Es ist wieder diese Jahreszeit wo der Wald ruft und die Sammlerinstinkte einsetzen: Die Pilzsaison. Und da es mal wieder ein richtig gutes Schwammerl-Jahr zu werden scheint, müssen wir langsam kreativ werden, um all die tollen Pilze auch adäquat zu verarbeiten Klar, Steinpilze genießen wir scharf angebraten auf einem tollen Wildkräutersalat oder zaubern unsere grandiose Steinpilz-Pasta mit Miso-Sahne. Was aber tun mit einer Schüssel voll Maronen-Röhrlingen, vereinzelten Pfifferlingen und dem ein oder anderen Wiesen-Champignon? Wir haben die Antwort darauf gefunden und zeigen euch heute vier Tricks, um aus eurem Pilzfund (oder jegliche anders aufgetriebene Pilze) die beste Lauch-Quiche zu zaubern, die ihr je gegessen habt.
Inhaltsverzeichnis
- Pilze richtig braten
- Verfeinern mit Miso & Käse
- Eigelb verwenden
- Quiche richtig backen
- Rezept
- Zubehörempfehlungen
Quiche ist ein unglaublich vielseitiges Gericht: Ein schneller Lunch oder ein leichtes Abendessen? Frische Quiche mit schönem Beilagensalat. Etwas Schnelles zwischendurch? Ein kleines Stückchen Quiche auf die Hand. Morgens Lust auf etwas Deftiges? Schnell ein Stück übrig gebliebene Quiche von Gestern aufwärmen und der Tag kann losgehen! Ihr merkt, ich bin ein Fan. Jedoch kann aus Erfahrung auch einiges schief laufen bei unserer Quiche: Fad, zu trocken oder – Gott bewahre – zu nass und mit durchgeweichtem Boden. Bei Pilzen ist vor allem Letzteres immer ein Risiko, denn sie bestehen nun mal aus etwa 95% Wasser, das beim Braten gerne entweicht. Deshalb lautet unser erster Tipp für die perfekte Quiche: Pilze richtig braten.
Tipp #1: Pilze separat anbraten
Die meisten Pilze tendieren dazu, beim Braten Wasser zu verlieren und im eigenen Saft eine etwas schwammige Konsistenz anzunehmen. Das kann jedoch ganz einfach durch sehr scharfes anbraten verhindert werden, denn so verdunstet die austretetende Flüssigkeit sofort, der Pilz bleibt trocken und kann an den äußeren Flächen Röstaromen entwickeln.
Der Trick dabei ist, die Pilzstücke in die richtig heiße Pfanne zu werfen (höchste Stufe) und dann drei-vier Minuten unter gelegentlichem Schwenken scharf anzubraten, sodass die Pilze Zeit haben, anzurösten jedoch nicht verbrennen. Ihr könnt die Hitze zwischendurch ein wenig senken (bei mir: Stufe 8 von 9), solltet jedoch sofort wieder aufdrehen wenn ihr merkt, dass sich etwas Flüssigkeit bildet. Dabei sollten die Pilze auf jeden Fall separat von dem restlichen Gemüse zuzubereitet werden, da insbesondere Lauch ansonsonsten anbrennen würde bzw. einfach deutlich länger garen muss.
Tipp #2: Mit Miso und Käse verfeinern
Quiche richtig würzen ist immer eine Herausforderung! Einerseits weil die rohe Eier-Masse nicht so wirklich gut abzuschmecken ist, andererseits schlucken insbesondere Pilze sehr viel Würze. Wir haben uns deshalb entschieden gleich mehrere Geschmacksstrategien zu verfolgen:
- Wir braten die Pilze mit ein wenig Miso. Ja, das ist derzeit sowieso unsere absolute Lieblingszutat und landet so gut wie in jedem Gericht. Die subtile Würze eignet sich ganz besonders für die Zubereitung von Pilzen, weil sie deren Eigenaroma noch eine Spur Tiefe und Komplexität gibt, ohne selbst zu sehr in den Vordergrund zu treten.
- Wir fügen der Füllung ein kleine Menge (50g) geriebenen Bergkäse hinzu. Das ist gerade genug, um der Quiche noch ein Level mehr Geschmack zu geben, jedoch nicht „käsig“ zu schmecken und von den Pilzaromen abzulenken.
- Wir mischen dem Lauch beim Anbraten eine Zwiebel und etwas Knoblauch bei, die der Quiche noch eine schöne Würze verleiht.
- Wir runden mit Pfeffer, Chilli, Salz und etwas Muskatnuss ab.
Ein kleine Exkurs zur Miso-Paste
Wie sehr viele japanische Zutaten, ist Miso-Paste ein Fermentationsprodukt auf Basis von Soja-Bohnen. Traditionell werden dabei gegarte Bohnen mit Koji angereichert – einer Kultur aus Getreide und Mikroorganismen die starke Enzyme entalten. Diese spalten in wochen- oder monatelanger Lagerung die die Sojaproteine auf, bis die Würzpaste entsteht, die wir kennen. Miso enthält eine gewisse Menge Salz und – noch wichtiger – extrem viel Umami in Form von Glutaminsäure. Das verleiht jedem Gericht eine gewisse geschmackliche Tiefe ohne andere Aromen zu übertönen.
Ihr bekommt Miso-Paste mittlerweile auch in gut sortierten Supermärkten, jedoch oft nur in mittelmässiger Qualität. Deshalb empfehlen wir immer den Gang zum japanischen Supermarkt, oder aber ihr bestellt online. Dabei gibt es klassische Anbieter wie Shinjyo Miso* jedoch inzwischen auch deutschen Anbieter, wie Schwarzwald-Miso* oder Fairment*, die auch regionale Alternativen zu den Soja-Varianten bieten.
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Tipp #3: Eigelb und Crème Fraîche verwenden
Wie bei der Quiche Lorraine, besteht die Füllung bei unserer Pilz-Lauch-Quiche aus Crème Fraîche und Eiern. Crème Fraîche eignet sich besser als Sahne, weil sie – in Kombination mit dem Ei – von der Konsistenz her weniger in Richtung Pudding und mehr in Richtung Rührei tendiert.
Was die Eier angeht, so ist es wichtig, nicht nur ganze Eier zu verwenden da Eiweiß wenig Bindekraft vorweist und dazu beitragen kann, dass die Füllung wässert. Wir verwenden deshalb ganze Eier und zusätzlich Eigelb und kommen so auf eine saftige, jedoch in keinster Weise wässrige Füllung.
Ein kleiner Exkurs zur Crème Fraîche
Wie ihr ja wisst, experimentieren wir schon seit einer ganzen Weile mit den unterschiedlichsten Fermentationsprodukten. Crème Fraîche gehört auch dazu und ist ganz erstaunlich einfach selber herzustellen (den Artikel dazu findet ihr hier): Crème Fraîche ist nichts anderes als Sahne und ein paar Milchsäurebakterien, die man z.B. aus der Buttermilch bekommt. Das ganze wird etwa 10 Stunden bei 30°C stehen gelassen et voilà, eure selbstgemachte Crème Fraîche ist fertig!
Tipp #4: Teig lang & Füllung kurz backen
Immer wenn mit nicht komplett homogenem Backgut gearbeitet wird, ist das Risiko hoch, einige Komponenten noch halb roh zu servieren, während andere Zutaten schon übergart sind. Das ist umso schwieriger bei Zubereitungen auf Eierbasis, da diese auf jeden Fall unter der 90°C Marke bleiben sollten, der Teig und Gemüse bzw. Pilze jedoch nur im deutlich heißeren Bereich wirklich gar werden. Bei der Quiche fangen wir diese Problematik einerseits darüber ab, dass wir Pilze und Lauch schon vorab in der Pfanne anbraten und sie somit gar nicht darauf angewiesen sind, im Ofen weiter zu garen.
Der Teig wiederum wird schlicht und einfach blindgebacken, also leer vorgegart. Weil dadurch die Füllung nicht durch ihr Gewicht ein ungewünschtes „Aufgehen“ verhindert, solltet ihr immer Bohnen oder Keramikbackbohnen wie diese* verwenden. Dabei nie vergessen, die Bohnen nicht direkt auf den Teig zu legen sondern auf ein Stück Backpapier. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass es keinen Spaß macht, die eingesunkenen Bohnen einzeln aus dem Teig zu picken!
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Um den perfekten Garpunkt für alle Beteiligten zu erwischen, könnt ihr euch an folgenden Angaben orientieren:
- Der Teig sollte in der Mitte gerade nicht mehr roh sein (etwa 20 Minuten bei 200C Ober/Unterhitze),
- Das Gemüse – also Pilze und Lauch – sollten jeweils schon komplett gar sein. Dafür die Pilze, wie oben beschrieben, separat für etwa 4 Minuten scharf anbraten. Der Lauch sollte gerade gar sein jedoch nicht zerfallen (etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze),
- Beim finalen Backen geht es dann nur noch darum, die Eier-Crème Fraîche-Masse auf eine Temperatur von etwa 75°C zu bringen. Dafür 20 Minuten bei 180°C backen und anschließend noch 2-3 Minuten unter den Grill stellen, um eine schöne goldene Farbe zu ermöglichen.
Rezept für eine ultra-saftige Lauch-Quiche mit Pilzen
Lauch-Quiche mit Pilzen
Zutaten
Zutaten für den Mürbteig
- 250 g Mehl Typ 450
- 150 g Butter
- 1/2 TL Salz
- 20 ml lauwarmes Wasser
Zutaten für die Füllung
- 250 g Pilze eurer Wahl (z.B. Maronen-Röhrlinge, Champignons, Austernseitlinge)
- 1 Stange Lauch (mit grünem Teil, insgesammt etwa 300 bis 350g)
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 250 g Crème Fraîche
- 50 g Bergkäse, gerieben
- 1 TL Miso (am besten Shinjyo Miso*)
- 2 ganze Eier
- 2 Eigelb
- 1 TL Salz
- Chili, Pfeffer & Muskatnuss al gusto
Anleitungen
Mürbteig vorbereiten
- Mehl, Salz und die in Flocken geschnittene, zimmerwarme Butter in eine Schüssel geben und mit den Händen vermengen. Das Wasser hinzugeben und so lange kneten, bis ein schön homogener Teig entsteht.
- Zu einer Kugel formen und für 30 Minuten kühlstellen.
Teig blindbacken
- Die Quiche-Form (z.B. von Le Creuset*) mit Butter fetten und ein wenig Mehl darüber stäuben.
- Dann die Teigkugel mit einem Teigroller rund ausrollen, bis ihr den Durchmesser der Form plus etwa 3 cm erreicht. Den Teig dann in die Form heben und schön entlang der Seiten hocharbeiten. Achtet darauf, dass der Teig in den Ecken nicht zu dick bleibt, und damit ihr ihn so weit wie möglich nach oben arbeitet: Beim Blindbacken zieht er sich noch einmal zusammen und die Quiche könnte dadurch zu flach werden.
- Den Teig mit der Gabel einstechen und mit einem Backpapier auslegen. Darauf Backbohnen oder – kugeln geben, sodass keine unerwünschten Blasen entstehen.
- Den Teig für 20 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben.
Das Gemüse vorbereiten
- Den Lauch halbieren und gründlich waschen. Etwaige trockene Enden entfernen. Lauch in etwa 5mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
- Die Zwiebeln kurz in etwas Öl heiß anbraten und anschließend den Lauch und Knoblauch hinzufügen. Auf mittlerer Hitze garen bis der Lauch gerade so durch ist, jedoch nicht zerfällt.
- Lauch zur Seite stellen.
Pilze vorbereiten
- Pilze putzen, bei Röhrlingen den Schwamm entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Mit etwas Öl auf höchster Stufe etwa 4 Minuten anbraten. Dafür immer etwa eine Minute anbraten lassen, dann umrühren. Wenn ihr das Gefühl habt, die Pilze brennen fast an, könnt ihr die Hitze kurz ein wenig senken. Falls sich jedoch Feuchtigkeit bildet, wieder hoch drehen.
- Kurz bevor die Pilze gar sind, einen Teelöffel Miso-Paste in die Pfanne geben und untermischen. Anschließend Pilze zur Seite stellen.
Die Füllung vorbereiten
- Ei und Eigelb in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen etwa 5 Minuten aufschlagen. Im Anschluss den geriebenen Käse und die Crème Fraîche dazugeben und unterrühren. Danach Pilze und Lauch dazugeben und gründlich untermischen. Zuletzt mit Pfeffer, Chili, Muskatnuss und Salz abschmecken.
- Füllung in den vorgebackenen Teig geben und gleichmäßig verteilen.
Quiche backen
- Quiche für 20 Minuten in den auf 180°C Umluft vorgeheitzten Ofen schieben.
- Sobald die Mitte gerade so gestockt ist, schiebt ihr die Quiche nach oben und dreht für 3 Minuten die Grill-Funktion voll auf. Sobald die Oberfläche eine schöne goldene Farbe erhält, ist eure Quiche fertig. Ihr könnt sie direkt warm servieren, aber auch abkühlen lassen und später kalt oder aufgewärmt genießen.
Meine Zubehörempfehlungen
Wie immer, habe ich euch hier eine Liste an Zubehör zusammengestellt, das ich für dieses Rezept empfehlen kann.
- Ein gute Reibe: Diese Microplane Zester Reibe* ist bei uns quasi im Dauereinsatz weil sie sowohl für Zitronenabrieb geeignet ist, als auch für Hartkäse (heute eben Bergkäse!) oder sogar Muskatnuss und Tonkabohnen. Ein absolutes Muss in der Küche!
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- Küchenwaage: Ich bin grundsätzlich ein Freund der Pi-mal-Daumen-Methode, aber wenn es doch mal um genaue Proportionen geht, kann ich diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.
Preis: 14,99 €
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- Eine Quiche-Form: Ich verwende für Quiche und Tarte diese Form von Le Creuset*.
- Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt es spritzt nichts wenn ich den Mixer verwende und sie sind auch sehr gut für’s Wasserbad geeignet.
Preis: 55,99 € (18,66 € / stück)
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Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch die Pilz-Lauch-Quich genauso begeistert wie uns, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für unsrere grandiose Steinpilz-Pasta, diese leckere Kürbis-Quiche und natürlich unser original Quiche Lorraine ausprobieren.
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Sieht super aus, und Misopaste habe ich gerade vorrätig. Vielen Dank für das vegetarische Rezept!
Miso sollte standardmäßig in keiner Küche fehlen 😉
Viel Spaß mit der Quiche!
Terese