Das Geheimnis der perfekten Galette Bretonne nach französischem Originalrezept

Crêpes brauche ich wohl keinem von euch vorzustellen: Die kleine, wunderbar buttrigen Duft verbreitende Jahrmarkt-Bude baut sich ja quasi von alleine vor dem inneren Auge auf! Bei mir lösen solche Buden im echten Leben allerdings eher Fluchtreflexe aus, denn die dort angepriesenen deftigen Crêpes gibt es bei uns Franzosen einfach nicht. Crêpes sind süß. Immer! Und hier kommt dann auch gleich die Galette ins Spiel: Die Galette ist das deftige Pendant der Crêpe und hat sich mit Leib und Seele dem Schinken, Ei und viel Käse verschworen. Und genau dieser Spezialität wollen wir uns heute widmen.

Inhaltsverzeichnis

Galette

Galette und ihre Verwandte im Überblick

Mit vollem Namen Galette Bretonne ist dieser Pfannkuchen, wie auch die Crêpe, ein traditionelles Produkt aus dem Nord-Westen Frankreichs, der Bretagne. Und bevor wir einen kleine Exkurs in Herkunft, Hintergründe und besondere Eigenschaften der Galette starten, soviel vorweg: Die Galette ist eine komplett eigenständige Kategorie und unterscheidet sich von der Crêpe in den Zutaten, der Zubereitung, Füllung, Anrichtungsart und natürlich dem Geschmack. Aber einen offensichtlichen gemeinsamen Nenner gibt es natürlich: Die Form und die typische Backtechnik.

Und damit sind wir auch gleich mittendrin, in den Ursprüngen der bretonischen Pfannkuchen. Fladenförmig gebackene Teiglinge gehören zu den ältesten und verbreitetsten Veredlungsarten von Getreide. Das ist wohl vor allem darauf zurückzuführen, dass diese Zubereitungsart denkbar einfach zu handhaben ist: Ein simpler, aus Mehl und Flüssigkeit gefertigter Teig wird auf eine heiße Platte gegeben und ist innerhalb von Minuten verzehrfertig gebacken. Und die dünne Fladenform birgt noch einen zusätzlichen Vorteil: Fladen eignen sich hervorragend zum “Verpacken” und weitgehend sauberen Verzehren von losen oder nassen Lebensmitteln. So ist es auch nicht weiter verwunderlich, dass Fladen aller Art weltweit traditionell mit vielfältiger Garnitur daherkommen: Maismehl-Tortilla gefüllt mit pikantem Chili-Eintopf, Marokkanische Msemmen mit Honig bestrichen oder auch russische Blini mit Saurer Sahne und Kaviar.

Alles Wissenswerte über die Galette Bretonne

Welches Mehl für Crêpes und Galettes?

Die Zutaten der Fladen selber sind stark von der regionalen Verfügbarkeit geprägt. Unsere beiden bretonischen Fladen unterscheiden sich zunächst in ihrer Getreideart als Basis: Was für die Crêpe das Weizenmehl ist, ist der Galette das Buchweizenmehl (im Französischem Sarrasin oder Blé Noir). Buchweizen ist eigentlich eine Pseudogetreideart, deren Anbau ab dem 12. Jahrhundert in Mitteleuropa sehr verbreitet war, vor allem aufgrund der Genügsamkeit der Pflanze, die auch auf schlechteren Böden gut gedeiht. Ihr Anbau wurde dann erst von der Kartoffel – ein noch anspruchsloseres Gewächs – und später durch modernere Getreidesorten verdrängt, die Dank moderner Dünge- und Anbautechniken einen deutlich höheren Ertrag versprachen. Erst in den letzten Jahren erlebt Buchweizen, genau wie beispielsweise Quinoa, einen Aufschwung als Diätprodukt oder gesunde Alternative zum Weizen: Mit seinem sehr hohen Proteingehalt, Eisen, Aminosäuren und komplett ohne Gluten, ist Buchweizen auch tatsächliche eine regelrechte Nährstoffbombe!

Wie werden Galettes Bretonnes zubereitet?

Für die Zubereitung und richtige Technik haben wir uns an den Anweisungen der bretonischen Köche Martine Bleuzen und Olivier Kozyk orientiert – das Rezept im kompakter Form zum Nachkochen findet ihr ganz unten. DIe Hinweise hier helfen aber dabei, die Zusammenhänge besser zu verstehen.

Die Zutaten für Galette Bretonne

Der Teig der Galette Bretonne besteht grundsätzlich nur aus drei Zutaten: Buchweizenmehl, Wasser und Salz. Manche Rezepte fügen noch ein Ei hinzu, was aber vor allem ästhetische Gründe hat: Das Ei peppt die dem Buchweizen eigene, etwas graue Farbe auf und lässt die Galette güldener bräunen. Wir haben uns in diesem Rezept für die puristische Version entschieden und das Ei weggelassen.

Was das Buchweizenmehl angeht, solltet ihr übrigens ein Auge auf das Verfallsdatum haben: Anders als wir es bei normalem Mehl gewohnt sind, hält sich Buchweizenmehl nur zirka zwei Monate. Und bei dem Aufwand wollen wir auf jeden Fall vermeiden, am Ende mit bitteren, leicht ranzig schmeckenden Fladen dazustehen!

Wie wird der Teig der Galette Bretonne zubereitet?

Für den Teig der Galette Bretonne gibt es zwei essentielle Schritte: Erstens muss Luft in den Teig eingearbeitet werden, damit er seine charakteristische knusprige Textur erhält. Deshalb sollte das Mehl mit etwa Dreiviertel der Flüssigkeit in einem ersten Schritt mindestens 5, besser aber 10 Minuten lang mit dem Schneebesen oder mit dem Mixer auf mittlerer bis schneller Stufe aufgeschlagen werden. Das restliche Wasser wird am Ende noch darunter gemischt.

Zweitens, und wie euch vielleicht schon weiter oben aufgefallen ist, enthält Buchweizenmehl kein Gluten. Um diesen fehlenden Klebstoff zu kompensieren und den Teig leichter bearbeitbar zu machen, sollte der Teig für mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Anders gesagt: Er fermentiert leicht. So entwickeln sich zudem komplexere Aromen.

Wie wird die Galette Bretonne gebacken?

Galettes, und gleichermaßen Crêpes, können auf zwei Arten gebacken werden: Entweder auf einem speziellen Crêpegerät, oder in der Pfanne. Essentiell ist jedoch in beiden Fällen, die Fläche großzügig einzufetten. Und der Bretone verwendet zu diesem Zweck nicht irgendein Fett, sondern eine Mischung aus Eigelb und Saindoux, also Schweineschmalz. Diese kuriose Mischung trägt den eigenwilligen Namen Lardigenn, kommt aber mit exzellenten Eigenschaften daher: Das Schweineschmalz verträgt hervorragend hohe Temperaturen und das zugefügte Ei schafft eine Art Mikrofilm. Dadurch löst sich die Galette noch besser von der Platte. Und glaubt mir, für Anfänger ist das eine massive Erleichterung!

Eine zweite Charakteristik der Galette ist, dass sie im Gegensatz zur Crêpe nur von einer Seite gebacken wird. Dadurch entsteht einerseits ein schöner Kontrast zwischen einer wunderbar knusprigen Außenseite und einer weichen Innenseite. Andererseits wird die Galette schon während des Backens belegt – logischerweise auf der ungebackenen Oberseite – und würde viel zu trocken, wenn wir sie vorher schon von beiden Seiten knusprig gebacken hätte.

Die Regel des Galette- oder auch Crêpebackens ist übrigens, dass die erste “für den Koch ist”. Übersetzt: Sie hat sich nicht gut gelöst, ist ungleichmäßig gebräunt und grundsätzlich keine Schönheit. Das liegt daran, dass die Platte einfach immer länger braucht als man denkt, um die richtige Temperatur zu erreichen, und auch das Fett, so sehr ihr euch bemüht, erst beim zweiten oder dritten Pfannkuchen wirklich “drin” ist. Also nicht abschrecken lassen, wenn die erste (oder auch zweite) Galette nicht perfekt wird, das ist Teil der Prozedur!

Galette mit dem Crêpegerät backen

Wenn möglich, sollte das Crêpegerät das Mittel der Wahl sein: Die große, randlose Platte eignet sich hervorragend, um den Teig schön dünn zu verteilen und die fertige Galette danach problemlos zu lösen. Vor allem aber bietet ein Crêpegerät die Möglichkeit, Hitze genauer zu regulieren, als es auf dem Herd möglich ist und überhaupt Temperaturen von bis zu 300°C zu erreichen, die insbesondere den Galettes sehr zugute kommen.

Falls ihr darüber nachdenkt, euch ein solches Gerät anzuschaffen, gibt es natürlich das bretonische Orginal der Marke Krampouz* welches durch die Gusseisenplatte genau die Hitze erzeugt, die eure Galette (oder auch Crêpe) braucht. Alternativ gibt es natürlich auch (deutlich) günstigere Einstiegsmodele, wie zum Beispiel von Severin*, die allerdings meist nur eine Stufentemperaturregelung und Teflonplatte aufweisen.

Galette in der Pfanne backen

Wer seinen Haushalt nicht mit einem zusätzlichen Elektrogerät belasten möchte, greift ganz einfach zur Pfanne. Diese sollte bestenfalls aus Gusseisen sein, einen möglichst großen Durchmesser und vor allem einen glatten Boden haben (Ich verwende diese Crêpepfanne von Le Creuset*). Denn im Gegensatz zur Gußeisenplatte wird hier oft nicht mit einem Crêpeverteiler (diese kleinen T-förmigen Holzstäbchen) gearbeitet, sondern der Teig wird durch Schwenkbewegungen gleichmässig verteilt. Um diesen Vorgang zu erleichtern, ist es üblich, den für die Pfanne bestimmten Teig flüssiger zu anzurühren als den für ein Crêpegerät.

Wie wird die Galette angerichtet?

Wie schon erwähnt, wird die Galette direkt auf der Platte bzw. in der Pfanne mit all dem belegt, was ihr gerne drauf haben wollt. Klassischerweise ist das geraspelter Gruyère-Käse, Kochschinken und ein Spiegelei. Käse und Schinken werden gleichmäßig im Quadrat verteilt, so dass die vier Seitenlappen frei bleiben. Das Spiegelei kommt mittendrauf und die vier Seiten werden so umgeklappt, dass das Ei in der Mitte trohnt und zwischen den Seitenteilen rausschaut.

Grundsätzlich könnt ihr eure Galette aber mit allem füllen, was Spaß macht. Wir lieben zum Beispiel die Kombinationen Pilze, Speck und Bechamelsauce oder Räucherlachs, Spinat und Crème Fraîche. Einzige Voraussetzung: Die Produkte müssen immer hochwertig und frisch sein, davon lebt eure Galette!

Wie schmeckt die Galette Bretonne?

Last but not least: Was erwartet euch denn nun überhaupt auf der geschmacklichen Ebene? Die orginal Galette Bretonne ist absolut grandios: Hier treffen die angenehm herben und wunderbar nussigen Aromen des Buchweizens auf den knusprigen Teig, der im Kern langsam in den geschmolzenen Käse übergeht. Mehr brauche ich wohl nicht zu sagen, oder?

Die wichigsten Unterschiede zwischen Crêpe und Galette

Für alle, die sich mit dem Thema Crêpe vs. Galette genauer befassen wollen, habe ich hier eine Zusammenfassung erstellt, an der ihr genau ablesen könnt, was die beiden unterscheidet.

CrêpesGalettes
MehlWeizenmehlBuchweizenmehl
FlüssigkeitMilch, EierWasser
WürzungZucker, VanilleSalz
Fermentation30-60 Minuten (kalt)24 Stunden (kalt)
GarungEtwa 220°C, beidseitigEtwa 250-300°C, einseitig
GarniturSüß (Kompott, Schokolade, Früchte, Sahne, usw.)Deftig (Käse, Schinken, Ei, Pilze, Fisch, Gemüse, Saure Sahne, usw.)
AnrichtenAuf dem Teller, dann gefaltenIn der Pfanne, dann Seiten hochgeschlagen
EigenschaftenFlexibel, reißfestBrüchig, knusprig

Das Rezept für die Galette Bretonne

Originalrezept für Galettes Bretonnes

Die Galette Bretonne ist der deftige Pendant zur Crêpe. Sie wird aus Buchweizenmehl zubereitet und schmeckt hervorragend mit Schinken, Käse und Ei angerichtet.
Zubereitungszeit 1 Std.
Teig ruhen lassen 1 d
Gericht Hauptgericht
Land & Region Französisch
Portionen 8 Galettes

Zutaten
  

Zutaten für den Galetteteig

  • 300 Gramm Buchweizenmehl
  • 600 ml Wasser (+ etwa 30 mL zusätzlich falls ihr die Galettes in der Pfanne backt)
  • 9 Gramm Salz

Zutaten für das Lardigenn (zum Fetten der Platte)

  • 1 Eigelb
  • 100 Gramm Schweinschmalz

Zutaten für die Garnitur (Vorschlag)

  • 1 Scheibe hochwertigen Kochschinken je Galette
  • 20 Gramm geriebener Gruyère Käse je Galette
  • 1 Ei je Galette
  • Frühlingszwiebeln

Anleitungen
 

Teig vorbereiten

  • Buchweizenmehl, 400 ml Wasser und Salz in eine tiefe Schüssel geben und mit dem Schneebesen – oder besser mit dem Mixer oder der Küchenmaschine* auf mittelhoher Geschwindigkeit zumindest 5 Minuten aufschlagen (besser sind 10). Schrittweise die restlichen 200 mL Wasser dazugeben.

Teig fermentieren lassen

  • Teigschüssel abdecken um austrocknen zu vermeiden und für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  • Geht das auch kürzer? Nach der Fermentationsformel kalt fermentiert = 3 x so lang wie warm fermentiert sollte es grundsätzlich auch klappen, wenn ihr den Teig für 8 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lasst. Ich habe dazu allerdings weder Referenzen gefunden, noch es bisher selber probiert und kann die Methode deshalb auch nicht empfehlen (wer weiß wie Buchweizenmehl in dieser Hinsicht reagiert!). Falls ihr es ausprobiert bin ich über Rückmeldung super dankbar!

Teig aufbereiten

  • Nach der angegebenen Ruhezeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und, falls ihr vor habt, die Galette in der Pfanne zu backen, gebt noch einmal 20 bis 30 ml Wasser hinzu da diese Garmethode mit etwas flüssigerem Teig besser von der Hand geht.

Lardigenn zubereiten

  • Das zimmerwarme Schweineschmalz mit der Gabel cremig rühren, dann das Eigelb hinzugeben und untermischen bis ihr eine homogene Masse habt. Da das Schweineschmalz einen höheren Schmelzpunkt hat, als z.B. Butter und deutlich "klebriger" ist, geht es anfangs etwas schwer von der Hand. Dennoch: Der Aufwand lohnt sich absolut, die Lardigenn ist meiner Erfahrung nach eine Art Wundermittel, um die Galettes (oder sonstige Pfannkuchen) am Festbacken zu hindern!

Galette backen

  • Pfanne oder Crêpegerät großzügig einfetten und mindestens 5 Minuten hochheizen. Die Platte ist heiß genug, wenn ein darauf gespritzter Wassertropfen sofort verpufft.
  • Ihr müsst die Platte zwischen jedem Pfannkuchen neu fetten. Das geht am besten, wenn ihr ein Küchentuch knäult, über das Lardigenn reibt und dann die Platte gründlich einfettet. Dabei könnt ihr auch gleichzeitig etwaige Teigreste runterwischen.
  • Den Teig mit einer großen Schöpfkelle mittig auf die Platte geben und mit dem Crêpeverteiler oder durch Schwenkbewegung der Pfanne sofort dünn verteilen. Tastet euch an die Menge ran, die ihr auf eurem Gerät schnell genug verteilt bekommt: Besser kleinere Galette, als pfannkuchendicke größere!
  • Das Crêpegerät solltet ihr auf 300°C stellen jedoch immer im Auge behalten, ob das Fett anfängt zu rauchen. Dann etwas runterdrehen.
  • Mein Pfanne (die wirklich empfehlenswerte gusseiserne Crêpière von Le Creuset*) verwende ich beim Galettebacken auf den Stufen 4 bis 6 von 9: Eher heiß beim Daraufgeben, Verteilen und Garnieren, dann noch ein paar Minuten auf Stufe 4 oder 5.

Galette garnieren

  • Mit einem Spachtel oder Küchenschieber an alle vier Seiten Sollbruchstellen in die Galette drücken. Es soll in der Mitte ein Quadrat entstehen, das den selben Durchmesser hat, wie der Fladen.
  • Das Quadrat mit einer Scheibe Schinken und großzügig geriebenen Käse garnieren. Das Ei zuvor als Spiegelei anbraten und in die Mitte der Galette setzen. Das Ei mit ewas Pfeffer und Salz würzen und die vier Seiten nach innen klappen so dass nur noch das Ei in der Mitte sichtbar ist. Vier bis fünf Minuten weiter backen lassen und dann direkt auf den Teller heben. Ihr könnt die Galette immer mal wieder seitlich anheben und schauen, wie braun die Unterseite schon ist. Mit ein wenig Geduld bekommt ihr eine richtig krosse Galette, deshalb scheut euch nicht sie ein wenig auf der Platte liegen zu lassen!
  • Mit Frühlingszwiebeln garnieren und sofort verzehren. Wetten, ihr wollt danach niemals wieder eine "deftige Crêpe" von der Jahrmarktbude essen?
Keyword Bretonische Crêpe, Buchweizencrêpe, Buchweizenmehl, Deftige Crêpe, Galette, Galette Bretonne, Originalrezept

Kalon digor (Guten Appetit auf Bretonisch) und ganz viel Spaß mit unseren Rezepten!

Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch die Galettes Bretonnes gefallen, solltet ihr auf jeden Fall auch unser Rezepte für die original Quiche Lorraine und diese saftige Kürbisquiche ausprobieren.

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Meine Zubehörempfehlungen

Galettes ist kein unglaublich aufwendiges Rezpt aber ein richtig gutes Ergebniss bekommt ihr nur dann, wenn ihr entweder mit einem Crêpegerät oder einer sehr guten Gusseisenpfanne arbeitet. Und: Mit dem richtigen Equipment macht es auch wirklich Spaß! Meine Empfehlung in dieser Hinsicht sind folgende:

  • Crêpegerät für Einsteiger: Die electrische Crêpière von Severin* ist ein gutes Eintiegsmodel, hat jedoch nur eine Stufentemperaturregelung und keine Gusseisenplatte sondern Teflon.
  • Crêpegerät für Liebhaber: Für Vortgeschrittenen kommt eiegntlich nur das bretonische Orginal der Marke Krampouz* in Frage. Das hat eine tolle Gusseisenplatte und genaue Temperatursteuerung.
  • Crêpepfanne: Ich selber mache Crêpes und Galettes in der Pfanne und bin hellaufbegeistern von meiner gusseisernen Crêpière von Le Creuset*. Das ist natürlich kein günstiges Segment aber sie macht einfach Spaß!

Weiteres Equipment, das ich bei diesem Rezept empfehlen kann:

  • Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt es spritzt nichts wenn ich den Mixer verwende und sie sind auch sehr gut für’s Wasserbad geeignet.
  • Schneebesen: Ich verwende einen soliden Edelstahlschneebesen wie dieser von WMF*.
  • Küchenmaschine: Bei beiden Rezepten sehr zu empfehlen da es echt anstrengend ist, den Teig 10 Minuten mit dem Handmixer aufzuschäumen. Ich verwende dieses model von Aicok* aus dem günstigeren Preissegment, weil es auch anderer Teige (Stichwort Sauerteigbrot) super meistert.
  • Küchenwaage: Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.
  • Crêpeverteiler und Spachtel: Ich bin ein großer Freund von der Holzvariante die es hier* schon super günstig gibt:

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