Burger

Der beste Burger der Welt: Geheimnisse des Burgerbratens

Der beste Burger der Welt – ein hohes Ziel, das sich schon Millionen Menschen weltweit vorgenommen haben. Sie begannen nach dem ultimativen Rezept für den High-End-Luxus-Burger zu suche. Das Problem: Den einen richtigen Weg zum besten Burger der Welt gibt es nicht, denn diesen Burger muss man exakt auf die eigenen Vorlieben zuschneiden. Sonst wäre es im Grunde nur ein massenkompatibler Durchschnittsburger. Du willst DEINEN perfekten Burger. Daher will ich hier gar nicht versuchen einen bis ins letzte Detail ausgetüftelten Burger zu präsentieren, sondern die absoluten Basics erklären, ohne die der beste Burger der Welt einfach nicht auskommt. Darauf lässt sich dann aufbauen, mit allem was das Burger-Herz begehrt.


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Inhaltsverzeichnis

Burger

Meine Lieblingsbücher zum Thema Burger

Absoluten Burger-Fanatikern empfehle ich mal einen Blick in The Art of Burger* von Jens Fischer. Eines meiner Lieblings-Bücher was Burger und Luxus-Fast-Food angeht. Auch Better Burger* solltet ihr euch anschauen: Der Gründer des „Holy Burger“ in München hat mittlerweile sein eigenes Buch veröffentlicht, mit einem tollen Kapitel zu Burger Buns und einigen spektakulären Kreationen.

The Art of Burger

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Welches Fleisch für die Burger-Patties?

Sie sind das Herzstück eines jeden Burgers, er baut sich gewissermaßen um die Fleisch-Patties herum auf, daher hat eine perfekt zubereitete Burger-Fleischauflage allerhöchste Priorität. Man kann zwar unendlich vieles falsch machen, aber eigentlich ist das ganze kein Hexenwerk, wenn man sich an folgende Regeln hält:

  • Regel #1: Pures Rindfleisch. Du musst unbedingt pures Rinderhackfleisch verwenden, so frisch wie möglich.
  • Regel #2: Grobes Wolfen. Das Fleisch sollte immer etwas grober gewolft werden, als herkömmliches Hack – also bitte den Metzger deines Vertrauens, dir das gewünschte Stück Fleisch frisch zu wolfen.
  • Regel #3: Das richtige Fettgehalt. Als Faustregel solltest du dir merken, dass das Fleisch einen Fettgehalt von etwa 20% haben sollte. Das ist so viel, dass ordentlich Aroma rüber kommt, dass der Burger herrlich saftig wird und so wenig, dass er nicht vor Fett triefen wird. Was sich entsprechend nicht eignet, ist abgepacktes Hack, das oft Schweinefleisch enthält und damit meist auf ein Fettgehalt von 35% kommt. Auch zum teuren Rinderfilet brauchst du nicht zu greifen, das hat viel zu wenig Fett – die Patties werden damit zu trocken. Mein Tipp: Probier mal ein gewolftes Entrecote und du wirst dich wundern welch‘ traumhaft aromatisch-saftigen Burger du erschaffst.

Welche Zutaten für Burger-Patties?

Jetzt liegt es vor dir, das perfekte Hackfleisch und du willst sofort anfangen es zu würzen, zu bearbeiten und zu verdeln. Halt, Stopp! Weniger ist mehr, zumindest beim besten Burger der Welt. Du hast gerade viel Geld in gutes Fleisch investiert, also sei so gut und zerstöre diese Investition jetzt nicht durch Zwiebeln oder Knoblauch oder Eier und Semmelbrösel – oder willst du Frikadellen braten? Würze dezent mit Salz und Pfeffer oder noch besser: Mach das später, wenn die Patties gebraten sind. Ein Löffel Worcestersauce (z.B. von Lea & Perrins*) oder eine gute Sojasauce (z.B. von Kishibori Shoyu*) wiederum tut dem Fleisch gut, ist aber auch kein Muss.

Das einzige was du wirklich tun solltest, ist mit Herzenslust ins Hack hineingreifen und das Ganze etwa eine Minute heftig durchmassieren. Mach dir die Hände schmutzig und gib Gas, die Patties werden es dir danken. Warum du das gerade machst? Die Hackmasse verbindet sich dadurch ganz ohne zusätzliche Bindemittel. Außerdem nimmt das Fleisch so Zimmertemperatur an, das wird ihm gefallen.

Wie formt man Burger-Patties?

Herzlichen Glückwunsch, du ereichst jetzt einen Königsmoment beim Burgermachen – das Formen der Patties. Du solltest versuchen, sie möglichst gleichmäßig dick zu formen, sonst garen sie ungleichmäßig. Du kannst dir beispielsweise einen Servierring* zu Hilfe nehmen und die Masse dort hinein drücken. Oder du modellierst durch Klatsch-Bewegungen so lange, bis deine Wunsch-Form erreich ist. Oder du besorgst dir eine klassische Burger-Presse*, die kostet nicht viel und leistet gute Dienste. Für welche Methode du dich auch entscheidest, die Patties sollten am Ende etwa 2cm dick sein und rund 200 Gramm wiegen.

Damit der Durchmesser später auch wirklich zu deinen Buns passt, solltest du übrigens beachten, dass das Fleisch sich beim Braten zusammenziehen, sodass die Patties nochmal deutlich dicker und schmaler werden. Profis drücken mit dem Daumen ein Loch in die Mitte, das soll helfen, diesem Effekt entgegenzuwirken

Wie brät man Burger-Patties?

Wenn du die Ratschläge hier befolgt hast, liegt nun ein Burger aus hochwertigstem Hackfleisch vor dir – du solltest die Patties deshalb auf jeden Fall medium braten. Für’s Anbraten von gutem Fleisch empfehle ich immer Butterschmalz zu verwenden, das bringt zusätzliche Aromen und verträgt – ganz im Gegensatz zur normalen Butter – auch hohe Temperaturen ohne zu verbrennen.

Was die Pfanne angeht, so eignen sich am besten eine schmiedeeiserne bzw. gusseiserne Pfanne. Diese Model von Gräwe* ist ein gutes Einsteigermodell mit hervorragenden Bewertungen.  Solche Eisenpfannen haben besonders gute Eigenschaften im Bereich Wärmespeicherung und Wärmeübertragung – exakt das, was du für die berümte Maillard-Reaktion brauchst. Wichtig bei der Anschaffung: Eine Eisenpfanne musst Du einbrennen. Das raucht und stinkt, ist aber essentiell, damit sich schnell eine sogenannte „Patina“ bildet. Das ist eine Art natürliche Beschichtung mit einem gewissen Anti-Haft-Effekt, die gleichzeitig für besonders intensive Röst-Aromen sorgt.

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Du erhitzt also ein wenig Butterschmalz in der Pfanne – etwa auf 2/3 der maximalen Leistung und legst die Patties hinein. Jetzt wirst du sie noch genau zwei mal berühren: Einmal zum Wenden nach 150 Sekunden und nach weiteren 150 Sekunden, um sie aus der Pfanne zu heben und auf etwas Küchencrèpe abtropfen zu lassen. Unnötiges hin und her drehen schadet mehr, als dass es hilft. Wenn du auf Cheesburger stehst, kannst du auch noch während des Bratens eine Scheibe Käse auf das heiße Fleisch legen – also direkt nach dem ersten Mal wenden. Vergiss‘ nicht nach dem Braten mit Salz und Pfeffer zu würzen.

Burger-Buns

Wie werden Burger-Buns selbergemacht?

Du bist hier vermutlich gelandet, weil du „der beste Burger der Welt“ gegoogelt hast. Dann bist du hiermit verpflichtet die Burger-Buns selbst zu machen, die geschmacklosen Papp-Brötchen aus der Tüte würden deinem Fleisch auch einfach nicht gerecht. Die einfachste Variante sind simple Brioche-Buns, die du bestenfalls am selben Tag bäckst. Warum Brioche? Dieser Hefe-Teig enthält kleine Mengen Milch, Butter und Zucker, was ihm eine ganz feine, süßliche Note gibt, die besonders gut mit Fleisch und anderen deftigen Zutaten harmoniert.

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Der Teig samt Hefe wird zusammengerührt, eine halbe Stunde ruhen gelassen, in Kugeln geformt, noch einmal ruhen gelassen und dann für etwa 20 Minuten gebacken. Voilà, deine perfekten Burger-Buns sind fertig und du wirst nie wieder fertig-Buns kaufen.

Welcher Belag und Sauce?

Überfrachte Deinen Burger nicht mit Aromen. Beschränke Dich auf 2-3 feine Zutaten, die sich nicht gegenseitig erschlagen. Kombiniere Konsistenzen. Zu schmelzendem Käse darf’s gerne etwas Knuspriges sein. Kombiniere Geschmacksrichtungen und verbinde Mildes mit Herzhaftem. Alles, wirklich alles hat auf einem Burger seine Daseinsberechtigung. Denk nur mal an Pilze, Garnelen, Rohkost, Obst, Nüsse, Eingelegtes. Bau dein Lieblingsessen (außer Burger) auseinander und setze es auf dem Burger wieder zusammen. Ich habe zum Beispiel kürzlich mal einen japanisch angehauchten Burger gemacht. Und bei all der Kreativität denke immer daran, dass da unten irgendwo ein Traum-Patty begraben liegt. Das solltest du auch noch schmecken.

Was die Sauce angeht, so gilt natürlich dieselbe Regel wie bei den Buns: Greif nicht zu fertig-Produkten, sondern setze auf selbsgemachtes, dein perfekter Burger hat einfach nichts Geringeres verdient! Was immer funktioniert ist selbstgemachte Mayonnaise, der du mit einem besonderem Gewürz oder Kräutern noch einmal eine extra-Portion Charakter verschaffst. Rühr doch mal schwarzen Knoblauch darunter, oder, einer meiner absoluten Favoriten: Estragon-Majo!

Versuche drauf zu achten, dass die Sauce zu den anderen Zutaten auf dem Burger passt. Denk mal über eine Gorgonzola-Sauce nach oder wie wärs mit einem Chutney oder Guacamole? Und sollte das Ketchup sein, dann klatsche in Gottes Namen Ketchup drauf (aber bitte mach’s heimlich). Ich will in Sachen Sauce gar keine großen Vorgaben machen, nur: Nimm die Scheuklappen ab – es gibt noch mehr da draußen, außerhalb des Ketchup-Universums.

Das Rezept für den perfekten Burger

Burger

Der perfekte Burger

David Seitz
Der perfekte Burger ist natürlich Geschmackssache. Dennoch gibt es ein paar Grundregeln, mit denen dir genau das geling: Das richtige Hack, die Tricksfür's perfekte Anbraten, wie du die Brioche-Buns selbermachst und worauf es bei Sauce und Belag ankommt. Hier kommt DEIN perfekter Burger!
5 von 2 Bewertungen
Zubereitungszeit 50 Min.
Buns backen 1 Std. 30 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Amerikanisch
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

Zutaten für die Buns

  • 180 g Mehl Typ 550
  • 20 g Hartweizengrieß
  • 40 g Milch
  • 100 g lauwarmes Wasser
  • 10 g frische Hefe
  • 10 g Butter
  • 4 g Salz
  • 10 g Zucker
  • Etwas Eigelb zum Bestreichen
  • Sesam zum Darüberstreuen

Zutaten für die Patties

  • 800 g grob gewolftes Rindfleisch mit etwa 20% Fett (z.B. aus Entrecote)
  • 1 EL gute Sojasauce (z.B. von Kishibori Shoyu*)
  • Salz & Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz zum Anbraten

Zutaten für die Majonnaise

  • 2 Eigelb
  • 2 EL Zitronensaft
  • 300 ml Wallnussöl
  • 1 Handvoll Estragon
  • Salz, Zucker & Pfeffer zum Abschmecken

Belag (Vorschlag)

  • 8 frische Salatblätter
  • 2 reife Tomaten
  • 10 cm Gurke
  • 1 Handvoll frische Shiitake-Pilze
  • 1 große Zwiebel
  • etwas Öl, Zucker, Salz & Chili zum Karamellisieren

Anleitungen
 

Zubereitung der Buns

  • Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen, dann mit den restlichen Zutaten (außer Sesam und Eigelb) zu einem Teig rühren. Den Teig mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur etwa eine halbe Stunde ruhen lassen.
  • Den aufgegangenen Teig in 4 gleichgroße Teile schneiden und diese zu Kugeln formen. Die Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech platzieren und wieder für 30 bis 45 Minuten ruhen lassen. Die Kugeln sollten ihr Volum verdoppelt haben.
  • Die Buns mit dem aufgeschlagenem Eigelb beepinseln und dem Sesam bestreuen. IM Anschluss bei 180°C Umlauft 15 bis 20 Minuten backen.

Estragon-Majonnaise zubereiten

  • Das Eigelb zusammen mit dem Zitronensaft in eine Schale geben und mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Das Öl langsam einfließen lassen und permanent weiterrühren, bis die Majonnaise emulgiert und die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
  • Die Blätter vom Estragon abzupfen, fein hacken und unter die Majonnaise rühren.

Karamellisierte Zwiebeln und Pilze zubereiten

  • Zwiebel in Scheiben und Pilze in Stücke schneiden, dann mit einem Schuß Öl relativ heiß anbraten. Sobald die Zwiebeln anfangen, braun zu werden, die stark Hitze reduzieren und 1 TL Zucker, Salz und etwas Chili-Flocken hinzugeben. So lange auf nierdiger Hitze karamellisieren, bis die Zwiebeln komplett glasig sind. Das geht am besten, wenn ihr einen Deckel auf die Pfanne setzt, dannverdampft weniger Flüssigkeit.

Burger Patties zubereiten

  • Fleisch zusammen mit der Sojasauce in eine Schüssel geben und etwa 5 Minuten mit den Händen kräftig durchwalken.
  • Im Anschluss in 4 gleiche Portionen teilen und mithilfe eines Servierring* oder einer Burger-Presse* in Patties formen. In die Mitte eine kleine Kule drücken, so dass sich der Pattie beim Braten nicht zu sehr zusammenzieht.
  • Butterschmalz in einer geeigneten Pfann (z.B. dieses Model von Gräwe*) auf etwa 2/3 der maximalen Leistung erhitzen und die Patties hineinlegen. Nach 150 Sekunden wenden und auch von der zweiten Seite 150 Sekunden anbraten.
  • Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann direkt anrichten.

Burger anrichten

  • Buns auschneiden und kurz in der Pfanne anrösten (am Besten in einer Gusseisenpfanne mit geriffeltem Boden wie dieses Model von wie dieses Le Creuset*).
  • Den Boden großzügig mit Mayonaise bestreichen, mit Salatblätern belegen und das Pattie darüber legen. Nun die sehr dünn geschnittenen Tomaten und Gurken dazugeben (Tipp: Gurke mit einem Gemüsehobel* längs schneiden, so rutschen die Scheiben beim Essen nicht rum!).
  • Zu guter Letzt die karamellisierten Zwiebel und Shiitake-Pilze auf den Burger legen und mit dem Bun abschließen. Sofort servieren und genießen.
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Vor einiger Zeit habe ich übrigens für FOCUS Online Burger gebraten, hier das Video:


Guten Appetit, ihr Lieben! Wenn ihr noch mehr Burger wollt, solltet ihr auf jeden Fall auch unseren japanisch inspirierten Burger, diesen grandiosen Pulled-Pork Burger oder diesen Leber-Burger drüben bei Fleischglück.de probieren. Dazu könnt ihr übrigens unsere extra-knusprigen Ofenkartoffel servieren!

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