Goldbraun und fluffig: Der perfekte Kaiserschmarrn und sein Geheimnis

Den perfekten Kaiserschmarrn zu kreieren, ist für einen Hobbykoch eine tückische, wenn nicht gar unmögliche Angelegenheit. Sein Rezept kann noch so ausgeklügelt, seine Technik noch so ausgereift sein – er wird immer wieder an einer unbezwingbaren Hürde scheitern: Kaiserschmarrn lebt vom Ausblick beim Essen.

Inhaltsverzeichnis

• Zutaten
• Tricks für den Teig
• Kaiserschmarrn backen
• Kaiserschmarrn karamellisieren
• Rezept
• Zubehör

Millionen Menschen hatten ihren einen, besonderen Kaiserschmarrn-Moment irgendwo hoch oben in Ski- oder Bergsteiger-Montur zwischen verschneiten Dreitausendern. Auf der urigen Holzbank einer alten Hütte irgendwo in den Alpen. Da kann einem der Hobbykoch zu Hause am Herd nur leid tun. Egal wie gut sein Schmarrn auch sein mag – der Blick beim Schlemmen aufs neu verputzte Nachbarhaus kann sich einfach nicht mit der Aussicht aufs Matterhorn im Abendlicht messen. Man sollte sich damit abfinden, oder aus der Not eine Tugend machen.

Suboptimale Genussbedingungen verlangen nach einem Kaiserschmarrn, der die Geschmacksnerven so in seinen Bann zieht, dass alles außerhalb des Tellers in Irrelevanz verblasst. Wenn man so will, ist der Kaiserschmarrn zu Hause erst dann perfekt, wenn er auch das beste Bergpanorama entbehrlich macht. Das schreit nach einer intensiven Auseinandersetzung mit der Materie. Deshalb kommt hier der Versuch einer Anleitung zum perfekten Kaiserschmarrn – in vier Schritten.

Welche Zutaten braucht man für einen perfekten Kaiserschmarrn?

Der Ursprung jedes Kaiserschmarrn-Rezeptes ist ein klassischer Pfannkuchenteig. Sprich: Mehl, Milch, Eier, Zucker, Salz (und für den besonders buttrigen Geschmack: Butter). Daraus lässt sich nun auch der Basis-Teig für einen Kaiserschmarrn zubereiten. Wichtig: Beim perfekten Kaiserschmarrn wird zunächst nur das Eigelb in den Teig gegeben, denn das Eiweiß wird später noch seperat beigefügt. Das klassische Mengenverhältnis sieht ungefähr so aus:

• 4 Eigelbe / Eiweiß aufbewahren
• 250 ml Milch
• 40 Gramm geschmolzene Butter
• 30 Gramm Zucker
• 120 Gramm Mehl
• Prise Salz
• Mark einer Vanilleschote

Beim Kauf der Schoten solltet ihr übrigens auf die Herkunft achten und nur auf Bourbon-Vanille (die kommt aus Madagaskar) oder Südsee-Vanille (Tahiti oder Papua-Neuguinea). Wer ein bisschen sparen möchte, sollte die Schoten online kaufen wo es sie bis zu 40% günstiger gibt, als im Supermarkt oder Feinskostladen (etwa 3-4€ die Schote gegen 7 bis 8€). In diesem Fall setzt auf seriöse Anbieter wie z.B. InterVanilla mit ihre Bourbon-Vanille* oder Asafran für Südsee-Vanille*.

Damit ein glatter Teig entsteht, ist die Reihenfolge der Zutaten entscheidend. Zunächst verquirlt man die Eigelbe mit Salz, Zucker, Butter und der Vanille zu einer schaumigen Masse. Anschließend gibt man unter Rühren abwechselnd Mehl und Milch dazu.

Die Tricks für den perfekten Teig

Würde man den Grundteig in der Pfanne backen, entstünde daraus ein klassischer Pfannkuchen. Dünn, dicht, weich. Die Kunst besteht nun darin, das Ganze auf ein kaiserliches Niveau zu heben. Das gelingt auf zwei Wegen: Durch eine besondere Textur und durch spezielle Aromen.

Essentiell für die richtige Konsistenz ist das Eiweiß. Mit einem Quirl wird es zu standfestem Eischnee aufgeschlagen. Aufgeschlagenes Eiweiß ist durch den hohen Proteingehalt in der Lage, große Mengen an Luftbläschen zu binden. Die wiederum bewirken, dass ein Kaiserschmarrn im Optimalfall als besonders „fluffig“ wahrgenommen wird. Fluffigkeit ist somit auch der erste Schritt zur Perfektion – und das gelingt nur mit Eischnee. Dieser Eischnee wird vorsichtig in den Grundteig eingerührt bzw. mit einem großen Spatel untergehoben, damit die Luftbläschen nicht zerplatzen. Wenn man richtig vorgegangen ist, sollte der Teig viele kleine Bläschen aufweisen.

Das Aromenspiel eines traditionellen Kaiserschmarrn wird durch das Eier-Aroma eines Pfannkuchenteigs und der dumpfen Süße in Rum marinierter Rosinen bestimmt. Diese Rumrosinen kann man fertig mariniert kaufen oder (und das ist die Wahl jedes passionierten Kochs) selbst einlegen. Das ist aufwändig (4 Wochen Ziehzeit), aber eines selbstgmachten Kaiserschmarrns würdig. Die Rosinen werden eingestreut, sobald der Teig in der Pfanne an der Unterseite leicht gestockt ist.

Ich bin kein großer Rosinenfan und bevorzuge Kaiserschmarrn in seiner puren Form mit dezentem Vanille-Aroma, lediglich mit etwas Puderzucker bestäubt. Ist der Eischnee in den Grundteig eingerührt, beginnt der komplizierteste Teil der Zubereitung.

Wie backt man den perfekten Kaiserschmarrn

Wer seinen ersten Kaiserschmarrn backt, sollte sich zuvor die Zeit nehmen und sich mit diesem Teil der Zubereitung etwas genauer befassen. Es besteht sonst die Gefahr, dass der Kaiserschmarrn entweder verbrannt oder teigig-matschig auf dem Teller landet. Gewünscht ist jedoch das exakte Mittelmaß: Eine goldbraune Farbe und ein leicht gestocktes und dennoch saftig-fluffiges Innenleben. Gleich zwei Methoden führen ins goldbraune Glück.

Kaiserschmarrn in der Pfanne backen

Man lässt einen Esslöffel Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Dann gießt man den Teig hinein, jedoch nicht höher als 1,5 cm. Nun sollte man etwa 6-7 Minuten Geduld haben und die Bräunung der Unterseite überwachen. Am leichtesten funktioniert das, indem man den gestockten Kaiserschmarrn mit der Unterseite eines Esslöffels leicht anhebt.

Sobald sich so erkennen lässt, dass der Boden eine goldbraune Farbe annimmt, zerteilt mal den Kaiserschmarrn mit einem Pfannenwender in vier Viertel, bestreut sie mit etwas Zucker und wendet sie. Beim Wenden gibt man einen Stück Butterschmalz unter jedes Viertel, damit auch die Oberseite in den Genuss eines Schmalzbades kommt. Nach weiteren 3-4 Minuten sollte der Kaiserschmarrn gleichmäßig gebräunt und im Innereren gestockt sein. Nun zupft man ihn mit dem Pfannenwender in kleine Stücke.

Kaiserschmarrn in Pfanne und Ofen backen

Hier wird zunächst der Backofengrill vorgeheizt. Dann zerlässt man wie bei Methode 1 einen Esslöffel Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne, jedoch bei starker Hitze. Den Teig hineingeben (bis zu 2 cm hoch) und etwa 2-3 Minuten anbacken, dann die gesamte Pfanne in den Backofen schieben und dort unter dem Ofengrill auf der untersten Schiene des Ofens etwa drei Minuten zu Ende backen. Auch hier sollte der Kaiserschmarrn jetzt auf beiden Seiten goldbraun und in der Mitte fluffig weich geworden sein. Nun wird er ebenfalls in mundgerechte Stücke zerrupft. Die Pfanne-Ofen Methode wird von den meisten Profi-Köchen genutzt, man sollte dabei allerdings vor dem Backen sicherstellen, dass der Pfannenstiel auch backofengeeignet ist, wie zum Beispiel dieses Model von Tefal*.

Wie karamellisiert man den Kaiserschmarrn?

Der perfekte Kaiserschmarrn enthält – wie ein Pfannkuchen – von Natur aus wenig Zucker im Teig. Die vertraute Süße verleiht ihm zu einem kleinen Teil der Puderzucker, mit dem er bestäubt wird. Viel wichtiger ist jedoch die Karamell-Kruste, die einen perfekten Kaiserschmarrn einhüllt. Daher folgt auf das Ausbacken ein essentiell wichtiger und letzter Zubereitungsschritt: Die Pfanne wandert zurück auf den Herd und man gibt zwei Esslöffel Butter zum gebackenen Kaiserschmarrn. Gleichzeitig streut man etwa 40 Gramm Zucker ein und karamellisiert die Stücke bei relativ hoher Hitze für etwa zwei Minuten. Nun können Sie angerichtet und mit Puderzucker bestreut werden.

Das Rezept zusammengefasst

Wenn Du nun tatsächlich hier, am Ende des Rezeptes angelangt bist, dann stehen die Chancen gut, dass deine Gäste auch ohne Bergblick glücklich werden. Guten Appetit.

Liste des Zubehörs und meine Tipps

Für die Zubereitung des Kaiserschmarrn kann ich euch folgendes Zubehör empfehlen:

• Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt es spritzt nichts wenn ich den Mixer verwende und sie sind auch sehr gut für’s Wasserbad geeignet.
• Schneebesen: Ich verwende einen soliden Edelstahlschneebesen wie dieser von WMF*.
• Pfanne: Bei der Pfanne ist vor allem wichtig, dass sie die Hitze gleichmässig verteilt und beschichtet ist. Ich nehme dafür dieses Model von Rösle*. Wenn ihr die Methode Pfanne + Ofen probieren wollt, braucht ihr auf jeden Fall eine Pfanne die ofentauglich ist, oder dessen Griff abnehmbar ist, so wie bei diesem Model von Tefal*.
• Ich röste fast täglich irgendwelche Nüsse an und meiner Erfahrung nach geht das am Besten mit einer Edelstahlpfanne mit einem schön dicken Boden, so wie diese von Schulte-Ufer*.
• Handmixer: Zum Beispiel der absolute Amazon-Bestseller von Bosch*. Ich selber bin mittlerweile ein ziemlicher Fan unserer Küchenmaschine*, weil ich dann nebenbei etwas anderes machen kann.
• Küchenwaage: Zwar arbeite ich oft und gerne nach Pi-mal-Daumen-Maßen, aber bei dem Bulgur kann ich nur empfehlen, die genauen Angaben zu befolgen. Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.

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Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch der Kaiserschmarr gefällt, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für perfekte Pfannkuchen, unser einzigartiges Bananenbrot und warm nicht, auch mal französische Crêpes ausprobieren.

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