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Das Geheimnis perfekter Crêpes nach französischem Originalrezept

Crêpes kennt jeder von euch. Ob selbstgemacht oder auf der Hand an einer dieser Jahrmarkt-Buden: Der wunderbar buttrigen Duft liegt uns fast automatisch angenehm in der Nase! Was hier in Deutschland deutlich weniger bekannt ist: Die Hälfte der in solchen Buden angepriesenen Crêpes löst bei uns Franzosen eher Fluchtreflexe als Wasser im Munde aus. Denn Crêpes gehören nicht deftig sondern süß. Immer! Hier bekommt ihr das Orginalrezept für diese wunderbaren dünnen und angenehm süßen Pfannkuchen sowie mein persönlichen Garniturfavoriten als Inspiration. Und falls euch doch nach der deftigen Variante gelüstet, findet ihr in diesem Artikel alles Wissenswerte zum deftigen Pendant, die Galette Bretonne. Da solltet ihr so oder so reinschauen, denn die Galettes sind grandios und mit ihrer Buchweizenmehlbasis ein ganz eigenes Geschmackserlebnis!

Inhaltsverzeichnis

Crêpe

Geschichte der Crêpe

Fladenförmig gebackene Teiglinge gehören zu den ältesten und verbreitetsten Veredlungsarten von Getreide. Das ist wohl vor allem darauf zurückzuführen, dass diese Zubereitungsart denkbar einfach zu handhaben ist: Ein simpler, aus Mehl und Flüssigkeit gefertigter Teig wird auf eine heiße Platte gegeben und ist innerhalb von Minuten verzehrfertig gebacken. Und die dünne Fladenform birgt noch einen zusätzlichen Vorteil: Fladen eignen sich hervorragend zum “Verpacken” und weitgehend sauberen Verzehren von losen oder nassen Lebensmitteln. So ist es auch nicht weiter verwunderlich, dass Fladen aller Art weltweit traditionell mit vielfältiger Garnitur daherkommen: Maismehl-Tortilla gefüllt mit pikantem Chili-Eintopf, Marokkanische Msemmen mit Honig bestrichen oder auch russische Blini mit Saurer Sahne und Kaviar.

Die Erscheinung der Crêpe wird auf das Ende des 13. Jahunderts zurückdatiert und wurde damals unter dem Namen “Crispe” geführt, das aus dem Latneinischem “Crispus”, kraus, entstanten ist. Im 16. Jahundert, unter dem Papst Gelasius der Erste, bekam der Pfankuchen nicht nur seinen heutigen Namen, Crêpe, sondern auch eine ganz eigene Bedeutung: Die Crêpe wurde als Symbol des Willkomens und des Lichts (Hell, rund wie die Sonne) erschöpften Pilgern angeboten. Daraus entstannt ein eigener Feiertag, die Fête de la Chandeleur am 2. Februar, an dem wir Franzosen noch bis heute mit Familie und Freunden Crêpes essen.

Alles Wissenswerte über die Crêpe

Das sind die Zutaten für den original Crêpeteig

Der Crêpeteig besteht aus Weizenmehl, Milch, Eiern und Zucker. Für ein schönes Aroma ist es üblich, eine kleine Prise Salz und Vanille hinzuzugeben.

Wie wird der Crêpeteig zubereitet?

Crêpeteig vorzubereiten ist mit einem sehr geringem Aufwand verbunden, denn er braucht nur ein halbe bis eine Stunde zu ruhen. Jedoch sollte er auf jeden Fall beim Zubereiten zumindest 5 Minuten schaumig geschlagen werden.

Wie werden Crêpes gebacken?

Crêpes können auf zwei Arten gebacken werden: Entweder auf einem speziellen Crêpegerät, oder in der Pfanne. Essentiell ist jedoch in beiden Fällen, die Fläche großzügig einzufetten. Aus der hochburg der Crêpes und Galettes kommt zu dem Thema ein ganz spezieller Trick: Der Bretone verwendet nicht irgendein Fett, sondern eine Mischung aus Eigelb und Saindoux, also Schweineschmalz. Diese kuriose Mischung trägt den eigenwilligen Namen Lardigenn, kommt aber mit exzellenten Eigenschaften daher: Das Schweineschmalz verträgt hervorragend hohe Temperaturen und das zugefügte Ei schafft eine Art Mikrofilm. Dadurch löst sich die Crêpe noch besser von der Platte. Und glaubt mir, für Anfänger ist das eine massive Erleichterung!

Die Crêpe wird von beiden Seiten gebacken, was bedeutet, dass ihr sie nach 3-4 Minuten einmal umdrehen müsst. Im Gegensatz zu gängigen Vorstellungen wird das meist nicht durch Hochwerfen erreicht, denn dazu eignet sich die Pfanne einfach nicht: Das Gußeisen ist viel zu schwer für solche Späße und mit einem Crêpgerät ist es ja sowieso nicht machbar. Zum Wenden eignet sich der spezielle Holzschieber am besten (hier* in Kombination mit einem Crêpeverteiler erhältlich) mit dem der Fladen einmal in der Mitte gehoben und auf die Oberseite gestürzt wird.

Die Regel des Crêpebackens ist übrigens, dass die erste “für den Koch ist”. Übersetzt: Sie hat sich nicht gut gelöst, ist ungleichmäßig gebräunt und grundsätzlich keine Schönheit. Das liegt daran, dass die Platte einfach immer länger braucht als man denkt, um die richtige Temperatur zu erreichen, und auch das Fett, so sehr ihr euch bemüht, erst beim zweiten oder dritten Pfannkuchen wirklich “drin” ist. Also nicht abschrecken lassen, wenn die erste (oder auch zweite) Crêpe nicht perfekt wird, das ist Teil der Prozedur!

Crêpe mit dem Crêpegerät backen

Wenn möglich, sollte das Crêpegerät das Mittel der Wahl sein: Die große, randlose Platte eignet sich hervorragend, um den Teig schön dünn zu verteilen und die fertige Crêpe danach problemlos zu lösen. Vor allem aber bietet ein Crêpegerät die Möglichkeit, Hitze genauer zu regulieren, als es auf dem Herd möglich ist und auch höhere Temperaturen von bis zu 300°C zu erreichen, die euch insbesondere beim Galettebacken zugute kommen.

Falls ihr darüber nachdenkt, euch ein solches Gerät anzuschaffen, gibt es natürlich das bretonische Orginal der Marke Krampouz* welches durch die Gusseisenplatte genau die Hitze erzeugt, die eure Crêpe braucht. Alternativ gibt es natürlich auch (deutlich) günstigere Einstiegsmodele, wie zum Beispiel von Severin*, die allerdings meist nur eine Stufentemperaturregelung und Teflonplatte aufweisen.

Crêpe in der Pfanne backen

Wer seinen Haushalt nicht mit einem zusätzlichen Elektrogerät belasten möchte, greift ganz einfach zur Pfanne. Diese sollte bestenfalls aus Gusseisen sein, einen möglichst großen Durchmesser und vor allem einen glatten Boden haben (Ich verwende diese Crêpepfanne von Le Creuset*). Denn im Gegensatz zur Gußeisenplatte wird hier oft nicht mit einem Crêpeverteiler (diese kleinen T-förmigen Holzstäbchen) gearbeitet, sondern der Teig wird durch Schwenkbewegungen gleichmässig verteilt. Um diesen Vorgang zu erleichtern, ist es üblich, den für die Pfanne bestimmten Teig flüssiger zu anzurühren als den für ein Crêpegerät.

Wie werden Crêpes angerichtet?

Crêpes werden klassischerweise auf einer Hälfte belegt und dann einmal umgeklappt serviert. Und was die Garnitur angeht, so ist eure Fantasie die Grenze. Unsere Lieblingsvarianten sind mit selbstgemachtem Apfel- oder Pflaumenkompott (Mit schönen Stücken, bitte!), mit Grand Marnier flambiert, oder die absoluten Kalorienbomben Maronencreme-Schlagsahne und Karamell-Schlagsahne. Karamell natürlich ganz orginalgetreu mit bretonischer salziger Butter!

Wie schmeckt die Crêpe?

Es gibt wohl niemanden, der noch nie eine Crêpe probiert hat (Lasst mich raten: Es war Nutella drauf.) Dennoch ist eine selbstgemachte Crêpe nach Orginalrezeptur noch einmal etwas ganz anderes: Der Teig selbst hat einen wollig-weichen, mild-süßen Geschmack und die Füllung schmilzt zwischendrin leicht an. Wohlgefühl pur, anders kann man es nicht beschreiben!

Das Rezept für Crêpes

Originalrezept für Crêpes

Mit diesem Rezept gelingen euch Crêpes wie ihr sie sonst nur in Frankreich bekommt!
Zubereitungszeit 1 Std.
Teig ruhen lassen 30 Min.
Gericht Nachspeise
Land & Region Französisch
Portionen 8 Crêpes

Zutaten
  

Zutaten für eden Crêpeteig

  • 225 Gramm Weizenmehl Typ 405
  • 35 Gramm Zucker
  • 3 Eier
  • 450 mL Milch (+ etwa 30 mL falls ihr die Crêpes in der Pfanne backt)
  • Kern einer Vanilleschote
  • 1 Prise Salz

Zutaten für die Garnitur (Vorschlag)

  • 1 Glas Maronencreme (Findet ihr in gut sortierten Supermärkten bei den Marmeladen oder hier*)
  • 150 mL Sahne
  • 10 Gramm Zucker für die Schlagsahne

Anleitungen
 

Teig vorbereiten

  • Eier aufschlagen bis die Masse schön homogen ist. Dann Stück für Stück das Weizenmehl, Vanille und Salz hinzugeben. Dannach Schrittweise die Milch hinzufügen und mit dem Schneebesen – oder dem Mixer auf mittlerer Geschwindigkeit – zumindest 5 Minuten, besser jedoch 10 Minuten aufschlagen. Dann für eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Ihr tut euch einen Gefallen, wenn ihr den Teig für die Pfanne ein wenig flüssiger macht. Dazu einfach 20 bis 30 mL Milch mehr dazugeben.

Lardigenn zubereiten

  • Das zimmerwarme Schweineschmalz mit der Gabel cremig rühren, dann das Eigelb hinzugeben und untermischen bis ihr eine homogene Masse habt. Da das Schweineschmalz einen höheren Schmelzpunkt hat, als z.B. Butter und deutlich "klebriger" ist, geht es anfangs etwas schwer von der Hand. Dennoch: Der Aufwand lohnt sich absolut, die Lardigenn ist meiner Erfahrung nach eine Art Wundermittel, um die Crêpes (oder sonstige Pfannkuchen) am Festbacken zu hindern!

Crêpe backen

  • Pfanne oder Crêpegerät großzügig einfetten und mindestens 5 Minuten hochheitzen. Die Platte ist heiß genug, wenn ein darauf gespritzter Wassertropfen sofort verpufft.
  • Ihr müsst die Platte zwischen jedem Pfannkuchen neu fetten. Das geht am besten, wenn ihr ein Küchentuch knäult, über das Lardigenn reibt und dann die Platte gründlich einfettet. Dabei könnt ihr auch gleichzeitig etwaige Teigrest runterwischen.
  • Den Teig mit einer großen Schöpfkelle mittig auf die Platte geben und mit dem Crêpeverteiler oder durch Schwenkbewegung der Pfanne sofort dünn verteilen. Tastet euch an die Menge ran, die ihr auf eurem Gerät schnell genug verteilt bekommt: Besser kleinere Crêpes, als Pfannkuchendicke größere!
  • Das Crêpegerät solltet ihr auf 220°C stellen jedoch immer im Auge behalten, ob das Fett anfängt zu rauchen. Dann etwas runterdrehen.
  • Mein Pfanne (die wirklich empfehlenswerte gußeiserne Crêpière von Le Creuset*) verwende ich beim Crêpebacken auf den Stufen 4 bis 5 von 9.
  • Jede Crêpe 3 bis 4 Minuten von einer Seite Backen, dann sollten sich die Ränder sichtbar vom Pfannenboden lösen und ihr könnt mit dem Schieber problemlos unter den Fladen fahren. Die Crêpe dann wenden und noch einmal 3 bis 4 Minuten von der anderen Seite backen. Es sollten dunkle Flecken erkennbar sein und die Crêpe bleibt schön flexibel, fast gummiartig.
  • Dann Crêpe direkt auf den Teller geben und nicht vergessen, die Platte immer für jeden Pfankuchen neu zu fetten.

Crêpe garnieren

  • Crêpe auf einer Hälfte mit Maronencreme bestreichen und umklappen. Auf die Oberseite großzügig aufgeschlagene Sahne geben. Diese Crêpe ist zum Reinsetzen, das verspreche ich euch!
Keyword Crêpe, Originalrezept

Liste des Zubehörs und meine Tipps

Galettes und Crêpes sind keine unglaublich aufwendigen Rezpte aber ein richtig gutes Ergebniss bekommt ihr nur dann, wenn ihr entweder mit einem Crêpegerät oder einer sehr guten Gusseisenpfanne arbeitet. Und: Mit dem richtigen Equippment macht es auch wirklich Spaß! Meine Empfehlung in dieser Hinsicht sind folgende:

  • Crêpegerät für Einsteiger: Die elektrische Crêpière von Severin* ist ein gutes Eintiegsmodel, hat jedoch nur eine Stufentemperaturregelung und keine Gusseisenplatte sondern Teflon.
  • Crêpegerät für Liebhaber: Für Vortgeschrittenen kommt eigentlich nur das bretonische Orginal der Marke Krampouz* in Frage. Das hat eine tolle Gusseisenplatte und genaue Temperatursteuerung.
  • Crêpepfanne: Ich selber mache Crêpes und Galettes in der Pfanne und bin hellauf begeistern von meiner gusseisernen Crêpière von Le Creuset*. Das ist natürlich kein ganz günstiges Segment aber sie macht einfach Spaß!

Weiteres Equipment, das ich bei diesem Rezept empfehlen kann:

  • Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt es spritzt nichts wenn ich den Mixer verwende und sie sind auch sehr gut für’s Wasserbad geeignet.
  • Schneebesen: Ich verwende einen soliden Edelstahlschneebesen wie dieser von WMF*.
  • Küchenmaschine: Bei diesem Rezepten sehr zu empfehlen da es echt anstrengend ist, den Teig 10 Minuten mit dem Handmixer aufzuschäumen. Ich verwende dieses model von Aicok* aus dem günstigeren Preissegment, weil es auch anderer Teige (Stichwort Sauerteigbrot) super meistert.
  • Küchenwaage: Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.
  • Crêpeverteiler und Spachtel: Ich bin ein großer Freund von der Holzvariante die es hier* schon super günstig gibt.

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