In Folge 1 der Show des guten Geschmacks koche ich Risotto Nero mit Graciela Cucchiara. Ein Gericht so simpel wie komplex – gerade wenn man es mit einer Köchin zubereitet, die mit jeder Faser italienische Kulinarik ausstrahlt. Risotto Nero ist ein Ur-italienisches Gericht, das seinen Reiz (und seine Farbe) vor allem durch den Einsatz von Tintenfisch-Tinte erlangt. Gleichzeitig hangeln wir uns in dieser Folge einmal entlang aller relevanten Risotto-Fragen und Mythen. Graciela hat zu allen Schritten der Zubereitung eine klare Meinung – ich fasse hier die wichtigsten Erkenntnisse nochmal in einer kurzen Liste zusammen, damit ihr das einmal schnell überfliegen könnt. Noch besser: Ihr schaut euch einfach die ganze Folge der Show des guten Geschmacks bei YouTube an – inklusive Gracielas kulinarischer Lebensgeschichte.
Risotto Nero – Do’s and Dont’s
Basisflüssigkeit: Selbstgemachter Fond
Verwende unbedingt einen selbst gemachten Fischfond. Der schmeckt nicht nur besser, sondern ist auch der mit Abstand beste Verwendungszweck für Fisch-Karkassen – auch von Süßwasserfischen. Einfach Zwiebel, Karotte, Fenchel und Karkasse zwei Stunden köcheln lassen und anschließend gut mit Salz und etwas Zucker würzen.
Gracielas Philosophie: Nur selten rühren
An dieser Frage scheiden sich die Geister: Risotto häufig rühren oder eher ruhig blubbern lassen? Graciela sagt: „Kein Risotto will viel bewegt werden.“ Sie rät dazu, nur alle 2-3 Minuten einmal zu rühren. Meine Sorge war, dass sich dabei zu wenig Stärke freisetzt – das Ergebnis hat das aber entkräftet. Auch spannend: Ein leichtes Anbacken am Topfboden begrüßt Graciela. „Das ist wie bei der Paella“ – da kratzt der Paella-Meister am Ende auch die Kruste vom Boden. Und das gehört so!
Immer nur wenig Flüssigkeit zugeben
Graciela fügt den Fischfond nur in sehr (überraschend) kleinen Dosen hinzu. Sie sagt: Das Risotto soll eher braten als im Wasser kochen. Deshalb hält sie es immer nur gerade so feucht. Im Video könnt ihr das gut verfolgen. Gracielas Tipp: „Hör auf das Risotto: Es sagt dir, was es braucht.
Risotto Nero im Gusstopf
Für eine ideale Wärmeverteilung über die Seitenwand setzt Graciela fürs Risotto grundsätzlich Gusstöpfe ein. Das sorgt für einen gleichmäßigeren Garprozess, da nicht nur der Topfboden erwärmt wird.
Kein Parmesan ins Fisch-Risotto
Graciela sagt: „Italiener kombinieren niemals Fisch und Käse. Deshalb verzichtet sie am Ende auch auf den Einsatz von Parmesan, was normalerweise zum Standard-Prozedere beim Risotto gehört. Die Würze und Cremigkeit kommt beim Risotto Nero durch viel Butter, einen gut gewürzten Fond und die Tintenfisch-Tinte.
Unterschätze nicht die Salzigkeit von Tinte
Die Tintenfischtinte selbst, die man in kleinen Tütchen kaufen kann (Graciela: „Sieht aus wie Kondom“) hat bereits eine eigene Salzigkeit, die man nicht unterschätzen sollte. Daher gilt: Das Abschmecken unbedingt auf das Ende des Kochprozesses verlegen – nach dem Einsatz der Tinte.
Risotto Nero perfekt zubereiten
Zutaten
- 3 EL EL Olivenöl
- 3 Cipolliti (große Frühlingszwiebeln)
- 300 g Risottoreis „Carnaroli“ oder „Vialone Nanno“
- 60 ml Weisßwein
- 1,5 Liter kochend heißer Fischfond
- 2 EL Butter
- 50 g frisch geriebener Parmesan
- 10 g Nero di Sepia (Tintenfischtinte)
Anleitungen
- Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Reis dazugeben und 2 Minuten mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen.
- Fischfond langsam angießen, sodass der Reis gerade bedeckt ist. Alles bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist, wieder eine Kelle Brühe nachgießen und so weiter verfahren.
- Nach ca. 15 Minuten die Tinte und den zweiten Esslöffel Butter unter den Risotto mischen. Parmesan (optional – alternativ später darüber reiben) unterheben und eine letzte Kelle Brühe angießen. Das Risotto noch einmal solange garen, bis seine Konsistenz schön cremig ist – das können zwischen 5 und 10 Minuten sein. Risotto auf Teller servieren und von unten gegen den Teller klopfen, damit der Risotto sich flach verteilt.
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