Rezepte

Serviettenknödel mit Nordseekrabben und Nussbutter-Schalotten-Majonnaise

Semmelknödel machen zweimal glücklich. Den ersten Gkücksmoment bescherten sie uns als Beilage zu den Ochsenbäckchen in Rotweinsauce am Vortag. Ihr zweiter Auftritt folgt dann – wie immer, wenn was übrig bleibt – am Folgetag. Entsprechend froh war ich darüber, dass die Knödel-Kalkulation mal wieder nicht ganz aufgegangen war und am nächsten Morgen noch immer 8 Prachtexemplare mutterscher Knödelkunst zur Weiterverarbeitung auf mich warteten. Nachdem von Bäckchen und Sauce keine Reste mehr zu finden waren, war klar: Es wird innovativ.

Nussbutter-Majonnaise

Ich bin zur Zeit im Nussbutter-Fieber. Wenn der Milchzucker sich langsam braun färbt und karamellisiert, gewinnt Butter immens an Aroma. Mit etwas Meersalz und braunem Zucker verfeinert ist sie für mich der perfekte Begleiter zu Grießpudding, Germknödeln, Crepe oder Kaiserschmarrn, aber auch zu Spargel, Ravioli… die Liste ließe sich ewig fortsetzen. Die Idee, den Geschmack brauner Butter in einem cremigen Aufstrich einzufangen, hatten schon Köche vor mir – doch ich will es nun selbst versuchen. Das Ziel: Eine Nussbutter-Majonnause mit geschmelzten Schalotten. Wenn Öl und Butter emulgieren, sollte es Ei und Butter auch – so mein Gedanke. Sekunden später erinnere ich mich, dass eine Sauce Hollandaise auch nichts anderes ist, nur eben in warmer, schaumiger Form. Ebendiese vollmundige Creme verbindet zwei Pole Deutschlands. Vollnordische Nordseekrabben und das bayerische Signature-Dish aus altem Brot. Verbunden durch eine klassisch französische Kalorienbombe – das ergibt in meinem Kopf sehr viel Sinn.

Nordseekrabben treffen Semmelknödel

Zutaten

  • Semmelknödel vom Vortag (Hier mein Rezept-Tipp)
  • Butterschmalz
  • 150 Gramm Nordeekrabben
  • 125 Gramm Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 Ei (zimmerwarm)
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Prise Meersalz
  • 1 Prise brauner Zucker
  • 1 TL Creme Fraiche
  • etwas glatte Petersilie

Zubereitung

Die Schalotte schälen und in hauchfeine Würfel hacken. In etwas Butter zwei Minuten glasig dünsten und beiseite stellen. 125 Gramm Butter in einer Pfanne/Topf schmelzen und so lange erhitzen, bis sie sich goldbraun gefärbt hat. Sofort vom Herd nehmen, durch ein Sieb gießen und lauwarm abkühlen lassen.

Semmelknödel in Scheiben schneiden und in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun anbraten. Auf Küchenpapier auslegen und abkühlen lassen.

Das Ei aufschlagen und nur das Eigelb in eine kleine Schüssel geben. Einen Spritzer Zitronensaft, eine Prise Meersalz und einen Hauch braunen Zucker unterrühren. Nun ein paar Tropfen der abgekühlten Nussbutter dazugeben und kräftig einrühren. Den Vorgang wiederholen und immer etwas mehr zugießen, sodass die Masse emulgieren kann, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Einen Teelöffel Creme Fraiche und die angeschwitzten Schalotten unterheben.

Einen Klecks Majonnaise auf je eine angebratene und abgekühlte Knödel-Scheibe geben und leicht verstreichen. Die Nordseekrabben darauf setzen und mit etwas glatter Petersilie garnieren.

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