Sous-vide-Garen für Anfänger: Das zarteste Fleisch der Welt

Sous-vide-Garen ist ein Erlebnis: Ein Steak, innen durchgängig rosa leuchtend, voll aromatischem Fleischsaft – außen scharf angebraten mit der nötigen Dosis Röstaromen. Das Bild oben sollte der Fantasie auf die Sprünge helfen. Fleisch so zu braten, dass es ausnahmslos und immer derart perfekt gelingt, ist eigentlich total leicht – sofern man die Sous-vide-Garmethode kennt. Sie bringt edlen Zutaten den nötigen Respekt entgegen und schmeichelt den sensiblen Fleisch-Zellen, was jede einzelne Zutat mit vollem Geschmack und perfekter Konsistenz zurückzahlt. Der Haken an der Sache:Profi-Equipment für diese Garmethode ist für Hobbyköche kaum bezahlbar. Wir zeigen deshalb, was sich hinter Sous-vide verbirgt, wo man günstiges Equipment findet*, welche Prozesse beim Sous-vide Garen in Gang gesetzt werden und wie man theoretisch auch mit simpelster Küchenausstattung eine kleine Sous-vide Station in der Küche aufbauen kann.

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Inhaltsverzeichnis

• Warum Sous-vide?
• Was für Fleisch für Sous-vide?
• Wie funktioniert Sous-vide?
• Sous-vide Equipment kaufen
• Sous-vide zum Selberbauen
• Temperaturreferenzen Sous-vide

Vorneweg: Sous-vide ist eine Wissenschaft – demenstprechend ist dieser Artikel nur ein Einstieg zum Einstieg. Wer sein Wissen zum Thema vertiefen möchte, dem lege ich dieses Buch von H. Tzschirner und T. A. Vilgis* ans Herz – und diesen Guide zu dem Thema Sous-Vide auf unserer Plattform Fleischglück.

Warum lohnt sich Sous-vide?

Die Zellstruktur von Fleisch, Fisch und Gemüse ist – wie bei jedem organischen Stoff – sehr empfindlich, weshalb hohe Temperaturen schnell einen großen Schaden daran anrichten können. Konkret bedeutet das beim Kochen: Das Fleisch wird trocken und zäh, Gemüse geschmacklos und matschig. Diesen Effekt kennt jeder, der schon einmal ein Steak in der Pfanne gebraten hat. Beim Aufschneiden erkennt man, dass die äußeren Bereiche des Steaks grau und trocken sind. Diese Bereiche sind durch Kontakt mit starker Hitze übergart und eigentlich ohne kulinarischen Wert. Um diese ungewollte Fleisch-Reaktion zu vermeiden, haben Köche vor Jahrzehnten bereits damit begonnen, Lebensmittel bei sehr niedrigen Temperaturen zu Garen, um gar nicht erst in Temperatur-Bereiche zu kommen, in denen ein Übergaren droht. Speziell das Niedrigtemperaturgaren im Backofen hat in den letzten Jahren auch in Familienküchen Einzug gehalten. Bei Temperaturen zwischen 55 und 70 Grad (je nach Fleischart) gart dabei ein großes Stück Fleisch für lange Zeit im Ofen, nachdem es vorher kurz scharf angebraten wurde. Das Ergebnis ist im Optimalfall ein Braten, der außen knusprig und innen gleichmäßig rosa und saftig geblieben ist. Der Nachteil beim Niedrigtermperaturgaren im Ofen: Trotz der niedrigen Temperatur entweicht Flüssigkeit, außerdem macht diese Methode nur bei größeren Fleischstücken wirklich Sinn.

Voraussetzung für Sous-vide: Gutes Fleisch

Sous-vide Garen ist eine Methode, die Zeit kostet und sich mit maximalem Genuss revanchiert. Wer sich so intensiv mit technischen Details auseinandersetzt, sollte die selbe Zeit auch in die Rohstoffe stecken, die er/sie sous-vide gart. Denn: Sous-vide macht nicht schlechtes Fleisch besser, sondern sehr gutes Fleisch perfekt. Dieser Gedanke war auch mein Einstieg in die Welt des guten Fleischs. Vier Jahre später habe ich dann Fleischglück.de gegründet, wo wir mittlerweile auch Fleisch von kleinen Erzeugern aus Deutschland anbieten, das zum besten der Welt gehört. Du interessierst dich für Spitzenfleisch für deinen Sous-vide-Garer? Dann schau‘ mal auf dem Fleischglück-Marktplatz vorbei. Das könnte sich lohnen. Als Einstieg eignet sich zum Beispiel das Fleisch der Hinterwälder Rinder aus „Schlachtung mit Achtung“.

Wie funktioniert Sous-vide?

Die Sous-vide-Methode arbeitet nach dem selben Prinzip: Zutaten werden bei möglichst niedriger Temperatur, möglichst schonend gegart, mit einem bedeutsamen Unterschied. Die Bezeichnung selbst – Sous-vide – steht dabei für das wichtigste Utensil: Einen Vakuumbeutel (le vide  = das Vakuum). Denn im Gegensatz zur bislang so bewährten Methode des Garens im Ofen, garen die Zutaten bei der Sous-vide Methode im Wasserbad, verschweißt in einer Vakuumverpackung. Die hat den unschlagbaren Vorteil, dass keinerlei Flüssigkeit entweichen kann – Fleisch und Fisch garen so im eigenen Saft und verlieren kein wertvolles Aroma. Durch die Temperaturkontrolle des Wassers kann eine sehr präzise Gartemperatur eingehalten werden. In der Spitzengastronomie kommen deshalb spezielle Vakuumierer und Thermalisierer zum Einsatz, die einerseits der Vakuumpackung jegliche Luft entziehen, andererseits das Wasser bis auf eine Dezimalstelle hinter dem Komma genau temperieren können.

Der Prozess des Sous-vide Garens im Wasserbad mag für Einsteiger zunächst ein merkwürdiges Bild ergeben, denn die Vorstellung vom Steak auf dem rauchenden Grill ist zugegebenermaßen sehr betörend, doch immer mehr Spitzengastronomen setzen auf das Garen im Vakuumbeutel – mit gutem Grund: Die unerwünschten Effekte, die beim Garen von Lebensmitteln normalerweise eintreten, können beim Sous-vide-Garen auf ein absolutes Minimum reduziert werden. Fleisch und Fisch ziehen sich nicht zusammen und drücken dementsprechend wenig Flüssigkeit nach außen, die Stücke bleiben in Form und verlieren nur minimal an Gewicht. Zudem ist die Methode extrem zuverlässig. Wählt man einmal die richtige Wassertemperatur, ist ein Übergaren schlicht nicht mehr möglich, es kommt nicht auf entscheidende Sekunden oder Minuten der Hitzeeinwirkung an – perfekte Ergebnisse lassen sich wie am Fließband reproduzieren. Wer auf Gäste wartet, braucht sich keine Gedanken mehr über minutengenaues Timing machen, da die Sous-vide-Methode zeitlichen Spielraum zulässt. Das nützt dem Verbraucher im Privathaushhalt genauso wie dem Sternekoch in seiner Großküche. Geraume Zeit galt Sous-vide als Geheimtipp, von Vorreitern der Molekularküche wurde sie jedoch schon lange als DIE schonendste Garmethode gepriesen. Sous vide gegart werden heute nicht nur Fleisch, Fisch und Gemüse, sondern auch Obstsorten wie Erdbeeren, Äpfel oder Nektarinen.

Sous-vide Geräte kaufen

Wie lässt sich diese so verheißungsvolle Zubereitungsart auch in der Küche des Hobbykochs zelebrieren? Welche Geräte benötigt man, um die Vorteile der Methode optimal auszunutzen?  Grundsätzlich benötigt man drei Dinge: Einen Thermalisierer (Wasserbad oder Einhängethermostat), einen Vakuumierer und Vakuum-Folien. Die einzelnen Geräte gibt es in verschiedenen Qualitätsstufen, für Einsteiger bis Profi-Köche. Im folgenden will ich euch einige Geräte für jedes Budget vorstellen. Die Sternchen hinter den Links markieren die Affiliate-Links. Das heißt: Solltet ihr hier zuschlagen, bekomme ich eine Mini-Provision vom Amazon.

Sous-vide-Geräte für Einsteiger

Für Einsteiger, die Sous-vide zum ersten mal testen wollen, empfehle ich ein fertig zusammengestelltes Set aus Einhängethermostat, Vakuumierer und Folien. Für Einsteiger empfiehlt sich dieses Set, das alle drei essentiellen Bestandteile für unter 200 Euro vereint*. Einhängethermostate im Einsteiger-Bereich sind in der Regel etwas kleiner und arbeiten meist nicht ganz so schnell und exakt wie Profi-Geräte – für den Einstieg reicht das aber. Denn im Gegenzug kosten sie nur ca. ein Viertel und bieten einen hervorragenden Einstieg in die Welt des Vakuumgarens. Bereits mit diesem Set lassen sich die Vorzüge des Sous-vide Garens erleben und man weiß schnell, ob man diese Technik zukünftig öfters einsetzen wird. (Ich wette: ihr seid schnell angefixt). Der einhängbare Thermostat sorgt dafür, dass ihr quasi alle eure Töpfe und Wannen als Becken verwenden könnt – so seid ihr maximal flexibel. Wer sich tiefer mit der Materie beschäftigen will, kann später immer noch umsteigen und hat hier nicht allzu viel Geld verschenkt.

Sous-vide-Geräte für Fortgeschrittene

Wer sich bereits ein wenig mit Sous-vide beschäftigt hat, wird sich schon mit den verschiedenen Arten von Thermalisierern und Einhängethermostaten auskennen. Wenn nicht, kann man alles Wichtige hier nachlesen. Ich stelle euch hier nun die aktuellen Top-Seller auf Amazon vor.

Im Bereich Wasserbad hat sich in 2020 der CASO SV900* in so einigen Rankings bis ganz an die Spitze hochgearbeitet. Er bleibt dabei bei unter 250 Euro und ist definitiv für jeden zu empfehlen, der vor hat die Methode in Zukunft regelmässig einzusetzen.

Alternativ ist die zweite Generation des Wasserbads von Steba – das SV 2* – ist eine gute Wahl für alle, denen es nicht mehr nur um einen möglichst günstigen Einstieg geht. Als einziger Sous-vide Garer in dieser Preisklasse wurde er mit „sehr gut“ getestet. Kostenpunkt: Unter 200 Euro.

Ebenfalls von Steba: Das Einhängethermostat SV 100 Professional.* Es bietet etwas mehr Flexibilität, da es sich in nahezu jedes Behältnis einhängen lässt. Mit 1500 Watt Leistung bringt es Wasser beeindruckend schnell auf die gewünschte Temperatur – die Temperatur-Schwankungen sind im Vergleich zu anderen Geräten minimal. Pluspunkt: Es ist extrem leise. Für knapp über 200 Euro bietet der SV 100 Professional* sehr viel Leistung zu einem – aus meiner Sicht – absolut vertretbaren Preis.

Unangefochten der beliebteste Vakuumierer bei Amazon: Der Caso VC10*. Für unter 60 Euro bekommt man hier einen soliden Tisch-Vakuumierer, dessen Vakuum für nahezu alle Sous-vide Anwendungen mit trockenen Zutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse…) ausreicht.

Wenn’s dann schon etwas nobler werden darf, hat Caso auch ein Modell im Angebot, das mit über 200 Euro deutlich teurer kommt: Der CASO FastVac 500.* Dafür bekommt man die Kraft eines starken Motors und einer doppelten Kolbenpumpe. Für richtig starke Vakuums und mehr manuelle Steuerungsmöglichkeiten, muss man etwas mehr Geld ausgeben. Auch in diesem Segment sind die Caso-Geräte die Preis-Leistungssieger.

Sous-vide-Geräte für ambitionierte Köche

Viele Hobbyköche schwören auf deutsche Fabrikate, die besonders viel Langlebigkeit versprechen. Ich selbst arbeite seit vielen Jahren mit den Produkten der Firma Landig. Hier findet ihr meine Empfehlungen, wenn ihr in echte deutsche Ingenieurskuns investieren wollt.

Hier seht ihr den Der Profi-Vakuumierer V.300 von Lava*. Er verschweißt mit bis zu 94%igem Vakuum, mit manueller Druckregulierung und doppelter Schweißnaht. Wer in eine lange und glückliche Sous-vide Zukunft investieren will, liegt hier richtig. Die Lebensdauer beträgt mind. 15 Jahre, der Service ist super.

Der SV 70 von Allpax*: Ein hochwertig verarbeiteter Einhänge-Thermostat mit 2000 Watt Leistung – heizt Behälter von bis zu 70 Litern problemlos auf uns hält die Temperatur extrem konstant. Soft-Touch Panel und gut lesbares LCD-Display machen die Bedienung ungemein einfach. Mit 2,3 Kilogramm nicht ganz leicht, aber ein Profi-Gerät, auf das ich mich zu 100% verlassen kann.

Sous-vide zum Selberbauen

Sous-vide ist eine Methode, die für experimentierfreudige Köche und bastler prädestiniert ist, um auch auf unkonventionellen Wegen zum Ziel zu kommen. Das Ziel ist immer das selbe: Wasser konstant auf einer vorher festgelegten Temperatur zu halten und Lebensmittel im Vakuum darin zu garen. An dieses Ziel kann man mit etwas Einfallsreichtum auch ohne Equipment gelangen. Für den Einstieg zum Einstieg eignet sich daher zum Beispiel der folgende Ansatz:

Ein Vakuum für Sous-vide erzeugen

Profiköche setzen zum Vakuumgaren spezielle Beutel ein, die eigens für den Einsatz im heißen Wasser produziert wurden. Diese Beutel sind teuer, deshalb greifen wir zu simplen Gefrierbeuteln. Die werden oftmals auch mit heißen Flüssigkeiten befüllt bevor sie in der Truhe landen und müssen hohe Temperaturen aushalten können. Sicherheitshalber sollte man sich vorher aber vergewissern, dass die Gefrierbeutel auch tatsächlich hitzebeständig sind, damit bei den hohen Temperaturen keine giftigen Inhaltsstoffe aus dem Kunststoff entweichen – im Zweifelsfall sollte man kurz die Service-Hotline des Tütenherstellers anrufen. Nun legt man Fleisch/Fisch/Gemüse auf den Boden des Beutels, fasst die Öffnung des Beutels oben zusammen und nimmt sie komplett in den Mund. Mit zwei kräftigen Lungenzügen hat man die komplette Luft aus dem Beutel gesaugt, den man nun zwei bis dreimal eindreht und mit einer Wäscheklammer oder einer Gefrierbeutelklammer verschließt. Ähnlich gut funktioniert es mit einem Strohhalm, so spart man sich direkten Mundkontakt mit der Tüte. Im Gegensatz zum Profi-Vakuumierer wird man niemals 100% der Luft aus dem Beutel saugen können, aber ein minimaler Rest schadet dem Ergebnis nach unserer Erfahrungen nicht wesentlich – sodern man nicht auf Sterneniveau kocht. Dass genügend Luft „abgesaugt“ wurde erkennt man daran, dass sich die Tüte von außen an das Fleisch „klebt“.

Das Temperieren des Wassers für Sous-vide

Unabdingbar für ein bequemes Temperieren des Wassers von Hand ist ein Bratenthermometer, das die Temperatur des Wassers im Topf misst. Mit ein wenig Übung hat man das Wasser mit Hilfe der Herdplatten in kürzester Zeit auf Wunschtemperatur temperiert – im Notfall kann man mit kaltem Wasser entgegenwirken. Die günstigste Alternative zum teuren Equipment ist – speziell bei Fisch – Sous-vide-im Spülbecken. Deutlich bequemer und zuverlässiger gelingt das Erhitzen und Halten der Wassertemperatur mit einem dafür konstruierten Thermalisierer oder mit einem Einhängethermostat für Sous-vide-Anwendungen. Dieser günstige Stick* erhält bei den Amazon-Kunden in seiner Preisklasse die besten Bewertungen – er bringt alles mit, was man zum Einstieg in diese Gartechnik benötigt.

Sous-vide Garen mit selbst gebautem Equipment

Ist die gewünschte Temperatur erreicht, legt man den Vakuumbeutel mitsamt Füllung in das heiße Wasser – so, dass die Öffnung oben aus dem Wasser ragt. Von nun an sollte man ab und zu die Temperatur des Wassers kontrollieren, denn diese sollte möglichst gleich bleiben. Diese permanente Kontrolle spart sich der Besitzer eines Thermalisierers. Bei Fleisch oder Fisch empfiehlt es sich nach Ende des Garvorgangs das Steak bzw. Filet kurz bei höchster Temperatur anzubraten (arosieren) um die Maillard-Reaktion hervorzurufen. Sie erzeugt die Röststoffe und so auch den charakteristischen Röst-Geschmack.

Die Gardauer hängt von Inhalt und Größe der zu garenden Lebensmittel ab, unsere Erfahrungswerte werden wir aber sukzessive hier bekannt geben. Die Ergebnisse waren bisher durchweg überzeugend. Die Unterschiede zwischen Zubereitung mit Profi-Geräten und Selbstbau-Sous-vide-Station sind im Vergleich zu den Mehrkosten für Profi-Equipment vergleichsweise gering.

Welche Temperatur ist richtig?

Bisherige Erfahrungen beim Sous-vide Garen:

• Lachsfilet, 200 Gramm: mindestens 22 Minuten bei 45 Grad
• Rinderhüfte/Rumpsteak, dry aged 250 Gramm: mindestens 50 Minuten bei 55 Grad
• Rinderfilet, 1,4 kg: 4 Stunden bei 56 Grad
• Lammhüfte, 280 Gramm: mindestens 60 Minuten bei 62 Grad
• Lammrücken, 180 Gramm: mindestens 50 Minuten bei 60 Grad
• Schweinelende, 400 Gramm: mindestens 60 Minuten bei 60,5 Grad
• Erdbeeren: 15 Minuten bei 65 Grad
• Apfel/Birne: 30 Minuten bei 85 Grad

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Guten Appetit, ihr Lieben :)! Da ihr ja jetzt zum Thema Sous-Vide Technik startklar seid, solltet ihr gleich mal unseren Pulpo Sous-Vide, diesen grandiosen Sous-Vide Pulled Pork Burger und natürlich das Königsstück, das T-Bone-Steak Sous-Vide ausprobieren.

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