Forellen-Tatar mit Forellenhaut-Chips

Forellen verfolgen mich schon mein ganzes Leben lang. Als Kind habe ich sie im Bach beobachtet, der durch mein Heimatdorf fließt, habe versucht sie mit dem Kescher zu fangen. Einmal haben wir sogar versucht, sie mit zwei Staudämmen einzukesseln, um ihnen erfolgreicher auf die Pelle zu rücken, aber sie sind einfach drüber gesprungen. Ein andermal fing ich in einem Fluss frisch geschlüpfte Forellen, ohne es zu erkennen und setzte die Jungfische in den Gartenteich. Wenige Monate später war der Goldfischbestand stark dezimiert.

Regenbogenforellen gab’s während meiner gesamten Kindheit zu Hause regelmäßig auf dem Grill oder aus dem Räucherofen. Ich hab’ sie immer gerne gegessen und konnte nur schwer begreifen, dass diese Delikatesse in den Bächen vor unserer Haustür greifbar nah herumschwimmt und für mich doch nie zu fassen war.

Bachforelle

Forellen-Tatar: Zeit, zurückzublicken

Forellen sind Raubfische – das wurde mir spätestens beim oben erwähnten Goldfisch-Massaker bewusst und auch unsere heutige Verbindung basiert auf der jägerischen Veranlagung der Salmoniden. Sie ernähren sich von anderen Fischen, Insekten und kleinen Fröschen. Und genau deshalb kann man sie auch mit einer Spinn-Angel fangen, deren Köder diese Beutetiere imitieren. Seit einem Jahr habe ich den Angelschein und fange meine Forellen selbst. Dieses Forellen-Tatar hat mich dazu bewegt, nochmal zurück zu blicken auf mein Verhältnis zu diesen Geschöpfen.

Die “wilden” Forellen Deutschlands

Forellen sind wunderschöne Tiere – speziell Bachforellen. Sie sind für mich die schönste heimische Fischart. Was viele nicht wissen: Bachforellen können sich – im Gegensatz zur aus Nordamerika eingeschleppten Regenbogenforelle – in unseren Gewässern selbstständig vermehren und so ihre Population aufrecht erhalten. Regenbogenforellen sind immer gezüchtet und eingesetzt. Voraussetzung für Forellenwachstum: Ein sauberes Gewässer. Auf alle Fälle sind Bachforellen die wahren “wilden” Forellen Deutschlands. Weil sie sich vornehmlich von Kleintieren wie Bachflohkrebsen ernähren, die viel Carotin enthalten, kann sich ihr Fleisch rot-orange verfärben. Die letzte Bachforelle, die ich gefangen habe, war in dieser Hinsicht ein Ausnahme-Exemplar. Schaut euch diese Farbe an.

Bachforellenfilets für Forellen-Tatar

Die perfekte Zubereitungsart für Forelle

Die ersten selbst gefangenen Bachforellen habe ich gegrillt und im Backofen gegart. Dort läuft man allerdings immer Gefahr, dass das sensible Fisch-Eiweiß zu stark denaturiert und man die Forelle trockener serviert, als es einem lieb ist. Fischeiweiß stockt bereits ab 42 Grad und genau dann – zwischen 44 und 48 Grad – hat es die perfekte Konsistenz und Saftigkeit. Ich ging also dazu über, die Fische im Ganzen 30 Minuten sous-vide zu garen, um genau diesen Garpunkt perfekt zu erreichen. Das Mundgefühl ist dann wirklich einzigartig, zwischen roh und gegart. Sehr subtil im Aroma und im Mund zerfallend – genauso muss Fisch für mich gegart sein. Am unteren Limit von glasig könnte man dazu sagen.

Forellen-Tatar

Forellen-Tatar: Roh wird Qualität spürbar

Es gibt für mich eigentlich nur eine Art, Fisch zu essen, die dem kurz sous-vide gegarten Fisch überlegen ist: Roh. Ich finde, dass nur im Rohzustand die gesamte Qualität eines Fischs erleb- und spürbar wird. Der Geschmack ist um Welten dezenter als bei der gegarten Variante, aber genau in diesen Nuancen liegt für mich das große Fischglück. Deshalb habe ich meine letzte Bachforelle roh zubereitet – als Forellen-Tatar. Es war ein besonders fettes Exemplar, zudem mit dieser unglaublichen Farbe. Diesen Fang wollte ich besonders würdigen. Forellen-Tatar ist denkbar einfach zuzubereiten und würdigt einen besonderen Fisch auf bestmögliche Weise – finde ich. Dazu braucht es keine weiteren intensiven Aromen, sondern vielmehr einige dezente Mitspieler, die der Forelle die Bühne überlassen.

Bachforelle

Forellenhaut-Chips

Nachdem ich meine Forellen anfangs immer im Ofen gebacken hatte und die Haut beim Filetieren ablöste, suchte ich nach einer Lösung, um diesen Teil des Fischs auch zu verwenden. Analog zur Schweineschwarte, versuchte ich, die Haut aufzuknuspern. Und das funktioniert hervorragend. Im Ofen quillt das Kollagen der Haut auf und beim Frittieren dehnt sich die Feuchtigkeit in der Haut dann so aus, dass sie herrlich aufpoppt und super-knusprig wird. Das ideale Topping für das Forellen-Tatar

Das Rezept

Traumhaftes Forellen-Tatar

David Seitz
Dieses Forellen-Tatar bietet einem hochwertigen Fisch die perfekte Bühne
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 15 Min.
Gericht Kleinigkeit
Portionen 2

Zutaten
  

  • 1 Bachforelle (oder 2 Bachforellen-Filets, die Haut abgelöst)
  • 1/2 TL Dijon-Senf
  • 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 2 EL Walnussöl
  • 1 TL Sojasauce
  • 1/2 Schalotte
  • 1/2 TL Zucker
  • etwas Schnittlauch & Petersilie
  • 200 ml Sonnenblumenöl

Anleitungen
 

  • Die Forelle filettieren oder bereits filettiert kaufen. Die Haut im Ofen bei 180 Grad für etwa 12 Minuten garen.
  • In der Zwischenzeit die Forelle in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Schalotte extrem fein würfeln und dazu geben, genauso den Schnittlauch und die Petersilie. Die restlichen Zutaten in einer Schale separat mischen und bereit stellen.
  • Die Forellenhaut aus dem Ofen nehmen und in 6-8 Teile schneiden. Das Öl in einem kleinen Topf auf eta 160 Grad erhitzen und die Forellenhaut-Stücke darin frittieren, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abfetten lassen.
  • Die Sauce über die Forellenwürfel geben und gut unterheben. Sofort anrichten und mit den Forellenhautchips garnieren. Die Säure des Dressings lässt die Forelle etwas angaren, daher nicht wundern, dass einige Stellen etwas blasser werden. Guten Appetit!
Keyword Forellen-Tatar

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