Low & Slow ist ein Prinzip, dessen Ursprung meiner Kenntnis nach in der amerikanischen BBQ-Szene verortet werden kann: Langsames, schonendes Garen, bei niedrigen Temperaturen. Beim Fleisch hat das zur Folge, dass die Kollagenstruktur von bindegewebshaltigen Stücken aufgebrochen wird. Anders formuliert: Zähes Fleisch wie Rinderbrust oder Nacken wird erst dann zart, wenn niedrige Hitze ausreichend lang darauf eingewirkt hat. Warum muss die Hitze niedrig sein? Nur so kann verhindert werden, dass dabei nicht große Teile des Garguts austrocknen und die Hitze dennoch bis ins Innere gelangt. Was beim BBQ zum Basisinstrumentarium des Pitmasters gehört, ergibt auch bei Gemüse Sinn – speziell bei großkalibrigen Sorten wie Kohl.

Gemüse, Zeit und Hitze

Seit einigen Monaten testen wir, was mit Gemüse passiert, wenn man es einem langsamen Garprozess über mehrere Stunden hinweg unterzieht: Wir haben bereits Sellerie, Kohlrabi, Kürbis, Pilze und verschiedene Kohlarten jeweils 3-5 Stunden bei 150 bis 170 Grad im Ofen oder im Grill gegart. Die Ergebnisse waren bis auf wenige Ausnahmen (Pilze haben zu wenig Wasser) verblüffend großartig. Alle Experimente führten zu einer enormen Aromenverdichtung mit einer durchweg süßlichen Note im Endprodukt. Kein Wunder: Die meisten Gemüse enthalten große Mengen an Zuckermoleküle, die bei einem stundenlangen Garprozess eine Art Karamellisierung durchlaufen. Die Maillard-Reaktion an der Außenseite sorgt für geschmackliche Tiefe. Und der Wasserverlust führt zu einer Intensivierung des Aromas. Ich kann nur empfehlen: Probiert das einfach mal aus. Reibt das Gemüse vorher kräftig mit Salz, Zucker und Öl ein und überlasst es für einige Stunden der Hitze. Auf 20 Grad hin oder her und genaues Timing kommt es dabei nicht an. Alles über 4 Stunden und 160 Grad sollte zu bemerkenswerten Resultaten führen.

Ein langzeitgegarter Rotkohl war das Experiment im Oktober. Auch hier mit begeisterndem Ausgang: Der Kohl entwickelt ein dezentes Aroma, das jegliche unangenehme Kohligkeit verliert. Stattdessen entsteht im Inneres des Kohlkopfes eine fast schon cremige Textur mit einem sanften, süßlichen aber kaum noch an Blaukraut erinnernden Geschmack. Was dem Kohl jedoch fehlt, ist eine angemessene Veredelung in Form sinnvoller Begleiter. Mehr aus einem Zufall heraus entstand so nach einem kurzen Vorratsschrank-Check dieses Gericht. Es greift die Süße des Kohls mit einer süßlichen Mayonnaise auf, die mit ihren Geschmacksgebern (Rotwein, Zimt, schwarzer Knoblauch) im vertraut süßlichen Blaukraut-Thema bleibt. Weinsäure und laktische Säure im Ricotta bilden den notwendigen Gegenpart zur Süße. Geröstete Haselnüsse sind Texturgeber und bleiben mit ihrer Erdigkeit nah beim Kohl.

Geschmorter Rotkohl als Umami-Vehikel

Wer den geschmorten Kohl für sich alleine probiert, sollte unbedingt nach dem Anschneiden nochmal salzen. Dann lässt sich das Potential bereits erahnen. Dennoch: Für ein komplettes Gericht braucht’s einen geschmacklichen Überbau, der Kraft hat. Deshalb lebt dieses Gericht von drei Zutaten mit hohem Umamifaktor, die sich allesamt in der Mayonnaise versammeln: Eine gute Sojasauce, eine Rotweinreduktion und schwarzer Knoblauch. Theoretisch kann man diese Komponenten beliebig durch andere Umami-Zutaten ersetzen. Parmesan, Steinpilze, getrocknete Tomaten etc. Wichtig ist nur, dass man den Kohl nicht als Hauptaroma, sondern als Geschmacksvehikel versteht. Er bildet eine hervorragende Basis für umamireiche Kompositionen.

Essentiell: Rotweinreduktion

Es kommt immer wieder vor, dass sich in meinem Gemeinschaftsbüro Rotweine ansammeln, die nicht leergetrunken werden. Daraus koche ich mittlerweile mit großer Freude Rotweinreduktionen. Mehrere Liter Wein reduziere ich auf etwa 100 Mililiter und süße mit etwas braunem Zucker nach. In dieser Essenz steckt extrem viel Power. Ich nutze die Reduktion gerne für dunkle Saucen, um ihnen den finalen Punch zu verleihen. Und in diesem Rezept nun auch, um einer Mayonnaise ihre Grundrichtung zu geben. Ergänzt mit einem Schuss guter Sojasauce und schwarzem Knoblauch entfaltet sich eine ungeahnte Mundfülle, die den cremigen Kohl erst so richtig glänzen lässt. Ihr könnt natürlich auch nur eine kleine Menge Reduktion zubereiten. Aber ohne sie geht’s nicht.