Geschmorter Rotkohl mit Ricotta, Haselnüssen und Rotwein-Mayonnaise

Low & Slow ist ein Prinzip, dessen Ursprung meiner Kenntnis nach in der amerikanischen BBQ-Szene verortet werden kann: Langsames, schonendes Garen, bei niedrigen Temperaturen. Beim Fleisch hat das zur Folge, dass die Kollagenstruktur von bindegewebshaltigen Stücken aufgebrochen wird. Anders formuliert: Zähes Fleisch wie Rinderbrust oder Nacken wird erst dann zart, wenn niedrige Hitze ausreichend lang […]

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Zitroneneis: Herrlich cremig ganz ohne Eismaschine

Die meisten Rezepte für den Suchbegriff „cremiges Eis“ klingen auf den ersten Blick vielversprechend. Auf den zweiten Blick merkt man dann erst wenn man bereits alle Zutaten in seiner Küche zusammengeschart hat, dass eine Eismaschine verwendet werden muss. Ganz als hätte jeder eine Eismaschine daheim und als wäre es eine Selbstverständlichkeit, für jedes Gericht eine […]

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Gegrillte Wassermelone mit gegrilltem Salat, Feta und Minzpesto

Wassermelone ist mehr als eine Zutat. Wassermelone funktioniert als Symbol, Emoji, als ikonische Verbildlichung für all jene Aspekte des Sommers, die man gerne für immer konservieren will. Sie ist sexy – ganz pur, als Shake und – nicht zuletzt – als gegrillte Wassermelone. Letzteres weiß man spätestens, wenn man ab Mitte Mai ein paar trendige […]

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Baklava selbermachen: Pures Glück aus Yufka, Nüssen und Zucker

Istanbul, Sommer 2019: Ich stehe mit einem Freund vor dem Karaköy Güllüoglu, einem Baklava-Haus in Istanbul. In den Auslagen liegen Baklava in allen möglichen Varianten: Klassisch in Rechteck- und Rautenform, klein und rund, die sogenannten Nachtigallennester, Grüne Rollen, deren Anblick alleine einen Pistazienschock verspricht, oder mit Walnuss, Pistazie, Haselnüssen, Mandeln oder, was man sonst noch alles zwischen Yufka-Teigschichten […]

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Orangenmarmelade

Orangenmarmelade selber machen: Bittersüßes Glück im Einmachglas

Orangenmarmelade war mir als Kind richtig verhasst: Ich habe einfach nicht verstanden, warum um Himmels Willen da immer Schalen drin waren. Schalen, insbesondere von Zitrusfrüchten, isst man nicht. Dieses Prinzip war in meinem etwa 10-jährigen Kinderkopf fest verankert und hat dort auch noch zumindest weitere 10 Jahre als alleiniger Herrscher über meine Konfitürenpräferenzen regiert. Der […]

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Nussbrot aus Sauerteig mit Ahornsirup und Rotwein

Backen mit Sauerteig fasziniert mich, seit ich das Thema vor etwa einem Jahr von 0 auf 100 in meiner Küche hochgefahren habe. Zu Beginn konnte ich selbst noch nicht ganz verstehen, warum mir das Backen mit den wilden Hefen so viel mehr gibt, als Backen mit Reinzuchthefen. Mittlerweile kann ich das Phänomen und die Faszination, […]

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Pasta mit Seeigel-Sauce: Jod, Umami und das Gefühl von Meer

Der Mittelmeerfranzose liebt Seeigel so sehr, dass er sogar ein eigenes Wort für das gesellige Sammeln und Verspeisen dieser ganz besonderen Delikatesse hat: Die Oursinade. Traditionell werden Seeigel – die Oursins – von Dezember bis April gesammelt. Gegessen wird dabei nur der leuchtend rote oder orangene Rogen und das zumeist roh oder höchstens kurz in […]

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Melonensalat mit grünen Mandeln und Burrata

Es ist Frühling auf Korsika – und ich erlebe ihn hier zum ersten Mal. Die Insel strotzt im April nur so vor Lebensenergie und empfängt uns in einer Leere, die wohl zeitgeschichtlich einmalig ist. Genau diese Situation wollen wir nutzen, um – vielen Tests und einer anschließenden Quarantäne zum Trotz – die Insel zu einer […]

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Der Geheimtrick für unheimlich aromatischen Ketchup

Es gibt die einen und es gibt die anderen. Seit Jahrhunderten im Streit. Fraktion A und Fraktion B – oder eher: die Ketchup-Kinder und die Mayo-Menschen. Gut, es ist nicht halb so dramatisch wie ich es gerade beschreibe, aber welche der beiden soßigen Dipps – Ketchup oder Mayonnaise – sich zu Pommes und co. gesellen darf, […]

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Spargelcremesuppe

Spargelcremesuppe – so traumhaft sämig und vollmundig

In Essig konserviertes Gemüse ist ja voll legitim, so bleibt vieles lange haltbar und bekommt einen besonderen Geschmack. Gürkchen oder Babymais zum Beispiel. Die haben ihre eingelegte Daseinsberechtigung. Wenn ich aber im Geschäft Spargel im Glas sehe, hinterlässt das seit jeher ein Fragezeichen in meinem Gesicht, wer und wofür man diese Art von Spargel tatsächlich […]

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