Krause Glucke oder Fette Henne: Eine Delikatesse des Herbstwalds

Wer bei Krauser Glucke oder Fetter Henne sofort in fleischigen Assoziationen schwelgt und ein gut gemästetes und lockiges Hähnchen vor dem inneren Auge vorbeistolzieren sieht, dem kann ich ein ausgeprägtes Fantasievermögen attestieren, Allerdings – und das ist dann vielleicht für manch einen enttäuschend – handelt es sich bei der Fetten Henne nicht um wohlgenährtes Geflügel, sondern um einen essbaren Pilz. Und damit wir dieses Kapitel mit einem Happy End abschließen: Die Krause Glucke – wie sie auch genannt wird – schmeckt besser als jedes Bio-Freiland-Huhn. Wer sie findet ist ein und isst einen Glückspilz. Denn sie ist selten und ein Fund beschert dem Sammler definitiv mehr als nur ein Abendessen.

Spaß bei Seite: Ihr könnt euch nicht vorstellen, welch einen Adrenalinschub es in mir auslöst, wenn ich im Wald diesem Pilz begegne. Es kommt alle 2-3 Jahre vor, hier in Bayern sind sie nicht so häufig zu finden, wie beispielsweise in Franken. Die Exemplare auf den Bilder habe ich in Südtirol entdeckt und mit den Fundort natürlich abgespeichert. Es ist und bleibt etwas besonderes und der Moment des Entdeckens katapultiert mich emotional immer wieder in meine Kindheitzurück. Die Freude ist heute kein Stück kleiner.

Wie sieht die Krause Glucke aus?

Kümmern wir uns zunächst kurz um die Hard Facts zu diesem außergewöhnlichen Pilz: Er stammt aus der Familie der Gluckenverwandten und hat ein einzigartiges optisches Erscheinungsbild. Der ockerfarbene Fruchkörper besteht aus unzähligen in sich verbundenen Windungen, die im weitesten Sinne an Pasta oder gar an die Abbildung eines Gehirns erinnern. Pilz-Anfänger könnten die Krause Glucke im ersten Moment mit einem Korallenpilz verwechseln. Da es in der Gattung der Korallen einige giftige Exemplare gibt, sollte man eine Verwechslung unbedingt vermeiden. Wer allerdings einmal eine echte Krause Glucke in den Händen hielt, wird sie nicht mehr verwechseln. Sie ist fast immer größer als ein Korallenpilz, deutlich fester und charakteristisch süßlich-morchelartig im Geruch.

Wo findet man eine Krause Glucke?

Eine treffsichere Anleitung zum Fundort einer Krause Glucke aka. Fette Henne gibt es natürlich nicht. Kein anständiger Pilzsammer würde seinen Fundort verraten. Doch es gibt einige Anhaltspunkte, die die Wahrscheinlichkeit eines Vorkommens der Krausen Glucke erhöhen. Fest steht, dass die Krause Glucke aka. Fette Henne immer unter Bäumen wächst. Das ist kein Zufall. Das Myzel des Pilzes fruktifiziert am Fuß von Nadelbäumen. Fruktifizieren bedeutet, dass das “Wurzelgeflecht” des Pilzes genau dort seine Fruchtkörper austreibt. Warum immer an Bäumen? Die Krause Glucke lebt als Parasit auf lebendigem Holz. Der Pilz dringt an Stellen, an denen Wurzeln verletzt sind, in den Baum ein und ruft dort eine Fäule hervor. Da hier das Nährstoffvorkommen für den Pilz optimal ist, treibt er dort auch seine Früchte aus dem Boden. Das, was man gemeinhin als Krause Glucke kennt und erntet, ist also nicht der eigentliche Pilz, sondern lediglich sein Fruchtkörper. Und merkt euch: Habt ihr einmal einen Platz entdeckt, stehen die Chancen gut, dass am selben Baum im Jahr darauf wieder eine Krause Glucke wächst. Die Fruchtkörper-Schübe kommen oft mehrere Jahre in Folge an exakt der selben Stelle. Lasst also das Myzel im Boden und grabt beim Ernten nicht den ganzen Pilz aus.

Wie schmeckt dieser Pilz?

Krause Glucke aka. Fette Henne ist ein hervorragender Speisepilz. Sein Geruch ist mild süßlich und erinnert an Morcheln. Die Textur ist im Rohzustand knorpelartig fest, was sich allerdings beim Kochen ändert. Unter Hitzeeinwirkung verliert sich die feste Struktur und die Krause Glucke entwickelt eine fast pasta-artige Konsistent, Der Geschmack des Pilzes ist einzigartig. Unaufdringlich, mit einem Hauch Vanille und ein wenig an aromatisches Hühnerfleisch erinnernd. Da eine Krause Glucke of 3 Kilogramm und mehr wiegt, ergibt sie ein opulentes Mahl.

Wie putzt man Krause Glucke

Der Fund einer Fetten Henne bietet eigentlich uneingeschränkt Grund zu großer Freude. Wäre da nicht dieses kleine Manko: Der Pilz ist durch seine unzähligen Verästelungen extrem schwer zu reinigen. Im Inneren der Windungen setzen sich gerne Tannennadeln und Erdreste ab, die sich nur entfernen lassen, indem man den Pilz sehr intensiv auseinandernimmt und jede kleine Röhre genau untersucht. Am besten bricht man kleine Teile des Pilzes ab und bürstet sie unter sanft laufendem kalten Wasser ab – zum Beispiel mit dieser Pilzbürste (gleichzeitig auch Messer und Kompass)*, die wir gerne einsetzen.

Krause Glucke zubereiten

Ich liebe den Geschmack dieses Pilzes, daher verfälsche ich ihn nur ungerne mit starken zusätzliche Aromen. Ich verzichte deshalb auf Zugaben wie Zwiebeln oder Speck und schwitze den zerkleinerten Pilz lediglich 5 Minuten in Butter an. Einen Hauch Knoblauch kann ich mir manchmal nicht verkneifen. Anschließend würze ich mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Zucker und einem Schuss Sojasauce und gieße mit Sahne auf. Darin köchelt die Krause Glucke anschließend noch einmal etwa 10 Minuten, bis der Geschmack in die Sahne übergegangen ist. Die Sauce binde ich gerne mit etwas Maisstärke und serviere sie zur besten Pasta, die ich finden kann.

Rezept für Krause Glucke

Krause Glucke perfekt zubereiten

David Seitz
Krause Glucke wird am allerbesten in einer Sahne-Sauce zubereitet – so kommt der mild-süßliche Geschmack des Pilzes optimal zur Geltung
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 15 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Deutsch
Portionen 2

Zutaten
  

  • 500 Gramm Krause Glucke (gut geputzt)
  • 30 Gramm Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Schuss Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Pasta nach belieben
  • Stärke (Saucenbinder) nach Bedarf.

Anleitungen
 

  • Wasser zum Kochen bringen und Pasta nach belieben kochen. Sauce reicht für 2 Portionen.
  • Krause Glucke sehr gut putzen und in grobe Stücke zupfen (Größe ist nicht entscheidend)
  • Zwiebel und Knoblauch in feine Würfelchen hacken. In Butter für etwa 2 Minuten anschwitzen. Mit etwas Weißwein (ca 50ml) ablöschen und 3 Minuten einköcheln lassen.
  • Krause Glucke hinzufügen und ordentlich durchschwenken. Bei offenem Deckel etwa 5 Minuten dünsten, bis der Pilz in sich zusammen gefallen ist und beginnt Wasser zu ziehen. Mit Salz großzügig würzen.
  • Sahne dazu geben und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten köcheln lassen.
  • Sauce nun mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker final abschmecken. Nach Wunsch mir etwas Saucenbinder abbinden. Mit der Pasta servieren.
Keyword Krause Glucke,, Pilze

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