Ich nenne dieses Rezept die beste Lasagne der Welt, weil ich tatsächlich noch nie eine bessere gegessen habe. Das allein würde aber noch nicht ausreichen – Geschmack ist ja subjektiv. Nachdem ich aber nun mehrfach die Erfahrung gemacht habe, dass Freunde diese Lasagne in Anwesenheit ihrer Mütter als „sorry Mama, die ist besser als Deine“ bezeichnet haben, bin ich nun selbstbewusst genug, um diesen Schritt zu gehen: Ich teile mein streng gehütetes Lasagne-Rezept mit euch und verrate die fünf Tricks bzw. Zutaten, die meiner Lasagne ihren besonderen Geschmack einhauchen.
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Inhaltsverzeichnis
Die ideale Lasagnesauce: Süß und kräftig
Die Basis für dieses Lasagne-Rezept hat meine Mutter gelegt. Ihre Lasagne war für mich lange Zeit das absolute Maß der Dinge. Meistens kochte sie sie mit einer Bolognesesauce vom Vortag, mit viel Bechamel und dicker Parmesankruste. Ein Lieblingsessen war die Lasagne lange Zeit trotzdem nicht, weil ich eine kleine Aversion gegen säuerliche Tomatensaucen hege. Und leider gibt es viel zu viele schlecht gemachte und viel zu saure Tomatensaucen. Auch die Lasagne bzw. Bolognesesauce meiner Mama war mir immer einen Tick zu sauer. Bis ich irgendwann beschloss, ihr Rezept geringfügig weiterzuentwickeln.
Das Geheimnis meiner Bolognese liegt also ein Stück weit in meiner Aversion gegen Tomatensaucen begründet. Bei meiner ersten eigenen Bolognesesauce stand ich vor der Herausforderung, eine Tomatenauce kochen zu müssen, die auch mir schmecken würde. Sprich: Süßlich, fleischig, tief und würzig. Es brauchte viele Anläufe, bis mir genau diese Sauce gelang. Sie erinnert stark an eine lang köchelnde Bolognese, bei der das Fleischaroma die Tomatensäure verdrängt hat. Genau diese Sauce ist die Basis für meine Bolognese. In Verbindung mit den obligatorischen Nudelplatten und einer Bechamel-Sauce, die ich mit Parmesan aromatisiere, toppt sie für mich alles, was ich bislang an Lasagne gegessen habe.
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Die fünf Geheimnisse der besten Lasagne
#1: Ansatz mit Soffritto
Basis meiner Lasagne ist ein klassisch italienisches Soffritto. Das ist ein Mix aus kleinen Gemüsewürfeln, bei mir Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie. Wie das französische Mirepoix ist es Basis vieler Fleisch- und Gemüsesauce. Durch das scharfe Anrösten in Fett entwickelt sich ein Ansatz von Röstaromen, der eine leichte Süße und mehr Tiefe in die Sauce bringt, wenn man ihn mit Wein ablöst. Auch die weichen Gemüsewürfel steuern eine dezente Süße bei, die durchgeschmorte Zwiebel vorneweg.
#2: Zucker
Bevor ich dem Soffritto das Hackfleisch (übrigens: immer 100% Rind!) beimenge, karamellisiere ich den Gemüse-Ansatz mit einem ordentlichen Schuss braunem Zucker. Auch am Ende würze ich noch einmal mit braunem Zucker nach. Der karamellige Geschmack unterstützt das Fleischaroma und nimmt die Säure der Tomaten, die ich ja loswerden will.
Warum brauner Zucker? Brauner und weißer Zucker unterscheiden sich sowohl in ihrer Süßkraft als auch im Geschmack. Weißer Zucker hat eine „stechendere“, direktere Süße und bringt keinen Eigengeschmack mit in die Lasagne. Aus diesem Grund ist er für mich immer zweite Wahl. Brauner Zucker süßt dezenter und vollmundiger, bringt zusätzliches Karamell-Aroma und Umami mit. Guten, Fair Trade und Klimafreundlich produzierten braunen Zucker bekommt ihr zum Beispiel bei dem Traditionsunternehmen Tate & Lyle*.
Wichtiger Hinweis: Lange Zeit standen in der Zutatenliste dieser Lasagne 4 EL brauner Zucker. Das klingt viel, aber tatsächlich mag ich die süßlich runde Note in der Sauce. Und auf die Gesamtmenge der Lasagne gerechnet ist es gar nicht so viel. Dennoch gab und gibt es neben vielen euphorischen Kommentaren auch einige, die sich kritisch auf die Süße der Lasagne bzeiehen. Ich habe deshalb die Zuckermenge reduziert. Am Ende ist es der persönliche Geschmack, der beim Abschmecken entscheidet.
#3: Viel guter Rotwein
Nachdem ich das Fleisch angebraten habe, lösche ich den Pfanneninhalt großzügig mit Rotwein ab. Großzügig heißt: Wenn ich Zeit habe, eine ganze Flasche. Wenn es schnell gehen muss, nur einen Schluck. Den Wein lasse ich immer wieder einreduzieren, bis nur noch ein Hauch am Boden übrig bleibt. Ein Schuss kommt am Ende auch noch in die fertige Sauce. Auch das Reduzieren sorgt wieder für Süße und einen breiten Umami-Geschmack, wie in einer guten Bratensauce.
#4: Nicht am Knoblauch sparen
Wenn die ganze Mischung vor sich hin köchelt, hacke ich eine ganze Knoblauchzehe in kleinste Würfelchen und gebe sie dazu. Würde ich den Knoblauch anfangs mitanschwitzen, würde er bereits einen Großteil des Aromas verlieren, so verleiht er der Lasagne einen wichtigen Teil ihrer Würze. Aus meiner Sicht kann man den Knochblauch sogar noch höher dosieren, je nach Gusto und Gast.
#5: Etwas zu viel Béchamel-Sauce
Wichtig ist zunächst, dass man sich überhaupt die Mühe macht, eine Bechamel-Sauce zu kochen. Wenn ich daran denke, dass das beliebteste Lasagne-Rezept der Welt (Könnt ihr hier nachlesen) mit Ricotta zubereitet wird, werde ich wütend. Ricotta, Creme-Fraiche oder was sonst als Bechamel-Ersatz verwendet wird, ist zu sauer! Ich aromatisiere die Bechamel-Sauce zusätzlich zu Salz & Pfeffer mit Parmesan, Muskatnuss und einem Hauch Knoblauch. Das Entscheidende: Zwischen jede Lage Nudeln kommt eine dicke Schickt Bechamelsauce. Ich verbrauche in einer Lasagne gerne bis zu einem Liter dieser genialen Sauce. Sie macht die Mischung rund, cremig und ungewöhnlich mild.
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Mein Rezept für die beste Lasagne der Welt
Die wirklich weltbeste Lasagne
Zutaten
- 1 Gemüsezwiebel
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 1 Karotte
- 2 Stangen Staudensellerie
- 4 TL Brauner Zucker (zB. von Tate & Lyle*)
- 600 Gramm Rinderhackfleisch
- 1 Flasche guter Rotwein (den du auch trinken würdest)
- 400 Gramm Tomaten in Stücken
- 400 Gramm passierte Tomaten
- 3 EL Olivenöl
- 3 Zehen Knoblauch
- 1 Liter Milch
- 100 Gramm Mehl
- 100 Gramm Butter
- 1 Prise Muskatnuss (z.B. von Azafran*)
- 250 Gramm Parmesan
- Salz
- Pfeffer
- 1 Paket Lasagne-Nudelplatten
Anleitungen
- Das Gemüse in feine Würfel schneiden und in etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten, bis es kleine braune Stellen hat. Mit 2 EL braunem Zucker kurz karamellisieren und anschließend das Hackfleisch dazu geben. Hitze etwas reduzieren und solange braten, bis das Fleisch gar ist. Mit einem großen Schluck Wein ablöschen und verkochen lassen, bis nur noch der Boden mit Wein bedeckt ist. Diesen Vorgang beliebig oft wiederholen. Je öfter desto besser. Einen Rest Wein übrig lassen. Die Tomaten zur Sauce geben, das Olivenöl und den Knoblauch hinzufügen und die Sauce auf mittlerer Hitze ca. eine Stunde köcheln lassen, bis sie dick und sämig wird.
- In der Zwischenzeit die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl dazu geben und mit einem Schneebesen schaumig rühren. Auf mittlerer Hitze solange anrösten, bis das Mehl beginnt braun zu werden. Sofort die gesamte Menge Milch unter ständigem Rühren dazu gießen. Weiterrühren und die Bechamel-Sauce einmal aufkochen – dann sollte sie eine cremige Konsistenz aufweisen. Mit 50 Gramm Parmesan, einer Prise Muskatnuss-Abrieb sowie Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Tomatensauce nach einer Stunde mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken. Falls sie noch sehr flüssig ist, noch einmal 15 Minuten weiter köcheln lassen.
- Den Boden einer Lasagne-Form mit einer Schicht Nudelplatten auslegen. Eine Schicht der Tomatensauce darauf verteilen. Nun eine Schicht Bechamel-Sauce darüber verteilen und wieder mit Nudelplatten bedecken. Diesen Vorgang dreimal wiederholen bzw. bis die Auflaufform bis zum Rand gefüllt ist, dabei mit der Bechamelsauce enden. Die Oberfläche mit dem übrigen Parmesan bestreuen und im Ofen bei 220 Grad Umluft etwa 35 Minuten backen. Mit einer Gabel überprüfen, ob sich die Nudelnplatten leicht durchstechen lassen – dann ist die Lasagne servierfertig.
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Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch unsere Lasagne schmeckt, solltet ihr auf jeden Fall auch unser Rezepte für unser Risotto alla Milanese, das originalrezept für Bolognese oder auch mal den grandiosen italienischen Brotsalat ausprobieren.
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