Ja, du liest richtig: Crème Fraîche kann man ganz einfach selbermachen. Ich bin ja bekannterweise schon seit einiger Zeit im Selbermach-Wahn. Wage mich aktuell an so viele neue kulinarische Felder wie nie zuvor. Sogar das Brot-Thema habe ich nun angeschnitten (pun intended). Dazu: Kombucha, Ramen, Joghurt, Lakto-Fermentation und heute dann Crème Fraîche. Warum ich mich das so fasziniert und wie es geht, liest du hier.
Inhaltsverzeichnis
- Vom Verstehen & Wertschätzen
- Wissen, was drin ist
- Wohlfühltemperatur
- Crème Fraîche mit Persönlichkeit
- Anleitung
Verständnis erzeugt Wertschätzung
Kochen und Essen bringt mir großen Spaß und es erhöht den Spaßfaktor, wenn man nicht immer die selben Abläufe wiederholt und immer nur Bekanntes und Bewährtes kocht. Dinge zum ersten Mal machen bringt Abwechslung, Aufregung und es birgt ein gewisses Risiko. Das ist nicht nur beim Kochen so. Ich habe die letzten Monate viel im großartigen Fermentationsbuch des Noma* gelesen und dabei haben sich Seite für Seite neue Ideen für Selbstmach-Projekte manifestiert.
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Selbermachen bringt mich in Kontakt mit uralten Kulturtechniken, es schafft ein Verständnis für Wertschöpfungsprozesse. Es erzeugt ein Verständnis dafür, wie Preise entstehen und wie schwer es ist, gute Produkte herzustellen. Man beginnt Gewerke und Berufe in einem ganz neuen Licht zu sehen und versteht warum Dinge schmecken, wie sie schmecken.
„Selbermachen lohnt sich doch finanziell nicht“
Ein Zitat, das ich immer wieder höre. „Das lohnt sich doch nicht, das kostet ja ein Vielfaches von dem, was ich im Laden bezahle.“ Darum geht’s auch absolut nicht. Mehr noch: Wem’s ums Sparen geht, der wird in den seltensten Fällen Spaß am Selbermachen haben. Man muss ein ausgeprägtes kulinarisches Interesse und ein hohes Anspruchsdenken mitbringen, damit einen das erfüllt. Stichwort Anspruch: Beim Selbermachen habe ich die 100 prozentige Kontrolle über meine Zutaten. Das kann mir kein Hofladen, kein Biomarkt und schon gar kein Supermarkt bieten. Ich weiß EXAKT was drin ist.
Crème Fraîche selbermachen: 100% Kontrolle
Beim Thema Crème Fraîche lässt sich all das oben Beschriebene sehr anschaulich erklären: Ich liebe Crème Fraîche und bin mit der Standard-Variante von Dr. Oetker nicht unzufrieden. Ich wollte aber verstehen, wie Crème Fraîche entsteht, also was da wirklich drin steckt. Und es ist frappierend einfach: Crème Fraîche ist nichts anderes als Sahne und ein paar Milchsäurebakterien, die man z.B. aus der Buttermilch bekommt.
Bei Dr. Oetker weiß ich nicht, woher die Sahne kommt, die in dem Fertigprodukt steckt. Wenn ich sie selbermache kann ich die bestmögliche Sahne verwenden, die ich finden kann. Ich kann sie mir z.B. direkt beim Bauern besorgen, mit etwas Buttermich versetzen und die womöglich beste Crème Fraîche meines Lebens produzieren. Ich kann durch die Länge der Fermentation bestimmen, wie sauer die Crème Fraîche werden soll und wie dickflüssig ich sie haben will.
Fermentationstemperatur verstehen
Wie immer bei Fermentationsprozessen spielt auch hier die Temperatur eine wichtige Rolle: Bakterien mögen es nicht zu kalt und reduzieren dann drastisch ihren Stoffwechsel (das ist der Prozess, der letztendlich das Basisprodukt Sahne in das Fermentationsprodukt Crème Fraîche umwandelt). Zu heiß ist natürlich auch nicht gut: Ab Temperaturen von 70°C sterben die kleinen Helfer (das wird zum Beipiel gezielt beim Pasteurisierungsvorgang genutzt um den Fermentationsprozess zu stoppen).
Die Wohlfühltemperatur der Milchsäurebakterien liegt bei etwa 30°C. Da das Zimmertemperatur überschreitet, ist der bequemste Ansatz sich einen Gärautomaten anzuschaffen. Wir verwenden dieses Model von Brod & Taylor*, das zugegebenermaßen nicht günstig ist, sich aber auf jeden Fall lohnt, wenn man öfters etwas fermentiert (Stichwort Sauerteig, Joghurt oder Tempeh). Ansonsten kannst du den Sahne-Buttermilch-Ansatz auch in den Ofen stellen, in dem du nur das Licht anschaltest. Auf Dauer heitzt die Glühbirne genug, um zumindest 25°C zu erreichen. Falls du das nicht magst, stelle den Ansatz in die Nähe einer Heizung und überprüfe ab und zu den Fortschritt: Bei Temperaturen um die 18°C arbeiten die Milchsäurebakterien erheblich langsamer, als bei 30°C.
Meine persönliche Crème Fraîche
Nachdem der erste Versuch auf Anhieb gelang, hier mein kulinarisches Fazit: Ich habe meine Mischung an der Untergrenze des zeitlich möglichen fermentiert, so ist sie sehr cremig geblieben und hat eine sehr dezente Säure. Dazu kommt ein extrem voller, sahniger Geschmack mit einer feinen Säure, die das typische Crème Fraîche Aroma entstehen lässt. Das ist MEINE Crème Fraîche und dieses Gefühl ist unschlagbar.
Crème Fraîche aus Kombucha – ein Experiment
Damit Sahne cremig wird, braucht man nicht zwangsläufig Michlsäurebakterien. Ich habe ein Experiment gewagt und Sahne mit etwas eigenem Kombucha (enthält Essigsäurebakterien) vermischt und die selbe Zeit fermentiert. Heraus kam eine stichfeste Crème Fraîche mit leicht saurem Aroma. Den Tipp dazu gab’s übrigens auch im Fermentionsbuch vom Noma*.
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Crème Fraîche selbermachen – wie geht’s?
Crème Fraîche selbermachen
Zutaten
- 200 g Sahne
- 2 EL Buttermilch
Anleitungen
- Mische die Sahne mit der Buttermilch und schüttle die Mischung in einem Weck- oder sterilen Marmeladenglas bis sie komplett homogen ist.
- Stelle das Glas für 10-20 Stunden an einen warmen Ort. Bei 30 Grad im Gärautomaten braucht die Crème Fraîche 10 Stunden, bei Zimmertemperatur eher 20.
Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn ihr nun eure selbstgemachte Crème Fraîche habt, nutzt sie doch für Quiche oder wenn ihr Kürbispüree macht, schmeckt garantiert besser als mit gekaufter.
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werde ich demnächst probieren – klingt sehr fein
Hallo! Könnte man die Creme Fraiche auch im Joghurtzubereiter machen?
Hallo Ally,
Ja, der Joghurtzubereiter ist ideal für so was: Milchsäurebakterien, egal ob spezielle Kulturen wie beim Joghurt oder eben ganz gewöhnliche wie bei Crème Fraîche, haben alle eine grundsätzliche Wohlfühltemperatur zwischen 20°C und 40°C. Und Fermentation funktioniert am besten, wenn die Temperatur auch schön konstant ist, also genau das, was der Joghurtzubereiter bietet!
Viel Erfolg und liebe Grüße,
Terese
Ja geht sehr gut
Das klappt sehr gut, vielen Dank
Das freut uns! Wir setzen demnächst auch mal wieder welche an 🙂
Liebe Grüße,
Terese