Ramen

Ramen-Rezept zum Nachkochen: Das Geheimnis des japanischen Suppen-Kults

Spitze Münder bezeichnen Ramen als „das neue Sushi“, zynische Zungen sehen (nur) „den nächsten Fast Food Trend“. Doch Ramen ist Soul Food mit einer langen (aber nicht uralten) Tradition in Japan. Eine Suppe, die viel Zeit in der Vorbereitung und Zubereitung bedarf. In einer Schale Ramen kann man sich vertiefen und alles rundum vergessen. Ramen kann getrost Philosophie genannt werden, denn jeder Koch feilt an seinem Rezept und verfeinert die Nuancen.

Inhaltsverzeichnis

Ramen

Herkunft und Geschichte

Ramen sind genau genommen keine japanische Erfindung, obwohl die Suppen mittlerweile als japanisches Kulturgut gelten. Dazu muss man allerdings wissen, dass diese Art Suppen zuzubereiten in China entstand und erst ab dem Jahr 1868 begann in Japan Fuß zu fassen. Warum ab diesem Jahr? Zu dieser Zeit endete das Shogunat der Edo-Periode und ein neues Zeitalter brach an. Japan hatte sich bis dahin massiv sozial und wirtschaftlich isoliert. Nun, in der Kaiserherrschaft der Meji-Zeit gelangten erstmals chinesische Händler nach Japan und zu Beginn des 20. Jahrhunderts waren die Straßen der japanischen Küstenstädte bereits gesäumt von Straßenköchen, die Suppen mit langgezogenen Nudeln anboten.

Von China nach Japan

Diese Nudeln sind in China als sehr langgezogene Lamian-Nudeln bekannt – in Japan haben sich daraus die Ramen-Nudeln entwickelt – in einer handgeschnittenen Variante. Ramen ist also der Begriff, der die Nudeln in der Ramen-Suppe umschreibt. Mittlerweile hat sich der Begriff allerdings als Überbegriff aller Suppen etabliert, die diese Nudeln enthalten. Weil Ramen innerhalb der extrem traditionsreichen japanischen Esskultur eine sehr junge Geschichte haben, haben sich aus den Basisrezepten viele kreative Abwandlungen entwickelt. Wo keine Tradition für Schranken sorgt, da ist der Weg für neue Entwicklungen geebnet. Wer sich mit der ganz traditionellen japanischen Küche vertraut machen wil, bevor er sich an die modernen Ramen-Gerichte macht dem sei dieses Buch von Kimiko Barber* ans Herz gelegt. „Washoku“ steht im japanischen für genau diese tief verwurzelte Genzsskultur mit jahrhundertelanger Tradition.

Nudelbars im Trend

Suppe schlürfen – ein Trend? Gerade in großen amerikanischen Städten wie New York gibt es einen mittlerweile einen regelrechtenn Run auf Ramen Restaurants (japanisch: ramen-ya), die allein mit zahllosen Varianten und entscheidungsfordernden Suppeneinlagen vielseitige Speisekarten füllen. (Wer die Gelegenheit hat und es unbedingt genau wissen muss: Hier macht die Bloggerin Molly Yeh eine kulinarische Tour durch eine Handvoll der besprochenen Restaurants). Zumindest am südlichen Deutschland ist dieser Hype noch weitestgehend vorbegeschwappt, so unser subjektiver Eindruck. Die Ramen Bars in München sind noch an einer Hand abzuzählen.

Ramen-Typen

Selbermachen ist also die Devise und auch die beste Art, die Ramen Magie am intensivsten zu fühlen. Stürzen wir uns also hinein in die Wissenschaft der Ramen – denn das ist die Zubereitung eines Ramen definitiv. Vorneweg die absoluten Basics: Eine Ramen setzt sich immer aus fünf Komponenten zusammen:

  • Einer Grundbrühe, die sich wiederum aus verschiedenen Brühen zusammensetzen kann. Die gängingsten Brühen sind leichte Schweine- und Hühnerbrühen, Dashi-Brühen oder schwere, milchige Schweine- und Hühnerbrühen (letztere nennt man Tonkotsu oder Torikotsu)
  • Einer Würzsauce – „Tare“ genannt: Diese Würzsauce bestimmt maßgeblich den Namen der Ramen. Diese Würzsaucen enthalten neben einer würzenden Hauptzutate-Zutat (Sojasauce, Miso oder Salz) auch andere umamistiftende Komponenten wie Dashi-Brühe, Sake oder Mirin.
  • Ramen-Nudeln
  • einem Würzöl aus ausgelassenem Schweine/Hühnerfett, das mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenzesten aromatisiert wird
  • Einer Einlage aus Frühlingszwiebeln, Nori-Blatt, Ei und Fleisch. Alles weitere ist optional aber gerne gesehen. Z.B. Shiitake-Pilze.

Shoyu, Miso, Shio, Tonkotsu

Bei der Nudelsuppe unterscheidet man – wie gesagt – einerseits anhand der Würzsauce zwischen Shoyu, Miso, Shio – dazu kommt eine vierte Art von Ramen, die sich Tonkotsu nennt. Ihr haben wir einen eigenen Artikel gewodmet. Die entscheidende Differenzierung neben der zwischen Shoyu, Miso und Shio Ramen und der Tonkotsu ist – neben der Würzsauce – die Grundbrühe. Die ersten drei werden mit einer leichten, klaren Grundbrühe aus Huhn und Schwein zubereitet. Tonkotsu wird mit einer trüben und mächtigen Brühe aus Schweineknochen und Knorpeln zubereitet, die deutlich reichhaltiger ist. Die Unterscheidung in Shoyu, Shio und Miso kommt dann durch die Tare (Würzpaste) zustande.

  • Shoyu-Ramen werden mit einer Tare auf Basis von Sojasauce gewürzt
  • Miso-Ramen werden mit einer Tare auf Basis von Miso-Paste gewürzt
  • Shoyu-Ramen werden mit einer Tare auf Basis von Salz gewürzt

Um es einfacher zu halten, sprechen wir in diesem Artikel über Shoyu-Ramen. Auch, weil sie die klassischste aller Ramen ist und in wirklich jedem Ramen-Restaurant angeboten wird. Wir erinnern uns: Shoyu Ramen bedeutet:

  • Leichte Grundbrühe aus Huhn und Schwein
  • Tare auf Basis von Sojasauce
  • Nudeln, Fleisch, Würzöl wie bei allen anderen Ramen

Abgesehen von intensiven Onlinerecherchen (z.B. bei serious EATS), hat uns übrigens dieses grandios illustrierte Buch von Hugh Amano und Sarah Becan* geholfen. Dort finden ihr sehr verständlich aufbereitetes Hintegrundwissen, sowie kleine Tipps und Tricks, die für uns teilweise augenöffnend waren.

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Japanischen Zutaten verstehen und kaufen

Die japanische Küche basiert auf einigen wenigen Zutaten, die in nahezu jedem Rezept verwendet werden. Sie sind essentiell wichtig, aber unterscheiden sich sehr von europäischen/deutschen Zutaten. Wer ein Verstnändnis für diese Lebensmittel und ihr Zusammenspiel entwickelt, findet sich leichter in japanischen Rezepten zurecht. Mittlerweile haben sich auch japanische Zutaten in Deutschlands Spezialmärkten etabliert. Allerdings führt nicht jeder Asia-Laden auch japanische Zutaten – manche findet man lediglich in rein japanischen Märkten. Glücklicherweise kann man mittlerweile alle Zutaten online bestellen. Hier ist eine Basisübersicht der Zutaten, die ihr grundsätzlich für die japanische Küche und insbesondere für Ramen benötigt, inklusive ihres Hintergrunds.

Ramen-Nudeln

Ramen sind alkalische Weizennudeln. Sie haben den großen Vorteil, dass sie auch in einer kochend heißen Brühe bissfest bleiben. Frische Ramen (Namamen) gibt es im Asia-Shop, getrocknete (Kansomen) auch im gut sortierten Supermarkt und natürlich online*. Instant-Ramen (Insutanto Ramen) wird allerorts als schnell zuzubereitende Instant-Suppe angeboten. Daneben gibt es noch geräucherte Ramen-Nudeln (Mushimen).

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Sojasauce

Wie sehr viele japanische Zutaten, ist Sojasauce ist ein Fermentationsprodukt auf Basis von Soja-Bohnen. Traditionell werden dabei gegarte Bohnen mit Koji angereichert – einer Kultur aus Getreide und Mikroorganismen die starke Enzyme entalten. Diese spalten in wochen- oder monatelanger Lagerung die die Sojaproteine auf, bis die flüssige Würzsauce entsteht, die wir kennen. Sojasauce enthält große Mengen Salz und – noch wichtiger – extrem viel Umami in Form von Glutaminsäure. Das sorgt für einen würzigen, vollmundigen und runden Geschmack der restlichen Zutaten des Gerichts.

Fast wie bei Wein, gibt es auch bei Sojasaucen eine große Bandbreite an Qualitätsstufen, die zum Beispiel durch die Lagerungsdauer oder -Art bedingt wird. Wir haben uns in den letzten Monaten immer mehr für sehr hochwertige Sojasaucen begeistern können (z.B. von Kishibori Shoyu*), sowohl für das Würzen von Sushi und Sashimi, als auch zum Kochen. Als Einstieg und insbesondere wenn größere Mengen benötigt werden, kann der Klassiker von Kikkoman* aber absolut empfohlen werden.

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Miso-Paste

Miso-Paste basiert, genau wie Sojasauce, auf einer Koji-Kultur und Sojabohnen (zumindest die traditionellen Varianten). Die Paste schmeckt leicht süßlich-würzig und verleiht jedem Gericht eine gewisse geschmackliche Tiefe ohne andere Aromen zu übertönen – das vielzitierte Umami.

Ihr bekommt Miso-Paste mittlerweile auch in gut sortierten Supermärkten, jedoch oft nur in mittelmässiger Qualität. Deshalb empfehlen wir immer den Gang zum japanischen Supermarkt, oder aber ihr bestellt online. Dabei gibt es klassische Anbieter wie Shinjyo Miso* jedoch inzwischen auch deutschen Anbieter, wie Schwarzwald-Miso* oder Fairment*, die auch regionale Alternativen zu den Soja-Varianten bieten.

Mirin

Mirin ist ein leichter, süßer Reiswein, der in viele japanischen Rezepten zum Einsatz kommt. Auch Mirin basiert auf Koji, wobei die Kultur in diesem Fall mit Reis arbeitet.

Bei Kauf solltet ihrvor allem darauf achten, dass der Reiswein den Zusatz “Hon” trägt, wodurch ihr die Orginalvariante erkennt. Ihr könnt euren Hon Mirin hier* bestellen.

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Sake

Auch Sake ist ein Alkohol auf Basis von Reis, zeichnet sich jedoch durch einen weniger “süßen” Geschmack aus, als Mirin. Ihr könnt euren Sake hier* bestellen.

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Bonitoflocken (Katsuobushi)

Bonitoflocken sind eine typische japanische Zutat, die grundsätzlich dafür verwendet wird, Saucen und Suppen Aroma zu verleihen. Sie sind (neben Kombu) eine der zwei Basiszutaten der japanischen Grundbrühe Dashi. Es handelt sich dabei um geräucherten und getrockneten Bonito, einen Fisch der Makrelen und Thunfischart. Das Fischfleisch ist in ganz feine Flocken gehobelt und wird meist kurz aufgekocht und wieder aus der Sauce entfernt (also nicht mitgegessen). Die Bonitoflocken bekommt ihr leider nicht im normalen Supermarkt und müsst dafür spezielle japanische Läden aufsuchen oder online bestellen*.

Kombu oder Konbu

Kombu ist ein essbarer, getrockneter Seetang der in der japanischen Küche als natürlicher Geschmacksverstärker verwendet wird. Kombu enthält die größte Menge natürlicher Glutaminsäuren aller natürlicher (nicht verarbeiteter) Lebensmittel, die man weltweit kaufen kann. Er wird grundsätzlich nicht mitgegessen, sondern in Dashi-Brühe oder auch im Sushi-Reis mitgekocht und im Anschluss entfernt. Auch Kombu findet ihr ausschließlich im asiatischen Supermarkt oder online*.

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Ramen

Nori-Blätter

Nori bezeichnet eine essbare Meeresalge, die wir als getrocknete, quadratische Blätter insbesondere von der Herstellung von Maki Sushi kennen. Die Blätter werden jedoch auch gerne als Einlage in Brühen und Suppen verwendet. Ihr bekommt Nori-Blätter mittlerweile in jedem gut sortiertem Supermarkt und natürlich online*.

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Das Grundprinzip der Shoyu Ramen

Bevor wir euch gleich auf das Rezept loslassen, noch ein paar einleitende und einordnende Worte zu unserem Ramen Rezept. Es basiert auf der Herangehensweise von Daniel Kenji-Lopez, der eine unserer Lieblingsseiten im englissprachgigen Netz betreibt – Seriouseats.com. Er hat sich wahnsinnig viele Gedanken dazu gemacht, wie Shoyu Ramen gleichzeitig bequem und pragmatisch und doch mit extrem hohen Anspruch an Geschmack und Authentizität kochen kann. Weil er sich so viele Fragen gestellt hat und schon selbst unzählige Experimente durchgeführt hat, können wir getrost auf dieser Wissensbasis aufbauen.

Dashi-Brühe für Shoyu Ramen

Die Dashi-Brühe spielt in diesem Rezept zwar nur eine kleinere Nebenrolle, ist allerdings in der japanischen Küche so omnipräsent wie keine andere Zubereitung. Dashi-Brühe ist eine extrem umami-haltige Brühe, die durch ihren hohen Gehalt an Glutaminsäure eine extreme Tiefe und einen sehr runden Geschmack an alles weitergibt, was mit ihr kombiniert wird. Deshalb landet sie in Suppen, Eintöpfen, Saucen, Dressings und sogar in Teigen.

Katsobushi und Kombu

Dashi ist ein Aufguss aus heißem Wasser mit Kombu und Katsobushi. Kombu darf dafür einen Tag lang in kaltem Wasser quellen und Glutaminsäure abgeben und wird dann auf maximal 80 Grad erhitzt (Kombu neigt dazu, bitter zu werden wenn heftig gekocht). Nun werden Katsobushi Flocken dazu gegeben, die der Brühe ein rauchig fischiges Aroma geben, das durch das Umami aus dem Kombu getragen wird. Natürlich enthalten auch die Flocken (wie so vieles in japanischem Essen) große Mengen Umami.

In unseren Shoyu Ramen – und grundsätzlich bei allen anderen Ramentypen auch – bildet Dashi die Basis für die Tare-Würzsauce. Dashi bildet also das Grundgerüst der Würze – auch in Ramen. Man schmeckt sie nur sehr subtil durch, es würde der Ramen allerdings ein essentielles Element abgehen, wenn man die Dashi wegließe.

Grundbrühe für Shoyu Ramen im Schnellkochtopf

Wir kochen die Grundbrühe dieser Ramen im Schnellkochtopf innerhalb von 40 Minuten – aber sanft. So erhalten wir eine intensive, aber leichte Brühe. Der Druck sorgt dafür, dass der Extraktionsprozess um ein Fünffaches beschleunigt wird – das entspricht also einer Brühe, die normalerweise etwa drei Stunden köcheln würde. Eine weitere Besonderheit ist die Tatsache, dass das Gemüse nicht mitgekocht wird, sondern im zweiten Schritt dazu kommt. Es würd mit der heißen Brühe übergossen und wie ein Tee ziehen gelassen. So wird verhindert, dass sich Trübstoffe bilden und wir erhalten eine klare Brühe. Sie ist die Basis für unsere Ramen, die anschließend mit der traditionellen Shoyu Tare auf Basis einer selbstgemachten Dashi und den klassischen Einlagen veredelt wird.

Fein geschnittenes Gemüse wird mit der heißen Brühe übergossen.

Wenn ihr keinen Schnellkochtopf besitzt oder die Brühe lieber ganz traditionell kochen möchtet, könnt ihr euch einfach an alle Schritte des Rezapts halten, jedoch die Fleischbrühe 3 bis 4 Stunden (sanft!) kochen, statt den angegebenen 40 Minuten. Dabei solltet ihr darauf achten, dass mit dieser Technik grundsätzlich mehr Wasser verdampft und es sich deshalb empfiehlt, mit 4 Litern Wasser, statt 2 zu starten.

Wenn ihr noch keinen Schnellkochtopf habt, aber einen wollt, können wir dieses 8L-Model von Fissler* empfehlen, weil ihr durch die Größe auch Brühe für mehr als vier Personen zubereiten könnt.


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Rezept für traditionelle Shoyu-Ramen

Traditionelle Ramen selbermachen

David Seitz
Shoyu-Ramen ist die traditionellste aller japanischen Ramen.Eine tiefe Brühe mit Soja-Tare gewürzt. Wir erklären euch die ZubereitungSchritt für Schritt im Schnellkochtopf.
5 von 4 Bewertungen
Gericht Hauptgericht
Land & Region Japanisch
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

Für die Brühe und das Fleisch

  • 600 g Schweinebauch
  • 1 Suppenhuhn
  • 100 g Salz (um den Schweinebauch zu marinieren)
  • 100 g Zucker (um den Schweinebauch zu marinieren)
  • 2 L Wasser

Für den Gemüse-Aufguss

  • 1 Stange Lauch
  • 2 Karotten
  • 1 große Gemüsezwiebel
  • 6 gehackte Knoblauchzehen
  • 30 g Ingwer gehackt
  • 8×8 Zentimeter Kombu (z.B. hier* bestellen)

Für die Shoyu-Tare

  • 500 ml Wasser
  • 8×8 Zentimeter Kombu (z.B. hier* bestellen)
  • 30 g Katsobushi-Flocken (z.B .hier* bestellen)
  • 350 ml trockener Sake (z.B. hier* bestellen)
  • 350 ml dunkle japanische Sojasauce (z.B. von Kikkoman*)

Für das Aromaöl

  • 120 ml Fett (ausgetretenes Schweinefett, alternativ Butter)
  • 6 gehackte Zehen Knoblauch
  • 30 g Ingwer (fein gehackt)
  • Etwas abgeschabte Zitronenschale

Für die Einlagen

  • 4 weichgekochte Eier
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 4 Nori Blätter (Z.B. hier* bestellen)
  • 4 Portionen Ramen-Nudeln (z.B. hier* bestellen)
  • Weißer Pfeffer nach Belieben (z.B. hier* bestellen)
  • geschmorter Schweinebauch (aus der Brühe)

Anleitungen
 

Vorbereitungen – etwa 24h vorher

  • Den Schweinebauch bis zu 24h vor der Zubereitung der Ramen mit Salz und Zucker einreiben, sodass die Würze an allen Seiten haftet und vakuumieren oder in einen Ziplockbeutel geben. Im Kühlschrank einen Tag lang marinieren.
  • Für die Tare 500ml Wasser und den Kombu in eine Schüssel geben und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Grundbrühe zubereiten – etwa 6h vor dem Essen

  • Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und gründlich abspülen – die Würze ist jetzt bereits ins Innere eingedrungen. Das Huhn in etwa 8 Teile zerlegen und mit dem Schweinebauch in einen großen Schnellkochtopf (z.B. von Fissler*) geben. Zwei Liter Wasser zugießen und auf den Herd stellen. Bei Stufe 7 von 9 langsam Druck aufbauen lassen und dann auf Stufe 3 45 Minuten leicht köcheln lassen.
    Anschließend warten, bis sich der Druck von selbst abgebaut hat: Dafür den Topf am besten 10 Minuten auf den Balkon stellen und erst anschließend öffnen.

Gemüse-Infusion zubereiten

  • Um eine klare Brühe zu erhalten, lassen wir das Gemüse nur in der heißen Fleischbrühe ziehen. Dazu wird der Lauch, die Karotten und die Zwiebeln geschält und gein gewürfelt. Knoblauch und Ingwer ebenfalls schälen und fein hacken. In einen großen Topf geben. Den Schweinebauch aus dem Schnellkochtopf nehmen und beiseite stellen. Die noch heiße Brühe durch ein Sieb über das gewürfelte Gemüse gießen. Einmal kräftig umrühren. Anschließend den Kombu dazu geben und noch einmal umrühren. Nun für etwa 45 Minuten ziehen lassen. Im Anschluss alles absieben und in eine relativ flaches Behältnis abgießen (das z.B. in den Kühlschrank passt). An den kältesten verfügbaren Ort stellen, damit sich das Fett oben absetzt.

Tare zubereiten

  • Für die Tare den über Nacht eingeweichten Kombu mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und leicht zum Köcheln bringen. Von der Hitze nehmen und die Katsobushi-Flocken dazu geben. Die dürfen nun drei Minuten im Wasser ziehen, dann die Brühe in einen anderen Topf absieben. Es sollten nun noch 350 ml Flüssigkeit vorhanden sein.
  • Nun Sake und Sojasauce zur Brühe geben und solange einkochen, bis etwa die Hälfte der Menge übrig ist (ca. 500 ml). Bis zum Anrichten beiseite stellen. Wichtig: Ihr braucht für eine Ramen-Mahlzeit nicht so viel Tare, aber ihr könnt sie wunderbar in einem Glas im Kühlschranl für die nächsten Ramen aufbewahren und habt die Arbeit für die Tare so nur einmal.

Aromaöl zubereiten

  • Hier kann man nun entweder mit dem Schweinefett arbeiten, das sich an der Oberfläche der Brühe im Kühlschrank abgesetzt hat oder aber auf Butter zurückgreifen. Meistens wird es eine Mischung aus beidem (hängt am Ende vom Fettgehalt des Schweinebauchs ab). Das Fett schmelzen und darin den Knoblauch und den Ingwer leicht anschwitzen und so das Öl aromatisieren. Nun geriebene Zitronenschale in ein feines Sieb geben und das Öl darüber abgießen so dass es ganz leichte Zitrusaromen mitnimmt. Bis zum Anrichten beiseite stellen.

Ramen finalisieren

  • Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Grundbrühe parallel sanft erhitzen und Tare, Aromaöl und restliche Einlagen vorbereiten. Schweinebauch im Ofen vorwärmen.
  • 30 ml Tare in eine Ramenschale geben. 2 TL Aromaöl dazu geben und etwas weißen Pfeffer hinzufügen. Anschließend 350ml der Grundbrühe aufgießen. Die gekochten Nudeln hinein geben, den Schweinebauch in Scheiben schneiden und ebenfalls dazu geben. Nori-Blatt, weichgekochtes Ei und Frühlingszwiebelringe (nur das Grüne) dazu geben. Sofort dampfend warm servieren.
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Liste des Zubehörs und meine Tipps

Für die Ramen kann ich folgendes Zubehör empfehlen:

  • Ramen-Schüsseln: Nachdem ihr euch so viel Mühe mit der Zubereitung der Ramen gemacht habt, solltet ihr sie natürlich auch schön servieren können. Wir verwenden unter anderem Keramik-Schüsseln der Marke Gweat wie diese hier*.
  • Großer Schnellkochtopf: Wenn ihr auf jeden Fall die schnellere Variante angehen wollt, empfehlen wir diesen 8L-Schnellkochtopf von Fissler*.
  • Großer Kochtopf: Um die Brühe traditionell zu köcheln, braucht ihr einen genügend großen Topf. Dieses Model von WMF* ist ein absoluter Bestseller und unterstützt euch mit seinem 6L-Fassungsvermögen auf jeden Fall bestens.
  • Sieb: Für’s Abgießen der Brühe solltet ihe ein feinmaschiges Drahtsieb wie dieses* verwenden.
  • Ein gute Reibe: Diese Microplane Zester Reibe* ist bei uns quasi im Dauereinsatz, weil sie sowohl für Zitrusschalenabrieb geeignet ist (heite eben Zitrone), als auch für Hartkäse oder sogar Muskatnuss und Tonkabohnen. Ein absolutes Muss in der Küche!
  • Wiederverwendbarer Lebensmittelbeutel: Das Fleisch mariniert am besten, wenn ihr es in einen Vakuumbeutel oder eben einen Ziplockbeutel packt. Diese hier* sind aus Silicon und große genug für die Schweineschulter.

Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch japanisches Essen genauso begeistert, wie uns, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Anleitung für den perfekten Sushi-Reis und natürlich die Rezepte für Tonkotsu Ramen und diese grandiosen Miso-Auberginen ausprobieren.

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Weitere tolle Rezepte findet auf unsere Homepage, zum Beispiel Rhababersirup oder Tomaten-Senf.

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