Gazpacho

Gazpacho nach Originalrezept: Sommerlich und frisch

Meine erstes Mal Gazpacho kam aus dem Tetrapack. Denn so findet man die sommerliche kalte Suppe in jedem Supermarkt in Südfrankreich. Und schon diese Tüten-Suppe hinterließ ein angenehmes Gefühl der Befriedigung: Einerseits frisch und kühlend, andererseits tief, salzig und sättigend. Seit ich in Deutschland wohne, hat sich Gazpacho selten bis gar nicht auf meine Einkaufsliste geschmuggelt, zu wenig Supermärkte führen es hier in ihrem Sortiment. Vielleicht ist es auch besser so 😉

Nachdem diese Woche jedoch das südländische Wetter auch in Bayern Einzug hält, habe ich beschlossen die Sache mal wieder in Angriff zu nehmen. Und dieses Mal hausgemacht, natürlich! Wie ihr in den Genuss eines herrausragend vollem und frischen Gazpacho-Erlebnisses kommt, lest ihr hier.

Inhaltsverzeichnis

Gazpacho

Herkunft und Inspirationen

Wie viele landestypische Delikatessen, ist auch Gazpacho als Arme-Leute-Essen geboren: Ursprünglich aus Andalusien stammend, hatte die kalte Suppe erst einmal nicht viel mit der gemüselastigen Schlemmerei zu tun, die ihr heute kennt. Ganz im Gegenteil handelte es sich um eine Brotsuppe in der alte Brotreste mithilfe von Knoblauch und Olivenöl noch einmal zu einer sättigenden Mahlzeit “recycled” wurden. Tomaten und Paprika hingegen schwappten erst später aus den neuen Welten in das Repertoir der spanischen Bauern.

Grundsätzlich handelt es sich jedoch – wie fast jedes “Resteessen” – um ein saisonales Produkt: Es wird verwertet, was gerade da ist. Aus diesem Grund steht und fällt eine gute Gazpacho auch mit dem Geschmack sonnengereifter Tomaten und frischester Paprika. Was sonst noch in die Suppe kommt, variiert stark von Rezept zu Rezept und die verücktesten Abwandlungen kursieren im Netz. Wir haben uns bewusst für eine reduzierte und puristische Variante nach Art des andalusischen Originals entschieden, in der das Gesamtbild von der Qualität der einzelnen Zutaten definiert wird ohne sich im Rauschen zu vieler Aromen zu verlieren. Besonders inspiriert hat mich mal wieder Felicity Cloake’s Kolumne im Guardian How to Cook the Perfect….

Was kommt in das Gazpacho?

Brot, Tomaten und Paprika haben wir ja schon erwähnt. Zusätzlich verwenden wir noch Gurke für ihre frische Note, Knoblauch und natürlich Olivenöl.

Tomaten

Reife Tomaten

Das Gemüse muss reif sein und das gilt ganz besonders für die Tomaten (die streng genommen ja nicht einmal Gemüse, sondern Obst sind). Die Tomaten bilden das Grundgerüst eurer Gazpacho und geben ihr Tiefe und Süße. Da es in deutschen Supermärkten nicht einfach ist, richtig vollmundige Tomaten zu ergattern (das merkt man ja leider erst zuhause), ergänze ich die frischen Tomaten mit ein paar im Ofen angedörrten Tomaten. Sie werden mit ein wenig Zucker und Salz bestreut und für etwa 60 Minuten bei 180°C gedörrt. Heraus kommt ein Konzentrat an tomatig-vollen Aromen, die eure Gazpacho garantiert auf ein ganz neues gustatives Niveau katapultieren.

Gemischte Paprika und Salatgurke

Paprika gehört (heutzutage) definitiv zu den Schlüsselzutaten für eine gelungene Gazpacho. Dabei habe ich mich für eine Mischung aus roten und grünen Paprika entschieden: Die rote Paprika bringt ein schöne Süße mit, die grüne wiederum eine angenehme Bitternote.

Die Salatkurke trägt eher subtil zum Geschmack des Gazpacho bei, sorgt jedoch für Frische und erhöht den Flüssigkeitgehalt so dass ihr später kein Wasser hinzuzufügen braucht.

Gemüse
Gazpacho

Knoblauch oder Zwiebeln in Gazpacho?

Was die Verwendung von Knoblauch und Zwiebeln angeht, driften die Meinungen auseinander. Für unser Rezept war von vornerein klar, dass Knoblauch dazugehört, immerhin ist es – vor den Tomaten – eine der Urzutaten. Zwiebeln hingegen geben der Gazpacho eine etwas brennende Schärfe, die andere Aromen unterdrücken kann und inbesondere die spezielle Würze des Knoblauchs weniger gut zur Geltung kommen lässt. Unser Rezept verzichtet deshalb komplett auf Zwiebeln. Stattdessen nutzen wir frischen(!) Knoblauch.

Warum kommt Brot in die Gazpacho?

Das Brot ist der Gazpacho unverzichtlich, soviel steht fest. Anderen Aspekten gilt es jedoch noch auf den Grund zu gehen:

  • Muss es Toastbrot sein? Die meisten Rezepte führen tatsächlich Toastbrot auf, also pures Weißbrot. Primär geht es bei einer Gazpacho darum, die Flüssigkeit zu binden und eine gewisse Sämigkeit zu erzeugen. Dafür ist in erster Linie Gluten zuständig und somit eignen sich grundsätzlich alle glutenhaltigen Brotsorten. Sehr körnige oder dunkle Brote würden zwar nach dem Mixen keinen Unterschied in Sachen Textur machen, jedoch die Farbe vielleicht etwas ins Grau ziehen. Ich habe in meinem Rezept gutes Sauerteigbrot verwendet (Standard Toast habe ich so gut wie nie im Hause) und bin von dem Ergebnis auf jeden Fall überzeugt.
  • Muss das Brot alt sein? Ursprünglich war Gazpacho ja ein Weg, altes Brot noch einmal aufzuwerten und genießbar zu machen. In diesem Sinne wäre es durchaus orginalgetreu, altes Brot zu verwenden. Faktisch hat es jedoch keinen Unterschied gemacht, da wir das Brot ja ohnehin einweichen und somit der Feuchtigkeitsanteil immer sehr hoch ist.
  • Muss das Brot eingeweicht werden? Eingeweichtes Brot scheint besser zu binden als trockenes Brot. Ganz erschlossen hat sich mir dieser Unterschied noch nicht, ich vermute jedoch, dass sich in der halben Stunde, die das Brot im Wasser liegt, die Stärke schon ein wenig aktivieren kann. Bevor das Brot in den Mixer geworfen wird, sollte es übrigens ausgedrückt werden. Hier geht es darum, nicht unnötig viel Wasser in die Mischung zu bringen – falls nötig kann dies auch später noch hinzugefügt werden.

Woran erkenne ich richtig gutes Olivenöl?

Olivenöl ist ein Muss, und zwar in rauhen Mengen. Ihr solltet auf jeden Fall ein sehr hochwertiges, kaltgepresstes Öl verwenden. Qualität ist bei Olivenöl nicht immer auf den ersten Blick erkennbar, daher hier ein paar Tipps:

  • Die 750ml-Flasche sollte nicht weniger als 10€ kosten. Zwar ist nicht alles unter dieser Grenze schlecht und nicht alles darüber herrausragend, aber grundsätzlich hat gutes Öl einfach seinen Preis.
  • Das Öl sollte im Hals kratzen. Dafür ist Oleocanthal verantwortlich, eine Substanz die Ibuprofen-ähnliche Eigenschaften hat und auf natürliche Weise entzündungshemmend wirkt. Anders gesagt, kennzeichnet die “Schärfe” des Olivenöls eher ursprünglich belassene Olivenarten welche das gesündeste Öl hervorbringen.
  • Dieses Jahr zählen folgende Olivenöle zu den besten: Castillo de Canena natives Olivenöl extra in Demeter Qualität (hier bestellen*), Gaea Bio Natives Olivenöl extra (hier bestellen*) oder auch Soler Romero BIO Olivenöl (hier bestellen*).

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Gazpacho

Mixen und Passieren

Der Mixvorgang ist zweifellos essentiell: Gazpacho lebt von einer absolut homogenen, leicht cremigen Konsistenz. In diesem Zusammenhang tut sich in vielen Rezepten die Frage nach den Schalen und Kernen der Tomaten auf: Drin lassen oder entfernen?

Schalen zu entfernen bedeutet einen enormen Aufwand und ist eigentlich nur durch Blanchieren möglich (Schale anritzen, Tomaten für 20 Sekunden in kochendes Wasser halten, dann lässt sich die Schale einfacher abzuziehen). Umso erfreulicher daher die Nachricht: Nein, Schalen und Kerne müssen nicht entfernt werden, denn wir erreichen entweder durchs Mixen oder Passieren eine absolut homogene Textur.

Tipps für eine besonders cremige Gazpacho

Meine Empfehlung ist definitiv einen Leistungsstarken Mixer zu verwenden: Mein geliebter Vitamix* zerkleinert das Gemüse samt Schalen und Kernen problemlos und zaubert eine wunderbar cremige Textur. Dafür gehe ich schrittweise vor: Erst mixe ich das gesamte Gemüse auf Turbostufe ein bis zwei Minuten. Dann gebe ich das Brot und Salz hinzu und mixe erneut auf Turbostufe ein bis zwei Minuten. Zum Schluss gebe ich das Olivenöl hinzu und mixe es final bis die Gazpacho eine glatte und komplett homogenen Textur aufweist.

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Falls euer Mixer Schalen und Kernen nicht so gerne hat, solltet ihr die Gazpacho durch ein feines Sieb passieren (z.B. dieses Passiersieb von Rössle*). Ich empfehle, das nur mit der Gemüsemixtur zu tun, da Brot und Öl das Passieren erschwert. Die passierte Gemüsemixtur dann wieder in den Mixer geben, und wie oben beschrieben die zweite Runde mit dem Brot und die dritte mit Öl durchführen.

Das Rezept für ein sommerliches Gazpacho nach andalusischer Art

Gazpacho

Gazpacho nach Originalrezept

Terese Tönnies
Gazpacho in seiner Originalform braucht vor allem eines: Hochwertige Zutaten! Hier zeigen wir, wie euch die sommerlich-fruchtige Suppe richtig gelingt.
Vorbereitungszeit 10 Min.
Zubereitungszeit 10 Min.
Tomaten dörren 1 Std.
Gericht Hauptgericht, Kleinigkeit, Suppe
Land & Region Spanisch
Portionen 4 kleine Portionen

Zutaten
  

  • 500 g sehr reife Tomaten
  • 50 g sehr reife Kirschtomaten
  • 50 g Brot eurer Wahl
  • 1/2 rote Paprika
  • 1/2 grüne Paprikaa
  • 1/2 Salatgurke
  • 1 frische Knoblauchzehe
  • 75 ml kaltgepresstes Olivenöl (z.B. dieses*)
  • 1 TL Salz
  • Zitronensaft zum Abschmecken

Anleitungen
 

Tomaten andörren

  • Die Kirschtomaten aufschneiden und auf einem Ofenblech mit dem Anschnitt nach oben auslegen. Mit etwas Salz und Zucker bestreuen.
  • Für etwa 60 Minuten in den auf 180°C vorgeheitzten Ofen schieben.
  • Die fertigen Tomaten komplett auskühlen lassen.
    Übrigens: Die im Ofen angedörrten Tomaten lassen sich auch hervorragend in anderen Gerichten verwenden, ihr könnt also auch gleich ein paar mehr machen. Wir lieben sie z.B. in unseren sommerlichen Zitrone-Mascarpone Zoodles!

Zutaten vorbereiten

  • Brot als Scheibe in einen tiefen Teller legen und mit einem großen Glas Wasser begießen. Zumindest eine halbe Stunde einweichen lassen.
  • Gewaschenes Gemüse in grobe Stücke schneiden.

Mixen Schritt 1

  • Das Gemüse samt gedörrten Tomaten in den Standmixer geben und auf höchster Stufe eine bis zwei Minuten mixen.
  • Wenn ihr einen Hochleistungsmixer Typ Vitamix* verwendet, braucht ihr euren Gemüsemix nicht passieren, sondern könnt gleich zum zweiten Mixschritt übergehen.
    Ansonsten passiert den Gemüsemix durch ein Passiersieb wie dieses*.

Mixen Schritt 2

  • Das eingeweichte Brot mit der Hand ausdrücken und zusammen mit dem Salz in den Gemüsemix geben. Auf höchster Stufe eine bis zwei Minuten mixen.

Mixen Schritt 3

  • Olivenöl hinzugeben und noch einmal auf höchster Stufe mixen. Ihr solltet nun eine cremige, komplett homogene Textur erhalten.
    Ich selbst mag mein Gazpacho gerne löffeln und lasse es daher cremig. Wer es trinken will, sollte noch ein halbes Glas Wasser hinzugeben und entsprechen nachsalzen.

Fertigstellen

  • Mit Salz und Zitrone abschmecken und für etwa eine Stunde kaltstellen.
  • Mit Kräutern (ich verwende gerne Minze) dekorieren und kalt servieren.
Keyword Andalusiches Gazpacho, Gazpacho, Originalrezept

Gazpacho

Meine Tipps zum Zubehör

Ich kann für dieses Rezept folgendes Zubehör empfehlen:

  • Ein Leistungsstarker Standmixer: Unserem Vitamix 5200 haben wir ja sogar einen eigenen Artikel gewidmet, so begeistert sind wir von dem Gerät! Ja, er ist teuer. Aber nach mehr als sechs Jahren im täglichem (!) Einsatz können wir sagen dass er jeden Cent wert ist und insbesondere beim Gazpacho so einiges erleichtert (aka das Passieren überflüssig macht). Auf Amazon bekommt ihr ihn hier*. Als Alternative kann ich euch diesen Hochleitungsmixer von Homegeek* empfehlen, der in Tests hervorragend abschneidet aber deutlich günstiger daherkommt.
  • Falls euer Mixer mit den Schalen und Kernen etwas überfordert ist, nehmt zum passieren ein gutes Passiersieb wie diese Edelstahl Variante von Rössle*.
  • Ein gutes Schüsselset: Ich liebe dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind und sich sehr vielfälltig einsetzen lassen.
  • Ein gutes Messerset und Messerschärfer: Dieses Set von WMF* begleitet euch bei allen zukünftigen Rezepten und wenn die Messer mal geschliffen werden müssen gibt es dafür auch eine gute Lösung*!

Tescoma Glas-Messbecher Delicia, 1 l, hitzebeständiges Borosilikatglas

Preis: 13,95 €

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  • Großes Holzküchenbrett: ich verwende seit geraumer Zeit so ein großes Holzküchenbrett* für alles ausser Fleisch und Fisch und freue mich jeden Tag über die große “Arbeitsfläche”.


Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch der Gazpacho schmeckt, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere sommerlichen Zitrone-Maskarpone Zoodles, diesen saftigen Papayasalat oder auch den italienischen Brotsalat probieren!

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