Pilzrisotto

Pilzrisotto mit Pilzfond: Traumhaft cremig und aromatisch

Pilzrisotto – und Risotto im Allgmeinen – verbinde ich mit purem Wohlgefühl. Das liegt meiner Meinung nach an der ultra-cremigen Konsistenz, dem gewissen Schmelz und dem “One-Pot-Flair” ohne Firlefanz, der zum Weglöffeln einlädt. Dennoch ist nicht jedes Risotto aus Prinzip gut, insbesondere wenn es um Pilze geht: Man darf einfach nicht dem Trugschluss zum Opfer fallen, dass auch große Mengen mitgekochte Pilze dem Pilzrisotto wie durch Magie ganz viel Aroma verleihen. Dass das nicht einfach so funktioniert, merken wir spätestens dann, wenn wir dasitzen, und einen schalen Brei löffeln, der mit ein paar traurigen, ausgekochten Pilzen garniert ist. Die gute Nachricht: Das geht anders und ist noch nicht einmal kompliziert. Der zentrale Trick? Pilzbrühe aus getrockneten Pilzen. Das hat auch schon im Frühherbst unsere Steinpilzpasta revolutioniert und ist ganz nebenbei eine wunderbare Verwendung für all die tollen Pilze, die wir im Herbst gesammelt haben.

Inhaltsverzeichnis

Pilzrisotto
Pilzrisotto mit Trompetenpfifferlingen

Wie bekomme ich Geschmack in den Reis?

Die Grundlage jeden guten Risottos – und das gilt für alle Vetreter der Spezies – ist den Reis nicht etwa mit Wasser zu kochen, sondern in Brühe, die voller Geschmack steckt. Wenn man so darüber nachdenkt, macht es auch ganz viel Sinn: Reis selbst schmeckt ja grundsätzlich nach nicht viel und “dämpft” dadurch auch die Intensität der Sauce, mit der er serviert wird. Das ist bei scharfen Zubereitungen mit intensivsten Gewürzen wie sie zum Beispiel die indische Küche verwendet, durchaus willkommen. Bei unserem Risotto, das ja von Haus aus eher auf der sanften Seite des Aromenspektrums liegt, ist ein dämpfender Sud aber eher kontraproduktiv.

Kochen wir den Reis direkt in aromatischer Brühe, nehmen die Körner dieses Aroma auf und emanzipieren sich von Sud oder Sauce. Das Ergebnis ist ein homogeneres und ausgewogeneres Geschmackserlebnis, wo weder eine Komponente für sich allein zu intensiv hervorsticht, noch eine andere zu lasch verschwindet. Diesen Trick haben wir übrigens schon auf ein paar Klassikern angewandt und er fällt ganz eindeutig unter die Kategorie Game Changer: Unsere Steinpilzpasta ist nur deshalb so herausragend vollmundig, weil die Nudeln in der Sauce und nicht in Wasser gegart werden. Nach dem selben Prinzip wirkt unser Tabouleh saftig und kein Stück wässrig, weil der Bulgur in Gemüsebrühe gegart ist.

Wie mache ich eine gute Pilzbrühe?

Grundsätzlich kann jede Art Brühe für das Risotto verwendet werden. Es empfiehlt sich jedoch, eine Grundlage zu wählen, die zu dem Charakter des Gerichts passt. Bei uns ist heute also eindeutig eine Pilzbrühe angesagt, die das vollmundige, aber nicht super intensive Aroma der frischen Pilze verdichtet und unterstreicht. Um die gastronomisch-korrekte Terminologie zu verwenden, geht es hier auch eigentlich nicht einfach nur um eine Brühe, sondern um einen Fond: Im Unterschied zu der Brühe – bei der aromatische Zutaten ganz einfach im Wasser gekocht werden, bis ihr Geschmack in die Flüssigkeit über geht – wird der Fond im Anschluss noch eingekocht. Der Fond konzentriert also den Geschmack noch einmal deutlich mehr, was den Pilzen mit ihren subtilen Noten wirklich zugute kommt.

Der zweite Trick für den Pilzfond heißt Dörrpilze. Genau wie Tomaten, Fleich oder Obst, entwickeln Pilze beim Dörren noch einmal deutlich intensivere Aromen und verwandeln sich in regelrechte Umami-Bomben. Ganz praktisch sieht der Vorgang so aus: Wir nehmen etwa eine gute Handvoll gedörrte Pilze auf je 2 Liter Wasser, die dann wiederum zur Hälfte eingekocht werden. Für die Brühe empfiehlt sich immer die Verwendung eines Schnellkochtopfs (z.B. von Fissler*): Das geht schneller – etwa 30 Minuten statt mindestens eine Stunde im normalen Topf – und ist dadurch – ganz nebenbei – auch energieschonender.

Fond würzen

Im Anschluss wird die Brühe eingekocht und ganz zum Schluss noch gewürzt (wenn wir zu früh würzen, ist insbesondere die Salzmenge schwer einzuschätzen). Ich selber nehme dafür am liebsten (gute) Sojasauce (z.B. von Kishibori Shoyu*), die sehr gut mit den Aromen der Pilze harmoniert. Ziel ist es dabei, den Fond so zu würzen, dass er ohne weitere Zusätze oder Verdünnung immer noch angenehm schmeckt. Denn: Die geschmackliche Verdichtung liegt nicht in der Salzmenge, sondern in den konzentrierten Pilzaromen.

Zusätzlicher Tipp: Ich koche meist eine größere Menge Fond und fülle alles, was ich nicht sofort verarbeiten möchte, in 0,5L-Flaschen wie diese* ab. Ist die Flüssigkeit noch richtig heiß, entsteht beim Abkühlen automatisch ein Vakuum, sodass der Fond nach vollständigem Erkalten ganz ohne Kühlung monatelang gelagert werden kann und somit einem spontanen Pilzrisottoheißhunger rein gar nichts im Wege steht.

Wie trockne ich Pilze?

Dörrpilze machen wir natürlich selbst, auch weil uns die herbstliche Pilzernte dadurch quasi über das ganze Jahr trägt. Und der Vorgang ist denkbar einfach: Die Pilze werden gesäubert und in dünne Scheiben gecshnitten. Varianten, die von Natur aus schon dünn sind (z.B. Totentrompeten) werden einfach so geteilt, dass sie im Anschluss nicht zu sperrig sind und sich gut in Gläsern oder Tüten verstauen lassen. Für das Dörren selbst, gibt es zwei Optionen: Im Ofen oder im Dörrautomaten.

Pilze im Ofen dörren

Für das Dörren im Ofen werden die aufbereiteten Pilze auf einem Ofenblech ausgelegt und bei 45°C – 50°C Umluft etwa drei bis vier Stunden gedörrt. Wichtig ist dabei, dass die Ofentür immer einen Spalt weit offenbleibt, um sicherzustellen, dass die Feuchtigkeit auch abziehen kann. Dafür klemmt ihr am besten einen Holzlöffel in die Ofentür.

Pilze im Dörrautomaten trocknen

Mit dem Dörrautomaten ist die Prozedur nich wesentlich anders, einzig haben wir in diesem Fall eine zum Dörren optimale Luftzirkulation und vor allem mehrere “Etagen”, um das Dörrgut in möglichst wenigen Chargen (und somit möglichst energieeffizient) zu verarbeiten. Der Dörrautomat hat meist eine “Gemüse”-Stufe, die bei 50°C – 52°C liegt. Abhängig von der Art Pilze und wie feucht sie waren, brauchen sie auch etwa 3 bis 4 Stunden, um richtig trocken zu werden.

Wir setzen zu Hause auf einen Klassiker unter den Dörrautomaten, dem Excalibur* mit einer Temperaturspanne von 35°C bis 74°C. Das Gerät ist jetzt schon ein paar Jahre alt, aber absolut empfehlenswert und nicht ohne Grund nach wie vor verfügbar. Unser Model verfügt über fünf Einschübe aus Kunststoff die bisher keinerlei Alterungserscheinungen aufweisen (Ich habe bei anderen Marken schon erlebt, dass der Kunststoff durch Fett und Wärme auf Dauer porös wurde und zerbröckelte). Eine sehr solide, aber günstigere Alternative gibt es bei Rommelsbacher*, in diesem Fall sogar mit Edelstahltabletts.

Excalibur Trockner / Dörrgerät / Dörrautomat mit 9 Einschüben

Preis: 399,00 €

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Welche Pilze für das Risotto?

Auch hier ist uns viel Freiraum gegeben: Es gibt eigentlich keine Pilze, die NICHT für Risotto geeignet wären (Mal abgesehen vom Riesenbovist, der einfach zu schade ist um kleingeschnitten zu werden). Entsprechend bietet sich an, das saisonale Angebot zu nutzen, insbesondere wenn ihr, so wie wir, passionierte Pilzsammler seid! Das heißt, ihr könnt ab Ende August auf wildwachsende Pilze wie Steinpilze und sonstige Röhrlinge setzen und bis Mitte-Ende November auch noch Pfifferlinge und dessen Verwandte wie die Trompetenpfifferlinge (unser heutiger Kandidat) finden. Für nicht-Pilzsammler sind die wilden Sorten auf manchen Märkten und in Feinkost(super)märkten erhältlich. Zuchtpilze sind natürlich das ganze Jahr über verfügbar, allen voran Champignions, die eine absolut solide Wahl für das Risotto darstellen. Wir mögen auch sehr gerne frische Shiitake-Pilze, weil sie sehr intensiv und “fleischig” schmecken.

Bei den Dörrpilzen greife ich logischerweise immer zu unseren hauseigenen Vorräten (ja, ich weiß, das hilft euch nicht weiter) und mische fröhlich durch. Immer mit dabei sind Steinpilze, Austernseitlinge, Trompetenpfifferlinge und Totentrompeten. Letztere sind eine besondere Delikatesse und entfalten im getrockneten Zustand ein unglaubliches Würzpotential, das wir auch gerne in Form von Pulver oder Pilzsalz verwenden. Zu beachten ist allerdings, dass die schwarzen Teile auch die Brühe oder den Fond sehr dunkel färben und sich das natürlich auch auf den Reis überträgt. Mich persönlich stört das nicht und spätestens mit ein paar Kräutern garniert und schönen, angebratenen Pilzen als Topping, isst auch das Auge gerne mit.

Trockenpilze kaufen

Für alle, die noch über keinen Vorrat an Trockenpilzen verfügen: Es gibt sie mittlerweile oft in gut sortierten Supermärkten oder eben online zu kaufen. Dabei sollte uns jedoch bewusst sein, dass wilden Pilze in diesem Fall eher nicht aus Deutschland stammen da das Sammeln hierzulande nicht so institutionalisiert ist, wie es zum Beispiel in Bulgarien der Fall ist. Die Qualität bei Pilzen aus der EU ist jedoch grundsätzlich hoch und oft Bio-zertifiziert. Abraten würde ich von Produkten aus Übersee (z.B. China) da die Qualitätsstandards nicht wirklich nachvollziehbar sind. Online kann ich folgende Dörrpilze empfehlen:

Biojoy BIO-Steinpilze getrocknet, Grade A, Boletus edilus (200 gr)

Preis: 29,99 € (149,95 € / kg)

1 gebraucht & neu ab 29,99 € (149,95 € / kg)

Bio Shiitake Pilze – 200g – Kleine Stücke – Geschnitten und getrocknet – Rohkost – Vegan

Preis: 14,99 € (74,95 € / kg)

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Pfifferlinge getrocknet BIO Größe 200g

Preis: ---

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Herbsttrompeten getrocknet BIO Größe 20g

Preis: 8,10 € (405,00 € / kg)

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Welcher Reis für das Pilzrisotto?

Was den Reis angeht, so führt nichts am echten italienischen Risottoreis vorbei. Risottoreis ist eine rundkörnige Sorte, die überwiegend in der Po-Region angebaut wird. Was an ihm besonders ist? Er gibt Stärke in die Sauce ab, wodurch sie relativ schnell sehr cremig wird, verbleibt dabei aber selbst sehr lange al dente, also schön bissfest. Es gibt drei typische Risottoreissorten: Arborio, Carnaroli und Vialone. Sie unterscheiden sich leicht geschmacklich und von der Form, eignen sich jedoch gleichermaßen für euer Risotto.

Beim Kauf von Risottoreis solltet ihr vor allem darauf achten, dass es sich um sortenreinen Reis handelt. Taucht die Bezeichnung “Type” (z.B. Type Arborio) handelt es sich nicht um echten Risottoreis und ihr werdet keine Freude bei der Zubereitung haben (die meisten anderen Reissorten würden bei dieser Zubereitungsart zu einer unschönen Pampe mutieren). Ihr bekommt Risottoreis in den meisten Supermärkten oder auch online. Dabei ist Reishunger mit seinem Carnaroli in Bio-Qualität* auf jeden Fall immer eine gute Wahl. Wollt ihr mal etwas exklusiveres probieren, gibt es den 7 Jahre gealterten Reis von Acquerello*. Gealterter Reis, was soll das bitte schön sein, fragt ihr euch? Wie viele stärkehaltige Naturprodukte, verändert sich auch bei Reis die chemische Zusammensetzung mit der Lagerzeit. Das führt zu einer noch längeren Bissfestigkeit und ermöglicht eine unvergleichliche Cremigkeit der Sauce auf die Risotto-Aficionados schwören.

Acquerello Carnaroli Risotto Reis - Reserve, 7 Jahre gealtert, 500g

Preis: 19,24 € (38,48 € / kg)

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Wie wird das Pilzrisotto cremig?

A propos Cremigkeit: Wir haben es oben schon angedeutet, möchten aber noch ein bisschen mehr darauf eingehen, was unserem Risotto diesen wunderbaren Schmelz verleiht. Ganz essentiell ist – wie gesagt – der Reis, der Stärke in die Sauce abgibt und diese dadurch bindet. Und das ist auch der Grund, weshalb unser Risotto während des Kochens ständig gerührt werden sollte: Durch die kontinuierliche Reibung setzen die Körner deutlich mehr Stärke frei, als es der Fall wäre, ließen wir sie nur ganz faul in der Brühe köcheln.

Aber weil wir uns unser Risotto ja wirklich ultra-cremig wünschen, gibt es gegen Ende der Kochzeit auch noch mal eine Extra-Portion Schmelz dazu: Parmesan und Crème Fraîche. Diese beiden Zutaten machen die Sauce so richtig cremig, fügen aber auch in Sachen Geschmack noch das i-Tüpfelchen hinzu, da sich die Pilz-Aromen durch den Geschmacksträger Fett erst so richtig enfalten können.

Ein kleiner Exkurs zur Crème Fraîche

Crème Fraîche lässt sich übrigens ganz erstaunlich einfach selber herstellen (den Artikel dazu findet ihr hier): Das leicht säuerliche und cremige Milchprodukt ist nichts anderes als Sahne, die mit ein paar aktiven Milchsäurebakterien (z.B. aus Buttermilch) angereichert wird. Das ganze wird etwa 10 Stunden bei 30°C stehen gelassen et voilà, eure selbstgemachte Crème Fraîche ist fertig!

Selbstgemachte Crème Fraîche
Selbstgemachte Crème Fraîche

Wie würze ich das Pilzrisotto?

Risotto – und ganz besonders Pilzrisotto – lebt von subtilen Aromen die harmonisch miteinander verschmelzen. Allen voran die Pilzbrühe, die durch die Sojasauce schon Salz mit ins Spiel bringt. Das wird durch den Parmesan noch ein wenig aufgestockt, so dass ihr am Ende eigentlich nicht wesentlich nachsalzen braucht.

Wie so oft bei Pilzrezepten, kommt auch in unser Risotto ein Löffel Miso: Die japanische Würzpaste ist ja selber geschmacklich nicht so wirklich intensiv, enthält jedoch extrem viel Umami in Form von Glutaminsäure. Das verleiht jedem Gericht eine gewisse geschmackliche Tiefe, ganz ohne andere Aromen zu übertönen und harmoniert ganz besonders gut mit Pilzen, finden wir.

Ihr bekommt Miso-Paste mittlerweile auch in gut sortierten Supermärkten, jedoch oft nur in mittelmässiger Qualität. Deshalb empfehlen wir immer den Gang zum japanischen Supermarkt, oder aber ihr bestellt online. Dabei gibt es klassische Anbieter wie Shinjyo Miso* jedoch inzwischen auch deutschen Anbieter, wie Schwarzwald-Miso* oder Fairment*, die auch regionale Alternativen zu den Soja-Varianten bieten.

Und natürlich darf in keinem guten Risotto der Wein fehlen. In diesem Fall natürlich Weißwein, mit dem der Reis nach dem Anbraten abgelöscht wird. Geschmacklich fügt Weißwein vor allem eine gewisse Säure in das Gesamtbild ein. Das ist auch der Grund, weshalb man es mit der Menge nicht übertreiben sollte: Eingekocht kann Weißwein ernstaunlich viel Säure enthalten, die in diesem Gericht nur sehr dezent auftreten sollte.

Pilzrisotto

Wann ist der Risottoreis fertig?

Risotto ist das typische Gericht, bei dem der Fortschritt über die beliebte “Probier-einfach-mal-Methode” gemessen wird (bei mir zumindest). Mit anderen Worten: Wir können (bzw. sollten) zwischendrin immer mal wieder ein paar Reiskörner probieren, um zu testen, ob sie schon den gewünschten Gargrad erreicht haben. Und dabei gilt: Der Reis sollte noch einen Hauch Biss aufweisen und nicht völlig weichgekocht sein. Abgesehen davon gibt es aber auch handfeste Orientierungshilfen:

  • Die angegebene Menge Fond ist schon verbraucht und die Sauce sehr cremig
  • Der Reis wurde schon etwa 16 Minuten gegart. Das ist grundsätzlich die Zeit, die Arborio und Carnaroli benötigen, Vialone braucht ein paar Minuten weniger. Der gereifte Reis von Acquerello wiederum, braucht zirka 20 Minuten.

Rezept für ein ultra-cremiges Pilzrisotto

Pilzrisotto

Traumhaft cremiges Pilzrisotto

Terese Tönnies
Die Anleitung für ein Risotto, bei dem keine Wünsche offen bleiben.
Zubereitung des Fonds 2 Stdn.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Italienisch
Portionen 2 Personen

Zutaten
  

Für den Pilzfond (500ml)

Für das Pilzrisotto

  • 150 g Risottoreis (z.B. von Acquerello*)
  • 500 ml Pilzfond
  • 100 g frische Pilze nach Wahl (z.B. Trompetenpfifferlinge, Steinpilze oder Shiitake-Pilze)
  • Kernöl zum Anbraten
  • 1 Schalotte oder kleine Zwiebel
  • 1 frische Knoblauchzehe
  • 20 g Parmesan
  • 1 EL Crème Fraîche
  • 100 ml Weißwein
  • 1 TL helles Miso (am besten Shinjyo Miso*)

Für die Garnitur

  • 1 Handvoll Frische Pilze zum Anrichten
  • Kernöl zum Anbraten
  • 1 Nuss Butter
  • 1 Schuss Sojasauce (z.B. von Kishibori Shoyu*)

Anleitungen
 

Pilzfond zubereiten

  • Trockenpilze in den Topf geben und mit dem Wasser aufschütten. Im Schnellkochtopf (z.B. von Fissler*) 30 Minuten kochen, im normalen Topf etwa 1 Stunde und 30 Minuten.
  • Im Anschluss die Pilzbrühe so lange einkochen, bis nur noch etwa die Hälfte Flüssigkeit verbleibt. Diese gegen Ende mit Sojasauce abschmecken, dann den Fond abgießen und die Pilze entsorgen.
  • Tipp: Ich selber bereite immer eine größere Menge Fond zu, den ich dann aufbewahre. Dafür den überschüssigen Fond brühend heiß in Glasflaschen wie diese* abfüllen, so dass noch etwa zwei fingerbreit Luft unter dem Deckel bleibt. Achtet darauf, dass der Flaschenrand trocken und nicht fettig ist und schraubt den Deckel gut zu (aber nicht zu fest, die Gewinde überdrehen gerne). Stellt die Flaschen nun am besten raus und lasst sie komplet auskühlen bevor ihr sie wieder bewegt. Durch leichtes Tappen auf den Deckel könnt ihr überprüfen, ob ein Vakuum entstanden ist (man hört/füllt eine gewisse Spannung). Dann sind sie ungekühlt mehrere Monate haltbar.

Risotto zubereiten

  • Die Zwiebel kleinschneiden und in einer tiefen Servierpfanne wie diese* mit etwas Öl anschwitzen, bis sie glasig werden. Die sehr klein geschnittenen Pilze und den fein gehackten Knoblauch hinzugeben und 3 bis 4 Minuten unter regelmässigem Rühren anbraten. Nun den Reis hinzugeben und noch ein wenig mitbraten.
  • Nun mit Weißwein ablöschen und auf mittelhoher Stufe unter regelmässigem Rühren verdampfen lassen. Sobald die meiste Flüssigkeit weg ist, etwas Fond hinzugeben und wieder unter ständigem Rühren verdampfen lassen. So lange wiederholen, bis der Fond fast verbraucht und der Reis gar (16 bis 20 Minuten) ist.
  • Miso in dem letzten Schluck Fond auflösen und zusammen mit dem geriebenen Parmesan sowie der Crème Fraîche ins Risotto geben. Noch 1 bis 2 Minuten köcheln und vom Herd nehmen

Garnitur zubereiten

  • Die frischen Pilze (wenn sie klein sind, halbieren, sonst in Scheiben schneiden) in etwas Öl sehr heiß anbraten, gelegentlich wenden. Nach 4 bis 5 Minuten die Hitze runterdrehen, die Butter hinzugeben und noch etwa 1 bis 2 Minuten weiterbraten.
  • Im Anschluss vom Herd nehmen und sofaort einen ordentlichen Schuss Sojasauce hinzugeben und noch in der heißen Pfanne gut durchmischen.
  • Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen, mit den Sojapilzen anrichten und sofort servieren.
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Zubehörempfehlungen für das Pilzrisotto

Grundsätzlich braucht es nicht viel Euipment für das Pilzrisotto:

  • Schnellkochtopf für den Pilzfond: Ich koche Brühen und Fonds mittlerweile ausschließlich im Schnellkochtopf weil es so viel Zeit spart. Dieses Model von Fissler* ist zwar nicht das allergünstigste, aber beim Schnellkochtopf ist mir die Qualität schon sehr wichtig.
  • Eine Servierpfanne: Risotto mache ich am liebsten in einer tiefen, gut beschichteten Servierpfanne. Mein absoluter Favorit ist dabei mal wieder das Model von Rösle*
  • Ein gute Reibe für den Parmesan: Diese Microplane Zester Reibe* ist bei uns quasi im Dauereinsatz, weil sie sowohl für Zitronenabrieb geeignet ist, als auch für Hartkäse (heute eben Parmesan!) oder sogar Muskatnuss und Tonkabohnen. Ein absolutes Muss in jeder Küche!

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Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn ihr noch weitere tolle Pilzrezepte (aus)probieren möchtet, empfehle ich euch mal diese tolle Lauchquiche mit Pilzen, unsere Trompetenpfifferlinge auf Kürbispüree und natürlich die grandiose Steinpilzpasta nachzuschlagen.

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Henning Röser
6 Monate zuvor

Wie viel Gramm sind eine Handvoll Steinpilze?