Das perfekte Wiener Schnitzel: Die Tricks der Sterneköche

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Das Schnitzel – ein Welt-Klassiker

“Das Wiener Schnitzel ist ein Synonym für Österreich“, sagte Johann Lafer einst und er hat Recht. Kaum ein Land ist so eng mit einem einzigen Nationalgericht verzahnt wie unsere Nachbarn mit ihrem Wiener Schnitzel. Ein Gericht, das auf den ersten Blick so unglaublich einfach erscheint und doch so viele Fallstricke birgt. Es gibt Gründe dafür, dass ein Wiener Schnitzel auf den Karten von Sternerestaurants erscheint. Ein herausragendes Schnitzel braten zu können, ist eine Pflichtaufgabe für jeden anspruchsvollen Koch und als müsste der Beweis erbracht werden, schmückt es hundertausende Speisekarten deutschlandweit. Knapp über 20 Euro kostet ein echtes Wiener Schnitzel in einem gehobenen Lokal – Grund genug, die Geheimnisse der perfekten Zubereitung auch dem Hobby-Koch zu Hause an die Hand zu geben. Hat man diese Kniffe einmal verinnerlicht, brät man traumhafte Schnitzel am Fließband, zu einem deutlich günstigeren Preis. Hilfreich ist bei der Schnitzelproduktion übrigens dieses Panierset*.

Inhaltsverzeichnis

Unter Profiköchen ist man sich über die Zusammensetzung der Zutaten und der Herangehensweise grundsätzlich einig, dennoch kursieren einige Varianten, wenn es um Fleisch, Panier (so nennt der Österreicher die Panade) und das Braten (Ausbacken) geht. Ich habe deshalb die Ansätze von vier Koryphäen verglichen und gebe dabei auch meine Empfehlung für die ideale Zubereitung ab. Verglichen habe ich den Ansatz von Johann Lafer, Josef Viehhauser, Alfons Schuhbeck und das Rezept des Wiener Traditionshauses Figlmüller, wo ich vor einigen Jahren einen Tag in der Schnitzelküche verbringen durfte. Auch eine Version von Steffen Henssler habe ich mit einbezogen. Auf dem Weg zum idealen Schnitzel-Rezept hilft es, sich mit den folgenden Fragen auseinander zu setzen.

Der Unterschied zwischen Wiener Schnitzel und Schnitzel Wiener Art

Obwohl diese Frage zu den meist gestellten überhaupt gehört, werden Köche und Experten nicht müde, es immer wieder zu betonen: Nur ein Schnitzel, das aus Kalbfleisch gemacht ist, darf sich Wiener Schnitzel nennen. Alle anderen Schnitzel – seien sie aus Schwein, Pute oder gar Wild oder Rind – müssen als Schnitzel Wiener Art bezeichnet werden. Josef Viehhauser betont zudem, dass beim Schnitzel eine soufflierende Panade zwingend gegeben sein muss, damit es diese Bezeichnung verdient.

Welches Fleisch braucht man für ein Wiener Schnitzel?

Dass es Kalb sein muss, haben wir in der ersten Frage geklärt. Nun geht es um die Frage, welches Teilstück vom Kalb sich am besten dafür eignet. Hier decken sich die Meinungen größtenteils. Völliger Konsens herrscht darüber, dass es ein mageres Stück Kalbsfleisch sein muss, möglichst ohne Fett oder Sehnen. Bei Figlmüller schwört man deshalb auf die Karreerose, sprich den von Fett und Sehnen befreiten Rücken des Kalbs. Auch Josef Viehhauser bevorzugt Kalbsrücken. Steffen Henssler empfiehlt Schnitzel aus der Oberschale – sprich ein Teilstück aus der Keule. Die Oberschale gilt als sehr traditionelle Wahl für ein Wiener Schnitzel. Auch Kalbsnuss ist eine Option, von der immer wieder die Rede ist – sie wird zum Beispiel von Christian Winkler in einer Folge von Kitchen Impossible verwendet. Unterm Strich erscheint allerdings der Kalbsrücken die edelste Variante für das Schnitzel zu sein, auch wenn die Schnitzel dadurch etwas kleiner ausfallen. Eine Portion sollte dann in jedem Fall aus zwei Schnitzeln bestehen.

Wie klopft man ein Wiener Schnitzel am besten?

Ihr kennt bestimmt diese Schnitzelklopfer mit den winzigen Zähnchen an der Klopf-Fläche? Johann Lafer sagt: “Nehmt auf keinen Fall einen dieser Schnitzelklopfer.” Der Grund: Wenn man damit etwas zu grob zuschlägt, zerfetzt man das Fleisch und beschädigt die Zellstruktur stark. Er empfiehlt einen Schnitzelklopfer mit glatter Oberfläche – perfekt ist dieser hier (Affiliate Link) – oder alternativ einen kleinen Topf. Die übrigen Experten benutzen den von Lafer kritisierten Schnitzelklopfer, weisen aber darauf hin, dass man dabei sehr sehr vorsichtig zu Werke gehen sollte. Wichtig: Das Fleisch zuvor mit einer Frischhaltefolie bedecken, damit keine Fleischfasern im Klopfer hängen bleiben. Die Dicke des perfekten Wiener Schnitzels: Etwa 5 mm – damit das Fleisch während des kurzen Brat-Vorgangs auch wirklich gar wird.

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Alle Tricks für die perfekte Panande des Wiener Schitzels

Beim Schnitzel-Panieren baut man in der Regel vier Stationen auf: Salz, Mehl, Eiermasse, Semmelbrösel. Zu jeder dieser Komponenten braucht es allerdings detaillierte Zusatzinformationen.

Schnitzel mit Wasser besprühen

In der Folge von Kitchen Impossible vom 29. März 2020 zeigt Christian Winkler, Küchenchef des renommierten Kitzbüheler Restaurants “Auwirt” einen Trick der bis dato vielen unbekannt war: Er besprüht die geklopften Schnitzel im Natur-Zustand mit Wasser, bevor er sie mit der Panierung umhüllt. Der Grund: Das Wasser verdampft beim Kontakt mit dem heißen Fett und der Wasserdampf sorgt dafür, dass sich die Panierung auf ganzer Fläche vom Fleisch abhebt – das sogenannte “Soufflieren”. Dafür kann das Schnitzel alternativ auch mit etwas Wasser bepinselt werden.

Wann wird das Wiener Schnitzel gesalzen?

Sobald das Schnitzel in die richtige Dicke geklopft und mit Wasser besprüht  óder bepinselt wurde, wandert es in die Panier-Station. Das Salz ist dabei zuerst an der Reihe. Da in der Panier-Masse keinerlei Gewürze enthalten sind, ist es wichtig, an dieser Stelle nicht zu sparen. Nur wer die richtige Salzmenge wählt, erhält am Ende auch ein würziges Wiener Schnitzel. Eine ordentliche Prise von jeder Seite sollte es schon sein, dabei muss jeder Koch selbst einmal seine persönliche Salzmenge definieren. Beim Salz sind sich die Experten übrigens einig, bei allen anderen Gewürzen nicht. Während Josef Viehhauser das Würzen mit Pfeffer als Kardinalsfehler sieht, greift Schuhbeck ganz selbstverständlich zur Pfeffermühle und würzt auch die Eiermasse mit Muskat. Auch Lafer pfeffert seine Schnitzel. Ich finde: Wer Pfeffer mag, macht damit das Schnitzel nicht kaputt, ich finde es ganz puristisch ohne Pfeffer und Muskatnuss allerdings besser.

Warum muss man das Schnitzel im Mehl wenden – und in welchem Mehl?

Mehl am Schnitzel ist meines Erachtens keine Philosophiefrage – wie oft behauptet –  sondern essentiell für eine stabile Panade. Das zeigt auch der Konsens unter den Experten, die allesamt diese Reihenfolge einhalten. Nach dem Salzen wird das Schnitzel kurz in Mehl gewendet. Lafer betont, dass das Mehl gesiebt sein sollte. Welche Funktion erfüllt das Mehl? Zunächst haftet das Ei besser, wenn bereits eine leichte Mehlschicht das Fleisch umhüllt. Außerdem bildet Mehl in Verbindung mit Wasser (Ei) einen Stärke-Kleber, der im nächsten Schritt an Bedeutung gewinnt. Wälzt man das Schnitzel in den Semmelbröseln, haften mehr Brösel am Fleisch, wenn die Ei-Mehl-Mischung ihre Klebe-Kräfte entfaltet. Wer also die ideale Knusper-Panade anstrebt, darf auf das Mehl nicht verzichten. Schuhbeck wird dabei sogar noch konkreter: Er empfiehlt doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießler). Auch Christian Winkler betont, dass griffiges Mehl entscheidend für eine gut soufflierende Panierung sei, da das Mehl weniger stark am Fleisch haftet und sich so besser ablösen kann. Das Schnitzel wird also kurz in gesiebtem, griffigem Mehl gewendet, das überschüssige Mehl klopft man vorsichtig ab und weiter geht die Reise.

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Sahne in die Eiermasse beim Panieren?

Für die Eiermasse, durch die das gesalzene und bemehlte Schnitzel gezogen wird, existieren zwei Ansätze: Henssler und Vierhauser belassen es bei purem Ei (Eiweiß und Eigelb), das sie wie bei einem Rührei aufschlagen. Schuhbeck und Lafer fügen der Eiermasse zusätzlich Sahne bei, Lafer sogar in geschlagener Form. Welchen Effekt hat das? Sahne soll nach Expertenangaben für eine besonders luftige bzw. gut soufflierende Panade sorgen. Die Version mit geschlagener Sahne von Lafer, mit vielen kleinen Lufteinschlüssen in der Eiermasse, ist somit die absolute Advanced Version und bringt uns dem perfekten Schnitzel einen Schritt näher.

Welche Semmelbrösel sind die besten?

Zu dieser Frage gibt es einige sehr konkrete Empfehlungen. Figlmüller sagt, dass nur trockene, zerriebene Kaisersemmeln das richtige Verhältniss aus Krume und weißem Innenleben aufweisen. Da es diese Semmeln nahezu überall zu kaufen gibt, kann man diesem Tipp auch in Deutschland folgen. Lafer empfiehlt sogar, nur die braune Kruste der Semmeln in gemahlener Form für die Panade zu verwenden. Seine Begründung: Die weißen Teile der Semmeln saugen sich mit Fett voll, während die krossen, braunen Teile deutlich weniger Fett aufnehmen können. Da es Semmelbrösel dieser Güteklasse nicht zu kaufen gibt, muss man sie selbst herstellen. Das macht Arbeit, aber auch ein perfektes Schnitzel. Da vertrau ich dem Johann!

Wie paniert man ein Schnitzel richtig?

Eines, da sind sich alle einig, darf man niemals tun: Die Panade des Schnitzels andrücken. Das würde dem Soufflieren, also dem Anheben der Panade während des Ausbackens, entgegenwirken. Das bemehlte und gesalzene Fleisch wird vorsichtig durch die Eiermasse gezogen, anschließend lässt man überschüssiges Ei für einige Sekunden abtropfen. Nun legt man das Fleisch vorsichtig in die Semmelbrösel. Statt es mit Gewalt hineinzudrücken, schiebt man von beiden Seiten Semmelbrösel über die obere Seite, die noch keinen Bröselkontakt hatte. Dann wird das Schnitzel noch einmal gewendet . Das Gewicht des Fleisches reicht aus, um genügend Druck auszuüben, damit die Brösel an der Oberfläche haften bleiben. Sobald die gesamte Schnitzel-Fläche von Semmelbröseln umhüllt ist, legt man die panierten Fleischstücke auf ein Stück Küchenpapier.

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Wie wird das Wiener Schnitzel perfekt gebraten?

Öl oder Butterschmalz?

Als ich vor Jahren für FOCUS Online einen Video-Guide zu Schnitzelbraten drehte, zerrissen mich die Leser anschließend in der Luft, weil ich mein Schnitzel in Pflanzenöl gebraten hatte. Nur Butterschmalz sei einem Wiener Schnitzel angemessen, schrien sie mich durch die Kommentarfunktion an. Ich muss ihnen mittlerweile Recht geben. Butterschmalz als Bratfett ist die delikatere – wenn auch ungesündere Version des Wiener Schnitzels. Der kleine Shitstorm war aber insofern unbegründet, als dass auch andere Spitzenköche zum Pflanzenöl greifen. Viehhauser füllt eine Pfanne mit Öl und fügt erst kurz vor Ende des Ausbackens einen Löffel Butter fürs Aroma hinzu. Auch bei Figlmüller wird das genau so gehandhabt. Dort begründet man die Wahl mit einer besseren Bekömmlichkeit. So falsch lag ich damals also nicht. Schuhbeck und Lafer setzen derweil auf eine Pfanne voll flüssigem Butterschmalz. Aus meiner Sicht muss man sich hier zwischen einem geschmacklich perfekten und einem guten und besonders bekömmlichen Wiener Schnitzel entscheiden. Meine Wahl ist da klar: Butterschmalz!

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Was muss man beim Schnitzel-Braten sonst noch beachten?

Beim Braten eines Schnitzels gibt es drei essentielle Tricks, die man beachten sollte: Zunächst muss sichergestellt werden, dass das Schnitzel im Fett schwimmen kann. Man sollte also so viel Fett verwenden, dass es untergeht, wenn man es nach unten drückt. Außerdem muss das Fett die richtige Temperatur haben. Die liegt bei etwa 170 Grad, was man im Optimalfall mit einem Digitalthermometer nachmisst (zum Beispiel dieses). Bei dieser Hitze wird das Fleisch gar und die Panade knusprig, ohne dass sie verbrennt. Dabei ist zu beachten, dass die Temperatur des Fetts schlagartig sinkt, sobald das kalte Fleisch mit dem Fett in Kontakt kommt. Bei Figlmüller werden deshalb drei Pfannen aufgestellt. In jeder Pfanne bleibt das Schnitzel nur kurz, um möglichst permanent die 170 Grad aufrecht zu erhalten. Zu Hause sollte man ein Auge auf das Thermometer behalten und den Herd im Zweifelsfall noch einmal hochdrehen, sobald das Schnitzel im Fett schwimmt und die Temperatur sinkt.

Der dritte wichtige Hinweis bezieht sich auf das Soufflieren der Panade. Viehhauser sagt, dass nur ein Schnitzel, bei dem sich die Panade vom Fleisch gelöst hat und wellenartig souffliert, ein echtes Wiener Schnitzel sei. Um das zu erreichen, rütteln Spitzenköche permanent ganz leicht an der Pfanne, sodass das Fett immer wieder über das Schnitzel schwappt. Schuhbeck gießt gar mit einem Löffel heißes Fett auf die Oberseite. So stellt man den Ablöse-Prozess der Panade sicher. Viehhauser empfiehlt zudem, das Schnitzel mindestens vier mal zu wenden, um eine gleichmäßige Bräunung zu erreichen. Sobald das Schnitzel goldgelb und souffliert ist, legt man es auf einem Stück Küchenpapier ab, damit das überschüssige Fett abgesaugt wird.

Voila! Sie sind jetzt in der Lage, das perfekte Wiener Schnitzel zuzubereiten. Guten Appetit!

Das Rezept

Das perfekte Wiener Schnitzel

David Seitz
Folge dieser Anleitung und dir wird ein WIener Schnitzel gelingen, wie du es noch nie gegessen hast. Versprochen!
Vorbereitungszeit 20 Min.
Zubereitungszeit 20 Min.
Gericht Hauptgericht
Portionen 4

Zutaten
  

  • 600 Gramm Kalbsrücken
  • 50 Gramm Salz
  • 3 Eier
  • 200 Gramm doppelgriffiges Mehl (z.B. Wiener Grießler)
  • 100 Gramm Sahne
  • 300 Gramm Semmelbrösel (perfekt: aus Kaisersemmeln)
  • 1 KG Butterschmalz
  • 1 Wassersprüher

Anleitungen
 

  • Schnitzel vom Kalbsrücken in gleicher DIcke abschneiden oder direkt beim Metzger vorschneiden lassen (etwa 1cm dick).
  • DIe Schnitzel mit etwas Frischhaltefolie bedecken und mit einem glatten Fleischplattierer auf etwa 5mm Stärke plattieren.
  • Die Sahne steif schlagen.
  • Panierstation aufbauen: Das Mehl in einen Teller geben, im nächsten die Eier kräftig verquirlen und die geschlagene Sahne unter die Eiermasse heben – in den letzten Teller dann die Semmelbrösel geben.
  • Schnitzel nun mit etwas Wasser besprühen, anschließend salzen, in Mehl wenden, durch die Eiermasse ziehen, kurz abtropfen lassen und in die Semmelbrösel legen. Ohne die Semmelbrösel anzudrücken wenden, sie sollen nur durch das Eigengewicht des Schnitzels haften.
  • In einer Pfanne den Butterschmalz auf etwa 170 Grad erhitzen. Diese Temperatur sollte möglichst konstant gehalten werden. Sobald das kalte Schnitzel ins Fett gegeben wird sinkt die Temperatur, daher muss man nun etwas nachregeln. Alternativ (so machen es die Profis) eine zweite Pfanne aufstellen und das Schnitzel nach wenigen Sekunden direkt in die zweite Pfanne mit ebenfalls 170 Grad heißem Fett weiter verfrachten.
  • Das Schnitzel unter permanentem Schwenken soufflieren lassen, sodass sich die Panier vom Fleisch abhebt und eine Art Luftpolster bildet. Das Fett sollte immer wieder kreisförmig über das Schnitzel schwappen.
  • Sobald das Schnitzel goldbraun gebacken und schön souffliert ist, auf einem Küchenpapier kurz abfetten lassen und sofort auf einen Teller geben und servieren. Je länger man wartet, desto stärker weicht die Panier wieder auf.

Liste des Zubehörs und meine Tipps

Für dieses Rezept kann folgendes Zubehör empfehlen:

  • Panierset: Grundsätzlich könnt ihr die Zutaten für eure Panade auch auf Teller geben. Mit einem Panierset wie diesem geht das alles aber noch ein Stückchen besser und vor allem sauberer!
  • Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt es spritzt nichts wenn ich den Mixer verwende und sie sind auch sehr gut für’s Wasserbad geeignet.
  • Schneebesen: Ich verwende einen soliden Edelstahlschneebesen wie dieser von WMF*.
  • Ein Digitalthermometer: Dieses Ofenthermometer von TFA Dostmann* ist besonders praktisch weil es eine Funkeinheit hat die man bei längeren Prozeduren einfach in ein anderes Zimmer mitnehmen kann.
  • Pfanne: Für alles panierte nehme ich vorzugsweise diese tiefe Kupferpfanne von Rösle* mit der Dank richtig guter Beschichtung die Panade auf jeden Fall am Schnitzel bleibt und nicht am Boden!

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0 thoughts on “Das perfekte Wiener Schnitzel: Die Tricks der Sterneköche

    • David Seitz says:

      Hallo Renate,

      meinst du die vielen Wellen, die die Panade wirft? Das muss bei einem echten Wiener Schnitzel zwingend so sein. Wenn die Panade am Fleisch “klebt” ist es kein richtiges Wiener Schnitzel – sagen die Profis. Den Effekt nennt man beim Schnitzel “soufflieren”.

      Liebe Grüße,
      David

  • Ich gehe nach ca. 2/3 der Bratzeit mit der Temperatur runter und füge noch Butterflocken hinzu, was den Geschmack noch etwas verbessert. Zum Braten verwende ich natürlich auch Butterschmalz.

      • Eben deswegen. Wenn ich die Temperatur hoch gestellt lasse, verbrennt die Molke in der Butter.

        Dafür lasse ich die Schnitzel dann etwas länger drin. Ich habe es so von meinen Eltern gelernt und habe es bisher so beibehalten.

        • Werde ich mal testen, ergibt durchaus Sinn! Wobei ich finde, dass Buterschmalz alleine ja schon einen sehr buttrigen Geschmack mitbringt. Danke jedenfalls für den Tipp 🙂

  • Franzy vom Schlüssel zum Glück says:

    *klugscheißer modus an*
    eigentlich heißt es ja Panierung, nicht panade.. panade ist etwas anderes: panade ist kalt und ist dafür da eine perfekte Füllung hinzubekommen. *klugscheißermodus aus*
    Aber ansonsten: ich mach mein schnitzel ähnlich… hab schon so viele pfannen geschrottet beim Klopfen der schnitzel.. sollte mir mal ein entsprechendes Plattiereisen kaufen XD

    viele liebe Grüße

    Franzy

  • “Die Dicke des perfekten Wiener Schnitzels: Etwa 0,7-0,8 mm – damit das Fleisch während des kurzen Brat-Vorgangs auch wirklich gar wird.”

    ist das wirklich richtig? Oder sind es eher 7-8mm?

  • Guenter Zorell says:

    Ein durchaus spannender Artikel zu einem banalem Rezept, das wahrlich nicht banal ist, sondern Kunst!

    Eine Frage bleibt und eine Anregung dazu:

    Frage: Was ist mit der Zitrone? Wie wichtig ist die Zugabe der berühmten Zitronenscheibe beim servieren? Da wünsche ich mir noch einen Satz zu.

    Eine Anregung noch: sehe beim Lesen das Feld für den Newsletter – kurz ausgefüllt – und schwupp war ich weg von der Seite. Muss doch nicht sein?!

    Danke, tolle Seite … weitermachen,
    Grüße aus dem Schwabenländle!

    • David Seitz says:

      Hi Günther. Alles gute Punkte von Dir. Meine Meinung zur Zitrone: Ich brauch’ sie nicht. sie weicht das Fleisch auf und Säure brauch ich nicht am Schnitzel. Ich muss mal nachdenken, wie man das in den Artikel einarbeitet. Danke auch für den Newsleter-Tipp. Das werd’ ich mir direkt mal anschauen.

      Liebe Grüße,
      David

  • Sehe ich das richtig? Butterschmalz ist sowas wie geklärte, also von Molke befreite, Butter?

    Noch ein Tip das “Soufflieren” betreffend:
    Die soeben panierte Schnitzel ja nicht stapeln! Unbedingt nebeneinander legen. Und auch das nicht lange, weil die Unterseite sonst letschert wird.

    mmmhm! kriege grad Lust!

  • zum punkt würzen:
    beidseits salzen ist klar !
    einseitig wenig pfeffer tut dem geschmack sicher gut – ohne geht’s auch !
    mein (geheim)tipp: –> einseitig eine seite mit einer ‘sehr zarten’ prise ‘knoblauchgranulat’ bestreuen ! bewirkt bewunderung bei den gästen ! (darf jedochnicht hervorschmecken)

  • Sandra Müller says:

    Hallo und vielen Dank für den interessanten Artikel. Dass Rezept ist sehr gut und sehr schmackhaft. Es geht doch nichts über Fleischwaren aus Wien.

  • Stefan Fellner says:

    Hallo Herr Seitz,
    was halten Sie von Kalbsfilet als Fleischwahl. Die Schnitzel sind dann zwar etwas kleiner aber garantiert zart. Bei dem Aufwand denke ich mir immer, dass der geringe Mehrpreis die Sache doch wert ist.
    Beste Grüße
    S. Fellner

    • David Seitz says:

      Hallo Stefan,

      bei Filet ist es halt eigentlich zu schade das Fleisch durchzubraten. Und ein Schnitzel rosa zu Braten klappt zeitlich nicht. Würd ich deshalb nicht machen. LG David Seitz

  • Also meine Mutter, Großmutter, ….. machten folgende Sachen unterschiedlich. Und ich mache das nun genau so:
    1.) Nicht das Fleisch, sondern das verquirrelte Ei wird gesalzen (und gepfeffert)!!! Unbedingt kosten, ob genug Salz drinnen ist!
    2.) Ursprünglich wurde reines Schweineschmalz verwendet. Gab ja kaum was anderes früher. Wir verwenden mittlerweile aber immer Sonnenblumenöl. Bitte kein Olivenöl oder Pflanzenöl-Mix! Notfalls geht auch Rapsöl.
    3.) Nur 2 Schnitzel gleichzeitig machen. Nicht zu lange im Fett lassen, sondern das Schnitzel dann ein bissl abliegen und auskühlen lassen – es wird dann fast von selber ganz durch. Das Fett wieder auf Temperatur bringen. Dann wieder 2 Schnitzel rein……

    Beilage (traditionell) ist Kartoffelsalat oder gemischter Salat. Bei uns auch sehr beliebt: Kernöl für den Salat!
    Pommes Frites sind auch ganz gut, gehören aber eigentlich nicht in eine echte Wiener Küche.

    LG aus der Steiermark
    Martin

    • Elisabeth says:

      Hallo Martin!
      Schweineschmalz kann ich auch absolut empfehlen, schon alleine wegen der “Knusprigheit”! Außerdem hab ich fast immer welches zuhause, da ich Grammeln nie kaufe, sondern immer selber frisch schneide und auslasse (die gekauften sind mir meistens viel zu groß – und zu dunkel).
      Liebe Grüße aus Wien – von einer halben Steirerin 😉

      Elisabeth

  • Ich habe heute das Rezept probiert und es hat super geklappt! Sehr lecker. Ich habe allerdings Olivenöl verwendet (sehr gutes, schmeckt nicht vor), da ich kein Schmalz im Haus hatte.

    • David Seitz says:

      Super, das freut mich, Lucy. Aber probiers unbedingt nochmal mit Schmalz irgendwann. Das macht schon nochmal einen Unterschied.

      Liebe Grüße,
      David

  • karin michaela says:

    Wann schneide ich Handschnitzeln (sind so groß dass ich kein Messer brauche!!)? vor dem panieren?? nach dem Panieren?? danke

  • Bert-Henryk says:

    Interessanter Artikel. Allerdings – jemand, der Panier mit “Panade” übersetzt, disqualifiziert sich leider bereits selber.

  • Hallo ihr lieben,
    ich mache in den letzten paar Sekunden des Bratvorganges, also ca. 15-20 Sekunden lang den Deckel auf die Pfanne. Das Schnitzel wird Butterweich!

  • Jürgen Marschall says:

    Mir is wurscht obs Panier oder Panade heißt? Was mich noch interessieren würde: geht es auch mit ghee, oder ist das nur qualifiziertes Butterschmalz? Und die Bratzeit bei 5mm • 170 grad – oder kann man sich auf die Farbe verlassen (goldbraun = Durch). Ach ja: auch eine Glaubensfrage: Gabel beim Durchziehen durchs Ei? Ich habe immer Gummihandschuhe benutzt, da bleibt aber auch immer eine Stelle zurück.

    • Ich brate meine Schnitzel (egal ober Wiener- oder Kalbsschnitzel) ausschließlich mit Ghee, was tatsächlich nichts anderes ist als Butterschmalz. Das Ghee stelle ich selbst her aus mildgesäuerter Butter in Bio-Qualität. Für uns sind die Schnitzel dadurch bekömmlicher als die in Pflanzenöl gebratenen.

  • Hab’s auch erst mit den Fingern probiert. Es klebt alles an den Fingern und es bleiben böse Druckstellen zurück, wenn es nicht gar zu ganz häßliche Ablösungen kommt..
    Dann Strategiewechsel auf eine Fleischgabel (auch wenn nach neuester Lesung die Fleischgabe ein Werkzeug des Teufels ist) und damit ging es prima, weil die so schön spitz ist und das Schnitzel nicht per Unglück herunterfällt. Habe es jedoch mit relativ kleinen Stücken probiert und nicht mit den A4 Format Schnitzeln.

  • Hallo Ihr da draußen,
    Ein echter Wiener brät sein Schnitzel in Schmalz (natürlich selbst gemacht) aus.
    Wird leider heute nicht mehr gemacht.
    Der Geschmack ist aber umwerfend.
    Liebe grüßen von einer echten Wienerin.

  • Hallo David,
    ich mag Deine Art die Dinge wirklich zu ergründen sehr – daher mein Kompliment für Deine Beiträge. Ich brauche auch immer plausible Erklärungen, damit ich glauben kann was ich lese.
    Zum Schnitzel: Man möge mich erschlagen, aber ich mache meine Wiener Schnitzel inzwischen nur noch in der Friteuse. Das spritzt nicht, das richt nicht in der Küche (ich mache es auf dem Balkon) und ich habe keine Spülarbeit.
    Begründung: In allen Rezepten ließt man, dass das Schnitzel im Fett schwimmen soll, unsere Spitzenköche löffeln sogar noch in der Pfanne Öl auf die Oberseite damit es ordentlich souffliert. Das Schnitzel schwimmt in der Friteuse unter der Öloberfläche und kann von allen Seiten wunderbar soufflieren. Die Friteuse enthält so viel Öl, dass ein Schnitzel es nicht vermag sie abzukühlen – so spare ich mir die 3 Pfannen die Figlmüller verwendet – man stelle sich den Öl Verbrauch in einer Haushaltsküche vor (aber die machen ja auch nichts anderes als Schnitzel). Das Fett zieht in die Panade nicht ein, weil es konstant 170 °C hat. Das Abtropfen auf dem Küchenpapier ist natürlich Pflicht, aber das machen die Profiköche ja auch.
    Jetzt soll mir einer mal sagen, warum ein gutes Schnitzel nicht in der Friteuse entstehen kann, wenn man keinen Butterschmalz verwenden möchte.

    • Hört sich plausibel an. Nur frittiere ich so selten, das es mir immer um das viele Öl schade ist das nach dem frittieren über ist…

  • Anette Hostrup says:

    Lieber David,
    vielen Dank für deine ausführliche Beschreibung, ich habe heute das erste Mal ein echtes Wiener Schnitzel nach deiner Anleitung gemacht und es ist perfekt geworden!
    Super Berichterstattung

  • Gustav Kask says:

    Vielen Dank für den tollen Artikel! Mich würde nun noch interessieren, wenn die Schnitzel in Schmalz schwimmen sollen, braucht es ja eine ganze Menge davon. Wie entsorgt man dann idealerweise das gebrauchte Schmalz?
    Gruß Gustav

    • David Seitz says:

      Du kannst auf alle Fälle einige Schnitzeö drin machen und wenn du die verbrannten Elemente absiebst, kannst du den Schmalz auch nochmal erkalten lassen und wieder verwenden. Danach: Kalt werden lassen, dann wird er ja hart und im Müll entsorgen.

      Liebe Grüße,
      David

  • butterschmalz ist im vergleich zu pflanzlichen ölen vieel vieel gesünder. butterschmalz an sich ist weder gesund noch ungesund. die meisten pflanzenöle (ausnahme kokos- und olivenöl z.b.) sind ungesund. sie bestehen aus mehrfach ungesättigten fettsäuren, größtenteils den omega 6 fettsäuren und sind so entzündungsfördernd. das omega 3 aus den pflanzen ist eh nicht bioverfügbar. ausserdem sind mehrfach ungesättigte fette wie der name schon sagt mehrfach ungesättigt. das heißt, dass sie viele bindungssstellen für sauerstoff haben und so schnell schlecht werden.

  • Es ist auch gut das Schnitzel vor der Panierstraße in kaltes Wasser zu geben, das ist ein Trick vieler Wiener Köche. Dadurch geht die Panier richtig schön auf. :))

  • Auch wenn man mich für einen Banausen halten mag, Kalbsfleisch schmeckt mir zu lasch.
    Ich nehme für Schnitzel Nacken vom Bentheimer- oder vom Angler-Sattelschwein.
    Das Fleisch hat einen leckeren Eigengeschmack und die Konsistenz ist 1a!

  • Lucienne Frei says:

    Hallo David, mich würde interessieren, wie man Wienerschnitzel für eine Einladung für 6 bis 8 Personen herstellt. Alle sollen möglichst gleichzeitig die gleiche Qualität auf den Teller bekommen. Wie hält man die Schnitzel warm und knusprig? LG Lucienne

    • David Seitz says:

      Hi Lucienne – warmhalten funktioniert im Backofen bei Umluft und ca. 80 Grad ganz gut. Oder aber du stellst einfach vier Pfannen auf und machst alle Schnitzel gleichzeitig. Das ist am Ende immmer die beste Option. Zwei Schnitzel pro Pfanne sollten ja gut funktionieren.
      Liebe Grüße,
      David

  • Friedhelm Andes says:

    Hallo David,
    gute Tipps, guter Text, auch Danke bei den Kommentaren. Weiter so.
    Liebe Grüße aus dem Bergischen Land.
    Friedhelm

  • Alexander Jung says:

    Danke für die übersichtliche Darstellung – damit habe ich mit den Kindern (9 und 13) eben ein sehr passables Mittagessen zusammengebracht.

    Die Schnitzel waren deutlich besser als alles was hier die Gaststätten servieren 🙂

  • Gut zu wissen, dass man Kalb für das Wiener Schnitzel braucht. Ich habe darüber mit meinem Mann diskutiert. Er dachte, dass es Rind war. Als ich in Kirchdorf an der Krems habe ich in einem Restaurant ein leckeres Schnitzel gegessen. Nun bin ich auf der Suche nach einem tollen Rezept, um das Gericht zu Hause vorbereiten zu können. Danke für deinen Beitrag!

  • Gut zu wissen, dass das Fett bei 170° liegen soll, um das Schnitzel am besten braten zu können. Ich werde definitiv diese Bemerkung im Kopf behalten! Am Wochenende war ich in einem Restaurant und habe ein tolles Schnitzel gegessen. Nun bin ich auf der Suche nach einem Rezept, um das Gericht selber vorbereiten zu können!

  • Gut zu wissen, dass das Schnitzel am besten 5 mm dick sein soll. Ich habe ein tolles Schnitzel in einem Restaurant gegessen und möchte gerne das Gericht zu Hause vorbereiten. Danke für das Rezept, ich freue mich schon auf das Ergebnis!

  • Interessant zu lesen, dass das perfekte Schnitzel 5 mm dick sein soll. Ich habe ein tolles Schnitzel in einem Restaurant gegessen und möchte gerne das Gericht zu Hause vorbereiten. Danke für das Rezept, ich werde definitiv deine Tipps folgen!

  • Ergibt es Sinn das Eiweiß steif zu schlagen bevor man es mit dem Eigelb und der Sahne mischt? Oder ist das eine schlechte Idee?

    • David Seitz says:

      Hey Peter, das ist einen versuch wert. Machst du ihn? Bin gespannt auf deine Ergebnisse 🙂 Liebe Grüße, David

      • Hallo David,
        vielen Dank erstmal für den tollen Artikel!
        Ich habe das mit dem Eischnee also mal ausprobiert. Und zwar mit einem A/B Testing, damit ich direkt vergleichen kann. Einmal habe ich drei Eier und etwa 100ml geschlagene Sahne gemischt und einmal das gleiche verwendet, aber vorher das Eiweiß geschlagen. Das Ergebnis war nicht eindeutig, aber es gab zwei Tendenzen:
        Die Panade mit dem Eischnee souvlierte etwas besser, so dass sie teilweise richtig ballonartige Formen annahm. Die Panade war aber etwas dicker und weniger knusprig als bei der Version ohne Eischnee.
        Außerdem muss man die Eiermasse mit dem Eischnee immer gut rühren, weil sich sonst schaumige Klumpen bilden.
        Insgesamt scheint mir etwa der Trick, das Schnitzel mit Wasser zu besprühen, sehr viel größeren Einfluss auf die Panade und ihr Souvlieren zu haben als die Frage des geschlagenen Eis. Da der Eischnee auch zu weniger Knusprigkeit geführt hat, würde ich tendenziell davon abraten. Aber vielleicht wollen andere auch weitere Erfahrungen sammeln.

        • David Seitz says:

          Hey Peter. Ich finds genial, dass du deine Erfahrungen hier mit anderen Schnitzelfans teilst. So kann sich jeder nun überlegen, ob er/sie es nun selbst ausprpbiert. Lieben Dank also für dein Experiment. Liebe Grüße, David

  • Heike Nürnberg says:

    Zum ersten Mal im Leben habe ich nach diesem Rezept ein perfektes Wiener Schnitzel hinbekommen. Es schmeckte wirklich so wie beim Plachutta in Wien. Gigantisch!
    Ich kann wirklich gut kochen (von Oma gelernt), aber daran bin ich immer gescheitert.
    Vielen Dank dafür

    • David Seitz says:

      Wow, was für ein tolles Feedback Heike. Hammer! Dann lass dir alle zukünftigen auch so schmecken, jetzt weißt du ja wie’s geht 🙂
      Liebe Grüße, David

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