"Jahrgangssardinen": Was bedeutet das und wie schmecken sie?

„Ein guter Jahrgang“ – ein Satz, der einen Wein adelt und für Kenner ein entscheidendes Kriterium für die Bewertung der Qualität darstellt. Und obwohl im Weindiskurs viele blumige Vokabeln kursieren – der Einfluss des Jahrgangs beruht auf Fakten. Basierend auf den Wetterlagen des Jahres, der aktuellen Bodenbeschaffenheit, vor allem auf der Sonnenmenge, die dem Wein seinen Charakter und (Rest)-Zucker gibt.

Wenn seit einigen Jahren vermehrt von „Jahrgangssardinen“ die Rede ist, dann klingt das auf den ersten Blick nach einer ähnlichen Logik. Doch unterscheiden sich die Sardinen wirklich von Jahr zu Jahr? Ist die Unterwasserwelt ähnlich wie die Überwasserwelt saisonalen Einflüssen so stark unterworfen, dass das sich in der Qualität dieser sogenannten „Jahrgangssardinen“ niederschlägt? Oder muss dieser Begriff anders verstanden werden? Richtig ist:

Jahrganssardinen sind gewissermaßen die besten Sardinen ihres Jahrgangs

Was sind Jahrgangssardinene?

Zunächst die Basics: Sardinen sind kleine Fische der Gattung Sardina aus der Familie der Heringe. Die klassische Art, sie zu einer weltbekannten Delikatesse zu veredeln, ist, die Sardinen in Öl einzulegen und in Dosen zu konservieren. Der exakte Prozess der Haltbarmachung unterscheidet sich je nach Fabrikat und hat Einfluss auf die Qualität des Produkts (z.B. das verwendete Öl).

Jahrgangssardienen sind in dieser Hinsicht nicht anders, als dass es sich eben auch um in Dosen haltbar gemachte Fische handelt. Jedoch werden in diesem Fall ausschließlich Sardinen verwendet, die im September gefangen werden, ein Zeitpunkt zu dem sie sich auf ihrem qualitativen Höhepunkt befinden – zumindest aus einer kulinarischen und gesundheitsorientierten Sicht.

Sind Jahrgangssardinen besonders gut? Ja!

Ich habe mich in den vergangenen Monaten mit einigen Menschen darüber unterhalten und kann deshalb mit einigermaßen viel Gewissheit sagen: Es gibt mit hoher Wahrscheinlichkeit wirklich einen qualitativen Unterschied zwischen Jahrgangssardinen und Nicht-Jahrgangssardinen. Das hat aber nichts mit ihrem speziellen Jahrgang zu tun. Klingt verwirrend? Ist aber eigentlich ganz simpel. Der Faktor ist am Ende die Auswahl der Sardinen und die Lagerzeit.

Warum sind Jahrgangssardinen meist besser?

Es gibt allerdings einige weitere Parameter, die die Qualität einer Dosensardine beeinflussen. Und bei jenen Sardinen, die als Jahrgangssardinen über die Theke gehen und ins Regal zur Lagerung wandern, wurden in den meisten Fällen genau jene Dinge beachtet, die neben der Lagerungsdauer zu einem besonders komplexen Geschmackserlebnis beitragen bzw. die Lagerungsdauer erst so besonders wertvoll machen. Jahrganssardinen sind also gewissermaßen die besten Sardinen ihres Jahrgangs. Quasi perfektes Ausgangsmaterial, um durch eine lange Lagerung daraus eine Delikatesse werden zu lassen.

Die Zeit des Fangs: Meist werden jene Sardinen als Jahrgangssardinen verpackt, die im September gefangen werden. In dieser Zeit sind die Sardinen besonders fett und weisen die ideale Zusammensetzung in ihren diversen Omega-Fettsäuren auf.
Jahrgangssardinen sind meist besonders locker gelegt. Das ist nicht zu bemängeln, sondern sorgt für eine gleichmäßige Umspülung von Öl, das dann intensiver in den Fisch einwirken kann.
Für Jahrgangssardinen wird meist ein hochwertigeres Olivenöl verwendet als für herkömmliche Konserven. Auch davon profitieren die Sardinen

Je älter die Sardinendose – desto besser, sagen Experten

Was hat es nun mit dem Jahrgang auf sich? Jede Sardine hat einen Jahrgang und zwar – ganz logisch – jenes Jahr in dem sie gefangen wurde. Wichtig ist nun zu wissen, dass das Aroma von Dosensardinen an Komplexität gewinnt, je länger sie gelagert werden. Daher hat der Jahrgang der Sardine sehr wohl eine Aussagekraft über die Qualität. Allerdings gibt es keine guten und schlechten Jahrgänge, sondern schlichtweg „alte“ Sardinen und solche, die relativ frisch sind. Je weiter der Jahrgang der Sardine in der Vergangenheit liegt, desto stärker hat sich das Öl mit dem Fischfleisch verbunden – bis hin zu einer fast schon pastösen Konsistenz bei Sardinen, die 15 Jahre und älter sind.

Falls ihr selber die wertvollen Dosen „horten“ möchtet, solltet ihr übrigens darauf achten, sie alle 5-6 Monate einmal umzudrehen. Wie auch bei Weinen oder Champagner, fördern wir so ein homogenes reifen, das der kulinarischen Qualität zugute kommt.

Jahrgangssardinen erkennen und kaufen

Ihr seit angefixt und wollt euch euren eigenen Vorrat zulegen? Dann stellt sich nun die Frage, wo wir die kleinen Dosen herbekommen und wie wir erkennen, dass es sich tatsächlich um Jahrgangssardinen handelt. Grundsätzlich werden die meisten Jahrgangssardinen (jedoch nicht alle) in kunstvoll verzierte Dosen gepackt, oft mit Illustrationen im Retrodesign. Was nie fehlen darf, ist die Kennzeichnung des Jahrgangs und das nicht irgendwo am Rande aufgestempelt: Jahrgangssardinen ist ein Qualitätsmerkmal und wird immer hervorgehoben, sollte die Bezeichnung zutreffen.

Wir haben unseren Vorrat an Jahrgangssardinen eher spontan zusammengetragen und immer dort zugeschlagen wo uns die Dosen über den Weg liefen (Meist im ganz normalen Supermarkt oder aber im Feinkostladen). Das war insbesondere im Urlaub in Frankreich des Öfteren der Fall, daher unser Tipp: Schaut nach der Bezeichnung „Sardines Millésimes“. Auch die zwei Fischernationen Spanien und Italien führen Jahrgangssardienen jeweils unter den Bezeichnungen „Sardinas Millésime“ und „Sardine Millesimate“.

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Fazit: Mehr Produktqualität, trotz irreführender Benennung

Unterm Strich ist „Jahrgangssardine“ also ein Begriff, der der Weinwelt entliehen wurde, um die besondere Qualität des Produkts zu kennzeichnen. Die eigentliche Bedeutung im Sinne eines eigenen Jahres-Charakters des Produkts ging dabei allerdings verloren. Der Begriff Jahrgangssardinen ist eher als „die besten Sardinen des Jahrgangs“ zu verstehen. Der Kauf von Jahrgangssardinen gewährleistet also in den meisten Fällen eine überdurchschnittlich hohe Produktqualität. Und die Tatsache, dass der Jahrgang vermerkt ist, macht die genussteigernde Lagerung der Sardinen über Jahre und Jahrzehnte erst sinnvoll und nachvollziehbar.

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„Jahrgangssardinen“: Was genau bedeutet das?