Quiche Lorraine: So gelingt das Originalrezept

Die Quiche Lorraine ist quasi die Mutter aller deftigen Tartes und wohl eines der bekanntesten klassisch französischen Rezepte weltweit. Aber wisst ihr wirklich auf Anhieb, wie die Quiche zubereitet wird, so richtig nach Originalrezept?

Inhaltsverzeichnis

Geschichte der Quiche Lorraine

Tatsächlich tummeln sich zu dem Thema sogar im französisch sprachigem Teil des Internets die unterschiedlichsten Zubereitungsarten und Zutaten und ich musste ordentlich sortieren und probieren, bis mein Rezept dem Original auch wirklich gerecht wurde. Die Tipps und Tricks für die Original-Quiche Lorraine habe ich euch natürlich schön aufgeschrieben, aber erst einmal gibt es einen kleinen Exkurs in die Geschichte dieser wunderbaren Tarte.

Die Quiche Lorraine wird zum ersten Mal im 16. Jahrhundert erwähnt und es wird davon ausgegangen, dass sich die Benennung “Quiche” aus dem deutschen Wort “Kuchen” entwickelt hat. Damals wurde Brotteig verwendet, dem ausschließlich die sogenannte “Migaine”, eine Zubereitung aus Eiern und Crème Fraîche, zugefügt wurde. Ab dem 19. Jahrhundert kam dann noch der Bauchspeck hinzu und mit der Zeit wurde der Brotteig durch Mürbteig ersetzt. Heute gehört die Quiche Lorraine offiziel zum französischen Kulturgut.

Euren Adleraugen wird es nicht entgangen sein: Die Quiche Lorraine enthält nur Eier, Crème Fraîche und Speck. Nichts mit Lauch, angeschwitzten Zwiebelchen, geschweige denn Käse. Und so sehr wir es lieben, uns bei anderen Varianten mit vielfältigen Gemüsesorten, Würzungen, Käse und Fisch auszutoben: In der Quiche Lorraine hat nichts davon eine Daseinsberechtigung – und sie braucht auch wirklich nichts Weiteres, um zusammen mit einem schönen grünen Salat einfach immer eine tolle Mahlzeit abzugeben. Und nun zur Zubereitung und was ihr dabei auf jeden Fall beachten solltet, damit euch das Original garantiert gelingt:

Speck vor dem Backen anschwitzen oder nicht?

Einige Rezepte sehen vor, den Speck vor dem Backen anzuschwitzen. Ich habe natürlich beides getestet, und muss sagen, dass ich die naturbelassene Variante vorziehe: Beim Anschwitzen verliert der Speck an Flüssigkeit und das Salz konzentriert sich. Und trotz meiner sehr dezent gewürzten Migaine ist das Ergebnis für meinen Geschmack zu intensiv. Deshalb mein Tipp: Könnt ihr euch sparen!

Sollte der Speck geräuchert sein oder nicht?

Auch hier gibt es unterschiedliche Meinungen, Puristen wiederstrebt die leiseste Rauchnote, andere schätzen die so entstehende geschmackliche Komplexität. Für alle die es rauchiger mögen, gilt jedoch die klare Ansage: Subtil muss es sein! Heißt also: Wenn geräucherter Speck, dann bitte nur ganz wenig.

Muss es Crème Fraîche sein oder geht auch saure Sahne?

Ja, in die Quiche Lorraine gehört Crème Fraîche und zwar keine fettreduzierte Variante! Saure Sahne oder auch Schmand kommen mit deutlich geringeren Fettgehältern daher und würden damit beeinträchtigen sowohl die Textur als auch den Geschmack beeinträchtigen. Und ganz ehrlich, ein Dietessen ist die Quiche ja so oder so nicht, dann doch lieber richtig!

Ganze Eier oder Eigelb?

Wie schon erwähnt, besteht die Migaine aus Ei und Crème Fraîche. Manche Rezepte verwenden dabei ausschließlich ganze Eier, andere verwenden Eigelb. Dabei muss man wissen, dass Eigelb das Ergebnis tendenziell eher trockener macht und wir aufpassen müssen, dass unsere Quiche saftig bleibt. Denoch ist es meiner Erfahrung nach sinnvoll, nicht ausschließlich ganze Eier zu verwenden um eine zwar saftige, aber nicht wässrige Textur zu erreichen. Mit den Proportionen zwei zusätzliche Eigelb auf drei ganze Eier finde ich das Ergebniss immer schön ausbalanciert.

Teig blindbacken oder nicht?

Mürbteig ist grundsätzlich eine eher trockene Teigsorte. Dennoch empfehle ich bei der Quiche Lorraine auf jeden Fall, den Teig vorzubacken. So seit ihr sicher, dass er nicht halb-roh bleibt und ihr könnt euch ganz auf den idealen Garpunkt der Migaine fokusieren – die sollte nämlich auf keinen Fall zu trocken werden!

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Rezept für die Original Quiche Lorraine

Quiche Lorraine nach Originalrezept

Terese Tönnies
Französischer geht es nicht: Das Orginalrezept der Quiche Lorraine, mit den kleinen Tips und Tricks, um wirklich alles richtig zu machen. Bon appetit!
Zubereitungszeit 1 Std. 26 Min.
Teig ruhen lassen 30 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Französisch
Portionen 6 Personen

Zutaten
  

Zutaten für den Mürbteig

  • 250 g Mehl Typ 450
  • 150 g Butter
  • 1/2 TL Salz
  • 20 ml lauwarmes Wasser

Zutaten für die Migaine

  • 3 ganze Eier
  • 2 Eigelb
  • 250 g marmorierter gepöckelter Bauchspeck am Stück
  • 250 g Crème Fraîche
  • Pfeffer, Muskat, Salz zum Abschmecken

Anleitungen
 

Schritt 1: Der Mürbteig

  • Mehl, Salz und die in Flocken geschnittene, zimmerwarme Butter in eine Schüssel geben und mit den Händen vermengen. Das Wasser hinzugeben und so lange kneten, bis ein schön homogener Teig entsteht.
  • Zu einer Kugel formen und für 30 Minuten kühlstellen.

Schritt 2: Den Mürbteig blindbacken

  • Die Quiche-Form mit Butter fetten und ein wenig Mehl darüber stäuben.
  • Dann die Teigkugel mit einem Teigroller rund ausrollen, bis ihr den Durchmesser der Form plus etwa 3 cm erreicht. Den Teig dann in die Form heben und schön entlang der Seiten hocharbeiten. Achtet darauf, dass der Teig in den Ecken nicht zu dick bleibt, und dass ihr ihn so weit wie möglich nach oben arbeitet: Beim Blindbacken zieht er sich noch einmal zusammen und die Quiche könnte dadurch zu flach werden.
  • Wenn ihr die Zeit habt, gebt dem Teig vor dem Blindbacken noch einmal eine halbe Stunde, um im Kühlschrank zu ruhen. Es funktioniert aber auch, wenn ihr direkt mit dem Blindbacken weitermacht.
  • Den Teig mit der Gabel einstechen und mit einem Backpapier auslegen. Darauf Backbohnen oder – kugeln geben, sodass keine unerwünschten Blasen entstehen.
  • Den Teig für 15 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben.

Schritt 3: Die Migaine zubereiten

  • Die Eier, Gewürze und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer etwa 10 Minuten aufschlagen, sodass ihr eine helle, sehr cremige Masse erhaltet. Beachtet, dass der Bauchspeck schon sehr salzig ist und ihr die Migaine deshalb nur sehr dezent salzen solltet.
  • Gebt dannach die Crème Fraîche hinzu und rührt die Masse sanft, bis sie schön homogen ist.

Schritt 4: Den Bauchspeck vorbereiten

  • Falls der Bauchspeck noch Schwarte enthällt, diese mit einem scharfen Messer lösen. Den Speck dann in etwa 1×1 cm dicke Stifte quer zur Maserung schneiden, sodass die Stücke schön gestreift sind.
  • Die Stifte dann gleichmäßig über den Quiche-Boden verteilen, sobald dieser nach dem Blindbacken aus dem Ofen kommt. Danach braucht ihr nur noch die Migaine darüberzugießen und ab geht es in den Ofen.

Schritt 5: Quiche backen

  • Die Quiche wird im vorgeheitzten Ofen bei 200°C auf Ober- und Unterhitze für 30 Minuten gebacken. Die Oberseite wird dabei relativ schnell golden und entwickelt hier und da dunklere Flecken. Da mein Ofen ein wenig assymetrisch heizt, habe ich die Quiche nach der Hälfte der Zeit einmal gedreht, sodass sie schön gleichmäßig braun wird.
  • Nach einer halben Stunde ist die Quiche endlich fertig und ihr könnt die gold-braune, warme Tarte direkt von der Ofenform auf eure Teller verladen. Aber auch am nächsten Tag schmeckt sie, kurz aufgewärmt ,hervorragend – am besten begleitet von einem knackigem Gartensalat! Wir sagen nur: Bon appetit!
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Liste des Zubehörs und meine Tipps

Ich kann für dieses Rezept folgendes Zubehör empfehlen:

  • Eine Quiche-Form: Ich verwende für Quiche und Tarte diese Form von Le Creuset*.
  • Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt es spritzt nichts wenn ich den Mixer verwende und sie sind auch sehr gut für’s Wasserbad geeignet.
  • Küchenmaschine: Immer wenn etwas ein wenig länger gerührt werden muss, kommt mitlerweile unsere Küchenmaschine von Aicock* zum Einsatz. Die liegt im unteren Preissegment und dafür echt einen guten Job leistet! Es sind Knethaken direkt dabei, aber sie ist auch super für flüssige Teige und mit dem großen Schneebeseneinsatz für Sahne oder Cremes geeignet. Im höheren Preisegment kann ich diesen Bewertungschampion von Bosch* empfehlen.
  • Ein gutes Messerset und Messerschärfer: Für den Speck braucht ihr ein gutes und sehr scharfes Messer. Dieses Set von WMF* begleitet euch dann bei noch ein paar mehr Rezepten und wenn die Messer mal geschliffen werden müssen gibt es dafür auch eine gute Lösung*!
  • Küchenwaage: Ich bin grundsätzlich ein Freund der Pi-mal-Daumen-Methode, aber das Rezept funktioniert natürlich nur richtig, wenn ihr die Proportionen beachtet. Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.

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