Krause Glucke oder Fette Henne: Eine Delikatesse des Herbstwalds

Wer bei Krauser Glucke oder Fetter Henne sofort in fleischigen Assoziationen schwelgt und ein gut gemästetes und lockiges Hähnchen vor dem inneren Auge vorbeistolzieren sieht, dem kann ich ein ausgeprägtes Fantasievermögen attestieren, Allerdings – und das ist dann vielleicht für manch einen enttäuschend – handelt es sich bei der Fetten Henne nicht um wohlgenährtes Geflügel, […]

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Neun verblüffende Fakten über Pilze: Im Wald mit Felix Schneider und Peter Kunze

Der Wald im Herbst ist für mich mit jedem Jahr ein bisschen mehr eine große aufregende Experimentierwiese. Mit jedem Jahr wächst mein Wissen darüber, welche kulinarischen Potentiale in Kräutern, Pilzen, Samen und Nüssen stecken, und weil speziell das Pilzesammeln eben “nur” ein raumeinnehmendes Hobby ist und keineswegs zu meinem Beruf gehört, bleibt auch für die […]

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Hexenei der Stinkmorchel: Eine verblüffende Delikatesse

“Hexenei” – ein Wort wie aus einem Märchen. Und um ehrlich zu sein: Es sieht auch genauso aus. Das ist die Geschichte einer absolut ungewöhlichen kulinarischen Entdeckung. Der Herbstwald ist für mich ein faszinierender Ort. Seit etwa 25 Jahren streife ich ab Mitte August – so oft es geht – durch Tannen- und Laubwälder und […]

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Pfifferlingcreme mit Dry Aged Entrecote und gerösteten Haselnüssen

Der Herbst ist für mich der kulinarische Zenit des Jahres – aus verschiedenen Gründen: In meiner kleinen Dachgeschossküche macht es nun endlich auch vor 23 Uhr wieder Spaß zu kochen. Auch zur Koch-Prime-Time um 19 Uhr herrschen hier jetzt wieder Normaltemperaturen. Bei Schmuddelwetter bleibt zudem das Gefühl aus, man könnte die letzten schönen Sommertage an […]

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Umami-Bowl! Auberginen und Austernseitlinge auf Steinpilz-Hirse mit Miso-Majonnaise

Ich bin im Bowl-Fieber! Ja genau, diese hipsteresken Schüsseln mit allerlei Superfoods bestückt, die gerade sämtliche gentrifizierten Großstadt-Viertel und gleichzeitig meinen Instagram-Feed fluten. Ich bin keiner von denen, die genervt mit den Augen rollen, wenn wieder jemand mit Chia-Samen, Miso-Paste und Matcha-Latte um die Ecke kommt. Ich gestehe: ich bin ein Opfer dieses Trends. Er […]

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Hirsch, Nektarine und Pfifferling auf dem Spieß: Grillen mit Silver Fern Farms

Wildfleisch hat in Deutschland einen schweren Stand und macht nur einen winzigen Teil des gesamten Fleischkonsums der Deutschen aus. Reh, Hirsch, Hase und Wildschwein gelten als Festtagsmahl, als exklusive Delikatesse. Klar, täglichen Wildkonsum würden unsere Wälder und Gatter gar nicht erlauben, doch für mich ist schwer nachvollziehbar, warum dieses hochwertige und so aromatische Lebensmittel es […]

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Gebratener Parasolpilz: Glücksmomente aus dem Herbstwald

Ich bin im Schwarzwald aufgewachsen, in einem Dorf mit 800 Einwohnern. Das geborene Dorfkind war ich aber nie – es gibt viele Gründe, warum ich mit 18 in die Stadt zog und die Landidylle gegen Straßenlärm tauschte. Eines allerdings vermisse ich bis heute: den direkten Zugang zum Wald. Wälder üben eine extreme Anziehungskraft auf mich […]

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Ein kolossalaler Fund: Schnitzel vom Riesenbovist

Die Natur treibt mitunter verrückte Blüten. Anders kann man den Anblick dieser gigantischen Kreaturen kaum in Worte fassen. Ein Pilz, größer als ein Fußball – schneeweiß, kiloschwer. Das beste daran: Man kann ihn essen – wie ein Schnitzel gebraten – eine rare Delikatesse. Bei Herbstspaziergängen lohnt es sich, den Blick etwas länger über weitläufige Wiesen […]

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Lauwarmer Shiitake-Salat mit Radieschen und Butternut-Kürbis

Der Herbst ist in kulinarischer Hinsicht mein Lieblingsmonat. Ich freue mich schon das ganze Jahr über auf Kürbis, auf Pilze, auf Kastanien und neuen Wein. Diese Vorfreude geht soweit, dass ich diese Jahreszeit, obgleich wettertechnisch oft ziemlich unleidig, bereits im Sommer herbeisehne. Herbstzutaten finde ich einfach bodenständig, erdig, ehrlich – das mag ich. Und gleichzeitig […]

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Austernseitlinge mit Honig-Sesam-Parmesan-Glasur

Pilze sind das bessere Fleisch! Das sagen nicht nur Vegetarier, auch wir ziehen ab und an ein dickes Pilz-Schnitzel einem Steak vor. Will man nicht auf geschmacklosen Tofu zurückgreifen, bieten sich gerade Austernseitlinge an. Ihre Konsistenz ähnelt in gebratener Form der von zartem Fleisch, ihr Geschmack macht sie jedoch zu einem unverwechselbaren Leckerbissen – den […]

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