Sous-vide-Garen ist ein Erlebnis: Ein Steak, innen durchgängig rosa leuchtend, voll aromatischem Fleischsaft – außen scharf angebraten mit der nötigen Dosis Röstaromen. Das Bild oben sollte der Fantasie auf die Sprünge helfen. Fleisch so zu braten, dass es ausnahmslos und immer derart perfekt gelingt, ist eigentlich total leicht – sofern man die Sous-vide-Garmethode kennt. Sie bringt edlen Zutaten den nötigen Respekt entgegen und schmeichelt den sensiblen Fleisch-Zellen, was jede einzelne Zutat mit vollem Geschmack und perfekter Konsistenz zurückzahlt. Der Haken an der Sache:Profi-Equipment für diese Garmethode ist für Hobbyköche kaum bezahlbar. Wir zeigen deshalb, was sich hinter Sous-vide verbirgt, wo man günstiges Equipment findet*, welche Prozesse beim Sous-vide Garen in Gang gesetzt werden und wie man theoretisch auch mit simpelster Küchenausstattung eine kleine Sous-vide Station in der Küche aufbauen kann.
Für alle Liebhaber von gutem und nachhaltig produziertem Fleisch: Ab sofort könnt ihr hochwertiges Fleisch direkt bei selektierten, regionalen Anbietern auf unserer neuen Plattform Fleischglück.de direkt online bestellen. Schaut doch mal vorbei, es lohnt sich!
Inhaltsverzeichnis
- Warum Sous-vide?
- Was für Fleisch für Sous-vide?
- Wie funktioniert Sous-vide?
- Sous-vide Equipment kaufen
- Sous-vide zum Selberbauen
- Temperaturreferenzen Sous-vide
Vorneweg: Sous-vide ist eine Wissenschaft – demenstprechend ist dieser Artikel nur ein Einstieg zum Einstieg. Wer sein Wissen zum Thema vertiefen möchte, dem lege ich dieses Buch von H. Tzschirner und T. A. Vilgis* ans Herz – und diesen Guide zu dem Thema Sous-Vide auf unserer Plattform Fleischglück.
Warum lohnt sich Sous-vide?
Die Zellstruktur von Fleisch, Fisch und Gemüse ist – wie bei jedem organischen Stoff – sehr empfindlich, weshalb hohe Temperaturen schnell einen großen Schaden daran anrichten können. Konkret bedeutet das beim Kochen: Das Fleisch wird trocken und zäh, Gemüse geschmacklos und matschig. Diesen Effekt kennt jeder, der schon einmal ein Steak in der Pfanne gebraten hat. Beim Aufschneiden erkennt man, dass die äußeren Bereiche des Steaks grau und trocken sind. Diese Bereiche sind durch Kontakt mit starker Hitze übergart und eigentlich ohne kulinarischen Wert. Um diese ungewollte Fleisch-Reaktion zu vermeiden, haben Köche vor Jahrzehnten bereits damit begonnen, Lebensmittel bei sehr niedrigen Temperaturen zu Garen, um gar nicht erst in Temperatur-Bereiche zu kommen, in denen ein Übergaren droht. Speziell das Niedrigtemperaturgaren im Backofen hat in den letzten Jahren auch in Familienküchen Einzug gehalten. Bei Temperaturen zwischen 55 und 70 Grad (je nach Fleischart) gart dabei ein großes Stück Fleisch für lange Zeit im Ofen, nachdem es vorher kurz scharf angebraten wurde. Das Ergebnis ist im Optimalfall ein Braten, der außen knusprig und innen gleichmäßig rosa und saftig geblieben ist. Der Nachteil beim Niedrigtermperaturgaren im Ofen: Trotz der niedrigen Temperatur entweicht Flüssigkeit, außerdem macht diese Methode nur bei größeren Fleischstücken wirklich Sinn.
Voraussetzung für Sous-vide: Gutes Fleisch
Sous-vide Garen ist eine Methode, die Zeit kostet und sich mit maximalem Genuss revanchiert. Wer sich so intensiv mit technischen Details auseinandersetzt, sollte die selbe Zeit auch in die Rohstoffe stecken, die er/sie sous-vide gart. Denn: Sous-vide macht nicht schlechtes Fleisch besser, sondern sehr gutes Fleisch perfekt. Dieser Gedanke war auch mein Einstieg in die Welt des guten Fleischs. Vier Jahre später habe ich dann Fleischglück.de gegründet, wo wir mittlerweile auch Fleisch von kleinen Erzeugern aus Deutschland anbieten, das zum besten der Welt gehört. Du interessierst dich für Spitzenfleisch für deinen Sous-vide-Garer? Dann schau‘ mal auf dem Fleischglück-Marktplatz vorbei. Das könnte sich lohnen. Als Einstieg eignet sich zum Beispiel das Fleisch der Hinterwälder Rinder aus „Schlachtung mit Achtung“.
Wie funktioniert Sous-vide?
Die Sous-vide-Methode arbeitet nach dem selben Prinzip: Zutaten werden bei möglichst niedriger Temperatur, möglichst schonend gegart, mit einem bedeutsamen Unterschied. Die Bezeichnung selbst – Sous-vide – steht dabei für das wichtigste Utensil: Einen Vakuumbeutel (le vide = das Vakuum). Denn im Gegensatz zur bislang so bewährten Methode des Garens im Ofen, garen die Zutaten bei der Sous-vide Methode im Wasserbad, verschweißt in einer Vakuumverpackung. Die hat den unschlagbaren Vorteil, dass keinerlei Flüssigkeit entweichen kann – Fleisch und Fisch garen so im eigenen Saft und verlieren kein wertvolles Aroma. Durch die Temperaturkontrolle des Wassers kann eine sehr präzise Gartemperatur eingehalten werden. In der Spitzengastronomie kommen deshalb spezielle Vakuumierer und Thermalisierer zum Einsatz, die einerseits der Vakuumpackung jegliche Luft entziehen, andererseits das Wasser bis auf eine Dezimalstelle hinter dem Komma genau temperieren können.
Der Prozess des Sous-vide Garens im Wasserbad mag für Einsteiger zunächst ein merkwürdiges Bild ergeben, denn die Vorstellung vom Steak auf dem rauchenden Grill ist zugegebenermaßen sehr betörend, doch immer mehr Spitzengastronomen setzen auf das Garen im Vakuumbeutel – mit gutem Grund: Die unerwünschten Effekte, die beim Garen von Lebensmitteln normalerweise eintreten, können beim Sous-vide-Garen auf ein absolutes Minimum reduziert werden. Fleisch und Fisch ziehen sich nicht zusammen und drücken dementsprechend wenig Flüssigkeit nach außen, die Stücke bleiben in Form und verlieren nur minimal an Gewicht. Zudem ist die Methode extrem zuverlässig. Wählt man einmal die richtige Wassertemperatur, ist ein Übergaren schlicht nicht mehr möglich, es kommt nicht auf entscheidende Sekunden oder Minuten der Hitzeeinwirkung an – perfekte Ergebnisse lassen sich wie am Fließband reproduzieren. Wer auf Gäste wartet, braucht sich keine Gedanken mehr über minutengenaues Timing machen, da die Sous-vide-Methode zeitlichen Spielraum zulässt. Das nützt dem Verbraucher im Privathaushhalt genauso wie dem Sternekoch in seiner Großküche. Geraume Zeit galt Sous-vide als Geheimtipp, von Vorreitern der Molekularküche wurde sie jedoch schon lange als DIE schonendste Garmethode gepriesen. Sous vide gegart werden heute nicht nur Fleisch, Fisch und Gemüse, sondern auch Obstsorten wie Erdbeeren, Äpfel oder Nektarinen.
Sous-vide Geräte kaufen
Wie lässt sich diese so verheißungsvolle Zubereitungsart auch in der Küche des Hobbykochs zelebrieren? Welche Geräte benötigt man, um die Vorteile der Methode optimal auszunutzen? Grundsätzlich benötigt man drei Dinge: Einen Thermalisierer (Wasserbad oder Einhängethermostat), einen Vakuumierer und Vakuum-Folien. Die einzelnen Geräte gibt es in verschiedenen Qualitätsstufen, für Einsteiger bis Profi-Köche. Im folgenden will ich euch einige Geräte für jedes Budget vorstellen. Die Sternchen hinter den Links markieren die Affiliate-Links. Das heißt: Solltet ihr hier zuschlagen, bekomme ich eine Mini-Provision vom Amazon.
Sous-vide-Geräte für Einsteiger
Für Einsteiger, die Sous-vide zum ersten mal testen wollen, empfehle ich ein fertig zusammengestelltes Set aus Einhängethermostat, Vakuumierer und Folien. Für Einsteiger empfiehlt sich dieses Set, das alle drei essentiellen Bestandteile für unter 200 Euro vereint*. Einhängethermostate im Einsteiger-Bereich sind in der Regel etwas kleiner und arbeiten meist nicht ganz so schnell und exakt wie Profi-Geräte – für den Einstieg reicht das aber. Denn im Gegenzug kosten sie nur ca. ein Viertel und bieten einen hervorragenden Einstieg in die Welt des Vakuumgarens. Bereits mit diesem Set lassen sich die Vorzüge des Sous-vide Garens erleben und man weiß schnell, ob man diese Technik zukünftig öfters einsetzen wird. (Ich wette: ihr seid schnell angefixt). Der einhängbare Thermostat sorgt dafür, dass ihr quasi alle eure Töpfe und Wannen als Becken verwenden könnt – so seid ihr maximal flexibel. Wer sich tiefer mit der Materie beschäftigen will, kann später immer noch umsteigen und hat hier nicht allzu viel Geld verschenkt.
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Sous-vide-Geräte für Fortgeschrittene
Wer sich bereits ein wenig mit Sous-vide beschäftigt hat, wird sich schon mit den verschiedenen Arten von Thermalisierern und Einhängethermostaten auskennen. Wenn nicht, kann man alles Wichtige hier nachlesen. Ich stelle euch hier nun die aktuellen Top-Seller auf Amazon vor.
Im Bereich Wasserbad hat sich in 2020 der CASO SV900* in so einigen Rankings bis ganz an die Spitze hochgearbeitet. Er bleibt dabei bei unter 250 Euro und ist definitiv für jeden zu empfehlen, der vor hat die Methode in Zukunft regelmässig einzusetzen.
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Alternativ ist die zweite Generation des Wasserbads von Steba – das SV 2* – ist eine gute Wahl für alle, denen es nicht mehr nur um einen möglichst günstigen Einstieg geht. Als einziger Sous-vide Garer in dieser Preisklasse wurde er mit „sehr gut“ getestet. Kostenpunkt: Unter 200 Euro.
Steba 05.14.00 SV 2 Sous-Vide Garer 10 Liter, Stahl, 10 liters, Silber
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Ebenfalls von Steba: Das Einhängethermostat SV 100 Professional.* Es bietet etwas mehr Flexibilität, da es sich in nahezu jedes Behältnis einhängen lässt. Mit 1500 Watt Leistung bringt es Wasser beeindruckend schnell auf die gewünschte Temperatur – die Temperatur-Schwankungen sind im Vergleich zu anderen Geräten minimal. Pluspunkt: Es ist extrem leise. Für knapp über 200 Euro bietet der SV 100 Professional* sehr viel Leistung zu einem – aus meiner Sicht – absolut vertretbaren Preis.
Steba SV 100 PROFESSIONAL Sous-Vide Garer Pumpleistung 7.5 L / Min, 1500 W, schwarz, Edelstahl
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Unangefochten der beliebteste Vakuumierer bei Amazon: Der Caso VC10*. Für unter 60 Euro bekommt man hier einen soliden Tisch-Vakuumierer, dessen Vakuum für nahezu alle Sous-vide Anwendungen mit trockenen Zutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse…) ausreicht.
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Wenn’s dann schon etwas nobler werden darf, hat Caso auch ein Modell im Angebot, das mit über 200 Euro deutlich teurer kommt: Der CASO FastVac 500.* Dafür bekommt man die Kraft eines starken Motors und einer doppelten Kolbenpumpe. Für richtig starke Vakuums und mehr manuelle Steuerungsmöglichkeiten, muss man etwas mehr Geld ausgeben. Auch in diesem Segment sind die Caso-Geräte die Preis-Leistungssieger.
Sous-vide-Geräte für ambitionierte Köche
Viele Hobbyköche schwören auf deutsche Fabrikate, die besonders viel Langlebigkeit versprechen. Ich selbst arbeite seit vielen Jahren mit den Produkten der Firma Landig. Hier findet ihr meine Empfehlungen, wenn ihr in echte deutsche Ingenieurskuns investieren wollt.
Hier seht ihr den Der Profi-Vakuumierer V.300 von Lava*. Er verschweißt mit bis zu 94%igem Vakuum, mit manueller Druckregulierung und doppelter Schweißnaht. Wer in eine lange und glückliche Sous-vide Zukunft investieren will, liegt hier richtig. Die Lebensdauer beträgt mind. 15 Jahre, der Service ist super.
Der SV 70 von Allpax*: Ein hochwertig verarbeiteter Einhänge-Thermostat mit 2000 Watt Leistung – heizt Behälter von bis zu 70 Litern problemlos auf uns hält die Temperatur extrem konstant. Soft-Touch Panel und gut lesbares LCD-Display machen die Bedienung ungemein einfach. Mit 2,3 Kilogramm nicht ganz leicht, aber ein Profi-Gerät, auf das ich mich zu 100% verlassen kann.
Sous-vide zum Selberbauen
Sous-vide ist eine Methode, die für experimentierfreudige Köche und bastler prädestiniert ist, um auch auf unkonventionellen Wegen zum Ziel zu kommen. Das Ziel ist immer das selbe: Wasser konstant auf einer vorher festgelegten Temperatur zu halten und Lebensmittel im Vakuum darin zu garen. An dieses Ziel kann man mit etwas Einfallsreichtum auch ohne Equipment gelangen. Für den Einstieg zum Einstieg eignet sich daher zum Beispiel der folgende Ansatz:
Ein Vakuum für Sous-vide erzeugen
Profiköche setzen zum Vakuumgaren spezielle Beutel ein, die eigens für den Einsatz im heißen Wasser produziert wurden. Diese Beutel sind teuer, deshalb greifen wir zu simplen Gefrierbeuteln. Die werden oftmals auch mit heißen Flüssigkeiten befüllt bevor sie in der Truhe landen und müssen hohe Temperaturen aushalten können. Sicherheitshalber sollte man sich vorher aber vergewissern, dass die Gefrierbeutel auch tatsächlich hitzebeständig sind, damit bei den hohen Temperaturen keine giftigen Inhaltsstoffe aus dem Kunststoff entweichen – im Zweifelsfall sollte man kurz die Service-Hotline des Tütenherstellers anrufen. Nun legt man Fleisch/Fisch/Gemüse auf den Boden des Beutels, fasst die Öffnung des Beutels oben zusammen und nimmt sie komplett in den Mund. Mit zwei kräftigen Lungenzügen hat man die komplette Luft aus dem Beutel gesaugt, den man nun zwei bis dreimal eindreht und mit einer Wäscheklammer oder einer Gefrierbeutelklammer verschließt. Ähnlich gut funktioniert es mit einem Strohhalm, so spart man sich direkten Mundkontakt mit der Tüte. Im Gegensatz zum Profi-Vakuumierer wird man niemals 100% der Luft aus dem Beutel saugen können, aber ein minimaler Rest schadet dem Ergebnis nach unserer Erfahrungen nicht wesentlich – sodern man nicht auf Sterneniveau kocht. Dass genügend Luft „abgesaugt“ wurde erkennt man daran, dass sich die Tüte von außen an das Fleisch „klebt“.
Das Temperieren des Wassers für Sous-vide
Unabdingbar für ein bequemes Temperieren des Wassers von Hand ist ein Bratenthermometer, das die Temperatur des Wassers im Topf misst. Mit ein wenig Übung hat man das Wasser mit Hilfe der Herdplatten in kürzester Zeit auf Wunschtemperatur temperiert – im Notfall kann man mit kaltem Wasser entgegenwirken. Die günstigste Alternative zum teuren Equipment ist – speziell bei Fisch – Sous-vide-im Spülbecken. Deutlich bequemer und zuverlässiger gelingt das Erhitzen und Halten der Wassertemperatur mit einem dafür konstruierten Thermalisierer oder mit einem Einhängethermostat für Sous-vide-Anwendungen. Dieser günstige Stick* erhält bei den Amazon-Kunden in seiner Preisklasse die besten Bewertungen – er bringt alles mit, was man zum Einstieg in diese Gartechnik benötigt.
Preis: 82,99 €
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Sous-vide Garen mit selbst gebautem Equipment
Ist die gewünschte Temperatur erreicht, legt man den Vakuumbeutel mitsamt Füllung in das heiße Wasser – so, dass die Öffnung oben aus dem Wasser ragt. Von nun an sollte man ab und zu die Temperatur des Wassers kontrollieren, denn diese sollte möglichst gleich bleiben. Diese permanente Kontrolle spart sich der Besitzer eines Thermalisierers. Bei Fleisch oder Fisch empfiehlt es sich nach Ende des Garvorgangs das Steak bzw. Filet kurz bei höchster Temperatur anzubraten (arosieren) um die Maillard-Reaktion hervorzurufen. Sie erzeugt die Röststoffe und so auch den charakteristischen Röst-Geschmack.
Die Gardauer hängt von Inhalt und Größe der zu garenden Lebensmittel ab, unsere Erfahrungswerte werden wir aber sukzessive hier bekannt geben. Die Ergebnisse waren bisher durchweg überzeugend. Die Unterschiede zwischen Zubereitung mit Profi-Geräten und Selbstbau-Sous-vide-Station sind im Vergleich zu den Mehrkosten für Profi-Equipment vergleichsweise gering.
Welche Temperatur ist richtig?
Bisherige Erfahrungen beim Sous-vide Garen:
- Lachsfilet, 200 Gramm: mindestens 22 Minuten bei 45 Grad
- Rinderhüfte/Rumpsteak, dry aged 250 Gramm: mindestens 50 Minuten bei 55 Grad
- Rinderfilet, 1,4 kg: 4 Stunden bei 56 Grad
- Lammhüfte, 280 Gramm: mindestens 60 Minuten bei 62 Grad
- Lammrücken, 180 Gramm: mindestens 50 Minuten bei 60 Grad
- Schweinelende, 400 Gramm: mindestens 60 Minuten bei 60,5 Grad
- Erdbeeren: 15 Minuten bei 65 Grad
- Apfel/Birne: 30 Minuten bei 85 Grad
Guten Appetit, ihr Lieben :)! Da ihr ja jetzt zum Thema Sous-Vide Technik startklar seid, solltet ihr gleich mal unseren Pulpo Sous-Vide, diesen grandiosen Sous-Vide Pulled Pork Burger und natürlich das Königsstück, das T-Bone-Steak Sous-Vide ausprobieren.
Richtig hochwertiges und vor allem nachhaltig produziertes Fleisch bekommt ihr übrigens bei meinem neuen Marktplatz Fleischglück – unbedingt mal reinschauen!
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Wer’s gern 110%ig hat, kann sich für kleines Geld noch eine Aquariumspumpe aus dem Baumarkt in den Topf setzen – dann kommt das Wasser in Wallung, die Temperatur bleibt konstanter und das Ergebnis kommt (angeblich!) noch genauer auf den Punkt… Ganz wie beim Profi-Equipment!
Ein Follow-Up-Projekt für euch? 😉
Die Idee ist genial! Wir sollten über ein Patent nachdenken 🙂
Die Hochtechnologiefleischzubereitung geht in eine neue Epoche: Wäre das nicht ein Thema für dich, David?
http://www.internetworld.de/Nachrichten/Technik/Tools/3D-Druck-Steaks-und-Co.-aus-Biotinte
🙂
ich benutze ein Wasserbad mit Heizaufsatz und Umwelzpumpe aus Laborauflösung, gehörte zu einem alten Photometer, gebraucht für wenige Euro im Internet zu haben, genauer und billiger geht es nicht.
Franz, das klingt äußerst spannend und ist ja nochmal viel professioneller als unsere Variante 🙂 Würde mich freuen, wenn du uns ein Foto deines Aufbaus an schlaraffenwelt@gmail.com schicken würdest!
Grüße aus München!
Uuuuh, das mit dem Mund abzusaugen ist aber schon ein bisschen ekelig – Vakuumierer gibt es doch schon für unter 100 Euro. Und der Kochtopf ist für einige Gerichte definitiv zu ungenau (das kann ich aus eigener Erfahrung sagen).
Was ist daran eklig? Ziehst doch nur die Luft aus dem Beutel ? Bei anderen „Beutel saugen“ stellst dich doch auch nicht so an,oder?
Wenn man den Ofen (mit Innenthermometer) auf die richtige Temperatur vorheizt und den Topf mit Wasserbad (sobald dieses die richtige Temperatur erreicht hat) in den Ofen stellt, müsste es doch wesentlich leichter sein, eine konstante Wasser-Temperatur zu halten, als wenn man nur die Herdplatten zum Regulieren hat. Ausserdem sollte so auch die Wärmeverteilung viel gleichmässiger sein.
Hat jemand damit Erfahrungen?
Hi Thorsten, ich geb‘ dir Recht, es ist leichter eine konstante Temperatur im Ofen zu erreichen, aber es dauert auch wesentlich länger bis das Wasser die Temperatur erreicht hat. Ich kenne Leute, die es auf diese Art machen und die haben gute Ergebnisse erzielt. Probiers doch einfach mal aus und berichte wie es bei dir geklappt hat. LG David
Hallo David,
Du hast mich falsch verstanden. Ich meinte:
1. Den Ofen auf die richtige Temperatur bringen (mit Innenthermometer überprüfen)
2. Das Wasser auf dem HERD auf die richtige Temperatur bringen.
3. Fleisch einlegen und DANN den Topf in den Herd.
Dann hat ja alles schon die richtige Temperatur, ist leichter zu steuern und müsste eigentlich gleichmäßiger sein.
Aber ich werde das morgen tatsächlich ausprobieren. Ist leider mein erster Sous-Vide-Versuch – daher habe ich keinen Vergleich.
jetzt hab‘ ichs verstanden 🙂 Bin gespannt auf deinen Bericht. Auch ohne Vergleich kannst du ja schonmal sagen ob es zumindest saftig und zart war.
LG David
Hi,versuche doch mal 65 Grad warmes Wasser vorher in den Topf zu geben und dann den Topf
in den auf 62 Grad vorgeheizten Ofen zu geben.
Nach Zugabe des Fleisches kühlt das Wasser etwas ab.
Dann Temperatur leicht korrigieren .
Rudolfo
Hi Rudolf!
Von der Methode habe ich auch schon mehrfach gehört, müsste eigentlich auch funktionieren. Hast du damit gute Erfahrungen gemacht?
LG David
ja… klappt wunderbar. Den Topf mit Wasser auf die gewünschte Temperatur bingen und in den vorgeheizten Backofen geben.
Das klingt ja alles ganz gut aber ein wichitger Teil fehlt noch. So wie du es hier beschreibst ist es toll gegeart und super satig aber es fehlt für mein Geschmack, dann doch die Röststoffe. Man kann mit einem einfachen Kuchenbunsenbrenner für Creme Brulee noch kurz die Oberfläche erhitzen/bräunen. Mal ganz erlich. Denn ein Steak einfach aus dem Beutel sieht nicht gerade lecker aus…
Hi Dirk, ich hab‘ doch sowohl im Text, als auch im Video beschrieben, dass man das Fleisch nach dem Garen im Wasserbad unbedingt noch extrem scharf anbraten muss von beiden Seiten 🙂
Wer es einfach mal ausprobieren will und nicht gleich zu technischen Rafinessen greifen will soll mal folgendes ausprobieren. Man nehme: ein Stück Fleisch, TIEFGEFROREN. lege es zusammen mit Gewürzen und Kräutern in einen Gefrierbeutel. Ziehe mitr dem Mund die Luft aus dem Beutel und verschließe das Ganze mit einem Clip. Das Ganze lege man in einen nicht zu großen Kochtopf und übergieße es mit der dreifachen menge (wenn z..B. 500g Fleisch, dann 1,5 Liter) KOCHENDEM Wasser. Jetzt das Ganze 1 STUNDE bei geschlossenem Topfdeckel OHNE WEITERE WÄRMEZUFUHR ziehen lassen.
Aus dem Beutel nehmen und KURZ (30 – 45 Sekunden je Seite) richtig scharf anbraten. -Medium-Rare, saftig, LECKER!
Hallo,
das sind ja alles super Tipps.
Hat schon jemand Erfahrungen mit dem garen im Dampfgarer gemacht?
ich hätte einen Thermomix und könnte da die Temperatur konstant einstellen. Das ginge natürlich auch fürs Wasser :-)….wenn aber über Dampf wäre es nochmals einfacher …
Danke und LG,
Christian
Ja ich hab es mit einem Monsieur Cuisine gemacht.. Steak 250gr 60 Min bei 60 °C dann scharf angebraten! Perfekt…
Hi!
kleiner Tip zum Vakuumieren: mit nem Staubsauger geht das ziemlich gut.
Ich hatte noch eine kleine Luftblase, die sich gebildet hat, kurz nachdem ich das ganze ins Wasserbad gegeben habe. Einfach nochmal kurz den Staubsauger angesetzt und weg warse…
Als Tip kann ich auch noch den Thermoregler Willhi 7016 empfehlen (15€ bei Ebay) In Kombination mit einem Tauchsieder und einer Aquarienpumpe. Zusammen keine 50€ und eine Regelgenauigkeit von ca. 0.5°
Hi Dominik, danke für den Tip! 50 Euro sind ja nix im Vergleich zum Profi-Equipment…
Perfekt! Das werde ich mir demnächst mal zu Hause nachbauen. Eigentlich könnte man sich das Steak doch auch direkt beim Metzger einschweißen lassen oder nicht?
Hallo Steffen,
das macht ein guter Schlachter gern für Dich….
ich hab das Ganze mit den Lammlachsrn vom Aldi getestet, der Knaller!
Mich würde interessieren, ob und wie das ganze klappt, wenn man den Vorschlag mit dem kochenden Wasser umsetzt… Ich kann’s mir nicht so recht vorstellen und hab im Netz auch nix dazu weiter finden können …..
Ich persönlich glaube, dass das nicht funktioniert. Bzw wenn, dann nur durch Zufall. Das besondere bei der Sous-vide-Methode ist ja, dass das Fleisch bei konstanter Temperatur gart. Schüttest du kochendes Wasser drüber und lässt es dann wie beschrieben „ziehen“, dann sinkt die Temperatur ja permanent. Da ist keine genaue Kontrolle möglich und dieser permanente Temperaturwechsel tut dem Garprozess meiner Meinung nach nicht gut.
LG David
…so und nun werd ich mich als unverbesserlich altmodisch outen, aber ich find diese Garmethode blos furchtbar.
Das nimmt einem doch den ganzen Spass an der Freud!
Ich brauch den Geruch von angerösteten Zwiebeln, von angebratenem Fleisch, von Aromen die die Küche und das ganze Haus erfüllen.
Schon die Niedriggarmethode im Backofen ist nix für mich. Das Fleisch labbrig und fade. Und was ist mit der Sosse? Anbrutzeln, aufgiessen, einkochen, aufgiessen und das X-mal – das gibt eine Sosse! Nicht etwas hintennach zusammengerührtes.
Und das Gemüse – ja gibts denn was faderes als ein gedämpftes Gemüse?
Ich hab Garbeutel auch schon ausprobiert. Allerdings nicht fürs Wasser, sondern für die Mikrowelle. Mag ein Unterschied sein, aber – nein!
Du brätst doch nach dem SousVide das Fleisch ganz scharf an. Da hast du doch deine Aromen. Das schöne ist: Die meisten Aromen bleiben IM Fleisch und ich esse diese lieber als das ich damit mein Haus parfümiere.
Genauso der Einwurf zum NT Garen: Labbrig und Fade? Entschuldige: Du machst da einfach grundsätzlich irgendwas falsch.
Gedämpftes Gemüse ist auch nicht fad. Es ist eben nicht verkocht und mit Gewürzen wieder aufgepeppelt. Ich glaube aber, dass das die Gewohnheit ist. Du isst es wahrscheinlich schon lange so wie du es zubereitest.
Da hat einer Sous Vide verstanden! 🙂
Bravofrei
Kann dem nur voll und ganz zustimmen. NT-Fleisch schmeckt langweilig, fade, nie so vielfältig wie traditionell Gebratenes. Ist nur ein Marketing-Trick der Garkästen-Industrie.
Hat es schon mal jemand mit so einem Gerät probiert? http://www.lidl.de/de/silvercrest-einkochautomat-digital-mit-lcd-sead-1800-b1/p176828?fromRecommendation=true&scenario=top_selling
Sous-vide mit einem Einkochautomaten? Bin ich bisher noch nicht drauf gekommen. Wie soll das funktionieren?
Ich nehme an, folgendes aus der Einkochautomatenbeschreibung hat Aurelchen’s Interesse geweckt:
– Variable Temperatureinstellung von 30-100 °C
– Signalton beim Erreichen der Zieltemperatur bzw. Ablauf der eingestellten Kochdauer
Luft aus dem Beutel bekommt man recht gut mit Wasser!!
Fleisch, Fisch oder oder in den Beutel geben und diesen dann in Wasser tauchen Öffnung nach oben(über Wasser). Da Wasser bekanntlich schwerer ist als Luft wird diese aus dem Beutel gedrückt.
Zu drehen,binden oder oder fertig.
Super Tipp, danke Dir! So kann man sich das Luftabsaugen sparen, das jafür manche wirklich ein wenig unangenehm sein mag.
Hallo, HILFE!!!!!
Wie lange muss ein GANZES Rinderfilet im Sous Vide garen und bei welcher Temperatur?Möchte das am Sylvesterabend machen bzw essen. Danke schon malim voraus.
Hallo Sylvia,
ich würde es bei 57 Grad etwa 4 Stunden garen. Dann ist es rosa, medium – so wie sich das für ein Rinderfilet gehört. Willst du es noch blutiger, mach es bei 56 Grad.
LG David
PS: Erzähl mir wie es geklappt hat!
Hallo David,
werde ich machen!!! DANKE.
Ich wünsche einen schönen Jahreswechsel!
LG von der Ostsee
SUUUUUUPer!! DAAAAAANke!! War auf dem Punkt. Mein Rinderfilet war 1450 kg schwer. Mega ZARTund LECKER. Habe es 4 Stunden bei 57,5°. Bestens
Frohes neues Jahr!!!!!!
Von der Ostsee
Freu mich, dass es geklappt hat! Dir auch ein gutes neues Jahr! LG David
War das eine ganze Kuh?
Hallo Sylvia. Habe gerade Dein Erfolgserlebnis gelesen und würde gerne ähnliches nächste Woche ausprobieren.
Kannst Du mir mal näher beschreiben wie Du vorgegangen bist? Das ganze Filet vorher gewürzt, gesalzen, gepfeffert oder ohne alles? Nach dem Entfernen der Vakuumhülle im Ganzen wie gebraten? In Öl, Fett und in welcher Pfanne? Oder in einzelne Portionen geteilt und die dann gebraten? Vielen Dank im voraus und guten Rutsch ins neue Jahr 2017. Tobi aus Recklinghausen
Danke für diese wertvollen Hinweise und Videos. Eine neue Erfahrung in meinem Genussleben.
Hallo Friedhelm! Ich freue mich wenn ich dir einen EInblick in die Sous-vide Technik geben konnte. Mir gin es da vor etwa 3 Jahren genauso wie Dir jetzt. Viel Spaß damit 🙂
Huhu, 1500g Schweinenacken -mager-warten auf die Zubereitung.
Kannst du mir einen Tipp geben wie lange ich es baden muss?
Liebe grüße von der stürmischen Ostsee
Sylvia
Hallo Sylvia,
Schweinenacken würde ich bei 65-70 Grad garen. Wenn du das wirklich Sous-Vide machen willst, musst du da viel zeit investieren. Es gibt Leute die garen Schweinenacken 36 Stunden und länger im Wasserbad, z.B. für Pulled Pork. Siehe: http://falk-kulinarium.de/wordpress/pulled-pork-sous-vide/ Dafür eignet sich aber ein durchwachsenes Stück besser. Ein Bratenstück wie Schweinenacken eignet sich auf alle Fälle nur für Sous Vide wenn es wirklich lange im Wasserbad bleiben kann. Sonst wird das Fleisch nicht mürbe und zart.
Alternativ könntest du es als Braten im Ofen machen bei Niedrigtermperatur. Dann sollte das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 72 Grad erreichen. Oder einfach Schnitzel draus machen 🙂 Sag auf alle Fälle Bescheid was du gemacht hast und wie es geworden ist!
LG David
Hallo, hab es mir auch schon so gedacht. Mache es bei Niedergar im Ofen.
Danke!!!!!
LG Sylvia
Hallo liebe Kochfans
Wie lange und bei welcher Temperatur braucht denn ein Kalbsfilet (Kalbslende) am Stück mit etwa 800 Gramm?
Danke für die Tipps
Bruno
Hallo Bruno,
für ein medium gegartes Filet dieser Größe würde ich etwa 2,5 Stunden bei 56 Grad garen.
LG David
[…] Um wirklich keinen Zentimeter Qualität zu verschenken, entschloss ich mich, die fette alte Kuh Sous-vide zu garen und anschließend in meiner Eisenpfanne scharf anzubraten. Ein Grill wäre dem guten […]
Hi,
Steak raus aus dem Beutel und rein in den Beefer!
Auf beiden Seiten mit 8oo Grad ca 40 Sek. braten.
Perfekt !! Siehe: Beefer.de
Je besser die Fleischqualität um so besser das Ergebnis !
Ja, das ist genau, was ich gesucht habe. Das klingt nach einem tollen neuen Selberbau -Projekt!!! Danke. Werd ich gleich mal mit nem Stück Schwein testen….
[…] im Backofen bei 130 Grad vollendet – so will ein Lachs behandelt werden. Perfekt wird er im Wasserbad bei 45 Grad – 20 Minuten. Oder pochiert in etwas Öl. ABER NICHT Pfanne heiß, Öl rein, Fisch rein und […]
[…] PS: Für micht gibt es nur eine Methode, die noch besser ist. Kennst du schon Sous-vide? […]
Ich nutze die Kenwood Cooking Chef. Sie hält über Stunden die gewählte Temperatur
Etwas unkonventionell aber praktikabel ist das Garen in einer Spülmaschine. Moderne Spülmaschinen haben mehrere Programme mit verschiedenen Temperaturen. Meine hat 45°, 55°, 60°, 65° und 70°.
Ordentlich verpackt und verschlossen, kommt nichts an das Gargut, was nicht dran soll.
Nicht lachen oder angewidert schauen, einfach mal probieren.
Der Trick ist gut! Hab‘ das auch schon getestet und es funktioniert. Zwar nicht annähernd so exakt wie im SV-Garer aber eine coole Notlösung 🙂
LG David
Ich habe ein S.V.-Gerät zu Weihnachten bekommen.
Jetzt suche ich nach tollen Rezepten. Welche Bücher oder Foren könnt ihr mir empfehlen. Hier finde ich tolle Tipps,aber ich brauche Ideen und vieles mehr, für mich ist es Neuland, da ich sehr gerne und auch nicht schlecht koche, will ich es perfekt machen.
Danke im Voraus
Barbara
Hallooo, jedes Jahr zu Sylvester:))
Jetzt habe ich ein Rinderfilet 2100 g – kann ich es auch bei 57°, 4 Stunden ziehen lassen oder musss es länger baden?
Danke im voraus und eienen Gruß von der regnerischen Ostsee
Genau richtig so! 3h reichen auch. Rutscht gut!
[…] Hand goss ich vorsichtig kaltes Wasser zu. Meine Sous-vide-Selbstbauversuche gipfelten letztlich in diesem Blog-Beitrag und einem Video auf FOCUS Online, das ich noch heute – einige Jahre später – gerne […]
Hallo zusammen,
Hat hier niemand Bedenken Schadstoffe durch das Plastik des Beutels aufzunehmen.
[…] in der Pfanne führt dies zum Anbrennen und ruiniert das gesamte Gericht. Eine andere Möglichkeit ist die schonende Garung von Speisen durch die Hilfe der Niedergarmethode, auch Sous Vide […]
[…] ist es schwer, diese Kerntemperatur exakt zu erreichen. Möglich wird das, wenn man Grillen mit Sous-vide-Garen verbindet – eine Kombination, die sich ebenfalls zu den Grill-Trends 2016 zählen lässt. Das […]
Was man anscheinend nehmen kann an beuteln:
https://www.toppits.de/de/Toppits-Doppelverschluss-Gefrierbeutel-817,1664.html
Hallo, interessiert habe ich alles gelesen und habe nun eine Frage: Wenn das Fleisch gewürzt und vakuumiert ist, warum muss es dann in ein Wasserbad, wenn doch eine konstante Umluft-Temperatur im Ofen herrscht?
Hallo Ursula. Zum Beispiel, weil es schneller geht. Wasser ist ein besserer Wärmeleiter als Luft 🙂
Auch weil es im eigenen Saft gart. Der Saft und die Aromen bleiben im Beutel.
Hallo Ursula,
leider hat ein Backofen nie die genaue Temperatur, die eingestellt wird.
Evtl. ein Gerät für mehrere 1000€ aber ein standard Backofen keinesfalls.
Weiter schwankt die eingestellte Temperatur durch Aufheizphasen stark, so dass das gewünschte Ergebnis nicht berechenbar ist, wie in einem Sous-Vide Garer.
Du kannst das gerne mit einem Backofenthermometer zum Einhängen überprüfen, wenn du mir nicht glaubst.
Dann, wird Sous-Vide bei Temperaturen weit unter 100°C gegart.
Kein Backofen kann exakt auf beispielsweise 57° eingestellt werden.
Sous-Vide Garen ist schon ziemlich genial und für jeden zu Hause machbar.
geräte gibt es ja schon für unter 100€.
Ich empfehle ausprobieren, du wirst begeistert sein.
[…] gare Lachs Sous-vide. Einvakuumiert, im Wasserbad, bei exakt jener Temperatur, die der gesamte Lachs am Ende erreichen […]
Hallo in die Runde,
am Wochenende habe ich mich am ersten Steak (Arg. Hüfte) Sous Vide probiert. Nun was soll ich sagen, es ging total in die Hose, das Gerät auf 55° eingeregelt ca. 2 1/2 std. im Vakuumbeutel ins Wasser gelegt, beim auspacken war ohne Ende Fleischsaft im Beutel, ab in die heiße Pfanne und 30sec. von jeder Seite angeröstet, dann Salz und Pfeffer drauf und ab auf den Teller. Das Ergebnis war total trockenes und fades Fleisch…einfach schlecht.
Das Hüftsteak war vorher im Vakuumbeutel eingefroren, wurde aufgetaut und dann neu vakuummiert für das Wasserbad.
Was habe ich falsch gemacht?
[…] Rasse + junges Alter = minimaler Fleisch-Spaß. So einfach ist das. Aufwändige Garmethoden wie Sous-vide wären bei diesem Fleisch verschenkte […]
[…] verspreche. Das gehört ja dazu bei Pulled Pork, habe ich mal gelesen. Dass bei diesem Projekt mein Sous-vide-Garer zum Einsatz kommt, erklärt sich von selbst. Auf 64 Grad Kerntemperatur ziele ich ab, als ich den […]
Hallo möchte ein Schweinsnierstück Sous-vide im Steamer machen wieviel grad und wie lange muss ich 1,2 kg machen ?
Danke für den Bericht
Hallo Susannem
mit Schweinenieren Sous-vide habe ich gar keine Erfahrungen und auch in meinen Quellen gibt es dazu keine Informationen. Vielleicht ist es besser, bei so einem „ungewöhnlichen“ Stück mal den Metzger deines Vertrauens zu fragen, welche Zubereitungsart er empfiehlt. Wenn du Sous-vide Anfänger bist, würde ich erstmal mit einem „einfachen“ Stück anfangen 🙂 LG David
Finde die Sous-vide Methode super bin aber noch Anfänger!!
Vielen Dank für die Infos!
Habe mir auch einen sous vide Garer gekauft und bin gerade noch in der Probierphase.
Die bisherigen Speisen waren super von der Qualität!
Liebe Grüße
Ich denke alles richtig gemacht zu haben: Fleischstärke, vakuumiert, richtige Temperatur und Zeit.
Als ich die Beutel öffnete war sehr viel Fleischsaft aus dem Fleisch getreten. Dieser sollte doch im Fleisch sein. Was habe ich falsch gemacht?
Hans
Hi Hans, das klingt für mich nach Fleisch, das nicht lange genug abgehangen hatte. Versuch es mal mit Dry Aged Beef. Da ist bei der Reifung schon relativ viel Flüssigkeit verdunstet und die, die im Fleisch ist bleibt in der Regel auch drin. Würde mich wundern, wenn dann noch viel Saft im Beute wäre. Meld dich gerne wieder, wenn auch das nicht erfolgreich war.
LG David
Hallo bin neu und interessiert an souse vide, hat jemand von euch schon mal den Versuch gemacht statt scharf anbraten es in den räucherschrank zu geben?
Mein erster Versuch heute: Ich habe das Fleisch in einem Topf von Schulte-Ufer erhitzt und anschließend in die zugehörige Thermobox gesetzt. Dort bleibt das Fleisch, bis ich Lust auf Mittagessen habe. Dazu werde ich das Rib-Eye-Steak kurz anbraten und würzen. Ich bin gespannt. https://www.amazon.de/Schulte-Ufer-6311-236-20-Thermotopf-Romana-20/dp/B000VY5UO6/ref=sr_1_1?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1488706868&sr=1-1&keywords=thermobox+Ufer+und+schulte
[…] Partners V-Zug im Dampfbackofen kulinarische Köstlichkeiten zu und präsentiert die Vorteile des Sous-vide-Garens. Erleben Sie ganz neuen Gaumengenuss. Zarter kann Fleisch nicht sein und schonender kann man Gemüse […]
Hallo zusammen,
Was auch sehr gut funktioniert, ist das Garen des Fleischstückes im Thermomix.
Fleisch wie gehabt vakuumieren, den Einhängekorb in den Thermomix einsetzen, Wasser bis auf Max. auffüllen. Fleisch in den Hängekorb legen. Gewünschte Temperatur auswählen. Ich habe bis dato verschiedene Versuche gemacht, bei 50°C ist das Fleisch richtig schön Medium und saftig. Gardauer je nach Fleischdicke 60-90 min. Aus dem Beutel raus und scharf anbraten oder angrillen 45 – 60 sec. Pro Seite, et voila!
[…] gibt für mich kein besseres Bratfett. Für mein selbstgereiftes Fleisch kommt als Garmethode nur sous-vide in Frage. Keinen Zentimeter meines gehegten und gepflegten Rückens will ich verschenken. Für 1,5 […]
Mein kleiner Tipp um vakuumieren:
Den befüllten Beutel ins kalte Wasser tauchen, das drückt die Luft raus, der Beutel zieht sich zusammen, vorsicht dass kein wasser in den Beutel läuft.
Habe hier jetzt viel gelesen und möchte gerne mal zu ein paar Dingen meinen Senf und ein Paar Cents dazugeben.
Ich selber war schon vor einigen Jahren auf Sous-Vide aufmerksam geworden, jedoch war das Thema für mich aus Mangel an günstigen und guten Geräten erlöschen.
Habe NT probiert…geht ja eigentlich viel einfacher.
Denkste…. Luft ist, wie geschrieben, ein schlechter Wärmeleiter, Wasser ist da deutlich besser….wenn die Regel-/Steuerautomatik das auch regeln kann….daher Vorsicht bei sehr günstigen Sous-Vide-Geräten…für um oder unter 100,- EUR. Das lohnt nicht.
Das tolle an Sous-Vide ist ja, dass ich anhand der eingestellten Temperatur einstellen kann, wie man Fleisch sein soll, z.B. Rinderfilet mit 50° ist rare, mit 55-56° medium, mit 62° ist durch,etc.. mit einem guten Geräte, was 0,5° genau oder besser ist kann man sich da so Fleisch exakt so machen, wie man es liebt.
Noch schöner ist, dass man z.b. 1kg Rinderfilet dann für 3h drin lässt und es wäre fertig(natürlich trocken tupfen und kurz anbraten), aber wenn es 4h oder 5h dauert bzw. drin liegt, ist auch nicht schlimm….ok, irgendwann wirds dann breiig von der Faser…bei NT mit 80° im Ofen würde die Kerntemperatur irgendwann bei 80° sein, also knochentrocken…grr.
Vitaldampf im Ofen und was es alles gibt ist gut, aber auch wenn es hier zu lange drin ist, wirds trockener.
Wichtig ist aber auch, dass man das Fleisch bevor man es einvakuumiert(das bringt auch echt was, schon günstige Geräte tun es da) erstmal 1-2h vorher aus dem Kühlschrank holt und und Zimmertemperatur annehmen lässt. Das verliert dabei auch schon Wasser, was man aber auch gut und gerne verlieren darf.
Würzen, also Salz, Pfeffer, Salbei, Thymian, Rosmarin,Zitronenabrieb,etc…sollte unbedingt auch schon mit einvakuumiert werden…aber nicht in der vollem Menge, wie man das Fleisch würzen würden, sondern beim anbraten bzw. danach immer noch etwas Salz Pfeffer nachgeben.
Ausserdem kommt so in der doch echt wenigen Menge Sud, die im Beutel ist, auch der Geschmack des Fleisches mit den Gewürzen zusammen, dass man dann wunderbar in die Soße noch einbringt und verrührt.
Das Fleisch wird dadurch ehrlich gesagt ja nicht neu erfunden…aber man bekommt mit dieser Methode, wenn man ein wenig Erfahrung gesammelt hat, einfach besser zu einem Ergebnis, wie man es aus einem guten Restaurant kennen sollte…aber bitte auch bedenken, selbst dort den Köchen gelingt das Fleisch nicht immer so, wie man es gerne hätte. Jedoch gehen auch die Hotelküchen mit kleiner Karte mehr und mehr dazu über und arbeiten mit Sous-Vide, weil es sehr viele Vorteile birgt, die zu einem Top-Ergebnis führen, mit weniger Personalaufwand, weil man einfach über einen längeren Zeitraum sämtliche Dinge des gesamten Kochens(Beilage, Gemüse, Soße, Fleisch, Vor- und Nachspeise) besser verteilen kann.
Und das mit einer Kochmethode die vor über 40 Jahren entwickelt worden ist, aber erst jetzt auf Grund mittlerweile günstiger Kochsticks oder Thermalisierer auch für uns Ottonormalkocher erschwinglich wird.
Klar sind 150-400,- EUR für so ein Geräte auch nicht wenig Geld, aber in der Küche gibt es noch andere weit aus teurere Geräte, die dadurch nicht ersetzt werden, sondern eine gute Ergänzung/Unterstützung erhalten.
Die eierlegende Wollmilchsau( so wird auch gerne der Thermomix angepriesen) habe ich bisher auch noch bei keinem Metzger der Welt gefunden.
Interessant ist nur, dass man als Beispiel mit einem billigen Rinderfilet von z.B. Lidl oder Aldi, was wirklich nichts besonderes ist(ehr gesagt ja sogar das Gegenteil davon) geschmacklich in der Pfanne allein, oder Pfanne(Grill) und anschliessend indirekt im Ofen(bei 80° nachziehen lassen) geschmacklich nicht so ein gutes Ergebnis erzielt, wie für 2-3h bei 55°(medium-rare bis medium) im Sous-Vide und anschliessend für jeweils 60s in der Pfanne anrösten.
Ob das jetzt Filet ist(ist ja immer das beste Fleisch und damit am leichtesten ein gutes Ergebnis zu erreichen von dem man begeistert ist) oder andere Dinge, wie Spar-Ribs, Brisket-Beef, Schweinenacken zu Pulled pork, diverseste Steakarten,etc…ich habe da auch schon Fehler gemacht und daraus lernen müssen, aber für mich ist das derzeit immer noch die beste Möglichkeit schön gemütlich zu kochen und fantastische(von vielen gelobten erfahrenen Genußessern) Ergebnisse zu erreichen.
Jetzt ist aber auch gut mit dem Lobgesang von meiner Seite.
Eins nur noch…macht es mit passablen Geräten, denn daran liegt es definitiv und nicht mit Topf auf Herd oder im Ofen….wer kann schon bei einer Rinderbrust die für 72h bei 65° ziehen soll, die ganze Zeit die Temperatur exakt am Ofen bei behalten….bei mir macht das das Sous-Vide-Geräte und das auch wirklich exakt und jedes Mal ist das Fleisch so durch, wie es davor auch der Fall war.
Also bitte wenn man den Weg geht, bitte auch den kompletten Weg….es zahlt sich aus!
Guten Tag zusammen, Wir haben uns Gedanken über perfektes Sous Viden gemacht und einen speziellen Deckel hergestellt. Weitere Info seht ihr unter www.sovilid.de
Mit den punktgenauen Grüßen für das neue Jahr.
Hallo miteinander,
als absoluter SV-Neuling bin ich über die Seite hier „gestolpert“ und muss sagen: wow, tolle Seite, tolle Tipps, Suchtpotenzial…
Nun, ich möchte gern zum Einstieg in dieses Thema einen Rinderbraten (Bugstück ca. 1kg) meiner Family auf den Tisch zaubern – Papa braucht ja schließlich Argumenten zum frohen und ungenierten Weitermachen. Wie ich auf diversen Seiten herausgelesen habe, braucht Rind vom Bug (oder wie immer man auch anders dazu sagt [Schulter?]) wesentlich längere Garzeiten als z.B. Filet. Da meine lieben Mädels eher weniger auf blutiges Fleisch stehen, sollte ein „kurz-vor-well-done“ dabei rauskommen. Zu den Garzeiten habe ich inzwischen sehr viele teilweise doch etwas auseinander liegende Zahlen gefunden. Ich hätte nun gedacht, dass ich das Stück mit Würzung (vielleicht auch halbiert mit jeweils anderer Würzung) vakuumiert bei 60° gute 12 h ins SV-Gerät gebe. Das wäre jetzt echt nach dem Schema „try and error“.
Spricht etwas dagegen oder kann sogar jemand mit Erfahrung mir hier einen Tipp für das erste SV-Stück geben? Ein richtig dickes DANKE im Voraus,
LG in die Runde, Michael
Hi Michael, herzlich willkommen bei den Sous Vide Fans! Du wirst viel Freude damit haben. Zu deiner Schulter: wenn du die Zeit hast, probier mal gleich zum Anfang was wirklich extremes: 64 Grad für 48h. Dann eine schöne Sauce dazu – ein Wahnsinn! Liebe Grüße, David
Hi David, wow, hier bekommt man ja eine Antwort im absoluten Rekordtempo – Chapeau… Extreme in der Küche sind kein Problem, bin ich absolut zu haben für sowas. Zeit ist ebenso kein Problem. 48 Stunden? Wird erledigt, ich vertraue mich dir voll und ganz an. Werde in den nächsten Tagen das Erstprojekt starten, bin übelst gespannt auf das Ergebnis, muss mir nur noch die passende Würzung überlegen.. Ein butterweich gegartes „Danke“ an deinen echt tollen Support hier für all die wissbegierigen Leute, liebe Grüße, Michael
Rückmeldung:
Success!!!!! Als wohl weltweit blutigster Anfänger in der SV-Szene habe ich mein erstes Projekt erfolgreich aufs Parkett gelegt. Ich hatte ein gutes Stück Rinderbug (war gerade zum halben Preis im Angebot und hat meine Neugier geweckt) zur Verfügung. Dieses Teil (ca. 1kg) habe ich in 2 Hälften geteilt, eines mit diversen Gewürzen trocken gewürzt, das andere Teil mit einer Flüssigwürzung (Senf, Honig, diverse Gewürze). Letzteres hat sich als nicht so ultimativ herausgestellt – beim vakuumieren fängts ja mit Flüssigkeiten schon an, aber man(n) lernt ja dazu.
Beide Stücke habe ich dann im vollsten Vertrauen auf Davids Worte nach seinem Vorschlag 48 Stunden bei 64 Grad gegart.
Ergebnis: wow! Genau so, wie ich es auch meiner Frau verkaufen konnte – rotes oder gar blutiges Fleisch ist tabu bei ihr, also „well done“. Nach dem SV nochmal ganz kurz (1 Minute je Seite) in Butterschmalz scharf angebraten, perfekt.
Das Stück, welches mit Flüsigwürzung versehen war, war nicht ganz so zart wie das andere Stück, aber beide hatten eine Konsistenz, die man von einem Bratenstück nicht so häufig kennt, man konnte es ohne Messer prima mit der Gabel zupfen. Selbst meine bessere Hälfte (die sonst Rind eher links liegen lässt) war echt angetan, hätte sie nicht erwartet, dass das so gut wird.
Mein Fazit: Es muss keinesfalls exorbitant ausgefallenes oder teures Fleisch sein, das zu Unrecht „minderwertige“, aber sehr geschmacksintensive Fleisch eröffnet echt neue Horizonte mittels SV.
Ich mache definitiv weiter, mein Frauchen möchte Kassler, ich möchte Beefsteak und Rumpsteak probieren, Huhn soll auch rein und Gemüse muss auch definitiv in den Beutel.
Also: Falls es hier weitere Newcomer gibt: Traut euch, es lohnt sich echt!
Ein dickes DANKE nochmals an David, er hat mir den Weg für das erste Projekt geebnet und dafür gesorgt, dass ich definitiv Blut geleckt habe.
Viele liebe Grüße
Michael
Hi Michael,
Welche Geräte hast du denn verwendet?
Habe am WE eine Schweinelende in der günstigsten gemacht, Luft mit atmen raus und im Spülbecken ;-( das Ergebnis war trotzdem überzeugend.
Jetzt möchte ich es richtig angehen.
Liebe Grüße Uwe
Hi Uwe,
ich habe einen Vakuumierer von Landig https://www.la-va.com/vakuumierer-v100.htm?gclid=Cj0KCQjw-uzVBRDkARIsALkZAdmGllMCyEWRUkkhQGDAQB7zMpvNM0Ddw9A_MWzEjqImgAjm4Pt0zuUaAv_HEALw_wcB
und einen Thermalisierer von Vac-Star: https://www.vac-star-shop.de/207/vac-star-csc-compact-sous-vide-bad/
Bin mit beidem hochzufrieden.
Liebe Grüße,
David
Hallo David,
Ich bin eher zufällig auf diese Seite gestoßen und total begeistert davon!
Du scheinst mir sehr kompetent zu sein. Ich habe einen Dampfgarer von Gaggenau mit festwasseranschluss und möchte darin ein großes Stück Schweinenacken zu Pulled Pork verarbeiten. Frage:
1. muss ich unbedingt Vakuumieren oder kann ich das (angebratene?) Fleisch einfach 20-40 Stunden bei 60 Grad garen?
2. bei den anderen Rezepten wird, wenn es überhaupt erwähnt wurde, erst hinterher gebraten. Das scheint mir bei einem großen Stück Schweinenacken etwas kompliziert. Oder ist es anders nicht lecker?
3. geht es vielleicht sogar ohne Beutel, der Festwasseranschluss sorgt ja für eine konstante Feuchte bei konstanter Temperatur?!
Für deine Hilfe schonmal vielen Dank.
Liebe Grüße, Bärbel
Hallo Bärbel. Schön, dass du Schlaraffenwelt gefunden hast 🙂
1. Natürlich kannst du auch ganz klasisch Dampfgaren bei niegriger Temperatur. Dann verlierst du aber einige Vorteile des Sous-vide Garens. Im Beutel gart das Fleisch quasi im eigenen Saft, das intensiviert den Geschmack, es kann kein Saft entweichen – die Flüssighkeit im Beutel kannst du als Sauce weiterverarbeiten.
2. Warum ist das kompliziert? Einfach abtupfen und im Bräter schön von allen Seiten anbraten. Bei Pulled Pork ist das aber tatsächlich nicht dringend nötig, da du das ganze ja eh zerrupfst. Andererseits karamellisiert die marinierte Außenseite beim Anbraten/Übergrillen, was für mehr Tiefe im Geschmack sorgt.
3. siehe oben: ja! Dann hat es halt nichts mehr mit Sous-vide Garen zu tun.
Liebe Grüße,
David
Hallo Uwe,
da ich aus reiner Neugier zunächst preiswert in das Thema eingestiegen bin, habe ich mir einen Vakuumierer bei Lidl zu 30 EUR oder so gekauft. Ich habe bis jetzt absolut nichts zu meckern, damit vakuumiere ich auch selbst gedörrtes Obst etc.. Jedoch habe ich mit den Vakuumierrollen vom Discounter schlechte Erfahrungen gemacht, hier vertraue ich den Rollen von Caso (gibt’s bei Amazon…). Gegart wird mit dem Profi Cook PC-SV 1112 – bisher keinerlei Grund zur Beanstandung. Letzte Woche hatte ich nochmals einen Rinderbraten vom Bugstück gegart – 60 Grad bei 72 Stunden. Ergebnis war absolut super. Wenn man bedenkt, dass hier wirklich überaus preiswertes Fleisch verwendet wird und das Ergebnis sieht – wow. Das Fleisch war definitiv zarter als ein vor einiger Zeit im Restaurant bestelltes leicht überteuertes Filetstück.
Mein ganz persönliches Fazit: Sous Vide muss gar nicht teuer sein und es gibt in der Küche absolut Freiräume hinsichtlich der Zeit. Wenn der Rest fertig ist, wird das Fleisch herausgeholt, bei Bedarf nochmals kurz scharf angebraten und Feuer frei.
Deine Spülbeckenmethode klappt sicher auch, aber gerade über längere Zeit hier die Temperatur auch nur annähernd zu halten ist schon recht sportlich. Da du aber dennoch von der Schweinelende begeistert warst, wirst du sicher einen nächsten Schritt mit besserem Equipment (beinahe was auch immer) nicht bereuen.
Gutes Gelingen, liebe Grüße,
Michael
Was Passiert wenn das vakuumierte Fleisch zu lange bei 60°C im Topf liegt?
Hallo Fernando,
60 Grad sind grundsätzlich etwas zu viel für medium oder medium rare. Wenn es viel zu lange im Becken liegt, löst sich die Struktur des Fleischs etwas auf und es wird beri-artig.
Liebe Grüße,
David
Nimm einfach ein Einkochapperat.
Hab das mit einem Strang Roastbeef gemacht. Über Nacht ziehen lassen. 6-7std. Passt. Danach auf den grill. Perfekt.
Sous vide Garen ist die beste Zubereitung!!
Das Fleisch wird herrlich zart und das Zubereiten ist super einfach!!!
Ich bereite seitdem ich so ein Gerät habe so ziemlich alles damit zu (;
LG
Mich wundert ein wenig, dass ich hier noch nichts vom Erzeugen der Röstaromen durch „Lötlampe“ gelesen habe. Ich hab es mit den Fingern für Crème Brûlée probiert, aber die liefern imho zu wenig Hitze. Ich hab im Baumarkt diese fetten Lötlampen gesehen und damit gehtves perfekt. 800 °C sind der Bringer. Da pfeift man auf jede Bratpfanne. Man kann ganz individuell den Bräunungsgrad bestimmen, sogar an den Seiten, wo jede Pfanne passen muss. Dazu geht es ruck-zuck. Und dann noch extrem bilig.
[…] diesen Tag unser Partner V-Zug eine Köchin geschickt, die uns nicht nur in die Geheimnisse des Sous-vide-Garens im Dampfbackofen einweihte, sondern uns auch sonst den ganzen Tag mit kleinen und großen […]
[…] Partners V-Zug im Dampfbackofen kulinarische Köstlichkeiten zu und präsentiert die Vorteile des Sous-vide-Garens. Erleben Sie ganz neuen Gaumengenuss. Zarter kann Fleisch nicht sein und schonender kann man Gemüse […]
Habe heute mit „Source vide“ begonnen. 2 Stück Schulterscherzel, die
mir von meinen herrlichen Rindsroulladen geblieben sindnh habe ich
vakummiert und lt.Bedienungsanleitung mit 71Grad Mindestgarzeit für
Rind 1Stunde, nach Verkostung, und neuerlicher Vakummierung noch 2 Stunden gegart. Es war trocken und ungenießbar.
Hi Helmut, die Angabe ist völlig falsch. Sowohl die Temperatur als auch die Dauer. Melde dich nächstes mal bevor du dich wieder an Sous-vide machst, um Enttäuschungen zu vermeiden 🙂
Liebe Grüße,
David
Bravo, und schon wieder Plastikmüll und Stromverbrauch.
Bisher hab ich in keinem Sterne Restaurant soo gut gegessen wie bei mir zu Hause nach der guten alten Garmethode im Ofen und hab dazu immer noch ein Zusatz Schmankerl für die Sosse.
Sousvide halt ich für vollkommen überflüssig
Muss ich leider zustimmen… ich liebe ein gutes Steak, keine Frage… Aber wir haben ein viel zu großes Plastikproblem – guten Gewissens könnte ich das nicht machen… Zusätzlich dazu, dass ja auch nachweislich schädliche Substanzen in Wasser und Nahrung übergehen, wenn sie mit Plastik in Berührung kommen. Ich bezweifle dass das ganze Plastik das hier verwendet und verschwendet wird, frei von diesen Schadstoffen ist 🙁
Schade das es hierzu keine umweltfreundliche „Vakuum“-Alternative gibt – so bleibe ich doch lieber bei der Pfanne und dem Ofen…. schmeckt trotzdem 😉
Danke für diesen ausführlichen Beitrag. Ich befinde mich noch im Anfangsstadium was das Sous-Vide Garen angeht. Habe es bis jetzt ein paar mal mit sehr schönem Fleisch probiert (größere Stücke) und das Ergebnis war sehr gut!
Hallo David,
seit einer Woche bin ich auch Mitglied in der Sous-vide-Gemeinde und habe auch schon erste Erfahrungen gesammelt.
Was mich interessiert, ist, wo Sous-vide überhaupt Sinn macht. Bei Fleisch sind wir uns ja alle einig, aber wie sieht´s mit den Beilagen aus? Ich habe hier zwei Sous-vide Kochbücher liegen und bei einigen Rezepten das Gefühl, die wurden nach dem Motto „Habe Gerät, suche Anwendung“ verfasst. Macht es z.B. wirklich Sinn, Semmelknödel Sous-vide zu garen? Auch bei Gemüse habe ich so meine Zweifel, ob Sous-vide immer den zusätzlichen Aufwand wert ist.
Was meinst Du dazu?
Gruß
Thomas
Hallo, möchte eine Entenbrust im Sous Vide machen (knapp 500g). Wie lange und bei welcher Temperatur empfiehlst du? Gibt es Tipps was ich die Entenbrust für den Beutel vorbereiten kann? und wie man sie nachher schön knusprig bekommt?
DANKE
Hey Hajo! Hab ich grade selbst gemacht, ich empfehle dir 2h bei 54 Grad. Anschließend legst du die Ente mit der Haut nach unten in eine Pfanne ohne Fett, das Fett läuft ja aus der Haut aus. Stelle einen schwweren Topf auf die Entenbrüste, damit es die Haut an den pfannenboden drückt. Das wird mega!
Ich fand die Kombination aus Sous-vide garen und Beefer toll. Zartes Fleisch und dennoch Röstaromen.
[…] Quelle: Sous-vide für Anfänger: Das zarteste Fleisch der Welt […]
Ein wie ich finde sehr ausführlicher Bericht zum Sous-Vide Garen
Ich habe ein sous vide Gerät geschenkt bekommen und werde es morgen für ein Rinderfiletstück ausprobieren.
Werde es bei 58 Grad 3 Stunden garen…Eingeschweißt zusammen mit Kräuter der Provence und Meersalz welche ich vorher mit etwas Olivenöl geschmeidig gemacht habe.
Die Texte hier fand ich alle sehr inspirierend…werde öfter mal wieder rein schauen !!
Gartemperaturen :
Englisch 48-52 Grad
Medium 54-58 Grad
Medium+ 58-60 Grad
Durch 60-64 Grad
Schweinebraten 68 Grad
Übrigens : der Brüller bei jeder Grillfete : Rinderbrust 48 Stunden bei 60 Grad am Stück( etwa 600g), dann in Scheiben(1-2cm) schneiden und auf dem Grill braun werden lassen…Kräuterbutter -fertig-…noch nie war ne Rinderbrust ohne Meerrettichsoße so lecker !!