Nasu Dengaku: Das Rezept für japanische Miso-Auberginen

Ich erinnere mich noch genau an meine ersten Miso-Auberginen: In der Münchner Baaderstraße, im japanischen Restaurant Haguruma, wo ich damals kaum ein Wort auf der Karte verstand. Ich hatte Auberginen gerade schätzen gelernt, weichgeschmort, als Baba Ghanoush zum Beispiel. Weil ich zu dieser Zeit also ohnehin in Auberginenlaune war, orderte ich diese Nasu Dengaku, nichtsahnend, […]

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Forellen-Tatar mit Forellenhaut-Chips

Forellen verfolgen mich schon mein ganzes Leben lang. Als Kind habe ich sie im Bach beobachtet, der durch mein Heimatdorf fließt, habe versucht sie mit dem Kescher zu fangen. Einmal haben wir sogar versucht, sie mit zwei Staudämmen einzukesseln, um ihnen erfolgreicher auf die Pelle zu rücken, aber sie sind einfach drüber gesprungen. Ein andermal […]

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Vietnamesische Sommerrollen mal anders: Mit Mango, Lachs und Quinoa

Ich liebe Sommerrollen. In ihrer authentischen und originalgetreu vietnamesischen Form – aber auch leicht abgewandelt und nach Herzenslust gefüllt. Die nahezu transparenten Reispapierblätter, die mit Reisnudeln, Koriander und Shrimps gefüllt als vietnamesisches Signature Dish gelten, schreien förmlich danach, auch mal mit einer völlig andersartigen Füllung serviert zu werden. Und wer sich Sommerrolle nennt, sollte doch […]

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Oliven all’ Ascolana: Mit Fleischfarce gefüllt und knusprig paniert

Oliven-Verehrer und Oliven-Hasser, vereinigt euch! Es gibt nun offiziell keinen vertretbaren Grund mehr, Oliven zu verschmähen. Hier kommt die beste Idee, seit es Oliven gibt – und diese Idee ist gar nicht mal so neu. Oliven all’Ascolana sind riesengroß, mit einer herzhaften Fleischfarce gefüllt und umhüllt von Semmelbröseln goldbraun ausgebacken. Inhaltsverzeichnis Einführung Rezept Zubehör Die […]

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Tomatensalat mit Zitrone, Pinienkernen und Burrata

Tomatensalat ist ein derart generischer Begriff, dass eine Internet-Recherche dazu wohl Tausende unterschiedliche Rezepte zu Tage fördern würde. Ich wage gleichzeitig zu behaupten, dass 95% dieser Salate Mozarella, Basilikum und Balsamico in der Zutatenliste ausweisen. Dutzendfach gegessen, immer ganz fein, aber auch bei guten Zutaten finde ich die klassische italienische Caprese nicht mehr allzu aufregend. […]

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Graved Schwertfisch – mit Gremolata gebeizt

Graved Lachs ist ein Produkt, das ich liebe und gleichzeitig ein Phänomen, das ich nicht verstehe: Ich kenne viele Menschen, die bei Sashimi die Nase rümpfen, aber beim Sonntags-Brunch 300 Gramm gebeizten Lachs aufladen. Dass dieser Lachs genau so roh ist wie der Lachs beim Japaner, allerdings im Gegensatz zum super-frischen Sashimi schon 1-2 Tage […]

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Salzig-Süß-Sauer-Scharf: Die geniale Tomaten-Senf-Butter

Was ist die kulinarische DNA jedes guten Gerichts, fragte Ludwig Maurer vor einigen Tagen beim Fleischforum im Augsburg in die Runde der anwesenden Metzger (+ich). Seine simple Antwort: Es enhält salzige, süße, saure und scharfe Aromen. Als ich ein paar Tage später in der Küche stehe und einen meiner liebsten Brotaufstriche anrühre, stelle ich fest, […]

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Eismeerforellen-Tataki auf Feldsalatcreme

Pürieren ist total mein Ding. Nahezu alle Gemüsesorten, die ich gerne esse, habe ich schon einmal püriert. Nicht, weil ich zahnlahm bin, sondern weil das Pürieren einen spannenden Effekt erzeugt: Aromen-Intensivierung durch Oberflächenvergrößerung. Püriert man ein Lebensmittel, wird es in Tausende kleine Bestandteile zerstäubt, wodurch ungleich mehr Aromenpartikel an den Geschmacksrezeptoren für ein intensives sensorisches […]

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Aus vier Zutaten: Das weltbeste Käsegebäck

Manchmal offenbaren sich mir Glücksmomente überraschend spät. Dieses Käsegebäck ist ein Beispiel dafür. Seit Jahren schieben meine Mutter und meine Schwester am 24. Dezember blecheweise Käse-Plätzchen in den Ofen. Meistens findet diese Aktion im Vollweihnachtschaos statt, während der Vater (Jahr für Jahr) vergeblich versucht, seine Geschenke doch mal selbst einzupacken und der Duft von Parfüm […]

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Wildblütenbutter: Die Blumenwiese auf dem Brot

Sommerwiesen und mich verbindet eine große Hassliebe. Wenn ich von einem Spaziergang zurückkehre, könnte man meinen, ich hätte vor Freude geweint. Trotz überbordender Emotionen, die eine Wiese voller Wildblüten und Kräuter tatsächlich in mir auslöst, ist der Grund für die Tränen meine Süßgräser-Allergie. Doch der Juckreiz kann meinen Sammel-Drang nicht unterdrücken. Sobald es draußen sprießt […]

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