Job leistet! Knethaken sind direkt dabei, aber sie ist auch super für flüssige Teige und mit dem großen Schneebeseneinsatz für Sahne oder Cremes geeignet. Im höheren Preisegment kann ich diesen Bewertungschampion von Bosch* empfehlen.
  • Eine Küchenwaage: . Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.
  • Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief und somit super vielseitig einsetzbar sind (z.B. auch für Wasserbad).

Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch diese grandiose Focaccia gefällt, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für Sauerteigbrot aus dem Topf und natürlich unsere grandiosen Zimtschnecken ausprobieren.

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