Sauerteig selbst ansetzen: Die Basis des Sauerteigbrots

Warum eigentlich selbst Brot aus Sauerteig backen, wenn man doch hervorragendes Brot bei den noch existierenden handwerklichen Bäckereien kaufen kann? Für mich liegt die Antwort in zwei Aspekten des Brotbackens zu Hause: Individualität und Verständnis sind für mich die Trigger dafür, immer wieder mein Brot selbst zu backen. Was ich damit meine? Einerseits die Tatsache, dass mein Brot wirklich MEIN Brot ist und ich es genauo so gemischt, gerührt, gewürzt und geformt habe, wie ich es für richtig halte. Das macht für mich auch den Genuss zu einem besonderen Erlebnis. Einzigartiges Produkt – einzigartiger Genuss. Essentiell ist dabei auch, dass ich die volle Kontrolle über die Wahl der Zutaten habe. Nur so kann ich Gewissheit darüber haben, dass ich ein 100% naturbelassenes Brot esse. Genau so geht es mir übrigens bei Joghurt oder Creme Fraiche, die ich auch gerne selbermache.

Vielleicht noch wichtiger ist für mich, zu verstehen, was beim Brotbacken auf biochemischer Ebene passiert. Diese Prozesse kann man zwar alle in der Theorie studieren, aber erst das Nachahmen in der eigenen Küche macht das angelesene Wissen wirklich nachvollziehbar. Und unterm Strich ist es einfach ein grandioses Gefühl, wenn etwas funktioniert, das man sich vorher in der Theorie ausgedacht hat. Der Teig geht auf, lässt sich gut kneten, die Kruste bricht im Ofen perfekt, der Geschmack ist toll. Dann ist nicht nur das Endprodukt, sondern auch der Weg dorthin befriedigend.

Warum nun Sauerteig?

Backtrieb ist beim Backen eine – wenn nicht die – zentrale Komponente. Durch die Zugabe von Triebmitteln bilden sich Gase im Teig, die später die Krume formen. Diese Gase dehnen sich beim Backen im Ofen noch weiter aus und sorgen so dafür, dass ein Brot – wenn der Teig sich verfestigt – die lockere Struktur bekommt, die es erst genießbar machen. Sonst wären Mehl und Teig ein nicht kaubares Gebilde – da könnte man so viel backen wie man will. Diese Gase entstehen durch die Arbeit von Bakterien, die durch ihre Stoffwechsel Stickstoff absondern. Dabei wird grundsätzlich zwischen zwei Backtrieb stiftenden Zugaben unterschieden: Entweder man backt mit Reinzuchthefen, auch als Bäckerhefe bekannt oder aber man sorgt mithilfe des Bakterien- und Hefestamms eines Sauerteigs für die Lockerung des Teiges.

Wenn ich schon dabei bin, ein Brot von Null auf selbst zu backen, mit dem Anspruch möglichst natürlich zu arbeiten, dann finde ich es nur konsequent, zur Lockerung des Teigs einen Sauerteig-Ansatz einzusetzen, der aus natürlich vorkommenden Hefen im Mehl herangezüchtet wurde. Mit Backhefe zu backen ist unter Umständen einfacher, aber genau das nimmt mir den Reiz. Diese Hefe ist ein Einheitsprodukt ohne natürliche Schwankungen und individuellen Einschlag. Ein Sauerteig wird bei jedem neuen Ansatz etwas anders, da sich Dutzende unterschiedliche Hefen und Bakterien im Mehl befinden – man weiß nie, was man bekommt. Und das macht es für mich interessant. Mein Sauerteig ist wirklich MEIN Sauerteig – den es nur bei mir gibt. Das selbe gilt übrigens auch für das Sauerteigbrot beim Bäcker. Auch hier hat jeder gute handwerkliche Bäcker seinen eigenen Bakterien- und Hefenstamm.

Sauerteig ansetzen - Anstellgut
Aufgefrischter Sauerteig mit Gas-Einlagerungen

Aromatische Einflüsse des Sauerteigs

Die bisherigen Argumente für einen eigenen Sauerteig-Ansatz kommen eher aus der Ecke der Küchen-Philosophie, doch es gibt darüber hinaus handfeste Vorzüge, Brot mit einem Sauerteig statt mit Bäckerhefe zu backen: Ein Sauerteig bildet Hunderte Aromastoffe und wandelt Substanzen, die natürlicherweise im Mehl vorkommen, in intensive Aromen um, sodass Sauerteigbrot in der Regel viel intensiver und vielschichtiger schmeckt als ein Brot, das nur mit Hefe gebacken wurde. Die Essigsäurebakterien in einem Sauerteig sorgen außerdem für den leicht säuerlichen Einschlag in einem Sauerteigbrot, halten die Krume feucht und elastisch. Und: Durch das leicht saure Milieu können sich potentiell schädliche Bakterien schwer vermehren und das Brot ist somit länger haltbar. Aroma, Konsistenz und Haltbarkeit eines Brots profitieren von einem Sauerteig.

Sauerteig und Hefen

Ich war anfangs verwirrt, warum man sich zwischen Hefe und Sauerteig entscheidet, da doch auch im Sauerteig Hefen enthalten sind. Daher will ich das kurz erklären. Backhefen aus dem Supermarkt sind regelrechte “Performance-Hefen”, die garantiert für einen mächtigen Backtrieb sorgen, selbst bei der Zugabe von minimalen Mengen. Wer nur mit Hefe backt, verzichtet dabei allerdings auf die aromatischen Einflüsse der Bakterien, die neben den natürlichen Hefen in Sauerteigen vorkommen. Sprich: Hefen bringen den Trieb, aber kaum Geschmack. Daher schmecken reine Hefeteige meist sehr mild und wenig komplex.

Im Sauerteig hingegen befinden sich einerseits Hefen, die den Backtrieb bringen und zudem Milchsäure- und Essigbakterien, die den Teig säuern und enzymatisch verändern. Die natürlichen Hefen sind allerdings (zumindest anfangs) nicht ganz so perfomant wie eine industriell gezüchtete Hefe aus dem kleinen quadratischen Päckchen. Daher geben viele Hobbybäcker bei den ersten Sauerteigbroten noch etwas Zuchthefe dazu, um direkt eine lockere Krume hinzukriegen. So gelingt Trieb & Geschmack – eine absolut vertretbare Variante. Man kann darauf aber auch verzichten, wenn man damit leben kann, dass die Porung anfangs noch sehr dicht ist.

Sauerteig ansetzen
Selbst gebackenes Roggen-Sauerteigbrot

Sauerteig ansetzen – was braucht man dazu?

Ein eigener Sauerteig-Ansatz ist eine lohnenswerte Zeit-Investition, denn er begleitet einen im Optimalfall über viele Monate oder gar Jahre, da er sich anschließend immer weiter entwickelt und dabei stabiler und aromatischer wird. Gehen wir also Schritt für Schritt durch, wie du dir einen selbst gezüchteten Sauerteig zu eigen machst.

Ein Mehl mit hoher Type-Zahl

Ein Mehl mit möglichst hoher Type-Zahl ist die Voraussetzung für einen erfolgreichen Sauertteig-Ansatz. Ideal ist Roggenmehl 1150 oder sogar Roggenvollkornmehl, es geht aber auch Weizen- oder Dinkelmehl. Wichtig ist einfach, dass du ein Mehl verwendest, das noch viele Anteile der Randschichten des Korns enthält. Je höher die Type-Zahl ist, desto mehr dieser Bestandteile sind noch im Mehl enthalten. Und genau da drin stecken die natürlichen Hefen und Bakterien, die wir mit dem Sauerteig-Ansatz zum Leben erwecken. Es ist also schon alles da, und es geht nun darum, diesen Kleinstlebewesen Nahrung und ideale Wachstumsbedingungen zu bescheren.

Einen warmen Ort

Hefen und Bakterien vermehren sich und arbeiten am “effizientesten” bei Temperaturen zwischen 24 und 28 Grad. Wenn du also eine Stelle im Haus findest, wo es besonders warm ist, dann ist das der Ort, wo dein Sauerteig-Ansatz verweilen sollte. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass es auch bei 22 Grad (also normaler Zimmertemperatur) funktioniert, aber entsprechend länger dauert, bis dein Ansatz fertig ist. Kleiner Tipp: Ein Backofen erzeugt mit nur eingeschaltetem Licht auf Dauer etwa 30 Grad. Wenn du ihn mit einem Küchenhandtuch einen kleinen Spalt offen hältst, landest du bei etwa 28 Grad. Wenn du gleich in die Vollen gehen willst, leg’ dir einen Gär-Automaten zu. Der steuert Temperaturen zwischen 20 und 30 Grad präzise an und hält sie konstant.

Ein Gefäß, das insgesamt etwa 1,5 Liter Masse fasst

Der Sauerteig-Ansatz beginnt mit einer kleinen Menge Mehl und Wasser (Rezept und die einzelnen Schritte kommen weiter unten). Durch das tägliche “Füttern” und die langsam einsetzende Aktivität der Hefen und Bakterien bläht sich der Teig über die gesamte Zeit zu einem Volumen auf, das du vorher einkalkulieren solltest.

Zeit und Geduld

Ein Sauerteig-Ansatz braucht in der Regel zwischen 3 und 5 Tagen, bis er einsatzbereit ist. Du hast am Ende einen fertig gereiften Sauerteig vor dir, mit dem du dein erstes Brot backen kannst. Einen kleinen Teil davon zweigst du ab – das ist anschließend dein Starter für alle weiteren Sauerteige – das sogenannte “Anstellgut”. Dazu aber später mehr.

Hygiene

Sorge dafür, dass die Behältnisse und Küchengeräte, die du bei der Arbeit am Ansatz verwendest, möglichst sauber sind. Spüle dazu am besten alle Utensilien einmal mit kochend heißem Wasser aus und ab, sodass keine ungewünschten Bakterien im Ansatz landen. Der Sauerteig ist am ersten Tag am anfälligsten, da noch keine stabile Bakterienkultur etabliert ist, die sich gegen “Eindringlinge” wehren kann. Wenn dein Sauerteig später stabil ist, kann er sich selbst wehren.

Sauerteig-Ansatz nach dem Vermischen der Zutaten

Sauerteig ansetzen – Schritt für Schritt

Tag 1

Wiege 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser (etwa 25 Grad warm) ab. Diese Angaben gelten für Roggenmehl und Weizenmehl Type 1150. Willst du ein anderes Mehl verwenden, google am besten einmal die Verhältnisse beim Ansatz mit deinem gewünschten Mehltyp. Mische beides in deinem Behältnis und stelle es an einen warmen Ort. Das wars schon – der erste Schritt ist getan

Nach 12 Stunden rührst du deinen Ansatz einmal um und lässt ihn wieder an einem warmen Ort stehen

Tag 2 -5

24 Stunden nach Start des Ansatzes rührst du wieder 100 Gramm Mehl (selber Typ) und 100 Gramm Wasser (25 Grad) unter deinen Ansatz. Nach weiteren 12 Stunden einmal umrühren und nach insgesamt 48 Stunden wieder mit 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser füttern. Diese Prozedur führst du nun insgesamt 4-5 Tage durch. Dabei wirst du eine Entwicklung deines Teiges beobachten, die im Optimalfall zu einem Sauerteig führt.

Woran erkenne ich, dass mein Sauerteig gelungen ist?

Hier solltest du auf deine Sinne vertrauen. Wenn dein Teig leicht blubbert und leicht säuerlich, hefig oder evtl. auch nach Apfel riecht, ist alles gut. Dein Teig wird – je nachdem welche Hefen in deinem Mehl waren – einen eigenen Charakter entwickeln, der sich nicht unbedingt prognostizieren lässt. Er darf aber nicht unangenehm, faulig oder stechend riechen. Findest du den Geruch angenehm, ist alles gut.

Zeichen für einen misslungenen Sauerteig-Ansatz

Verfärbt sich dein Sauerteig dunkel oder gelb, stinkt er bestialisch oder riecht in irgendeiner Form ungesund, solltest du den Teig entsorgen und mit einem anderen Mehl neu starten. Dann haben die falschen Bakterien Überhand gewonnen. Das kann passieren – das ist der Reiz und auch die Crux an dieser natürlichen Form des Brotbackens.

Aufgefrischtes Anstellgut mit Blasenbildung

Der ewige Sauerteig: Anstellgut pflegen

Damit du auch dauerhaft etwas von deinem Sauerteig hast, zwackst du nun etwa 50 Gramm von deinem Teig ab und gibst ihn in ein Marmeladenglas. Das stellst du in den Kühlschrank. Spätestens alle zwei Wochen (sofern du nicht öfter backst), nimmst du das Glas heraus und fütterst den Sauerteig mit etwas Mehl und Wasser (gleiche Menge) und lässt das Glas anschließend 6-8 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. In dieser Zeit blubbert das Anstellgut hoch und durchzieht den gesamten Teig mit Hefen und Bakterien. Damit kannst du nun jederzeit einen neuen Sauerteig ansetzen, dazu braucht es immer nur eine kleine Menge vom Anstellgut. Die exakte Menge ist in dem jeweiligem Rezept immer angegeben. So kannst du deinen Teig quasi auf ewig weiterleben lassen.

Das Rezept für das erste Sauerteigbrot

Wenn dein Teig nach fünf Tagen voller Vorfreude und Geduld schön blubbert und gut riecht, kannst du damit dein erstes Sauerteigbrot backen. Dazu brauchst du nicht die gesamte Menge deines Sauerteigs, denn dazu kommt nun nochmal etwas Mehl, Wasser und Salz. Ich empfehle dir, dich an dieses Rezept zu halten:

  • 400 Gramm Sauerteig
  • 400g Weizenvollkornmehl (oder Type 1050)
  • 1 gestrichener EL Salz
  • 5 g Backhefe (oder du lässt sie weg und lebst mit einer dichteren Krume)
  • 180 ml lauwarmes Wasser

Du vermischst alle Zutaten und knetest sie etwa 10 Minuten kräftig durch. Der Teig klebt etwas, daher nimm’ dir am besten einen stabilen Löffel dazu. Anschließend stellst du den Teig für 2 Stunden abgedeckt zur Ruhe (das ist die sogenannte Stockgare, die bei anderen Rezepten auch mal 24h dauern kann).

Nach 2 Stunden holst du den Teig aus der Schüssel, gibst ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche und formst ihn dort zu einem Brot. Wie das geht, kannst du in diesem Video von Lutz Geisler anschauen. Der Prozess nennt sich “Rundwirken”. Vorher heizt du den Ofen auf maximale Temperatur auf, bei Ober-Unterhitze. Falls du einen Pizzastein besitzt, lege ihn mit dazu. Darauf wird das Brot von unten besonders gut gebacken. Alternativ legst du das Brot später direkt aufs vorgeheizte Backblech.

Nun legst du den Teig mit dem “Schluss” (das ist die Stelle, wo die Teigenden zusammenlaufen) nach oben in eine bemehlte Schale oder – falls du sowas schon hast – einen Gärkorb. Dort darf dein Teig noch einmal etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen (das ist die sogenannte Stückgare).

Nun nimmst du denn knallheißen Pizzastein/Blech aus dem Ofen und legst den Teig mit dem Schluss nach unten darauf. Mit einem scharfen Messer schneidest du etwa einen Zentimeter tief einmal quer über den Laib und schiebst ihn sofort in den Ofen.

Direkt im Anschluss kippst du ein halbes Glas Wasser auf den Boden des Ofens und schließt die Tür sofort. Das Wasser verdampft binnen Sekunden und sorgt für eine feuchte Umgebung in den ersten 10 Minuten des Backvorgangs. Dieser Prozess nennt sich “Schwaden”.

Nach 10 Minuten öffnest du die Ofentür und lässt die Feuchtigkeit abziehen. Nun reduziertst du die Temperatur auf etwa 190 Grad und backst das Brot weitere 45 Minuten zu Ende. In den letzten 5 Minuten öffnest du die Tür leicht – das sorgt für eine bessere Kruste.

Das fertig gebackene Brot lässt du nun komplett auskühlen, bevor du es anschneidest. Das ist essentiell wichtig, da in dieser Zeit die Röstaromen der Kruste in die Krume übergehen und dem Brot erst seinen tiefen Geschmack geben.

Herzlichen Glückwunsch zu deinem ersten selbst gebackenen Sauerteigbrot!

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