Risotto alla Milanese: Das Originalrezept mit Safran und Knochenmark

Ein Risotto alla Milanese ist nur echt mit Knochenmark. Sonst ist es ein Safranrisotto oder ein Parmesanrisotto. Diese spezielle Zutat – das Knochenmark von Rindern – übt seit einiger Zeit eine seltsame Faszination auf mich aus. Ich habe schon immer gerne die Markknochen im Ossobuco ausgelöffelt und auf die Markklößchen von Oma freute ich mich als Kind schon die ganze Woche. Mein Markknochen-Feuer hat Jürgen Lochbihler vom Pschorr am Münchner Viktualienmarkt auf ein neues Level gehoben. Im Pschorr serviert man seit einiger Zeit gegrillte Markknochen. Quer qufgeschnittene Rinderknochen, die gefüllt sind mit geschmolzenem und gallertartig weichem Mark mit intensivem Aroma. Knochenmark ist pures Fett, oder „pure Kraft“ wie Lochbihler gerne sagt. Ich liebe dieses Aroma sosehr, dass wir auf unserem neuen Portal, Fleischglück.de mittlerweile auch ein Rezept für einen gegrillten Markknochen haben, ganz pur, nur mit etwas Salz, Pfeffer und gutem Brot. Aber nun zurück zum Risotto!

Risotto alla Milanese: Nur echt mit Knochenmark

Safranrisotto habe ich schon oft gegessen, aber nie in der original Mailänder Variante. Ich habe mir schon oft ausgemalt, wie es schmecken könnte, Zwiebeln und Reis statt in Butter in Knochenmark anzurösten. Jetzt – mit meiner neu entfachten Liebe für die Kraft aus den Rinderknochen –  wollte ich es endlich einmal selbst schmecken.

Das perfekte Risotto alla Milanese

Ein perfektes Risotto alla Milanese basiert auf den folgenden wesentlichen Grundregeln:

Verzichte nicht auf das Knochenmark. Es verleiht dem Risotto alla Milanese seinen unverwechselbaren Geschmack, der nur in Nuancen durchscheint, aber eben den feinen Unterschied macht. Gute Markknochen bekommt ihr bei eurem Metzger, der schneidet sie euch auch auf.

Verwende hochwertigen Safran mit maximaler Farbkraft und dem vollen Aroma aus den Krokus-Blütennarben. Ihr könnt Safran-Fäden in Bio-Qualität z.B. von Azafran bestellen*.

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Setze auf hochwertigen Hühnerfond oder eine selbst gemachte Hühnerbrühe. Stark glutamathaltige Instant-Brühen verzerren den dezenten Geschmack aus Safran und Knochenmark so, dass das subtile aber besondere Aroma verloren geht.

Würze vorsichtig mit Parmesan: Parmesan hat durch sein starkes Umami-Aroma einen ähnlichen Effekt wie glutamathaltige Instant-Brühen. Allerdings ist Parmesan eine der drei essentiellen Aromen-Säulen des Risotto alla Milanese. Man kann daher nicht darauf verzichten, sollte sich aber langsam an die richtige Menge herantasten, bevor man Safran und Mark-Geschmack dadurch zerstört.

Verwende guten Risottoreis. Risottoreis ist eine rundkörnige Sorte, die in der Lage ist, Stärke in die Sauce abzugeben und trotzdem al dente, also schön bissfest bleibt. Es gibt drei typische Risottoreissorten: Arborio, Carnaroli und Vialone die sich grundsätzlich gleichermaßen für euer Risotto eignen. Online bekommt ihr den Reis zum Beispiel bei Reishunger (Carnaroli in Bio-Qualität*). Wollt ihr mal etwas exklusiveres probieren, gibt es den 7 Jahre gealterten Reis von Acquerello*. Warum gealterter Reis? Wie viele stärkehaltige Naturprodukte, verändert sich auch bei Reis die chemische Zusammensetzung mit der Lagerzeit. Das führt zu einer noch längeren Bissfestigkeit und ermöglicht eine unvergleichliche Cremigkeit der Sauce auf die Risotto-Aficionados schwören.

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Risotto alla Milanese

Das Rezept für Risotto alla Milanese

Orginalrezept Risotto Milanese

David Seitz
5 von 3 Bewertungen
Zubereitungszeit 45 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Italienisch

Zutaten
  

  • 1 l Hühnerbrühe
  • 1 g Safranfäden in Premium-Qualität (z.B. von Azafran*)
  • 20 g Butter
  • 50 g Schalotten
  • 50 g Parmesan
  • 150 ml Weißwein
  • 300 g Risotto-Reis (z.B. Carnaroli in Bio-Qualität*)
  • Mark eines großen Rinderknochens
  • Salz & Pfeffer
  • einige Chillifäden zum Anrichten

Anleitungen
 

  • Knochenmark aus dem Markknochen lösen und in einer Schale bereitstellen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen.
    Den Safran in 4 EL heißer Hühnerbrühe einweichen.
  • Das Knochenmark in einer hohen heißen Pfanne zerlassen und darin die Zwiebeln und den Reis glasig andünsten, bis der Reis leicht zu knistern beginnt. Mit dem Weißwein ablöschen (es muss zischen!), bis der komplette Wein verkocht ist.
  • Nun nach und nach die Hühnerbrühe mit einer Schöpfkelle dazu geben und immer wieder umrühren. Auch die Brühe mit dem eingeweichten Safran dazu geben.
    Sobald nur noch wenig Flüssigkeit in der Pfanne zurückbleibt, wieder nachgießen. Solange wiederholen und rühren, bis der Reis noch einen kaum merkbaren Biss hat und sich eine cremige Masse um die Reiskörner gelegt hat.
  • Vorsichtig mit dem Parmesan abschmecken, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Butter abrunden.
  • Mit einigen Chillifäden (dafür nicht den edlen Safran verwenden!) auf einem schönen Teller anrichten.
    Wichtig: Das Risotto muss heiß serviert werden, da sonst das Knochenmark wieder fest wird.
Keyword Risotto, Risotto alla Milanese
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