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Goldbraun und fluffig: Der perfekte Kaiserschmarrn und sein Geheimnis

KaiserschmarrnDen perfekten Kaiserschmarrn zu kreieren, ist für einen Hobbykoch eine tückische, wenn nicht gar unmögliche Angelegenheit. Sein Rezept kann noch so ausgeklügelt, seine Technik noch so ausgereift sein – er wird immer wieder an einer unbezwingbaren Hürde scheitern: Kaiserschmarrn lebt vom Ausblick beim Essen.

Millionen Menschen hatten ihren einen, besonderen Kaiserschmarrn-Moment irgendwo hoch oben in Ski- oder Bergsteiger-Montur zwischen verschneiten Dreitausendern. Auf der urigen Holzbank einer alten Hütte irgendwo in den Alpen. Da kann einem der Hobbykoch zu Hause am Herd nur leid tun. Egal wie gut sein Schmarrn auch sein mag – der Blick beim Schlemmen aufs neu verputzte Nachbarhaus kann sich einfach nicht mit der Aussicht aufs Matterhorn im Abendlicht messen. Man sollte sich damit abfinden, oder aus der Not eine Tugend machen.

Kaiserschmarrn

Suboptimale Genussbedingungen verlangen nach einem Kaiserschmarrn, der die Geschmacksnerven so in seinen Bann zieht, dass alles außerhalb des Tellers in Irrelevanz verblasst. Wenn man so will, ist der Kaiserschmarrn zu Hause erst dann perfekt, wenn er auch das beste Bergpanorama entbehrlich macht. Das schreit nach einer intensiven Auseinandersetzung mit der Materie. Deshalb kommt hier der Versuch einer Anleitung zum perfekten Kaiserschmarrn – in vier Schritten.

Welche Zutaten braucht man für einen perfekten Kaiserschmarrn?

Der Ursprung jedes Kaiserschmarrn-Rezeptes ist ein klassischer Pfannkuchenteig. Sprich: Mehl, Milch, Eier, Zucker, Salz (und für den besonders buttrigen Geschmack: Butter). Daraus lässt sich nun auch der Basis-Teig für einen Kaiserschmarrn zubereiten. Wichtig: Beim perfekten Kaiserschmarrn wird zunächst nur das Eigelb in den Teig gegeben, denn das Eiweiß wird später noch seperat beigefügt. Das klassische Mengenverhältnis sieht ungefähr so aus:

  • 4 Eigelbe / Eiweiß aufbewahren
  • 250 ml Milch
  • 40 Gramm geschmolzene Butter
  • 30 Gramm Zucker
  • 120 Gramm Mehl
  • Prise Salz
  • Mark einer Vanilleschote

Damit ein glatter Teig entsteht, ist die Reihenfolge der Zutaten entscheidend. Zunächst verquirlt man die Eigelbe mit Salz, Zucker, Butter und der Vanille zu einer schaumigen Masse. Anschließend gibt man unter Rühren abwechselnd Mehl und Milch dazu.

Die Tricks für den perfekten Teig

Würde man den Grundteig in der Pfanne backen, entstünde daraus ein klassischer Pfannkuchen. Dünn, dicht, weich. Die Kunst besteht nun darin, das Ganze auf ein kaiserliches Niveau zu heben. Das gelingt auf zwei Wegen: Durch eine besondere Textur und durch spezielle Aromen.

Kaiserschmarrn Eischnee

Essentiell für die richtige Konsistenz ist das Eiweiß. Mit einem Quirl wird es zu standfestem Eischnee aufgeschlagen. Aufgeschlagenes Eiweiß ist durch den hohen Proteingehalt in der Lage, große Mengen an Luftbläschen zu binden. Die wiederum bewirken, dass ein Kaiserschmarrn im Optimalfall als besonders “fluffig” wahrgenommen wird. Fluffigkeit ist somit auch der erste Schritt zur Perfektion – und das gelingt nur mit Eischnee. Dieser Eischnee wird vorsichtig in den Grundteig eingerührt bzw. mit einem großen Spatel untergehoben, damit die Luftbläschen nicht zerplatzen. Wenn man richtig vorgegangen ist, sollte der Teig viele kleine Bläschen aufweisen.

Kaiserschmarrn Teig

Das Aromenspiel eines traditionellen Kaiserschmarrn wird durch das Eier-Aroma eines Pfannkuchenteigs und der dumpfen Süße in Rum marinierter Rosinen bestimmt. Diese Rumrosinen kann man fertig mariniert kaufen oder (und das ist die Wahl jedes passionierten Kochs) selbst einlegen. Das ist aufwändig (4 Wochen Ziehzeit), aber eines selbstgmachten Kaiserschmarrns würdig. Die Rosinen werden eingestreut, sobald der Teig in der Pfanne an der Unterseite leicht gestockt ist.

Ich bin kein großer Rosinenfan und bevorzuge Kaiserschmarrn in seiner puren Form mit dezentem Vanille-Aroma, lediglich mit etwas Puderzucker bestäubt. Ist der Eischnee in den Grundteig eingerührt, beginnt der komplizierteste Teil der Zubereitung.

Wie backt man den perfekten Kaiserschmarrn?

Wer seinen ersten Kaiserschmarrn backt, sollte sich zuvor die Zeit nehmen und sich mit diesem Teil der Zubereitung etwas genauer befassen. Es besteht sonst die Gefahr, dass der Kaiserschmarrn entweder verbrannt oder teigig-matschig auf dem Teller landet. Gewünscht ist jedoch das exakte Mittelmaß: Eine goldbraune Farbe und ein leicht gestocktes und dennoch saftig-fluffiges Innenleben. Gleich zwei Methoden führen ins goldbraune Glück.

Kaiserschmarrn in der Pfanne backen

Man lässt einen Esslöffel Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Dann gießt man den Teig hinein, jedoch nicht höher als 1,5 cm. Nun sollte man etwa 6-7 Minuten Geduld haben und die Bräunung der Unterseite überwachen. Am leichtesten funktioniert das, indem man den gestockten Kaiserschmarrn mit der Unterseite eines Esslöffels leicht anhebt.

Kaiserschmarrn Bräunung

Sobald sich so erkennen lässt, dass der Boden eine goldbraune Farbe annimmt, zerteilt mal den Kaiserschmarrn mit einem Pfannenwender in vier Viertel, bestreut sie mit etwas Zucker und wendet sie. Beim Wenden gibt man einen Stich Butterschmalz unter jedes Viertel, damit auch die Oberseite in den Genuss eines Schmalzbades kommt. Nach weiteren 3-4 Minuten sollte der Kaiserschmarrn gleichmäßig gebräunt und im Innereren gestockt sein. Nun zupft man ihn mit dem Pfannenwender in kleine Stücke.

Kaiserschmarrn Stücke

Kaiserschmarrn in Pfanne und Ofen backen

Hier wird zunächst der Backofengrill vorgeheizt. Dann zerlässt man wie bei Methode 1 einen Esslöffel Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne, jedoch bei starker Hitze. Den Teig hineingeben (bis zu 2 cm hoch) und etwa 2-3 Minuten anbacken, dann die gesamte Pfanne in den Backofen schieben und dort unter dem Ofengrill auf der untersten Schiene des Ofens etwa drei Minuten zu Ende backen. Auch hier sollte der Kaiserschmarrn jetzt auf beiden Seiten goldbraun und in der Mitte fluffig weich geworden sein. Nun wird er ebenfalls in mundgerechte Stücke zerrupft. Die Pfanne-Ofen Methode wird von den meisten Profi-Köchen genutzt, man sollte dabei allerdings vor dem Backen sicherstellen, dass der Pfannenstiel auch backofengeeignet ist.

Kaiserschmarrn Ofen

Wie karamellisiert man den Kaiserschmarrn?

Der perfekte Kaiserschmarrn enthält – wie ein Pfannkuchen – von Natur aus wenig Zucker im Teig. Die vertraute Süße verleiht ihm zu einem kleinen Teil der Puderzucker, mit dem er bestäubt wird. Viel wichtiger ist jedoch die Karamell-Kruste, die einen perfekten Kaiserschmarrn einhüllt. Daher folgt auf das Ausbacken ein essentiell wichtiger und letzter Zubereitungsschritt: Die Pfanne wandert zurück auf den Herd und man gibt zwei Esslöffel Butter zum gebackenen Kaiserschmarrn. Gleichzeitig streut man etwa 40 Gramm Zucker ein und karamellisiert die Stücke bei relativ hoher Hitze für etwa zwei Minuten. Nun können Sie angerichtet und mit Puderzucker bestreut werden.

Kaiserschmarrn Karamellisieren

Wenn Du nun tatsächlich hier, am Ende des Rezeptes angelangt bist, dann stehen die Chancen gut, dass deine Gäste auch ohne Bergblick glücklich werden. Guten Appetit.

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36 Kommentare

  1. Ich habe den Kaiserschmarrn dank der ausführlichen Beschreibung gut hinbekommen. Vielen Dank für diesen Genuß, mir hat es köstlich geschmeckt , auch ohne Skipisten und Bergblick, aber mit tollen Erinnerungen daran. Dazu habe ich noch ein selbst gemachtes Pflaumenkompott gereicht. Das gibt es bald wieder!

  2. Sandra G.

    Gerade eben ausprobiert mit der Pfanne-Pfanne-Methode. Danke für dieses geniale Rezept! Schmeckt superlecker und kann mit allen Skihütten-Kaiserschmarrn locker mithalten. Ich habe anstatt Butterschmalz Albaöl genommen. Man muss nur aufpassen wie ein Luchs, dass er nicht zu dunkel wird, also lieber etwas weniger Hitze nehmen…

  3. felix weihmann

    eigendlich ist das rezept so präzise aufgeführt, daß es keinen fehler zuläßt; aber wie sagt man oft:
    fehler sind dafür da, dsß sie gemacht weden!
    Herzlichsten Dank.

  4. Claus Nungesser

    Ein wunderbares Rezept vor allem mit einer kaiserlichen Beschreibung, da kommt die Schmarrnlust schon beim lesen auf.
    Ist auch sehr gelungen, der Schmarrn mundete vorzüglich, vielen Dank!

  5. Mit der Pfanne-Pfanne-Methode ist es einfach sagenhaft geworden, Danke!
    Beim Umdrehen haben allerdings 4 Hände geholfen, damit die Butter auch drunter ging… Die Oberseite war bei mir zu dem Zeitpunkt noch komplett flüssig. Beim Karamellisieren habe ich den Zucker nach und nach auf den Pfannenboden gestreut, damit nur eine Seite der Stücke karamellisiert.

  6. Ein kaiserlicher Genuss! Perfekt gelungen mit der Pfanne-Pfanne Methode. Sicherlich auch, weil ich beim Lesen des Rezeptes aus dem Schmunzeln nicht herauskam, da kann es nur schmecken 🙂
    Vielen lieben Dank und herzliche Grüße

  7. Wie viel Kalorien hat es?

    • Kalorien spielen bei dem Rezept keine Rolle. Und wenn es dir doch so wichtig ist, kannst du sie anhand deiner Zutaten leicht allein ausrechnen. Und dann durch zwei teilen. Rezept langt für zwei hungrige Mäuler.

  8. Wie viele Personen langt es?

  9. Ein super Rezept! Es war superlecker obwohl ichs wegen meiner Tochter mit glutenfreiem Mehl gemacht habe. Danke für die tolle Beschreibung!! Etwas hätte ich die Hitze auch reduzieren sollen, die erste Seite ist etwas dunkel geworden,aber das hat uns für meinen ersten Versuch auch gar nicht gestört.

  10. Hmmmm!! Das war lecker! Sehr geiles Rezept mit perfekter Anleitung. Trotzdem es so ausgefeilt ist, ist es ebenso easy. Danke!

  11. Ganz herzlichen Dank für dieses ausführliche Rezept. Es hat göttlich… ähm… kaiserlich geschmeckt! Wirklich großartig! Vor allem mit der Karamellseite, ein Traum! Und doch so einfach, wenn man die Tricks und Kniffe kennt 🙂 zwei Sachen habe ich etwas anders gemacht: 1. Zuckermenge je eine Hälfte zum Eigelb und eine zum Eiweiß. Ich bilde mir ein dass dadurch der Eischnee etwas stabiler wird. 2. letzter Schritt: Schmarren raus aus der Pfanne, Butter in die Pfanne, Zucker drauf, karamellisieren lassen, Schmarrenstücke drauf, kurz mitbraten. So war es perfekt! Liebe Grüße!

  12. Wirklich ein super Rezept! Das mit dem karamellisieren kenne ich von meiner Oma aber der Teig war etwas anders. Trotzdem beide Daumen hoch!!

  13. . . . endlich einmal ein Kaiserschmarrn nach unserem
    Geschmack, schnell, fluffig und auch nicht zu süß!

    Sehr zu empfehlen – DANKESCHÖN <3 <3 <3

  14. Sehr gut beschrieben…… hat super lecker geschmeckt

  15. Ein Traum……einer der Besten Rezepte …..Klasse…..weiter so….verfeinern kann ihn dann jeder auf seine Art

  16. Das beste Kaiserschmarrn Rezept und dazu noch so toll erklärt. Bei uns gab es dazu karamellisierten Apfelmus.
    Wir werden es auf jedenfalls wieder kochen.
    Vielen Dank 🙂

  17. Mein erster Kaiserschmarrn und dank diesem Rezept super gelungen.
    Danke

  18. Arno Wittwer

    Ich kann dazu nur sagen: “super lecker und genial einfach”. Danke für dieses wundervolle Rezept und die ausführliche Anleitung dazu. Dieser Kaiserschmarrn wird jetzt regelmäßig auf dem Speiseplan stehen.

  19. Ruth Grunewald

    Vielen Dank für das Rezept. Haben den super leckeren Kaiserschmarren gerade schnabuliert. Habe mich soweit ans Rezept gehalten, nur vor dem Wenden habe ich den Schmarrn ganz aus der Pfanne genommenen, d. h. auf einen Teller gleiten lassen und ihn umgedreht wieder in die Pfanne gegeben. Mit Zucker und Butter genau so wie im Rezept weiter verfahren. Er ist innen super fluffig.

  20. Heidi Bauer

    Tolles Rezept, habe schon zweimal danach gebacken. Seitdem ist mein Mann absoluter Kaiserschmarrn-Fan, und wie es aussieht, muss ich wohl bald wieder backen. Es schmeckt auch einfach nur lecker, ich sage ein herzliches Dankeschön. 🤗

  21. Heidi Bauer

    Perfekt, lecker und bringt Komplimente!!!

  22. Ich habe mir jetzt 3/4 der Menge gemacht und bin ordentlich satt geworden.
    30 g Zucker in den Teig und dann noch mal 40 g zum Karamellisieren kann man vielleicht etwas reduzieren.
    Dazu gab´s bei mir Preiselbeeren.
    PS: Habe mangels (Rum-)Rosinen Cranberries genommen, war gar nicht mal übel.

    • Hi Peter. Du hast schon recht, der Kaiserschmarrn ist echt süß, aber für eine schöne Karamellkruste brauchts das – finde ich. Aber ja, wers eher dezent mag, kann bei beiden Angaben locker um 10g reduzieren. Hat er denn ansonsten geschmeckt?

      Liebe Grüße,
      David

  23. Endlich habe ich ein Rezept gefunden mit dem mir den Kaiserschmarrn gelungen ist. Ich bin keine unerfahrene Köchin, aber den Kaiserschmarrn ist mir nie gelungen so wie ich wollte. Dank deiner Beschreibung habe ich es jetzt geschafft. Meine Kinder haben super beschrieben: Mutti wie hast du das gemacht: flufig und nicht zu trocken, super.!!! Viel Dank fur deine wunderbare Beschreibung. Gleich ausgedrückt, damit ich dein Rezept nicht verliere.

  24. Super geniales Rezept! Einfach machen wie du es beschrieben hast und beim Genießen die Berge sehen. Mir ist noch nie so eine guter Kaiserschmarrn gelungen. Vielen vielen Dank!!!

    Liebe Grüße Tinka

  25. Sehr geehrter Herr D. Seitz
    Danke für das sehr gute Rezept.
    Ihre Beschreibung ist vom feinsten.
    Wie hoch würden Sie die Temperatur in einem Elektro- Kipper zu Anfang einstellen?
    Gefühlt wären 200 Grad Celsius ok.
    Das schnelle teilen und auseinanderreißen ist wohl die größte Hürde, genau aus diesem Grund meine Frage.

    • Hallo Grisi,

      mit Elektro-Kippern habe ich leider so gar keine Erfahrung. Ich würde mich da von unten rantasten und eher niedriger einsteigen. Nachbräunen kann man immmer, nur wenns verbrannt und innen noch roh ist, macht das keine Freude.

      Liebe Grüße,
      David

  26. Hallo David,
    habe eben nach Deinem Rezept den Kaiserschmarrn
    zubereitet. Auch ohne Bergblick hat es super geschmeckt.
    Vielen DANK für deine Anleitung. Vor allem das karamellisieren macht den Kaiserschmarrn zum Traum.
    Da wir keine Rosinen mögen , habe ich etwas Rum in den Teig.
    Liebe Grüsse von Eva

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