Krause Glucke oder Fette Henne: Eine Delikatesse des Herbstwalds

Wer bei Krauser Glucke oder Fetter Henne sofort in fleischigen Assoziationen schwelgt und ein gut gemästetes und lockiges Hähnchen vor dem inneren Auge vorbeistolzieren sieht, dem kann ich ein ausgeprägtes Fantasievermögen attestieren, Allerdings – und das ist dann vielleicht für manch einen enttäuschend – handelt es sich bei der Fetten Henne nicht um wohlgenährtes Geflügel, sondern um einen essbaren Pilz. Und damit wir dieses Kapitel mit einem Happy End abschließen: Die Krause Glucke – wie sie auch genannt wird – schmeckt besser als jedes Bio-Freiland-Huhn. Wer sie findet, ist ein und isst einen Glückspilz. Denn sie ist selten und ein Fund beschert dem Sammler definitiv mehr als nur ein Abendessen.

Spaß beiseite: Ihr könnt euch nicht vorstellen, welch einen Adrenalinschub es in mir auslöst, wenn ich im Wald diesem Pilz begegne. Es kommt alle 2-3 Jahre vor, hier in Bayern sind sie nicht so häufig zu finden wie beispielsweise in Franken. Die Exemplare auf den Bildern habe ich in Südtirol entdeckt und mir den Fundort natürlich abgespeichert. Es ist und bleibt etwas Besonderes und der Moment des Entdeckens katapultiert mich emotional immer wieder in meine Kindheit zurück. Die Freude ist heute kein Stück kleiner.

Wie sieht die Krause Glucke aus?

Kümmern wir uns zunächst kurz um die Hard Facts zu diesem außergewöhnlichen Pilz: Er stammt aus der Familie der Gluckenverwandten und hat ein einzigartiges optisches Erscheinungsbild. Der ockerfarbene Fruchkörper besteht aus unzähligen in sich verbundenen Windungen, die im weitesten Sinne an Pasta oder gar an die Abbildung eines Gehirns erinnern. Pilz-Anfänger könnten die Krause Glucke im ersten Moment mit einem Korallenpilz verwechseln. Da es in der Gattung der Korallen einige giftige Exemplare gibt, sollte man eine Verwechslung unbedingt vermeiden. Wer allerdings einmal eine echte Krause Glucke in den Händen hielt, wird sie nicht mehr verwechseln. Sie ist fast immer größer als ein Korallenpilz, deutlich fester und charakteristisch süßlich-morchelartig im Geruch.

Krause Glucke

Wo findet man eine Krause Glucke?

Eine treffsichere Anleitung zum Fundort einer Krause Glucke aka. Fette Henne gibt es natürlich nicht. Kein anständiger Pilzsammer würde seinen Fundort verraten. Doch es gibt einige Anhaltspunkte, die die Wahrscheinlichkeit eines Vorkommens der Krausen Glucke erhöhen. Fest steht, dass die Krause Glucke aka. Fette Henne immer unter Bäumen wächst. Das ist kein Zufall. Das Myzel des Pilzes fruktifiziert am Fuß von Nadelbäumen. Fruktifizieren bedeutet, dass das “Wurzelgeflecht” des Pilzes genau dort seine Fruchtkörper austreibt. Warum immer an Bäumen? Die Krause Glucke lebt als Parasit auf lebendigem Holz. Der Pilz dringt an Stellen, an denen Wurzeln verletzt sind, in den Baum ein und ruft dort eine Fäule hervor. Da hier das Nährstoffvorkommen für den Pilz optimal ist, treibt er dort auch seine Früchte aus dem Boden. Das, was man gemeinhin als Krause Glucke kennt und erntet, ist also nicht der eigentliche Pilz, sondern lediglich sein Fruchtkörper. Und merkt euch: Habt ihr einmal einen Platz entdeckt, stehen die Chancen gut, dass am selben Baum im Jahr darauf wieder eine Krause Glucke wächst. Die Fruchtkörper-Schübe kommen oft mehrere Jahre in Folge an exakt der selben Stelle. Lasst also das Myzel im Boden und grabt beim Ernten nicht den ganzen Pilz aus.

Wie schmeckt dieser Pilz?

Krause Glucke aka. Fette Henne ist ein hervorragender Speisepilz. Sein Geruch ist mild süßlich und erinnert an Morcheln. Die Textur ist im Rohzustand knorpelartig fest, was sich allerdings beim Kochen ändert. Unter Hitzeeinwirkung verliert sich die feste Struktur und die Krause Glucke entwickelt eine fast pasta-artige Konsistent, Der Geschmack des Pilzes ist einzigartig. Unaufdringlich, mit einem Hauch Vanille und ein wenig an aromatisches Hühnerfleisch erinnernd. Da eine Krause Glucke oft 3 Kilogramm und mehr wiegt, ergibt sie ein opulentes Mahl.

Krause Glucke

Wie putzt man Krause Glucke

Der Fund einer Fetten Henne bietet eigentlich uneingeschränkt Grund zu großer Freude. Wäre da nicht dieses kleine Manko: Der Pilz ist durch seine unzähligen Verästelungen extrem schwer zu reinigen. Im Inneren der Windungen setzen sich gerne Tannennadeln und Erdreste ab, die sich nur entfernen lassen, indem man den Pilz sehr intensiv auseinandernimmt und jede kleine Röhre genau untersucht. Am besten bricht man kleine Teile des Pilzes ab und bürstet sie unter sanft laufendem kalten Wasser ab – zum Beispiel mit dieser Pilzbürste (gleichzeitig auch Messer und Kompass)*, die wir gerne einsetzen.

Krause Glucke zubereiten

Ich liebe den Geschmack dieses Pilzes, daher verfälsche ich ihn nur ungerne mit starken zusätzliche Aromen. Ich verzichte deshalb auf Zugaben wie Zwiebeln oder Speck und schwitze den zerkleinerten Pilz lediglich 5 Minuten in Butter an. Einen Hauch Knoblauch kann ich mir manchmal nicht verkneifen. Anschließend würze ich mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Zucker und einem Schuss Sojasauce und gieße mit Sahne auf. Darin köchelt die Krause Glucke anschließend noch einmal etwa 10 Minuten, bis der Geschmack in die Sahne übergegangen ist. Die Sauce binde ich gerne mit etwas Maisstärke und serviere sie zur besten Pasta, die ich finden kann.

Rezept für Krause Glucke

Krause Glucke perfekt zubereiten

David Seitz
Krause Glucke wird am allerbesten in einer Sahne-Sauce zubereitet – so kommt der mild-süßliche Geschmack des Pilzes optimal zur Geltung
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 15 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Deutsch
Portionen 2

Zutaten
  

  • 500 Gramm Krause Glucke (gut geputzt)
  • 30 Gramm Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schuss Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Pasta nach belieben
  • Stärke (Saucenbinder) nach Bedarf.

Anleitungen
 

  • Wasser zum Kochen bringen und Pasta nach belieben kochen. Sauce reicht für 2 Portionen.
  • Krause Glucke sehr gut putzen und in grobe Stücke zupfen (Größe ist nicht entscheidend)
  • Zwiebel und Knoblauch in feine Würfelchen hacken. In Butter für etwa 2 Minuten anschwitzen. Mit etwas Weißwein (ca 50ml) ablöschen und 3 Minuten einköcheln lassen.
  • Krause Glucke hinzufügen und ordentlich durchschwenken. Bei offenem Deckel etwa 5 Minuten dünsten, bis der Pilz in sich zusammen gefallen ist und beginnt Wasser zu ziehen. Mit Salz großzügig würzen.
  • Sahne dazu geben und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten köcheln lassen.
  • Sauce nun mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker final abschmecken. Nach Wunsch mir etwas Saucenbinder abbinden. Mit der Pasta servieren.
Keyword Krause Glucke,, Pilze

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Weitere kuriose Pilze

Als begeisterte Pilzesammler haben wir letztes Jahr das Glück gehabt, uns noch durch weitere kuriose Pilze probieren zu können:

  • Der Trompetenpfifferling: Dieser tolle Speisepilz hat ziemlich genau mit der Krausen Glucke Saison und ihr solltet ihn euch nicht entgehen lassen. Hier geht es zu unserem Artikel zum Thema Sammeln, Erkennen und Zubereiten des Trompetenpfifferlings.
  • Das Hexenei der Stinkmorchel: Eher eine Kuriosität als wirklich für eine Mahlzeit geeignet, da man die “Eier” nur schwer findet und der essbare Teil sehr klein ist. Aber begeisterte Pilzesammler sollten es auf jeden Fall probieren! Mehr dazu hier.
  • Der Riesenbovist: Ein wortwörtlich grandioser Speisepilz, mehr dazu hier.

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Kommentare zu “Krause Glucke oder Fette Henne: Eine Delikatesse des Herbstwalds

  • Ok, gerade ist mir das 2-3 Jahresglück widerfahren, habe KG/FH gefunden. Und dadurch Deinen Blog. Beides ist vielversprechend…Cheers, Tom Fischer

  • Wir sind heute in den Wald gefahren mit Lust auf Steinpilze, haben erst nichts gefunden, gar keine Pilze im Wald, zu trocken. Dann nach 5 Minuten plötzlich eine riesige aber saubere fette Henne. Großartig, gleich wird das Rezept ausprobiert. Danke! Karen und Herbert

    • Terese Tönnies says:

      Hey Karen, Da sind wir glatt neidisch! Wir haben dieses Jahr leider noch keine gefunden und müssen bisher auf eingefrorene oder gedörrte Überreste von letzter Saison zurückgreifen. Wünschen euch ganz viel Spaß und vor allem guten Appetit mit eurer Delikatesse!
      Liebe Grüße,
      Terese

  • Sandra Wollersheim says:

    Super Rezept – danke! Ich sammele seit Jahrzehnten Pilze – heute ward mir erstmalig das Glück beschieden, zunächst in Form einer Krausen Glucke. Wird subito verspiesen 🙂

  • Heute habe ich beim Ausritt aus dem Augenwinkel eine Krause Glucke an einem Nadelbaum entdeckt und wäre fast kreischend vom Pferd gefallen, weil mich genau diese Glücksgefühle und Kindheitserinnerungen durchströmt haben wie Du sie so treffend beschreibst 😉 Meine Mitreiterin und die Pferde waren über meinen Freudentanz etwas irritiert. Danke für die Putzempfehlung – dafür war früher immer mein Vater zuständig. Ich mag sie auch nur in Butter so wie Du – und so wie früher eben. Sie ist schon etwas weit und ich hoffe sie schmeckt noch wenigstens halb so toll wie sie duftet!!! Liebe Grüße, Victoria

    • David Seitz says:

      Hey Victoria. Wie schön, dass es Leute gibt, die dieses Gefühl teilen! Glückwunsch zum Fund 🙂 Ich würde behaupten: Wenn sie noch gut riecht, wird sie auch noch gut schmecken. Ich wünsch dir ein tolles Genusserlebnis!
      Liebe Grüße, David

  • Gabi Späth says:

    Hab gestern beim Ausreiten eine krause Glucke gesehen! Heute dann zu Fuss mit Pferd, Hund und einem Körbchen bewaffnet zu dieser Stelle unterwegs gewesen- was soll ich sagen gleich 3(!!) gefunden und nach Hause geschleppt! Da ich noch nie (!!) eine gegessen habe, bin ich richtig froh, auf eurer Seite gelandet zu sein!! Jetzt weiß ich, wie ich sie verarbeite und zubereiten kann! Ich bin schon sehr neugierig und freu mich darauf- liebe Grüße Gabi

    • Terese Tönnies says:

      Hallo Gabi,

      Dieses Jahr scheinen die tollen Pilze ja nur so zu sprießen, wir sind total überrascht und begeistert, wie viele von euch von ihrem Glüscksfund berichten!

      Ganz viel Spaß mit deiner Delikatesse,
      Terese

  • Hallo ihr lieben, habe heute gleich zwei kleinere exemplare, zusammen ca 1 kg gefunden.
    Bin auch jedes Mal total begeisstert und bereite sie mit Butter und Sahne zu, das ist ein Geschmack den man nie vergisst. Heute geht es mir nicht so gut und ich würde sie gern infrieren, hat da von euch jemand Erfahrungen die er mir geben kann.
    Lieber roh oder doch Blanchiert einfrieren?
    Wünsche euch allen noch viele tolle funde in diesem Jahr, die Pilze kann man bis zum Frost
    ernten.
    Alles Gute

    • Terese Tönnies says:

      Hallo Bella,

      Ersteinmal ganz herzlichen Glückwunsch zu deinem Fund, wir freuen uns bei der Krausen Glucke immer richtig mit (Und setzen derzeit alles daran, diese Saison auch noch mal eine selber zu finden ;)!
      Bezüglich dem Einfrieren: Wir hatte letztes Jahr ein etwa 6kg schweres Exemplar und mussten also auch einen Teil irgendwie haltbar machen. Wir haben uns entschieden, Portionen fertig gekochter Sauce einzufrieren und das hat einwandfrei funktioniert. Praktischer wäre natürlich den Pilz ohne alles einzufrieren so dass man die Stücke später “frisch” verarbeiten kann. Grundsätzlich ist sowohl roh als auch blanchiert bei Pilzen möglich, allerdings geht beim blanchieren zwangsweise viel Aroma verloren und beim Roh-einfrieren haben wir bissher keine Erfahrung gemacht, was es speziell bei der Krausen Glucke mit Textur und/oder Geschmack macht. Mein Tipp: Teste heute einfach eine ganz kleine Menge blanchiert und eine Portion roh. Das sollte bis morgen komplett eingefroren sein und und du kannst es test-wiederauftauen. Die restliche Krause Glucke sollte sich nämlich ohne Probleme noch mindestens zwei-drei Tage im Kühlschrank halten, du hast also keine Eile!
      Gib doch Bescheid, was du letztendlich mit dem Pilz machst, der Erfahrungsbericht wäre für uns und bestimmt so einige andere auch sehr interessant 🙂

      Liebe Grüße,
      Terese

  • Leute, ich beiß mir in den A****… Gut ich bin kein erfahrener Pilzesammler, ich hab nach 35 Jahren nun wieder angefangen und muss meine Kenntnisse deutlich auffrischen. Die Krause Glucke hatte ich bis dato nicht gekannt. Gestern hatte ich dieses Korallenschwamm-artige Gebilde entdeckt aber aus Unkenntnis stehen gelassen. Dann hatte ich es zuhause als eine Krause Glucke identifiziert. Heute Morgen bin ich gleich an die Stelle um sie zu ernten aber natürlich hat sich jemand anderes bereits gefreut und ich habe nur die Überreste gefunden 🙁
    Ich glaube so einen Fehler mache ich nicht noch einmal.

    • Terese Tönnies says:

      Oh nein, das Gefühl kann ich absolut nachvollziehen! Aber merke dir die Stelle für die nächste Saison, Krause Glucken sind meist Standorttreu und vielleicht bist nächstes Jahr ja du der Glückliche, der sie mit nach Hause nehmen kann!,

      Liebe Grüße,
      Terese

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