Spargelcremesuppe

Spargelcremesuppe – so traumhaft sämig und vollmundig

In Essig konserviertes Gemüse ist ja voll legitim, so bleibt vieles lange haltbar und bekommt einen besonderen Geschmack. Gürkchen oder Babymais zum Beispiel. Die haben ihre eingelegte Daseinsberechtigung. Wenn ich aber im Geschäft Spargel im Glas sehe, hinterlässt das seit jeher ein Fragezeichen in meinem Gesicht, wer und wofür man diese Art von Spargel tatsächlich verwendet. Spargel mit Sauce Hollandaise oder Spargelcremesuppe tut richtig gut. Aber im Glas? In einem Forum wurde mir dieser eingelegte Spargel sogar mal als DER Geheimtipp verkauft, wenn man Lust hat, etwas Salziges zu snacken, ich erinnere mich noch ganz genau: Spargel statt Chips.

Wenn ich an Spargel denke, denke ich meist an erster Stelle an Sauce Hollandaise – so gut gepaart mit Bärlauch! – und an zweiter Stelle an diese halb-durchsichtigen eingelegten Stängelchen. Dabei macht Spargel auf so viele weitere Arten eine gute Figur! Die heutige Mission: Mein Spargelgedächtnis formatieren und mit wundervollen Bildern von cremigster Spargelcremesuppe überschreiben. Und es ist sowas von geglückt: Diese Suppe hat’s geschafft, Spargel in meiner Liste meiner Lieblingsgemüsesorten nach oben zu treiben. Wir ebnen euch mit unserem Wissen den Weg für eine extrem sämige und vollmundige Spargelcremesuppe.

Spargelcremesuppe

Zufällig finde ich bei meinen Recherchen zu Lebensmitteln und Gerichten auch immer Informationen, die ich unterhaltsam finde. Da ich euch diese nicht vorenthalten möchte, gibt es hier ein paar Infos zu Spargel! Möchtet ihr euch direkt den Geheimnisse der Suppe widmen, klickt einfach hier.

Spargel – ein besonderes Gemüse

Spargel war früher rar. Nur wenige Exemplare konnten überhaupt über die Alpen in unsere Region gebracht werden. Der Anbau von weißem Spargel ist – damals wie heute – nicht ganz unkompliziert, da er ja kein Tageslicht zu Gesicht bekommen darf. Unter den erwschwerten Bedingungen konnten sich nur wenige Familien Spargel überhaupt leisten. Der Spargel wurde komplett ausgeschlachtet – und die Samen sogar als eine Art Kaffee aufgegossen. So viel zu Spargel als Snack! Asparagus heißt der Spargel auf Englisch und ist auf den Lateinischen Begriff “Asparagus” zurückzuführen, was sich als “junger Trieb” übersetzen lässt. Ich sehe vor allem auch das Wort “Asper” darin, was so viel wie rau oder hart bedeutet – was ja irgendwo auch zum hölzernen Ende von weißem Spargel passt.

Spannend sind die chemischen Hintergründe des Spargels. Spargel besteht zu großem Teil aus Asparagusinsäure, die nach dem Spargel benannt ist. Sie wird beim Verzehr in schwefelhaltige Verbindungen aufgelöst – und Schwefel stinkt. Das merkt man dann gegebenenfalls am Tag nach dem Verzehr – wobei dort die Gen-Lotterie greift: Nur 40% aller Menschen verstoffwechseln Spargel so, dass der Urin durch die Asparagusinsäure den typischen Spargel-Charakter annimmt.

Schwefel stinkt aber nicht nur, er reagiert auch mit bestimmten Materialien, zum Beispiel mit Silber. Spargel wurde früher deshalb nicht gerne serviert und wenn, dann mit den Händen gegessen. Die meisten Familien, die sich auch Spargel leisten konnten, hatten nämlich Silberbesteck oder Besteck aus nicht-rostfreiem Stahl, beides läuft durch den Schwefel im Spargel schrecklich an. Passt also mit Omas altem Besteck auf! Sind nun alle Rahmenbedingungen gegeben, können wir uns jetzt in den Topf voller leckerer Spargelcremesuppe stürzen.

Wie erkenne ich guten Spargel?

Die Spargelcremesuppe steht und fällt mit gutem Spargel. Spargel an sich ist kein geschmacksintensives Gemüse. Deshalb müssen wir den wenigen Geschmack, den Spargel hat, mit aller Macht verteidigen und zu den richtigen Stangen greifen, die möglichst frisch und intensiv sind. Doch woher wissen wir, welcher Spargel besonders aromatisch ist?

Weißer oder grüner Spargel?

Spargel wird als Stock gepflanzt, dessen Triebe als Spargel geerntet werden. Die Spargelpflanze kann bis zu 10 Jahre lang jedes Jahr aufs Neue in schweißtreibender Handarbeit gestochen werden. Spargel wächst im Sommer täglich bis zu 15 Zentimeter – so rasant, dass man ihn bestenfalls täglich frisch sticht. 

Spargel ist immer nur unter der Erde, in den sogenannten Spargeldämmen, weiß. Wenn die Spitzen die Erde durchbrechen und zum ersten Mal Frühlingsluft schnuppern, wird der Spargel grün. Weißen Spargel sticht man also dann, wenn er die Erdschicht noch nicht durchbrochen hat, grünen danach. Da weißer Spargel quasi das noch kompaktere Anfangsstadium des grünen Spargels ist, ist weißer Spargel weitaus dicker und fleischiger. Grüner Spargel als oberirdische Spitze ist dafür feiner und dünner.

Der geschmackliche Unterschied ist nicht immens, grüner Spargel schmeckt intensiver nach grünem Gemüse. Wenn man sich die gesamte Spargelfrucht ansieht, ist nur der untere Teil, der in der Erde steckt, mit einer holzig-harten Schale umgeben. Essen wir also nur den Teil des Spargels, also den weißen Spargel, müssen wir ihn schälen. Den grünen Spargel – als der Teil über der Erde – muss höchstens ein wenig an den unteren 2-3 cm geschält werden oder dann, wenn man sehr dicke grüne Exemplare in der Hand hat. 

Ob weißer oder grüner Spargel verwendet werden sollte, richtet sich vor allem nach der Verwendung. Während sich grüner Spargel super als Beilage macht, vor allem gegrillt, in Risotto oder auf Nudeln glänzt und auch roh als Salat oder Carpaccio funktioniert, serviert sich weißer Spargel vor allem als Klassiker. Weißer Spargel passt für traditionelle Hauptgänge am besten und deshalb auch für unsere feine Spargelcremesuppe. 

Dicker ist nicht automatisch besser

Die meisten Leute denken nach wie vor, dass sie einen besonders guten Fang gemacht haben, wenn sie möglichst dicke Spargel am Markt abgreifen. Es werden Spargel der “Handelsklasse Extra” mit 12mm angegeben, eine Stufe drunter mit 10mm sind wir bereits nur noch in der “Handelsklasse 1”. Außer dem Größenunterschied können Spargel der Klasse 1 auch gebogen statt nur kerzengerade sein – das macht aber geschmacklich sowieso keinen Unterschied. Das heißt: Spargel wird vor allem teurer verkauft, je größer er ist. Geschmacklich ist dies aber absolut irrelevant und ihr könnt euch die 1-2 Euro mehr sparen. 

Für unsere Spargelcremesuppe nicht von Bedeutung – aber für andere Gerichte durchaus relevant: Dünner Spargel gart schneller und ist somit auch rasanter übergart. Darauf muss man achten, möchte man Spargel mit Biss servieren. Ob die 2 Millimeter hier einen so gravierenden Unterschied machen können, muss wohl jeder für sich selbst erörtern.

Wie erkenne ich frischen weißen Spargel?

Wichtiger als die Größe ist vor allem, extrem frisch gestochenen Spargel zu verwenden. Bestenfalls wurde der Spargel vom Vortag oder noch in der Früh frisch geerntet. Je frischer, desto mehr Geschmack steckt drin! Aber wie erkennt man Frische? 

Die Spargelköpfe müssen so geschlossen wie möglich sein und sollten keinesfalls sprießen. Die Farbe muss von Ende bis Spitze einheitlich creme-weiß sein, Exemplare mit lila oder bräunlichen Stellen weisen darauf hin, dass der Spargel bereits vor dem Stechen seinen Altersruhesitz antreten wollte, diesen Spargel lässt man lieber liegen. Drückt man ein Ende eines Spargels mit zwei Fingern zusammen, sollte ohne Mühe Saft herausspritzen wie bei einer frischen Zitrone – generell sollten die Stangen einen prallen und jugendlichen Anschein vermitteln. 

Die Stange sollte zudem sofort brechen wenn man versucht, sie zu biegen. Ein weiteres Merkmal für guten Spargel: Spargel ist wenig holzig, wenn die Haut unten dünn ist und man sie auch mit der Hand abziehen könnte. Mein liebster Indikator für Frische ist, dass Spargel quietschen muss, wenn man ihn aneinander reibt. Je mehr Quietschgeräusche, desto besser.

Für unsere Suppe ist es auch wichtig, möglich unbehandelten Spargel mit geringer Pestizidbelastung zu verwenden, dazu kommen wir später noch.

Noch einmal zum Mitschreiben:

  • möglichst geschlossene Spargelköpfe
  • einheitliche weiße Farbe
  • saftig, frisch, knackig 
  • die Stange bricht beim Versuch, sie zu biegen
  • die Haut unten ist dünn und lässt sich abziehen
  • die Stangen quietschen beim Aneinanderreiben

Der richtige Umgang mit Spargel: Schälen

Beim Schälen von Spargel zählt nur ein Motto: Lieber zu viel als zu wenig geschält. Auch bei der Spargelsuppe sind wir auf gut geschälten Spargel angewiesen! Spargelschälen ist zwar nicht die liebste Tätigkeit in der Küche, aber mit unseren Tipps habt ihr wortwörtlich alle Fäden in der Hand:

  • Licht an: vergessene Schalen erkennt man beim Spargel oft gut daran, dass die zu schälende Hülle matt ist, das Innere glänzt schön. Sorgt also dafür, dass eure Beleuchtung gute Bedingungen dafür schafft, dass ihr den Unterschied in der Textur seht und die halbe Miete ist gewonnen.
  • Der Spargel solltet ihr immer von der Spitze zum Ende hin schälen, dabei hilft es, den Spargel auf den Unterarm abzulegen und nur mit den Fingerkuppen zu halten und zu drehen. Dadurch könnt ihr wie am Dönerspieß gleichmäßig die äußere Schicht abtragen – und seht aus als hättet ihr für Olympia eine Spargelschäl-Kür ausgearbeitet.
  • Die Spargelspitzen sind das Beste am Spargel, achtet hier darauf, keine wertvollen Stücke der Spitze abzutrennen, fokussiert euch auf alles unterhalb der Spitze und schenkt besonders den unteren Zentimetern mehr Druck und Aufmerksamkeit.
  • Die holzigen “Augen” entfernt ihr am Ende am besten mit einem Messer.
Spargelcremesuppe
Die richtige Schältechnik: Den Spargel auf den Unterarm ablegen und nur mit dem Daumen ringsherum drehen.

Um Spargel perfekt zu schälen, eignet sich ein hochwertiger Sparschäler wie dieser hier von WMF*, den man entgegen der meisten Modelle auch in die Spülmaschine tun kann ohne, dass er rostet. Begeistert bin ich auch von diesem Modell*, das sich vor allem bei großen Mengen von Spargel lohnt und mit dem man Spargel extrem schnell und einfach schälen kann.

Das holzige Ende entfernen

Spargel muss nach dem Schälen unbedingt noch von dem ganz holzigen Ende befreit werden. Hier versuchen die meisten es nur mit grobem Schätzen, 2-3 Zentimeter sollen es sein. Aber wir nehmen’s genau!

Viel einfacher – und genauer – geht es, den Spargel selbst zu bitten, einzuschätzen, wie viel vom Spargel holzig ist. Notfalls mit Gewalt! Anders formuliert: Biegt man den Spargel am hinteren Ende mit viel Kraft, bricht automatisch nur der holzige Teil ab. Trotz anfänglicher Skepsis klappt das hervorragend! Sollten dann noch Fäden am unteren Ende bei der Bruchstelle sichtbar werden, merken wir so auch direkt, dass wir beim Schälen unachtsam waren und können gegebenenfalls korrigieren. Mit dieser Technik verschwenden wir keinen wertvollen Spargel durch zu grobes Abschätzen. Sollte doch zu viel vom Ende abgeschnitten worden sein: keine Panik. Wir verwenden den Spargel hier quasi von nose to tail – aus den Schalen und den Enden zaubern wir nämlich den Sud, in dem der Spargel dann kocht. Spargel in Spargel gekocht.

Die perfekte Spargelbrühe aus Spargelschalen und -Enden

Jede Suppe benötigt Flüssigkeit. Tonkatsu-Ramen benötigen Schweinebrühe, in unsere Kartoffelsuppe kommt Hühnerbrühe. Bei jeder Suppe wählen wir Brühe statt nur Wasser, da Brühe das Maximum an vollmundigem Geschmack in die Suppe bringt. Die Brühe sollte aber auch zum Gericht passen. Würden wir deshalb zum Beispiel Rinderbrühe für unsere Spargelcremesuppe verwenden, würde dieser Rinder-Geschmack zu schnell die sensiblen Noten des Spargels begraben. Wir brauchen eine viel feinere, aber dennoch geschmacksintensive Brühe. Gemüsebrühe bringt uns nicht den vollen Spargelgeschmack, wir brauchen: Spargelbrühe.

Spargelcremesuppe

Im Vergleich zu anderen Brühen, die teilweise mehrere Stunden im Kochtopf schlummern, ist unser Bestreben nach einer richtig guten Spargelbrühe soetwas wie Leichtigkeit. Neben einer angebratenen Zwiebel und etwas Knoblauch verwenden wir vor allem die Schalen und die Endstücke des Spargels, die gut 20-30 Minuten lang in mit Butter, Salz und Zucker angereichertem Wasser auskochen. Mit dem Zucker neutralisieren wir den bitteren Geschmack der Schalen. Nachdem wir alles durch ein feinmaschiges Sieb* abgegossen haben, bleibt uns die perfekte Basis für unsere Spargelcremesuppe. Der Aufwand für Brühe lohnt sich immer – aber hier ist das Argument, dass es viel Zeit kostet, definitiv entkraftet.

Als nächsten Schritt kochen wir den Spargel in diesem Sud. Was uns am Ende einen tollen Säure-Touch geben wird: Weißwein, den wir jetzt hinzugeben. Wein macht sich in vielen Gerichten super, da die Säure und auch der Zucker viele Gerichte geschmacklich abrunden. Für den zarten Spargel passt hier am besten Weißwein. Wein ist allerdings eine sehr geschmacksintensive Zutat, weshalb man beim Kochen doch dem Rezept und dem Messbecher* vertrauen sollte. Für die richtige Menge verwenden wir das Verhältnis 1:20. Heißt: Bei 700 Milliliter Suppe landen wir bei gut 30-35 Milliliter Weißwein. Viele geben Wein nach Gefühl ins Gericht – was dann aber schnell a la “Two Shots of Wodka”-Lady endet. Gemeinsam mit dem Wein haben wir den perfekten Spargelschalen-Sud.

Aber – sind Spargelschalen nicht giftig?

Es hält sich hartnäckig in den Köpfen der meisten, dass Spargelschalen giftig sind und ein Spargelsud DEN Tanz auf Messers Schneide darstellt – als würden Menschen nicht Bungee-Jumpen oder anderweitig Nervenkitzel suchen. Doch zurück zum Spargel, wieso wird von den Schalen abgeraten?

Ähnlich wurde ich auch immer von allen Seiten gewarnt als ich Zitronenschale abgerieben habe – die Zitrone müsse auf jeden Fall in ungespritzter Bioqualität sein. Wegen der Pestizidrückstände. Vor Spargelschalen wird nur aufgrund der Pestizide gewarnt, der Spargel bildet von sich aus keine giftigen Stoffe. Wir achten auf jeden Fall deshalb auch beim Spargel auf Bio-Qualität, bei der wir weniger stark Gefahr laufen, dass Pestizide im Spiel sind.

Der entscheidende Punkt ist aber, dass man Pestizide in der Regel oberflächlich spritzt – der weiße Spargel aber unterirdisch wächst. Er kann somit nicht direkt in Kontakt mit den Pestiziden kommen. Das, was wir essen, sind ja nur die jungen Triebe des Spargels, der nur wenige Tage unter der Erde verweilt, bevor er gestochen wird. Weißer Spargel wächst im Sommer rasant und hat somit meist nur einen oder zwei Tage unter der Erde. Sollten sie eventuell also in die Erde eingesickerte Pestizide aufnehmen, reicht die kurze Zeit hierfür kaum aus.

Im Übrigen: Wäre Spargel auch mit Pestiziden verseucht, würden diese die Barriere der Schale im Handumdrehen durchdringen, man könnte also den gesamten Spargel nicht essen. Aus Angst vor Pestiziden nur die Haut nicht zu verzehren mag für den ein oder anderen eine Beruhigung des Gewissens darstellen, ist aber Unfug. Wir können also wenn wir zumindest ein wenig auf die Qualität des Spargels achten, ohne Probleme auch die Schalen für die Spargelbrühe verwenden. 

So bringen wir maximalen Geschmack in die Spargelcremesuppe

Schritt 1 des guten Geschmacks ist mit der Anfertigung unseres Spargelsuds bereits geschehen. Doch wir haben auch weitere Schrauben, an denen wir drehen können, wenn wir der Spargelcremesuppe richtig viel Geschmack in die Wiege legen möchten. 

Die besonders feinen Spargel-Spitzen

Auch bei der klassischen Variante von Spargel fahren viele so sehr auf die Spargel-Spitzen ab, dass die sogar gesondert im Handel erhältlich sind. Die Spitzen sind besonders zart und benötigen eine besonders feine Behandlung: Wenn wir die Spargelenden etwa 20 Minuten lang kochen bis sie weich sind, legen wir die Spitzen zuvor zur Seite und fügen sie nur die letzten 5 Minuten zum Kochwasser hinzu. Sie sind schneller gar und schmecken am besten, wenn sie nicht ganz zerkocht sind – was bei den Stangen allerdings für die Suppe keine Rolle spielt. Die Spitzen pürieren wir am Ende nicht sondern garnieren die Suppe mit den angebratenenen Spitzen und bringen so auch ein wenig Textur in die Suppe – einfach spitze!

So wird die Suppe richtig cremig

Aktuell haben wir einen klaren und flüssigen Spargelsud und gekochte Spargelstangen. Beides enthält kaum Stärke, die allerdings notwendig ist, um eine cremige Suppe nur aus dem Gemüse selbst zu erschaffen, wie zum Beispiel bei der Kartoffelsuppe. Wir brauchen also zusätzliche Stärke. In dem Fall bedienen wir uns dem simplen, aber doch so effektivem Klassiker, der Mehlschwitze.

Mehlschwitze verwendet man gerne, um Soßen zu binden und sie ist beispielsweise essentiell für die Bechamel-Soße, die man für unsere liebste Lasagne benötigt. Mehlschwitze funktioniert aber gleichermaßen für extra-cremige Suppen.

Wir pürieren als nächsten Schritt also zunächst den Sud mit den Spargelstangen in einem möglichst hochleistungsstarken Mixer wie unserem geliebten Vitamix 5200* und erhalten eine glatte Flüssigkeit, die wir dann mittels Mehlschwitze eindicken. 

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Was ist eine Mehlschwitze?

Mehlschwitze ist eine Kombination aus Fett und Mehl, das langsam erhitzt wird. Je nachdem, wofür wir die Mehlschwitze verwenden wollen, benötigen wir eine helle Mehlschwitze (z.B. für Bechamel-Soße), eine so genannte blonde Mehlschwitze (wie hier für unsere Spargelcremesuppe) oder für dunkle Soßen – die braune Mehlschwitze. Der Geschmack der Mehlschwitze wird mit einem stärkeren Bräunungsgrad ein klein wenig intensiver, die Farbe der Mehlschwitze ist aber vor allem farbgebend für das Endprodukt. Wir halten uns also an eine helle bis blonde Mehlschwitze, um eine schöne helle Suppe zu erhalten.

Würden wir eine braune Mehlschwitze anfertigen, müssen wir auf Öle zurückgreifen, die besonders hitzebeständig sind. Wir können aber – der Geschmack dankt uns – Butter verwenden, deren kritischen Rauchpunkt wir nicht erreichen werden wenn wir die Mehlschwitze richtig machen. Ängstliche Köche können auch zu Butterschmalz mit einem weitaus höheren Rauchpunkt greifen.

Was passiert bei einer Mehlschwitze?

Mehl ohne Mehlschwitze bindet auch so schon. Wieso braucht es dann eine Mehlschwitze? Mehlschwitze funktioniert deshalb, weil die Stärke im Mehl durch Hitze aufgespalten wird. Durch das Fett können wir den Spaltungsprozess elegant von Statten gehen lassen, sonst würde das Mehl gnadenlos anbrennen. Es bildet sich das Stärkeabbauprodukt Dextrin, das die Bindefähigkeit der Stärke des Mehls extrem erhöht. Ein netter Nebeneffekt: Durch das Aufspalten in Dextrin verliert das Mehl nahezu ganz seinen typischen Geschmack, den wir in der Spargelcremesuppe nicht vermissen.

Die richtigen Proportionen der Mehlschwitze

Um die richtige Konsistenz bei der Suppe zu treffen, gibt es folgende Faustregel: Mehlschwitze bindet das 12-fache ihres Gewichts an Flüssigkeit. Um die Suppe nicht zu cremig zu haben, nehme ich tendenziell noch ein bisschen weniger. Bei unserem Rezept kommen wir auf gut 700 Milliliter Suppe (für zwei Personen) und verwenden dafür 45 Gramm Mehlschwitze. 1/3 Sollten Fett und 2/3 Mehl sein, also 15 Gramm Butter (ein Esslöffel) und 30 Gramm Mehl.

Wie funktioniert die Mehlschwitze?

Für die Mehlschwitze benötigen wir für den Start einen Topf mit hohen Wänden, der uns ermöglicht, den Rühr-Schleudergang einzulegen ohne, dass etwas flöten geht. Wir bleiben da bei unserem bewährten WMF-Topfset*, dessen hohe Wände hervorragend dafür geeignet sind. Bei der Mehlschwitze ist schleuniges Rühren elementar, von Spargelcremesuppe schrumpft also auf keinen Fall der Bizeps, im Gegenteil. Doch zuvor noch: Butter wird auf niedriger Hitze im Topf vollständig zum Schmelzen gebracht. Dann wird das Mehl hinzugegeben und auf mittlerer Hitze so lange in der Butter angeröstet, bis sich ein helles Gelb etwickelt. Das gelingt zielsicherer, wenn ihr mit wenig Hitze und etwas mehr Zeit arbeitet. Konstantes Rühren hilft hier, damit sich das Mehl gleichmäßig erhitzt. 

Anschließend kann unsere Flüssigkeit eingerührt werden, aber Achtung: Für warme Mehlschwitze sollte immer kalte Flüssigkeit verwendet werden, dann klumpt die Suppe nicht. Die Masse muss also genügend abgekühlt sein. Die Mehlschwitze bindet die Flüssigkeit direkt und man sollte erst mit wenig Flüssigkeit anfangen, diese cremig rühren und dann den Rest aufgießen. Um Klümpchen zu vermeiden, sollte man hier zudem zügig rühren, zu viel Rühren kann man gar nicht.

Wichtig ist es, anschließend die Suppe mehrere Minuten lang auf etwa 70 bis 95 Grad zu erhitzen, damit die Suppe noch besser eindickt – zu stark sollte die Suppe nicht erhitzt werden, da sonst die Stärkeverbindungen wieder aufgelöst werden und die Suppe wieder dünnflüssig werden würde. Bleibt uns also nach dem Dinner Spargelcremesuppe übrig, erhitzt sie bitte auch hier bloß nicht auf über 95 Grad. Testen lässt sich dies übrigens jederzeit mit einem einfachen Küchenthermometer*. Das hier ist toll, da der Messstab lang ist und man sich auf keinen Fall die Hände an der Suppe verbrennt.

Die Spargelcremesuppe dickt durch die Mehlschwitze auch im weiteren Abkühlen in der Schüssel noch nach und wird zu einem herrlich cremigen Genuss.

Alternativen zur Mehlschwitze

Sollte man auf Mehl verzichten wollen – da man das Los der Zöliakie gezogen hat, auf Mehl grundsätzlich verzichten möchte oder schlichtweg kein Mehl im Haus, aber einen unstillbaren Appetit auf Spargelcremesuppe hat – gibt es auch zwei weitere Möglichkeiten. Beim Legieren wird statt der Mehlschwitze am Ende ein verquirltes Eigelb ähnlich wie beim Pudding eingerührt. Beim Montieren wird kalte Butter mit einem Rührgerät in die Suppe gerührt. Diese beiden Wege führen auch zu einem tollen Ergebnis, sind aber aufwendiger und nur dann empfehlenswert, wenn eine Mehlschwitze keine Option darstellt.

Die Toppings für die Spargelcremesuppe

Haben wir die Spargelstangen mit dem Sud püriert und die Mehlschwitze gemeistert, nähern wir uns dem Feinschliff. Die Mehlschwitze schwächt den Geschmack oft noch dezent ab, dementsprechend sollte nach einer Mehlschwitze so oder so noch einmal abgeschmeckt werden. Am Ende gießen wir noch einen großzügigen Schluck Sahne in den Topf, geben einen Spritzer Zitronensaft für die Frische hinzu und toppen unsere Suppe im Teller mit ein wenig Dill – der auch gerne zerkleinert in der Suppe landen darf. Außerdem garnieren wir mit den angebratenen Spargelspitzen.


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Rezept für die perfekte Spargelcremesuppe

Sämig-vollmundige Spargelcremesuppe

Spargel glänzt so richtig in Form unserer Spargelcremesuppe. Wir geben euch eine Step-by-Step-Anleitung für die perfekte Spargelcremesuppe!
Zubereitungszeit 1 Std.
Gericht Hauptgericht, Suppe, Vorspeise
Land & Region Deutsch
Portionen 2

Zutaten
  

  • 500 Gramm Weißer Spargel in Bioqualität
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 50 Gramm Butter
  • 80 ML Sahne
  • 30 ML trockener Weißwein
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Salz
  • Dill zur Dekoration
  • 1 Spritzer Zitrone
  • 1 L Wasser
  • 30 Gramm Weizenmehl Typ 405 eignet sich am besten für die Mehlschwitze

Anleitungen
 

  • Den Spargel waschen, trocken tupfen und nach unserer Anleitung schälen. Die Enden abbrechen.
  • Den Knoblauch und die Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. Etwa 10 Gramm der Butter im Topf schmelzen lassen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin anbraten. Mit dem Wasser, 1 EL Salz und 1 EL Zucker aufgießen, zum kochen bringen und die Spargelschalen, die Spargelenden sowie Knoblauch und Zwiebel darin 20 Minuten lang kochen. Gerne auch ohne Deckel köcheln lassen, um den Sud zu konzentrieren, mehr als auf 3/4 Liter sollte es aber nicht einkochen. Sud durch ein Sieb abgießen, sehr gut ausdrücken und die Brühe zurück in den Topf geben.
  • Spargel in 2-3 Zentimeter große Stücke schneiden, die Spitzen zur Seite legen. Zum Sud den Weißwein hinzu geben. Spargelstücke etwa 15 Minuten Minuten lang kochen bis sie glasig wirken und man sie einfach mit einer Gabel aufspießen kann. Die Spitzen ins Kochwasser geben und gemeinsam weitere 5 Minuten lang köcheln lassen.
  • Spargelspitzen dem Topf entnehmen und zur Seite stellen, die restliche Masse im Mixer* auf höchster Stufe eine Minute lang pürieren. Je nach Leistungsfähigkeit des Mixers kurz pausieren und eine weitere Minute einlegen. Masse ausreichend abkühlen lassen.
  • Mehlschwitze anfertigen: Die restliche Butter auf niedriger Temperatur in einem neuen Topf schmelzen lassen bis die Butter klar ist. Mehl hinzugeben auf mittlerer Hitze bis zur goldenen Färbung anbraten. Ein wenig abgekühlte Spargelmasse hinzugeben, cremig rühren, den Rest ebenfalls eingießen und zügig und stark rühren. Dann langsam auf höchstens 95 Grad erhitzen und 10 Minuten vor sich hin köcheln lassen.
  • Sahne und Zitronensaft einrühren. Mit Salz und Dill abgeschmecken.
  • Spargelspitzen in restlicher Butter auf einer Pfanne anbraten und die Suppe damit garnieren.
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Meine Tipps zum Zubehör für die Spargelcremesuppe:

Ich kann für dieses Rezept folgendes Zubehör empfehlen:

  • Sparschäler: Dieser Sparschäler von WMF* tut, was er soll – rasiermesserscharf schälen. Das Besondere: Man kann ihn verglichen mit den meisten Modellen in die Spülmaschine tun ohne, dass er rostet. Was mich auch sehr anlacht ist dieses Spargelschäl-Modell*, das Spargel durch seine 2 Klingen doppelt so effizient und doppelt so schnell schält! So sinkt die Gefahr, einen Streifen zu vergessen, gegen 0.
  • Sieb: Um den Spargelsud gut abzusieben, empfehlen wir ein Sieb mit möglichst feinen Maschen wie dieses hier.*
  • Mixer: Um den Spargel richtig schön püriert zu bekommen, empfehlen wir unser Hochleistungswunder: Den Vitamix 5200*. Ja, er ist teuer. Aber nach mehr als sechs Jahren im täglichem (!) Einsatz können wir sagen dass er jeden Cent wert ist. Als Alternative kann ich euch diesen Hochleitungsmixer von Homegeek* empfehlen, der in Tests hervorragend abschneidet aber deutlich günstiger daherkommt.

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  • Topf-Set: Um die Mehlschwitze gut einrühren zu können, benötigen wir einen Topf mit möglichst hohen Wänden. Wir schwören auf unser Topf-Set von WMF*!
  • Küchenthermometer: Dieses simple Küchenthermometer* eignet sich gut für Suppen, da der Messstab sehr lang ist und man sich so definitiv nicht verbrennt. Möchte man in ein Küchenthermometer investieren, mit dem man auch Gerichte zubereitet, bei denen ein gewisser Abstand zur Pfanne sinnvoll ist (wie beim Wiener Schnitzel), empfehlen wir dieses Infrarot-Thermometer*, mit dem man ganz futuristisch die Temperatur per Laserstrahl ermittelt.
  • Messbecher: Um die richtige Menge Weißwein zu verwenden, lieben wir diesen gläsernen Messbecher.*

Guten Appetit, ihr Lieben! Wenn euch die Spargelcremesuppe gefällt, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für Linguine mit Bärlauch-Hollandaise und gegrilltem Spargel, Spargel mit Ei und Frühlingszwiebel-Vinaigrette und natürlich unsere super cremige Kartoffelsuppe ausprobieren.

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Beatrix
2 Monate zuvor

Hallo, ich koche gerade die Suppe und frage mich an welcher Stelle der Knoblauch und die Zwiebel ihren großen Auftritt haben? Danke und viele Grüße, Beatrix