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Das perfekte Bananabread: Das ist sein Geheimnis

bananabread_startbild Bananabread klingt ziemlich gesund. Vitaminreiche Bananen mit Brot – das zumindest gaukelt einem das Bananabread rein semantisch vor. Dabei ist es ziemlich genau das Gegenteil von gesund. Viel Fett, viel Zucker aber auch ganz viel Geschmack. Wer also antritt, um mit dem Bananabread eine Diät einzuläuten, sollte an dieser Stelle aufhören zu lesen. Wer allerdings hier ist, um einen ultra-saftigen Kuchen mit karamelligem Bananengeschmack zu finden, der darf getrost weiterlesen. Bananabread ist für mich die einzige Form, in der ich Bananen niemals widerstehen kann. Und weil ich an Kuchen immer sehr hohe Ansprüche stelle (an dieser Stelle verweise ich gerne auf den Starbucks Carrot Cake) und gleichzeitig kein allzu guter Impro-Bäcker bin, habe ich mir zum Ziel gesetzt, das perfekte Bananabread-Rezept zu finden. Mein Anspruch: Ein Kuchen, der innen extrem dicht und saftig ist, voll und intensiv im Geschmack, voll knackiger Nüsse und außen überzogen von einer knusprigen Karamell-Kruste. Nach viel Lektüre und Testerei habe ich das – für mich – perfekte Bananabread nun gefunden. Was es so perfekt macht, will ich hier erklären.

Das perfekte Bananabread nach Felicity Cloake

Man könnte sich natürlich die Mühe machen und dutzende Bananabread-Rezepte miteinander vergleichen. Zum Glück gibt es schon eine Frau, die genau das getan hat. Felicity Cloake, die für den Guardian die Food-Kolumnen schreibt, hat bereits vier schwergewichtige Rezepte miteinander verglichen. Zum einen wäre da das Rezept von America’s Test Kitchen, ein Food-Labor, das in vielen Bereichen wichtige Referenzwerte für perfekte Rezepte geschaffen hat. Zudem das Rezept der renommierten Londoner Hummingbird Bakery, und Rezepte der Starköche Marcus Wareing und Nigella Lawson. Felicity Cloake hat sie alle nachgebacken und dokumentiert im Guardian ihre Suche nach dem perfekten Bananabread sehr detailliert. Das Nachbacken habe ich mir daher gespart und direkt auf ihren Erkenntnissen angesetzt. In vielen Bereichen überschnitten sich unsere Idealvorstellungen, einige der Angaben habe ich allerdings noch einmal angepasst mit dem Ziel, ein noch saftigeres Ergebnis zu erschaffen. Damit du, lieber Leser, meine (und Felicity’s) Gedankengänge nachvollziehen kannst, hier einige Exkurse zu Schlüsselfragen beim Bananabread-Backen.

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Brauche ich für das Bananabread überreife Bananen?

Die Antwort ist nein, nicht dringend – nur unreif dürfen sie nicht sein. Das zeigt sowohl mein Ergebnis, als auch Cloakes Testreihe. Überreife Bananen haben zwar eine matschigere Konsistenz als normal reife Bananen, bringen allerdings dadurch nicht mehr Geschmack in den Kuchen. Ideal sind reife Banane, die bereits braune Flecken aufweisen. Sie haben noch eine gewisse Festigkeit, sodass sich nach dem Backen noch Bananen-Stücke erspüren lassen. Völlig überreifte Bananen gehen als Matsch im Teig völlig unter. Ist das gewollt, eignen sie sich gut. Ich finde allerdings, dass ein Hauch Fruchtgefühl der Textur des Kuchens sehr gut tut. Absolutes No-Go sind Bananen, die noch grüne Stellen haben. Hier hat sich noch zu wenig Stärke in Zucker verwandelt, worunter die Süße und dadurch das volle Aroma des Kuchens leidet. Zudem kann man sie nicht ansatzweise so cremig rühren wie reife Bananen, dadurch leidet auch die Saftigkeit.

Ist brauner oder weißer Zucker besser?

Brauner und weißer Zucker unterscheiden sich sowohl in ihrer Süßkraft als auch im Geschmack. Weißer Zucker hat eine “stechendere”, direktere Süße und bringt keinen Eigengeschmack mit ins Bananabread. Aus diesem Grund ist er für mich immer zweite Wahl. Brauner Zucker süßt dezenter und vollmundiger, bringt zusätzliches Karamell-Aroma und Umami mit. Bereits der rohe Teig schmeckt herrlich aromatisch mit einer breiten Süße und zusammen mit den ohnehin schon süßen Bananen, verleiht der braune Zucker dem Kuchen das runde Aroma, das er benötigt. Zwar empfehlen die meisten Rezepte weißen Zucker, ich teile diese Auffassung aber nicht. Netter Nebeneffekt beim braunen Zucker: Das Bananabread bekommt eine schönere Farbe.

Besser Butter oder Öl verwenden?

Fakt ist: Das Bananabread erhält seine dichte Konsistenz erst durch eine große Menge Fett. Dazu kann man entweder Pflanzenöl oder geschmolzene Butter verwenden. Nach Expertenmeinung führt Öl zu einem fluffigeren Ergebnis, während Butter zu einem besonders dichten Ergebnis führt. Vergessen darf man dabei nicht, dass ein geschmacksneutrales Pflanzenöl kein Aroma ins Bananabread hineinträgt. Und weil ich ohnehin ein sehr dichtes und saftiges Bananabread anstrebe, entscheide ich mich für die Butter, die zusätzlich ihren charakteristischen Geschmack mitbringt. Weil ich das Gefühl hatte, dass Frau Cloake sich vom Streben nach einem Rest Fluffigkeit nicht lösen kann, habe ich sogar noch etwas mehr Butter als angegeben verwendet.

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Wieviel Backpulver muss ins Bananabread?

Meine Antwort: So viel wie nötig, aber so wenig wie möglich. Das klingt erstmal irgendwie unkonkret, genau genommen sind es bei mir 1.5 Teelöffel. Das perfekte Rezept von Cloake besagt 2,5 Teelöffel, aber sie will ja auch eine gewisse Fluffigkeit, auf die ich verzichte. Ganz ohne Backpulver geht’s allerdings nicht, denn sonst bleibt der Teig irgendwo unten in der Backform hängen. Ein bisschen wachsen muss das Bananabread, damit es sich überhaupt in Richtung Kuchen bewegt. Die 1,5 TL Backpulver haben dabei im Test vollkommen ausgreicht. Ich bin sogar versucht, die Mengte noch weiter zu reduzieren – dann wird der Kuchen allerdings nicht mehr nur saftig und dicht, sondern matschig und nass. Wer das mag, dem sei ein Versuch angeraten.

Was muss ich sonst noch beachten?

Diskussionen ranken sich außerdem um die Wahl der Nüsse: Ich bevorzugte bislang Walnüsse, bin mit einer Nussmischung aus Cashew, Mandeln, Paranüssen und Walnüssen mittlerweile aber noch glücklicher. Nüsse müssen in jedem Fall rein, es braucht den leicht bitteren Crunch im ansonsten so cremigen und süßen Bananabread. Zudem füge ich dem Teig zur Cremigkeits-Unterstützung noch einen Klecks Sauerrahm hinzu, auch in Anbetracht der Zuckermenge. Sauerrahm gleicht die Süße etwas aus und sorgt für zusätzlichen Schmelz im Mund. Bei der Frage nach den Gewürzen verzichte ich auf alle Geschmacksverfälscher außer einer Prise Zimt. Darauf steh’ ich einfach, Puristen können das auch einfach weglassen.

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Das perfekte Rezept für Bananabread

  • Kastenform (meine: 26cm x 11 cm x 7cm)
  • 350 Gramm reife Bananen (geschält)
  • 2 Eier
  • 100 Gramm flüssige Butter
  • 160 Gramm brauner Rohrzucker
  • 180 Gramm Mehl
  • 1 TL Salz
  • 1,5 TL Backpulver
  • 1 TL Zimt
  • 150 Gramm Nüsse nach Wahl

Den Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Eine Kastenform mit Butter einfetten und überall mit einer dünnen Mehlschicht überziehen.

In einer Schüssel die Eier mit dem braunen Zucker und der geschmolzenen Butter vermengen und mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Die Bananen schälen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Es dürfen noch eine grobe Stücke übrig bleiben. Das Bananenmus und den Zimt ebenfalls dazu geben.

Das Mehl in eine zweite Schüssel hineinsieben und mit dem Salz und dem Backpulver vermengen. Die trockene Mischung in mehreren Etappen mit den nassen Zutaten vermengen, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis leichte Röstspuren entstanden sind. Ebenfalls zum Teig geben.

Den Teig in die Kastenform gießen und eine Stunde backen. Nach etwa 35 Minuten kontrollieren, ob die Oberfläche schon dunkel geworden ist. Wenn ja, bis zum Ende der Backzeit ein Stück Alufolie darüber legen. Etwa 10 Minuten abkühlen lassen und aus der Form stürzen.

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37 Kommentare

  1. Hallo David,
    das wird der erste Kuchen, den ich nach meinem Fasten backen werde. Bin ebenfalls schon lang auf der Suche nach einem guten Bananabread-Rezept und war bislang ob der Fülle an Rezeptvarianten immer ein wenig unentschlossen. Aber deine Vorlieben decken sich sehr mit meinen, also werde ich dieses ausprobieren 🙂 Wie lang ist denn die Kastenform, die Du verwendet hast?
    Merci und viele Grüße
    Rebecca

    • Hi Rebecca,
      26cm lang, 11 breit und 7 hoch. Guter Hinweis, das werde ich im Rezept noch anmerken.
      Viel Erfolg und viel Spaß damit. Bei mir gibt’s jetzt ein Stück als (ungesundes) Frühstück 😉

      LG David

  2. Hmmmm… ok.. ich mag generell grüne Bananen einfach lieber.
    Aber dass die für Bananenbrot natürlich nicht so gut geeignet sind,da hätt ich auch selbst drauf kommen können…
    XD

    Viele liebe Grüße

    Franzy

  3. Margot Spahl

    Moin aus Ostfriesland,
    das Rezept hört sich sehr gut an, danke dafür …
    Bezieht sich die Gramm-Angabe bei den Bananen auf ungeschälte oder geschälte Bananen?
    Oder habe ich das überlesen?
    Schöne Grüße,
    Margot S.

  4. Guten Tag, wo im offen wird der Kuchen gebacken? Eher Mitte, oben, unten? Mein Kuchen ist gerade drin😀. Danke für die schnelle Antwort. Ilona

  5. Habe ihren Artikel komplett durchgelesen und sehr von ihrem Wissen profitiert, vielen Dank dass Sie sich diese Mühe gemacht haben.

    Habe anschließend das Rezept ausprobiert.

    Es schmeckt sehr gut!!!
    Saftig, knackig und sehr aromatisch.

    Werde von nun an immer dieses Rezept verwenden.

    Da ich nur Walnüsse und auch etwas mehr als 150 g verwendet habe sieht das Brot verständlicherweise dunkler aus.

  6. hallo:) ich versuche dies zum ersten mal und bin überhaupt nicht begabt;) lets hope! kleine frage wie lange ist die backzeit? und der ofen auf 170grad die ganze dauer?

  7. Heiko Lorenzen

    Hallo David, tolles Rezept,
    Das Brot ist gerade im Ofen.
    Eine Frage, wie lagert man es am besten, damit es lange frisch bleibt und saftig!
    Liebe Grüße
    Heiko

  8. lieber david,

    ich habe schon einige rezepte ausprobiert, bin aber tatsächlich bei deinem hängem geblieben – bereits viele male gebacken und def. das beste rezept, auch (oder vor allem) wegen den erklärungen bzgl. der zubereitung und auswahl der zutaten.

    und man kann alles mögliche anstelle von walnüssen nehmen, ich hacke immer eine (gute) dunkle schokolade klein und gebe einen teil zum teig und einen teil platziere ich irgendwo auf dem teig.
    die kinder mögen die dunkle schokolade sogar lieber als vollmilch.

    danke jedenfalls für das rezept und liebe grüsse!

  9. Hallo, wie lange ist denn die Backzeit? Oder bin ich blind 🙂
    Danke!!

  10. Kann man auch zerkleinerte Haselnüsse aus dem Supermarkt nehmen?

  11. Auch lecker dazu: den Teig mit einer halben Tafel gehackter Schokolade bereichern

  12. yum, ich lasse mir grad das noch warme Schokoladen-Haselnuss Bananabread nach deinem Rezept schmecken. (nochmal vielen Dank dafür!) Mir bisschen Butter darauf, schmelzender Weise. Hatte nur noch Vollkornmehl, was entgegen meiner Zweifel übrigens auch wunderbar funktioniert. Weiße Schokolade geht bestimmt auch super.

    LG Maike

  13. würd glaub ich nächstes Mal etwas weniger Zucker und dunkle Schokolade nehmen. Ist doch etwas sehr süß im Nachgeschmack..

    LG Maike

  14. Mache Bananenbrote seit Jahren. Dein Rezept ist Mega! Perfektes Banana bread!

  15. Hi.. du schreibst unter “was muss ich sonst noch beachten”, dass du Sauerrahm hinzufügst. Das taucht aber weder in den Zutaten noch in der Anleitung später auf?

    • Hi Torben, das ist eine spezielle Abwandlung, die ich im Basis-Rezept unten weggelassen habe. Kannst du aber einfach dazurühren. 2EL. Macht alles noch etwas dichter und feuchter. LG David

  16. Danke! Ich habe schon viele Rezepte ausprobiert – bei diesem bleibe ich, es ist einfach perfekt saftig!

  17. andrea(männlich)

    hallo david..

    du schreibst man solle mehl nehmen..hast du es schon mal mit Buchweizenmehl ausprobiert,?denn ich kann lugten nicht so gut verdauen…

    • Hey Andrea, das hab ich noch nie probiert, kann.dir dazu leider nichts sagen. Nur soviel: Buchweizen hat andere Klebeigenschaften und schmeckt viel intensiver, es könnte also schief gehen, ist aber trotzdem einen Versuch wert. Erzähl dann bitte wie es war 🙂

      LG David

  18. Christina

    Hallo David,
    ich bin seit meinem letzten Aufenthalt in der Karibik zum absoluten Bananabread-Fan mutiert. Dort gibt es das süße Brot gerne zum Frühstück, mit Butterflocken und Ahornsirup. Seitdem habe ich einige Bananenbrote gebacken, jedoch immer nach einem anderen Rezept. Deines aber hat jetzt eindeutig alle zuvor ausprobierten geschlagen. Fantastisch! Die Konsistenz stimmt, Aroma und Farbe sind für unseren Geschmack erste Sahne. Ich habe Dinkel-Vollkornmehl verwendet und mangels Backpulver 1 TL Natron genommen. Außerdem habe ich etwas weniger braunen Zucker verwendet und stattdessen 1 Päckchen Vanillezucker zugetan. Vielen lieben Dank für das tolle Rezept und die ausführliche Beschreibung. Werde mich jetzt weiter auf deiner Seite umschauen und bin mir sicher, dass ich dort noch viele leckere Tipps erhalte. Merci & liebe Grüße, Christina

    • Hey Christina, freut mich riesig, dass du jetzt dein Lieblingsrezept gefunden hast. Lass es dir noch ganz oft schmecken. Und schau dir mal den Carrot Cake und das Olivenbrot an! 🙂

      Liebe Grüße,
      David

  19. Hallo,
    habe das Rezept nachgebacken
    sensationelles Bananabread.
    Habe zum Rezept noch 100 Gramm Callebaut Schokoladenpads
    dazugegeben

    • Das freut mich sehr. Schokopads gehen immer gut im Bananabread, ich bin nur kein so Schokofan, deshalb ist bei mir keine drin :
      Liebe Grüße, David

  20. Halli Hallo,

    sehr cooles Rezept – vor allem die Hintergrundinfos und Entscheidungsgrundlagen fand ich sehr interessant und hilfreich.

    Eine Frage zu der Alufolie hab ich:
    Vielleicht kenn ich nur den Trick nicht – aber “drauflegen” war bei Umluft nicht zu schaffen. Die Folie ist immer wieder abgehoben und stiften gegangen.
    Hab versucht, sie irgendwie knickend an der Form zu befestigen. Aber das war ne zu heiße Angelegenheit.
    Stattdessen dann die Umluft abgestellt ^^

    Hab ich das falsch verstanden oder falsch gemacht oder was anderes?

    • Hi Fred, genau wie du beschreibst: Das Bananenbrot kurz rausholen, dann mit Topflappen die Alufiloe etwas andrücken und unten um die Form klappen – dann klappt das schon 🙂

      Liebe Grüße,
      David

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