Der perfekte Käsekuchen: Cremig, saftig, quarkig

Käsekuchen ist eine regelrechte Wissenschaft, wenn man ihn richtig gut machen will. Und eigentlich soll Genuss, Kochen und Backen keine aufreibende, anstrengende Kopfsache sein, sondern locker-leichter Freizeitspaß. Daher hast du an dieser Stelle zwei Möglichkeiten. Entweder du begibst dich mit uns nun auf eine Reise durch Zutatenkunde, Cremigkeits-Exkursionen und ein bisschen Biochemie – oder du klickst einfach im Inhaltsverzeichnis auf „Rezept“ und überspringst damit all die Herleitungen. Dann kannst du den Kuchen, in den wir echt viel Kopfarbeit gesteckt haben, sofort backen. Wer Lust hat, mit uns die große Tour zu machen, liest einfach hier weiter.

Inhaltsverzeichnis

• Käsekuchen vs. Cheesecake
• Inspirationen
• Welcher Quark?
• Pudding und Ei
• Zusammenfallen verhindern
• Rezept
• Zubehörempfehlungen

Wieso heißt der Käsekuchen überhaupt so?

Klären wir vorab eine oft gestellte Frage, die uns schnell zum Kern der Käsekuchen-Wissenschaft führt. Warum heißt der Käsekuchen „Käsekuchen“? Die Antwort is simpel: Die Hauptzutat eines klassischen Käsekuchens ist Quark. Und Quark gehört in der Welt der Lebensmittel in die Kategorie Frischkäse. Außerdem erinnert die Optik eines angeschnittenen Käsekuchens an ein Stück gut gereifen Brie. So lag die Namensgebung nahe.

Käsekuchen versus Cheesecake

Und damit sind wir schon bei jener Zutat, die beim Käsekuchen alles entscheidet. Das gilt für die Art des Quarks und für seine Dosierung. Käsekuchen unterscheidet sich von seinem amerikanischen Kollegen Cheesecake durch genau diese Quarkzugabe. Der Cheesecake zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Frischkäse aus, Quark enthält er nie. Und genau das ist das entscheidende Differenzierungsmerkmal zwischen Käsekuchen und Cheesecake. Am Quark kommen wir beim Käsekuchen also nicht vorbei, er prägt sowohl Konsistenz als auch Geschmack des Käsekuchens.

Weil wir uns übrigens nicht so ganz entscheiden konnten, welche Version – also Cheesecake oder Käsekuchen – wir am liebsten schlemmen, haben wir natürlich auch ein Rezept für einen grandios-cremigen New York Cheesecake kreiert. Schaut mal vorbei und gebt uns Bescheid, welcher Kuchen eure Nummer 1 ist!

Legendäre Käsekuchen: Stefan & Co.

Weil der Käsekuchen Teil des deutschen Rezept-Kulturguts ist, geben sich deutsche Bäckerinnen und Bäcker schon immer besonders viel Mühe, mit ihrem Käsekuchen aus der Masse hervorzustechen. Dabei sind in den vergangenen Jahren einige Kult-Kuchen entstanden, die deutschlandweite Bekanntheit erlangt haben und als das Maß der Dinge in der Käsekuchenszene gehandelt werden. Vorneweg ist hier sicher Stefans Käsekuchen aus der Freiburger Ecke zu nennen. Für diesen Kuchen fahren Menschen große Umwege und bestellen Käsekuchen im Online-Shop quer durch Deutschland. Das muss man erstmal schaffen. Doch was macht diesen Kuchen so begehrenswert? Und damit verbunden die Frage: Was macht denn grundsätzlich einen extrem guten Käsekuchen aus?

Bleiben wir mal bei Stefans Käsekuchen und vergleichen ihn mit einem „durchschnittlichen“ Standard-Käsekuchen vom fiktiven Kuchenbuffet eines hochfrequentierten Stadtcafes. Dieser Durchschnitts-Käsekuchen schmeckt quarkig, oft ein wenig zitronig und weist eine oft bröckelige und mürb-trockene Konsistenz in der Quarkmasse auf. Diese spröde Struktur der Käsekuchenfüllung ist das „Hauptproblem“ des Käsekuchens, aus unserer Sicht. Es mag Menschen geben, die das genau so lieben. Dann ist das Rezept hier das falsche.

Stefans Käsekuchen aus Freiburg zeigt uns allerdings, was man von einem Käsekuchen eigentlich erwarten darf: Eine glatte, cremige Masse, die weder bröckelig noch trocken daher kommt und doch das charakteristische Quark-Aroma in sich trägt. Und weil genau das so selten zu finden ist, hat Stefans Käsekuchen einen regelrechten Hype ausgelöst. Sein Käsekuchen ist die Benchmark für das Rezept, was wir unten aufgeführt haben.

Was macht einen richtig guten Käskuchen aus?

Diese Frage können wir natürlich nur für uns beantworten. Aber dann lässt es sich ziemlich einfach auf den Punkt bringen: Ein perfekter Käsekuchen lebt von der Verbindung aus Quark-Geschmack und ultra-cremiger, fast schon pudding-artiger Textur. So lieben wir den Käsekuchen. Diese beiden Pole zu verbinden ist die große Herausforderung des Käsekuchenbackens. Quark und Pudding sind zwei völlig verschiedene Dinge und setzen sich grundlegend anders zusammen. Wir wollen die besten Eigenschaften beider Seiten. Die laktische Säure und die Standhaftigkeit des Quarks, die jeden Käsekuchen prägt und dazu die samtige Cremigkeit eines Sahnepuddings. Ein schwieriges Unterfangen. Doch es kann gelingen.

Wie wird die Füllung richtig cremig?

Quark hat einen vergleichsweise hohen Eiweiß-Anteil. Wenn wir an Lebensmittel mit viel Eiweiß denken (Linsen, Kichererbsen, Tofu) dann merken wir sofort: Die Konsistenz von Zutaten mit viel Eiweiß ist meist spröde und bröckelig. Genau wie ein etwas zu trocken geratener Käsekuchen. Erkennt ihr den Zusammenhang? Welche Zutaten sind meist cremig? Genau! Jene, die viel Fett enthalten (Butter, Creme-Fraiche, Avocado uvm.). Um einen herausragenden Käsekuchen zu backen, müssen wir also den Eiweißgehalt (und damit auch den Quarkgehalt) der Masse senken und gleichzeitig den Fettgehalt erhöhen. Außerdem muss die Temperatur und die Backzeit so abgestimmt werden, dass nicht zu viel Wasser entweicht, was die Masse wieder trocken machen könnte. Und gleichzeitig muss der Kuchen beim schneiden stehen bleiben und darf nicht einfach wie ein Pudding davon fließen. Wir haben uns also an die maximale Fettmenge herangetastet, um die maximale Cremigkeit zu erzeugen, bei gerade noch gewährleisteter Stabiltät und ausreichend intensivem Quark-Aroma.

Welcher Quark kommt in den Käsekuchen?

Vorneweg nochmal: Quark muss sein, wir wollen ja keinen Puddingkuchen. Wir greifen also zu Quark mit hohem Fettanteil. Das Ziel unseres Käsekuchens ist maximale Cremigkeit bei ausreichender Stabilität. Und weil die Cremigkeit durch das Fett kommt, greifen wir hier zu Quark mit 40% Fett. Wer es nicht ganz so mächtig mag, kann hier auch mit 20%igem Quark arbeiten. Fakt ist: Je weniger Fett im Quark desto schneller nähern wir uns wieder dem „Standard“- Käsekuchen.

Darf es mal mehr als nur Quark sein?

Es gibt dutzende Varianten: Solche mit Sauerrahm, Ricotta, Crème Fraîche oder Mascarpone. Quark ist allerdings immer mit dabei, denn das Aroma ist für das echte Käsekuchengefühl unabdingbar und Quark enthält wesentlich mehr Milchsäure als die oben genannten Alternativen. Somit raten wir dazu, Quark immer als Basis zu verwenden. Ergänzend sorgen aber zum Beispiel Crème Fraîche (die kann man übrigens ganz einfach selbermachen) oder Mascarpone für einen weiteren Anstieg des Fettgehalts. Auch wir haben unserer Rezeptur ein wenig Crème Fraîche zugefügt, um dem Kuchen noch mehr Schmelz zu bescheren. Wenn ihr nun denkt, mehr Fett geht ja wohl nicht, dann sagen wir euch: Doch! Und macht euch keine Sorgen. Ihr wollt ja keinen ganzen Kuchen essen, sondern nur ein Stück. Und das soll die pure Sünde sein. Wir sind auf dem Weg dorthin!

Das Geheimnis ultimativer Cremigkeit: Pudding im Käsekuchen

Die zweite Basis für unseren Käsekuchen – neben Quark – ist Pudding. Ein ganz simpler Pudding aus Sahne, Vanille und Maisstärke (Mondamin). Der Pudding darf richtig dickflüssig werden, er sorgt für die ultimative Cremigkeit und Bindung – durch das Fett der Sahne und die Bindekraft aufquellender Stärkekörnchen. Der Pudding hält dadurch die ganze Masse zusammen, die ja – durch unsere Reduktion der Quarkmenge und des Eiweißgehalts, ein wenig an Stabilität verliert. Der Pudding kompensiert das wieder etwas.

Braucht mein Kuchen Eier?

Drei Eigelbe sind das finale Puzzlesteinchen für unseren Traumkäsekuchen. Sie sorgen – zusammen mit der Stärke – für die Stabilität. Wir geben die Eier nicht zum Pudding, da der Pudding einmal aufgekocht wird, um die Stärke aufzuquellen – dabei würde das Ei gerinnen. Die Eigelbe kommen deshalb zur fertig angerührten Käsekuchenmasse, die dann bereits auf unter 80 Grad abgekühlt ist. So entfalten sie ihre Bindekräfte, ohne dass die Proteine denaturieren und das Ei gerinnt. Übrigens: Eigelb hat auch wieder etwas Fett und bringt zusätzlich etwas gelbe Farbe und den typischen Geschmack in den Kuchen. Um eine solide Bindung des Kuchens und ein Stocken der Masse zu erreichen, müssen wir sicherstellen, dass die Mischung im Ofen wieder etwa 80 Grad erreicht und die 90 Grad nicht überschreitet. Warum, zeigt unsere Grafik unten gut.

Wieso fällt der Käsekuchen zusammen?

Sehr quarkhaltige Käsekuchen enthalten auch relativ viel Wasser (aus dem Quark). Beim Backen verdunstet ein Teil des Wassers und „bläht“ den Käsekuchen auf – durch den Dampf, der sich ausdehnt. Wird die Ofentür nach dem Backen sofort geöffnet, fällt die Temperatur im Ofen sofort ab und die winzigen, mit Dampf gefüllten Kammern, stürzen umgehend in sich zusammen. Das äußert sich in einem schlagartigen Volumenverlust des Käsekuchens, der unschöne Risse mit sich bringen kann. Um das zu vermeiden, sind zwei Herangehensweisen ratsam.

Wie verhindere ich, dass der Käsekuchen zusammenfällt?

1. Der Kuchen wird bereits während des Backvorgangs immer wieder heruntergekühlt, in dem er kurze Backpausen außerhalb des Ofens bekommt. So können sich große Dampftaschen im Inneren gar nicht erst bilden und später auch nicht zusammen sacken.

2. Immer ratsam: Den Käsekuchen langsam in Ofen auskühlen lassen. Damit er aber nicht weiterbackt, sollte man etwas Hitze eintweichen lassen, indem man zum Beispiel einen Kochlöffel zwischen die Ofentür klemmt.

Fakt ist: Ein quarkhaltiger Kuchen wird immer etwas einfallen, allerdings entschärft sich dieses Problem auch durch die Erhöhung des Fett-Anteils. Je mehr Fett im Kuchen ist, desto weniger Wasser enhält er und desto schwächer fällt der Aufbläh-Effekt aus. Tatsächlich haben wir die Problematik bei diesem Rezept nur in sehr geringem Maße beobachtet.

Das Rezept für einen ultra-cremigen Käsekuchen

Ultra-cremiger Käsekuchen

David Seitz

Der Käsekuchen deiner Träume: So cremig, wie du ihn noch nie gegessen hast.

4.19 von 194 Bewertungen

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 45 Minuten Min.

Gericht Nachspeise

Küche Deutsch

Portionen 8

Kalorien 450 kcal

Kochutensilien

• Springform mit 22 cm Durchmesser

Zutaten

  

1x2x3x

Für den Mürbteig

• 90 Gramm kalte Butter
• 150 Gramm Mehl
• 1 Eigelbe
• 50 Gramm Zucker (am besten Puderzucker)
• Mark einer halben Vanilleschote (hier* Madagaskar-Vanille in Bio-Qualität bestellen)

Für die Füllung

• 250 g Quark (40% Fett)
• 100 Gramm Creme Fraiche
• 350 Gramm Sahne
• 180 Gramm Puderzucker
• 25 Gramm Maisstärke
• Mark einer halben Vanilleschote (hier* Madagaskar-Vanille in Bio-Qualität bestellen)
• 3 Eigelb
• 1 Prise Salz

Anleitungen

 

• Für den Mürbeteig alle Teigzutaten zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Am besten klappt das mit einer Knetmaschine, mit den Händen sollte man zügig arbeiten, damit der Teig nicht zu weich wird. Anschließend schlagt ihr den Teig in ein Stück Frischhaltefolie ein und lasst ihn im Kühlschrank ruhen, bis ihr die Füllung vorbereitet habt. Ideal ist eine Stunde Ruhezeit für den Teig.
• Löst zunächst eure Maisstärke in einem kleinen Teil der Sahnemenge auf, damit sich die Stärke schon vorab etwas auflöst. Jetzt kocht ihr die gesamte restliche Sahne zusammen mit dem Zucker und dem Vanilleextrakt auf und gebt – sobald die Sahne kocht – die aufgerührte Maisstärke dazu. Dabei immer kräftig rühren, die Masse dickt dann sofort ein. Kurz beiseite stellen und leicht abkühlen lassen.
• In einer großen Schüssel den Quark, Creme Fraiche und den leicht abgekühlten Pudding glattrühren. Drei Eigelbe hinzufügen und ebenfalls mit der Masse vermengen.
• Den Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
• Den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auswellen, bis zu einer Stärke von etwa 2 mm. Eine Springform mit 22cm Durchmesser darauf drücken und den Boden so quasi "ausstechen". Aus dem restlichen Teig erneut eine Kugel formen und zu einer langen Bahn ausrollen. Diese Bahn nun am Rand hinaufziehen, sodass die Springform bis 1 cm unter dem Rand von Teig bekleidet ist.
• Die Käsekuchen-Füllung hinein gießen und den Kuchen im Ofen in das untere Drittel stellen.
• Etwa 35 Minuten backen und anschließend den Ofen nur einen Spalt öffnen und ein Tuch oder einen Holzlöffel dort einklemmen. Etwa 30 Minuten im noch warmen Ofen abkühlen lassen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und in den Kühlschrank stellen. Dort muss der Kuchen nun komplett durchkühlen (wichtig!!!). Im Optimalfall bleibt er dort eine Nacht. Erst dann hat er die perfekte Standfestigkeit. Wir bewegen uns ja am Rande der Stabilität, um maximale Cremigkeit zu erwirken.
• Den ausgekühlten Kuchen mit einem nassen Messer (klebt nicht so stark) anschneiden und servieren.

Nährwerte

Calories: 450kcal

Keyword Käsekuchen

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Zubehörempfehlungen

Ich kann für dieses Rezept folgendes Zubehör empfehlen:

• Küchenmaschine: Ich verwende für Teig diese Küchenmaschine von Aicock*, die im unteren Preissegment liegt und dafür echt einen guten Job leistet! Knethaken sind direkt dabei, aber sie ist auch super für flüssigere Teige und mit dem großen Schneebeseneinsatz für Sahne oder Cremes geeignet. Im höheren Preisegment kann ich diesen Bewertungschampion von Bosch* empfehlen.

• Springform: Mein Tipp ist diese Form von Dr. Oetker* , die ist Emaillebeschichtet und deshalb kratzfest.

• Teigrolle: Das klassische Holzmodell gibt es in guter Qualität schon für ein paar Euro (z.B. von Zenker*). Für die Profis gibt es dann diese Edelstahl-Version von SveBake*.

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• Messbecher: Alles was abgemessen statt -gewogen wird, wandert bei mir in diesen schönen Glasmessbecher von Tescoma*.

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Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch der Käsekuchen gefällt, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für das perfekts Bananabread, diesen traumhaft saftiger Carrot Cake, unsere Sauerteig-Zimtschnecken und natürlich den New York Cheesecake ausprobieren.

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