Graved Schwertfisch – mit Gremolata gebeizt

Graved Lachs ist ein Produkt, das ich liebe und gleichzeitig ein Phänomen, das ich nicht verstehe: Ich kenne viele Menschen, die bei Sashimi die Nase rümpfen, aber beim Sonntags-Brunch 300 Gramm gebeizten Lachs aufladen. Dass dieser Lachs genau so roh ist wie der Lachs beim Japaner, allerdings im Gegensatz zum super-frischen Sashimi schon 1-2 Tage […]

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Eismeerforellen-Tataki auf Feldsalatcreme

Pürieren ist total mein Ding. Nahezu alle Gemüsesorten, die ich gerne esse, habe ich schon einmal püriert. Nicht, weil ich zahnlahm bin, sondern weil das Pürieren einen spannenden Effekt erzeugt: Aromen-Intensivierung durch Oberflächenvergrößerung. Püriert man ein Lebensmittel, wird es in Tausende kleine Bestandteile zerstäubt, wodurch ungleich mehr Aromenpartikel an den Geschmacksrezeptoren für ein intensives sensorisches […]

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Serviettenknödel mit Nordseekrabben und Nussbutter-Schalotten-Majonnaise

Semmelknödel machen zweimal glücklich. Den ersten Gkücksmoment bescherten sie uns als Beilage zu den Ochsenbäckchen in Rotweinsauce am Vortag. Ihr zweiter Auftritt folgt dann – wie immer, wenn was übrig bleibt – am Folgetag. Entsprechend froh war ich darüber, dass die Knödel-Kalkulation mal wieder nicht ganz aufgegangen war und am nächsten Morgen noch immer 8 […]

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Roher Lachs in buttriger Kumquat-Ponzu

Dass Sojasauce und Butter ein phänomenales Gespann abgeben, weiß ich nicht erst seit meiner letzten Japan-Reise. Hotate Bata – Jakobsmuscheln und Butter-Sauce, mit einem Hauch Sojasauce gewürzt – esse ich schon immer unheimlich gerne, unabhängig davon, ob das ein authentisch japanisches Gericht ist oder nicht. Der Geschmack geschmolzener Butter. Fett als Geschmacksträger. Das Umami fermentierter […]

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Sommersalat! Mit Mango, Avocado und Lachs

23:00 Uhr in München, ich liege bereits im Bett. Müde, satt, in Gedanken ausnahmsweise mal nicht beim Essen. “Pling.” Eine Nachricht aus Australien – sie raubt mir den Schlaf. “So sieht Frühstück in Sydney aus.” Der Gourmet am anderen Ende der Welt weiß genau, was er damit anrichtet: In meinem Kopf brennt ein kleines Feuerwerk […]

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