Der perfekte Käsekuchen: Cremig, saftig, quarkig

Käsekuchen ist eine regelrechte Wissenschaft, wenn man ihn richtig gut machen will. Und eigentlich soll Genuss, Kochen und Backen keine aufreibende, anstrengende Kopfsache sein, sondern locker-leichter Freizeitspaß. Daher hast du an dieser Stelle zwei Möglichkeiten. Entweder du begibst dich mit uns nun auf eine Reise durch Zutatenkunde, Cremigkeits-Exkursionen und ein bisschen Biochemie – oder du klickst einfach im Inhaltsverzeichnis auf „Rezept“ und überspringst damit all die Herleitungen. Dann kannst du den Kuchen, in den wir echt viel Kopfarbeit gesteckt haben, sofort backen. Wer Lust hat, mit uns die große Tour zu machen, liest einfach hier weiter.

Inhaltsverzeichnis

Käsekuchen

Wieso heißt der Käsekuchen überhaupt so?

Klären wir vorab eine oft gestellte Frage, die uns schnell zum Kern der Käsekuchen-Wissenschaft führt. Warum heißt der Käsekuchen „Käsekuchen“? Die Antwort is simpel: Die Hauptzutat eines klassischen Käsekuchens ist Quark. Und Quark gehört in der Welt der Lebensmittel in die Kategorie Frischkäse. Außerdem erinnert die Optik eines angeschnittenen Käsekuchens an ein Stück gut gereifen Brie. So lag die Namensgebung nahe.

Käsekuchen versus Cheesecake

Und damit sind wir schon bei jener Zutat, die beim Käsekuchen alles entscheidet. Das gilt für die Art des Quarks und für seine Dosierung. Käsekuchen unterscheidet sich von seinem amerikanischen Kollegen Cheesecake durch genau diese Quarkzugabe. Der Cheesecake zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Frischkäse aus, Quark enthält er nie. Und genau das ist das entscheidende Differenzierungsmerkmal zwischen Käsekuchen und Cheesecake. Am Quark kommen wir beim Käsekuchen also nicht vorbei, er prägt sowohl Konsistenz als auch Geschmack des Käsekuchens.

Weil wir uns übrigens nicht so ganz entscheiden konnten, welche Version – also Cheesecake oder Käsekuchen – wir am liebsten schlemmen, haben wir natürlich auch ein Rezept für einen grandios-cremigen New York Cheesecake kreiert. Schaut mal vorbei und gebt uns Bescheid, welcher Kuchen eure Nummer 1 ist!

Legendäre Käsekuchen: Stefan & Co.

Weil der Käsekuchen Teil des deutschen Rezept-Kulturguts ist, geben sich deutsche Bäckerinnen und Bäcker schon immer besonders viel Mühe, mit ihrem Käsekuchen aus der Masse hervorzustechen. Dabei sind in den vergangenen Jahren einige Kult-Kuchen entstanden, die deutschlandweite Bekanntheit erlangt haben und als das Maß der Dinge in der Käsekuchenszene gehandelt werden. Vorneweg ist hier sicher Stefans Käsekuchen aus der Freiburger Ecke zu nennen. Für diesen Kuchen fahren Menschen große Umwege und bestellen Käsekuchen im Online-Shop quer durch Deutschland. Das muss man erstmal schaffen. Doch was macht diesen Kuchen so begehrenswert? Und damit verbunden die Frage: Was macht denn grundsätzlich einen extrem guten Käsekuchen aus?

Bleiben wir mal bei Stefans Käsekuchen und vergleichen ihn mit einem „durchschnittlichen“ Standard-Käsekuchen vom fiktiven Kuchenbuffet eines hochfrequentierten Stadtcafes. Dieser Durchschnitts-Käsekuchen schmeckt quarkig, oft ein wenig zitronig und weist eine oft bröckelige und mürb-trockene Konsistenz in der Quarkmasse auf. Diese spröde Struktur der Käsekuchenfüllung ist das „Hauptproblem“ des Käsekuchens, aus unserer Sicht. Es mag Menschen geben, die das genau so lieben. Dann ist das Rezept hier das falsche.

Stefans Käsekuchen aus Freiburg zeigt uns allerdings, was man von einem Käsekuchen eigentlich erwarten darf: Eine glatte, cremige Masse, die weder bröckelig noch trocken daher kommt und doch das charakteristische Quark-Aroma in sich trägt. Und weil genau das so selten zu finden ist, hat Stefans Käsekuchen einen regelrechten Hype ausgelöst. Sein Käsekuchen ist die Benchmark für das Rezept, was wir unten aufgeführt haben.

Was macht einen richtig guten Käskuchen aus?

Diese Frage können wir natürlich nur für uns beantworten. Aber dann lässt es sich ziemlich einfach auf den Punkt bringen: Ein perfekter Käsekuchen lebt von der Verbindung aus Quark-Geschmack und ultra-cremiger, fast schon pudding-artiger Textur. So lieben wir den Käsekuchen. Diese beiden Pole zu verbinden ist die große Herausforderung des Käsekuchenbackens. Quark und Pudding sind zwei völlig verschiedene Dinge und setzen sich grundlegend anders zusammen. Wir wollen die besten Eigenschaften beider Seiten. Die laktische Säure und die Standhaftigkeit des Quarks, die jeden Käsekuchen prägt und dazu die samtige Cremigkeit eines Sahnepuddings. Ein schwieriges Unterfangen. Doch es kann gelingen.

Käsekuchen

Wie wird die Füllung richtig cremig?

Quark hat einen vergleichsweise hohen Eiweiß-Anteil. Wenn wir an Lebensmittel mit viel Eiweiß denken (Linsen, Kichererbsen, Tofu) dann merken wir sofort: Die Konsistenz von Zutaten mit viel Eiweiß ist meist spröde und bröckelig. Genau wie ein etwas zu trocken geratener Käsekuchen. Erkennt ihr den Zusammenhang? Welche Zutaten sind meist cremig? Genau! Jene, die viel Fett enthalten (Butter, Creme-Fraiche, Avocado uvm.). Um einen herausragenden Käsekuchen zu backen, müssen wir also den Eiweißgehalt (und damit auch den Quarkgehalt) der Masse senken und gleichzeitig den Fettgehalt erhöhen. Außerdem muss die Temperatur und die Backzeit so abgestimmt werden, dass nicht zu viel Wasser entweicht, was die Masse wieder trocken machen könnte. Und gleichzeitig muss der Kuchen beim schneiden stehen bleiben und darf nicht einfach wie ein Pudding davon fließen. Wir haben uns also an die maximale Fettmenge herangetastet, um die maximale Cremigkeit zu erzeugen, bei gerade noch gewährleisteter Stabiltät und ausreichend intensivem Quark-Aroma.

Welcher Quark kommt in den Käsekuchen?

Vorneweg nochmal: Quark muss sein, wir wollen ja keinen Puddingkuchen. Wir greifen also zu Quark mit hohem Fettanteil. Das Ziel unseres Käsekuchens ist maximale Cremigkeit bei ausreichender Stabilität. Und weil die Cremigkeit durch das Fett kommt, greifen wir hier zu Quark mit 40% Fett. Wer es nicht ganz so mächtig mag, kann hier auch mit 20%igem Quark arbeiten. Fakt ist: Je weniger Fett im Quark desto schneller nähern wir uns wieder dem „Standard“- Käsekuchen.

Käsekuchen

Darf es mal mehr als nur Quark sein?

Es gibt dutzende Varianten: Solche mit Sauerrahm, Ricotta, Crème Fraîche oder Mascarpone. Quark ist allerdings immer mit dabei, denn das Aroma ist für das echte Käsekuchengefühl unabdingbar und Quark enthält wesentlich mehr Milchsäure als die oben genannten Alternativen. Somit raten wir dazu, Quark immer als Basis zu verwenden. Ergänzend sorgen aber zum Beispiel Crème Fraîche (die kann man übrigens ganz einfach selbermachen) oder Mascarpone für einen weiteren Anstieg des Fettgehalts. Auch wir haben unserer Rezeptur ein wenig Crème Fraîche zugefügt, um dem Kuchen noch mehr Schmelz zu bescheren. Wenn ihr nun denkt, mehr Fett geht ja wohl nicht, dann sagen wir euch: Doch! Und macht euch keine Sorgen. Ihr wollt ja keinen ganzen Kuchen essen, sondern nur ein Stück. Und das soll die pure Sünde sein. Wir sind auf dem Weg dorthin!

Das Geheimnis ultimativer Cremigkeit: Pudding im Käsekuchen

Die zweite Basis für unseren Käsekuchen – neben Quark – ist Pudding. Ein ganz simpler Pudding aus Sahne, Vanille und Maisstärke (Mondamin). Der Pudding darf richtig dickflüssig werden, er sorgt für die ultimative Cremigkeit und Bindung – durch das Fett der Sahne und die Bindekraft aufquellender Stärkekörnchen. Der Pudding hält dadurch die ganze Masse zusammen, die ja – durch unsere Reduktion der Quarkmenge und des Eiweißgehalts, ein wenig an Stabilität verliert. Der Pudding kompensiert das wieder etwas.

Braucht mein Kuchen Eier?

Drei Eigelbe sind das finale Puzzlesteinchen für unseren Traumkäsekuchen. Sie sorgen – zusammen mit der Stärke – für die Stabilität. Wir geben die Eier nicht zum Pudding, da der Pudding einmal aufgekocht wird, um die Stärke aufzuquellen – dabei würde das Ei gerinnen. Die Eigelbe kommen deshalb zur fertig angerührten Käsekuchenmasse, die dann bereits auf unter 80 Grad abgekühlt ist. So entfalten sie ihre Bindekräfte, ohne dass die Proteine denaturieren und das Ei gerinnt. Übrigens: Eigelb hat auch wieder etwas Fett und bringt zusätzlich etwas gelbe Farbe und den typischen Geschmack in den Kuchen. Um eine solide Bindung des Kuchens und ein Stocken der Masse zu erreichen, müssen wir sicherstellen, dass die Mischung im Ofen wieder etwa 80 Grad erreicht und die 90 Grad nicht überschreitet. Warum, zeigt unsere Grafik unten gut.

Wieso fällt der Käsekuchen zusammen?

Sehr quarkhaltige Käsekuchen enthalten auch relativ viel Wasser (aus dem Quark). Beim Backen verdunstet ein Teil des Wassers und „bläht“ den Käsekuchen auf – durch den Dampf, der sich ausdehnt. Wird die Ofentür nach dem Backen sofort geöffnet, fällt die Temperatur im Ofen sofort ab und die winzigen, mit Dampf gefüllten Kammern, stürzen umgehend in sich zusammen. Das äußert sich in einem schlagartigen Volumenverlust des Käsekuchens, der unschöne Risse mit sich bringen kann. Um das zu vermeiden, sind zwei Herangehensweisen ratsam.

Wie verhindere ich, dass der Käsekuchen zusammenfällt?

1. Der Kuchen wird bereits während des Backvorgangs immer wieder heruntergekühlt, in dem er kurze Backpausen außerhalb des Ofens bekommt. So können sich große Dampftaschen im Inneren gar nicht erst bilden und später auch nicht zusammen sacken.

2. Immer ratsam: Den Käsekuchen langsam in Ofen auskühlen lassen. Damit er aber nicht weiterbackt, sollte man etwas Hitze eintweichen lassen, indem man zum Beispiel einen Kochlöffel zwischen die Ofentür klemmt.

Fakt ist: Ein quarkhaltiger Kuchen wird immer etwas einfallen, allerdings entschärft sich dieses Problem auch durch die Erhöhung des Fett-Anteils. Je mehr Fett im Kuchen ist, desto weniger Wasser enhält er und desto schwächer fällt der Aufbläh-Effekt aus. Tatsächlich haben wir die Problematik bei diesem Rezept nur in sehr geringem Maße beobachtet.

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Das Rezept für einen ultra-cremigen Käsekuchen

Ultra-cremiger Käsekuchen

David Seitz
Der Käsekuchen deiner Träume: So cremig, wie du ihn noch nie gegessen hast.
Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 45 Min.
Gericht Nachspeise
Land & Region Deutsch
Portionen 8
Kalorien 450 kcal

Equipment

  • Springform mit 22 cm Durchmesser

Zutaten
  

Für den Mürbteig

  • 90 Gramm kalte Butter
  • 150 Gramm Mehl
  • 1 Eigelbe
  • 50 Gramm Zucker (am besten Puderzucker)
  • Mark einer halben Vanilleschote (hier* Madagaskar-Vanille in Bio-Qualität bestellen)

Für die Füllung

  • 250 g Quark (40% Fett)
  • 100 Gramm Creme Fraiche
  • 350 Gramm Sahne
  • 180 Gramm Puderzucker
  • 25 Gramm Maisstärke
  • Mark einer halben Vanilleschote (hier* Madagaskar-Vanille in Bio-Qualität bestellen)
  • 3 Eigelb
  • 1 Prise Salz

Anleitungen
 

  • Für den Mürbeteig alle Teigzutaten zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Am besten klappt das mit einer Knetmaschine, mit den Händen sollte man zügig arbeiten, damit der Teig nicht zu weich wird. Anschließend schlagt ihr den Teig in ein Stück Frischhaltefolie ein und lasst ihn im Kühlschrank ruhen, bis ihr die Füllung vorbereitet habt. Ideal ist eine Stunde Ruhezeit für den Teig.
  • Löst zunächst eure Maisstärke in einem kleinen Teil der Sahnemenge auf, damit sich die Stärke schon vorab etwas auflöst. Jetzt kocht ihr die gesamte restliche Sahne zusammen mit dem Zucker und dem Vanilleextrakt auf und gebt – sobald die Sahne kocht – die aufgerührte Maisstärke dazu. Dabei immer kräftig rühren, die Masse dickt dann sofort ein. Kurz beiseite stellen und leicht abkühlen lassen.
  • In einer großen Schüssel den Quark, Creme Fraiche und den leicht abgekühlten Pudding glattrühren. Drei Eigelbe hinzufügen und ebenfalls mit der Masse vermengen.
  • Den Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
  • Den Mürbeteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auswellen, bis zu einer Stärke von etwa 2 mm. Eine Springform mit 22cm Durchmesser darauf drücken und den Boden so quasi "ausstechen". Aus dem restlichen Teig erneut eine Kugel formen und zu einer langen Bahn ausrollen. Diese Bahn nun am Rand hinaufziehen, sodass die Springform bis 1 cm unter dem Rand von Teig bekleidet ist.
  • Die Käsekuchen-Füllung hinein gießen und den Kuchen im Ofen in das untere Drittel stellen.
  • Etwa 35 Minuten backen und anschließend den Ofen nur einen Spalt öffnen und ein Tuch oder einen Holzlöffel dort einklemmen. Etwa 30 Minuten im noch warmen Ofen abkühlen lassen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und in den Kühlschrank stellen. Dort muss der Kuchen nun komplett durchkühlen (wichtig!!!). Im Optimalfall bleibt er dort eine Nacht. Erst dann hat er die perfekte Standfestigkeit. Wir bewegen uns ja am Rande der Stabilität, um maximale Cremigkeit zu erwirken.
  • Den ausgekühlten Kuchen mit einem nassen Messer (klebt nicht so stark) anschneiden und servieren.
Keyword Käsekuchen

Zubehörempfehlungen

Ich kann für dieses Rezept folgendes Zubehör empfehlen:

  • Küchenmaschine: Ich verwende für Teig diese Küchenmaschine von Aicock*, die im unteren Preissegment liegt und dafür echt einen guten Job leistet! Knethaken sind direkt dabei, aber sie ist auch super für flüssigere Teige und mit dem großen Schneebeseneinsatz für Sahne oder Cremes geeignet. Im höheren Preisegment kann ich diesen Bewertungschampion von Bosch* empfehlen.
  • Springform: Mein Tipp ist diese Form von Dr. Oetker* , die ist Emaillebeschichtet und deshalb kratzfest.
  • Teigrolle: Das klassische Holzmodell gibt es in guter Qualität schon für ein paar Euro (z.B. von Zenker*). Für die Profis gibt es dann diese Edelstahl-Version von SveBake*.
  • Küchenwaage: Ich bin grundsätzlich ein Freund der Pi-mal-Daumen-Methode, aber vor allem beim Backen sollten die Proportionen stimmen! Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.

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Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch der Käsekuchen gefällt, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für das perfekts Bananabread, diesen traumhaft saftiger Carrot Cake, unsere Sauerteig-Zimtschnecken und natürlich den New York Cheesecake ausprobieren.

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Yvonne
11 Monate zuvor

Jetzt kocht ihr die Sahne zusammen mit dem Zucker und dem Vanilleextrakt auf und gebt – sobald die Sahne kocht – die Maisstärke dazu. Dabei immer kräftig rühren, die Masse dickt dann sofort ein. Kurz beiseite stellen und leicht abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel den Quark, Creme Fraiche und die Sahne glattrühren. Zwei Eigelbe hinzufügen und ebenfalls mit der Masse vermengen.
Wieviel von der angegebenen Sahne kommt in den Pudding und wieviel flüssig in die Masse? Mir fehlen da die Mengenangaben…

Yvonne
Reply to  David Seitz
11 Monate zuvor

Lieber David, danke für die schnelle Antwort. Der Käsekuchen ist nun bereits im Ofen. Hab improvisiert und 250 gr Sahne in den Pudding und 100 gr flüssig in die restliche Masse gegeben. Mal schauen ob es trotzdem klappt 😱.

Christine
10 Monate zuvor

Hallo ☺️
Ich habe es gewagt und dieses tolle Rezept versucht.
Nun er ist leider sehr fest geworden obwohl ich mich an die Mengenangaben genau gehalten habe. Auch beim Backen und Backform alles eingehalten.
Ich habe nur statt Maisstärke Kartoffelstärke genommen, beim einrühren in den Schlagobers, hab ich mir gedacht, ob das so fest werden sollte…. 🙈
Glaubst du liegt es daran??? Ich hab auch den Fettanteil beim Topfen eingehalten, genau wie du es geschrieben hast.
Ganz liebe Grüße aus dem bergigen Österreich

Christie.
Reply to  Christine
10 Monate zuvor

Ach ja und der Pudding war gut abgekühlt. 👍🏼

Christine
Reply to  David Seitz
10 Monate zuvor

Ohhh mein Beitrag ist doch da 😳 habe ihn garnicht gesehen… dachte es hat nicht funktioniert und gleich nochmal alles erzählt… 🤣
danke für deine Nachricht.
Geschmacklich wirklich super, nur für uns ein bisschen zu süß. Habe schon seit einigen Jahren unseren Zuckerkonsum reduziert. 👍🏼
Wie unten nochmal erzählt, heute der zweite Versuch! Ich melde mich und gebe auf jeden Fall Bescheid!
Lg

Christine
Reply to  David Seitz
10 Monate zuvor

Hallo David,
gut, dass du die Menge der Stärke angepasst hast. Jetzt beim zweiten Versuch leider wieder die selbe Festigkeit trotz Maisstärke.
Muss ich doch noch einen dritten Versuch wagen ;-)….
Geschmacklich wieder Top (habe die Zuckermenge jedoch um je 20g reduziert, passt für uns perfekt).
Liebe Grüße
Christine

Christine
Reply to  Christine
10 Monate zuvor

Achja ich habe ja leider schon die alte Menge Stärke verwendet bevor ich deine Antwort gelesen habe… daher, dein Rat wird beim dritten Versuch berücksichtigt 😉 weniger und Maisstärke 🙂

Christine
10 Monate zuvor

Hallo 🤗
erstmal danke für diese tolle Einführung im die Welt des Käsekuchens.
Ich bin nun bei meinem zweiten Versuch 😅🙈.
Das erste mal habe ich statt Maisstärke, Kartoffelstärke verwendet…. ging schief… der Pudding wurde glibberig und fest… nich an cremigkeit zu denken!
Heute der zweite Versuch mit Maisstärke. Habe jedoch den Pudding (ist super geworden) nochmal durch ein feines Sieb gestrichen (da doch ein paar kleine Stärkebrocken vorhanden waren). Ein klein bisschen weniger Zucker habe ich auch verwendet, da er uns etwas zu süß geworden ist.
Ich bin gespannt.
Viele liebe Grüße aus Österreich
Christine
Bin gespannt ob es an der Stärke liegt.

Ann
7 Monate zuvor

Sehr eigenartiger Artikel. Um völlig willkürliche Kriterien zu erfüllen (nach Quark schmeckende Pudding-Textur???) wird ein ultimativ fettiges Käsekuchenrezept (brrr) mit dazu aufwendigem Back-Drumherum erfunden. Naja, wem’s Spaß macht…

Wer einfach nur Käsekuchen mag, kann ihn einfacher selbst backen. Oder für wirkliche Genüsse nach Quedlinburg fahren. Da gibt’s mehrere Adressen, die Freiburg “alt” (oder eigentlich “jung”) aussehen lassen. Traumhafte Blicke, himmlische Gaumengenüsse. Ob etwas mehr Mainstream für Tagestouris oder als Geheimtip für die, die häufiger oder länger kommen…

Annette
6 Monate zuvor

Hallo David, wie verändert sich das Rezept und der Backvorgang wenn ich die Masse in Gläschen (z.B. mit Schraubverschluss von Quattro Stagioni) über Wasserdampf einwecke? Vielen Dank!

Terese Tönnies
Admin
Reply to  Annette
6 Monate zuvor

Hallo Annette,

Ich würde hier genauso verfahren, wie beim Cheesecake da der Käsekuchen letztendlich mit derselben Kerntemperatur arbeitet. Habe dir hier meine Empfehlungen zusammengeschrieben.
Weil du sagst über Wasserdampf, würde ich jedoch tendenziell 5 Minuten von der empfohlenen Backzeit von 25 bis 35 Minuten abziehen, da Wasserdampf ja etwas heißer ist als das Wasserbad.

Lass uns doch wissen, ob es klappt, würde mich wahnsinnig interessieren!
Liebe Grüße,
Terese

Selma Richard
5 Monate zuvor

HALLO,habe zufällig dieses Rezept entdeckt.Da ich Freiburgerin bin und mir der Käsekuchen von Stefan bestens bekannt ist und ich auch das Rezept davon habe ,kommt dieses fast aber nur fast.Ein Tip noch den Kuchen mit Eigelb bestreichen und bei niedrigerer Temperatur backen 150Grad und gute 45min .Darf nicht braun werden.Aber diesen werde ich auch mal probieren.

benedict weiss
Reply to  Selma Richard
27 Tage zuvor

gerne das orignalrezepet an mich

Maria
5 Monate zuvor

Ich komme aus Freiburg und kenne Stefans Käsekuchen sehr gut! In den letzten Jahren hat sich ein richtiger Wettbewerb entwickelt, wer den besten Käsekuchen nachbackt.
Ich habe ein bisschen probiert und variiert und habe einen Käsekuchen kreiert, vor dem sich meine Familie niederkniet. Sogar die Enkel sagen immer: “Omi, back doch mal wieder den tollen Käsekuchen, der ist soooo lecker”.
Seitdem isst keiner mehr Stefans Käsekuchen, meiner ist besser – ohne jetzt anzugeben!!!!
Das Geheimnis:
Quark (aber nicht nur 40%iger, der ist viel zu schwer)
Puddingpulver nehmen und keine Maisstärke
Wenig Zucker und nur zwei Eier (der Kuchen soll eher “bleich” aussehen, so wie Stefan´´s Kuchen auch).
Es sind noch ein paar Geheimnisse mehr zu beachten, aber die verrate ich nicht. Ich möchte Stefan vllt. später mal KOnkurrenz machen 😉

Barbara
1 Monat zuvor

Hallo, danke, dieses “Drumherum” um den Käsekuchen ist klasse. Ich habe ihn probiert, der Geschmack ist wunderbar…. allerdings fehlte die Stabilität. Ich denke, 35 Minuten Backzeit sind zumindest in MEINEM Backofen etwas zu wenig? Auf jeden Fall werde ich ihn noch einmal backen.
Liebe Grüße, Barbara