Die perfekte Steinpilz-Pasta: Meine vier Geheimtricks

Steinpilze sammle ich, seit ich denken kann. Und wie kein anderer Pilz lösen sie eine kindliche Schockfreude in mir aus, wenn ich sie unvermittelt im Unterholz erspähe. Denn dieser Fund bedeutete, dass es am selben Abend noch meine geliebte Steinpilz-Pasta geben würde. Und das kam jedes Jahr nur eine Hand voll mal vor. Steinpilze wachsen nur in einem recht engen Zeitfenster. Vermasselt man das Timing, muss man mit alten Steinpilz-Ruinen leben, die keinen Genusswert mehr haben und einen lediglich daran erinnern, dass hier vor ein paar Tagen traumhafte, junge, knackige Exemplare standen. Im Grunde sind Steinpilze nur ein paar Tage in pflückreifem Alter. Je fester und jünger sie sind, desto besser schmecken sie und desto mehr kann man verwerten. Die restlichen 360 Tage im Jahr muss man auf getrocknete Steinpilze zurückgreifen.

Wahrscheinlich ist es genau diese Exklusivität und die natürliche Limitiertheit in Verbindung mit dem makellos ästhetischen Erscheinungsbild und dem unvergleichlichen Geschmack, die mich derart euphorisch schwärmen lassen. Schaut euch dieses Bild an und sagt mir nicht, dass es nichts in euch auslöst. Na also!

Inhaltsverzeichnis

• Tipp #1: Pilzbrühe
• Tipp #2: Miso-Sahne
• Tipp #3: Nudeln in der Sauce kochen
• Zubehörempfehlungen
• Rezept

Kindheitserinnerung pur

Wie oben erwähnt war über 20 Jahre die Steinpilz-Pasta meiner Mutter die Benchmark, was Steinpilz-Genuss angeht. Das Rezept war denkbar einfach und stellte den Steinpilz in den Mittelpunkt, so wie es sein muss. Butter, Pilze, Sahne, Salz, Pfeffer. Und auch wenn ich viele Pilzfans kenne, die Steinpilze ausschließlich pur gebraten genießen – für mich bedeutet Steinpilz-Pasta mit einer Sauce auf Sahnebasis das auf einem Teller versammelte Wohlgefühl. Doch wie das mit den Rezepten von Mama so ist, begann doch irgendwann (spät, aber immerhin) meine kulinarische Emanzipation. Alte Grundmuster wurden hinterfragt und hier und da vorsichtig gerüttelt. Bei der Lasagne führte das zu einem Rezept, das bis heute zu den beliebtesten Rezepten im Blog gehört. Und bei der Steinpilz-Pasta könnte das ähnlich laufen.

Die Grundfrage, die sich stellte, war die: Wie schaffe ich es, das Grundaroma der Steinpilze noch stärker herauszuarbeiten und ein „Verwässern“ des Geschmacks in der Sauce zu verhindern. Ich freue mich, euch nun endlich das für mich perfekte Rezept für Steinpilz-Pasta zeigen zu dürfen. Dabei sind vier Tricks für mich absolute Game-Changer.

Steinpilz-Pasta Tipp #1: Eine Pilz-Brühe als Basis

Jeder von euch kennt die gute alte Fleischbrühe. Vollmundig im Geschmack und eine geniale Basis für Saucen und Eintöpfe. Auch wir brauchen einen breiten, vollen Geschmack – nur soll der bereits ein pilziges Grundaroma liefern. Dazu koche ich eine schnelle Brühe aus getrockneten Steinpilzen und anderen Waldpilzen. Im Schnellkochtopf klappt das innerhalb von 20 Minuten. In diesem Prozess geht wahnsinnig viel Umami in die Flüssigkeit über und das hilft uns später ohne Mühe wahnsinnig viel Mundfülle in der Sauce zu erzeugen. In dieser Brühe koche ich die Pilze gar, nachdem ich sie scharf angebraten und mit einem Schuss Riesling abgelöscht habe und gieße anschließend mit Miso-Sahne auf. 

Steinpilz-Pasta Tipp #2: Eine Miso-Sahne Mischung

Miso ist eine Wunderwaffe der japanischen Küche. Mit einem Pilz geimpfte und einen langen Zeitraum fermentierte Sojabohnen, die zu einer intensiven Würzpaste reifen. Pur schmeckt Miso sehr kräftig, süß-säuerlich. In einer Sauce geht dieser Eigengeschmack fast vollständig verloren und übrig bleibt die geschmacksverstärkende Eigenschaft der Misopaste, die sie in Japan zum unentbehrlichen Kulturgut macht. Ich rühre die Misopaste vorab in die leicht köchelnde Sahne ein und löse sie dort auf. Der Vergleichstest mit Miso/ohneMiso zeigt: Der Unterschied ist immens.

Wenn ihr noch kein Miso in der Küche habt: Für dieses Rezept eignet sich am besten helles Miso (auch Shiro Miso genannt). Das gibt es klassischerweise bei Anbietern wie Shinjyo Miso* jedoch mitlerweile auch bei deutschen Anbieter wie Schwarzwald-Miso* oder Fairment* die auch regionale Alternativen zu den Soja-Varianten bieten.

Steinpilz-Pasta Tipp #3: Nudeln in der Steinpilz-Sauce gar kochen

Ich koche eine auf den ersten Blick sehr große Menge an Sauce und würze recht ausgiebig. Das hat einen Grund: Ich koche die Nudeln direkt in der Sauce, statt sie vorher in Wasser gar zu kochen. Der Grund? Was nehmen die Nudeln auf, wenn sie im Wasser kochen? Richtig: Geschmackloses Wasser. Wenn sie in der Sauce kochen, saugen sich die Nudeln bereits beim Kochen mit Geschmack voll und binden gleichzeitig die Sauce durch ihre Stärke. Mittlerweile mache ich sogar die Pasta zu solch besonderen Anlässen immer selbst. Die Nudeln kochen dann innerhalb von 2-3 Minuten al dente und binden noch besser, da etwas Mehl an ihnen haftet. 

Steinpilz-Pasta Tipp #4: Topping aus scharf angerösteten Steinpilzen

Ich habe es oben schon erwähnt. Pilz-Liebhaber schwören auf das unvergleichlich kräftige Aroma frisch angerösteter Steinpilze. Und sie haben recht: Frisch angeröstet ist der Steinpilz am Nussigsten und charakterstärksten. Deshalb toppe ich meine Steinpilz-Pasta mit angerösteten Scheiben der schönsten Exemplare meines Fundes. Ich brate sie in Butter so an, dass beide Seiten dunkle Röstspuren annehmen und würze leicht mit Salz. Das setzt der Pasta die Krone auf. 

Zubehörempfehlungen

Für dieses grandiose Rezept kann ich euch folgendes Zubehör und Equipment empfehlen:

• Schnellkochtopf: Dieses Model von Fissler* ist zwar nicht das allergünstigste, aber beim Schnellkochtopf ist mir die Qualität schon sehr wichtig.

Fissler Vitaquick / Induktions-Schnellkochtopf (4,5 Liter, Ø 22 cm) Edelstahl-Dampfkochtopf, 2 Garstufen, stapelbar, alle Herdarten auch Induktion, Silber

Preis: 201,76 €

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• Nudelmaschine: Diese günstige Model* aus Edelstahl ist genau das Richtige für Einsteiger in die Welt der selbstgemachten Pasta

Nudelmaschine Pasta Maker Edelstahl Frische Manuell Pasta Walze Maschine Cutter mit Klemme für Spaghetti Nudeln Lasagne Bestes Pastamaschine Geschenk, Einfache Reinigung und Verwendung

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• Teigrolle: Das klassische Holzmodel gibt es in guter Qualität schon für ein paar Euro (z.B. von Zenker*). Für die Profis gibt es dann diese Edelstahl-Version von SveBake*.
• Küchenmaschine: Ich verwende diese Küchenmaschine von Aicock* die im unteren Preissegment liegt und dafür echt einen guten Job leistet! Knethaken sind direkt dabei, aber sie ist auch super für flüssige Teige und mit dem großen Schneebeseneinsatz für Sahne oder Cremes geeignet. Im höheren Preisegment kann ich diesen Bewertungschampion von Bosch* empfehlen.

• Pfanne: Diese tiefe Servierpfanne von Rösle* ist ideal für Pastagerichte, da sie genügend Platz für die Nudeln bietet.

Rezept für die perfekte Steinpilz-Pasta mit Miso-Sahne

Die perfekte Steinpilz-Pasta

David Seitz

Super-cremig, super-intensiv, macht einfach glücklich: Diese Steinpilz-Pasta ist wahrscheinlich die beste, die du im Internet findest.

4.49 von 25 Bewertungen

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Vorbereitungszeit 1 Stunde Std.

Zubereitungszeit 20 Minuten Min.

Nudeln vorbereiten 1 Stunde Std.

Gericht Hauptgericht

Küche Italienisch

Portionen 2

Zutaten

  

1x2x3x

Zutaten für die Nudeln

• 150 g Weißmehl Typ 00
• 1 EL Olivenöl
• 1 Ei
• 1/2 TL Salz

Zutaten für die Pilzbrühe

• 40 Gramm getrocknete Steinpilze (und/oder andere Waldpilze)
• 500 ml Wasser
• 3 EL Sojasauce

Zutaten für die Pastasauce

• 1 Zehe frischer Knoblauch
• 50 ml Weißwein (optimal: Riesling)
• 400 ml Sahne
• 2 EL Miso (am besten Shinjyo Miso*)
• 500 Gramm frische Steinpilze
• 200 Gramm sehr junge frische Steinpilze
• 150 Gramm Pasta nach Wahl
• 40 Gramm Butter
• Salz & Pfeffer

Anleitungen

 

Zubereitung des Nudelteigs

• Wenn ihr eine Küchenmaschine besitzt – meine Empfehlung: Dieses günstige & solide Model von Aicock* – einfach alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit dem Knethacken zu einem homogenen Teig rühren.

  Falls euch der Teig ein wenig zu trocken vorkommt, gebt 1 bis 2 EL lauwarmes Wasser hinzu.
• Mehl und Salz auf die Arbeistfläche geben und in der Mitte eine kleine Kuhle bilden. Dort Olivenöl und das Ei reinsetzen und von außen nach innen in das Mehl einarbeiten.
• Den homogenen Teig immer noch etwa 10 Minuten von Hand durchkneten.
• Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie verpackt für zumindest eine halbe Stunde kühl ruhen lassen.

Nudeln schneiden

• Wer ein Nudelmaschine besitzt (z.B. dieses Model*), teilt den Teig in kleinere Portionen und drückt diese flach genug so dass sie in den größsten Walzenabstand eingelegt werden können. Dann erneut mit verringertem Walzenabstand durch die Maschine ziehen und so lange wiederholen bis euer Teig etwa 3mm dick ist.

  Nun mit der Maschine in Streifen schneiden.
• Wenn ihr keine Nudelmaschine besitzt, den Teig Portionsweise mit dem Nudelholz (z.B. von Zenker*) ausrollen. Achtet darauf, dass ihr die Arbeitsfläche unter dem Teig mit etwas Mehl bestreut habt – ich verwende dafür doppelgriffiges Mehl. Das solltet ihr ggfs. wiederholen wenn ihr das Gefühl habt, der Teig klebt an der Arbeiitsfläche.

  Den ausgerollten Teig im Anschluss mit dem Messer in etwa 1 cm breite Streifen schndeiden.
• Damit die fertigen Nudeln nicht hoffnungslos aneinanderkleben wenn ihr sie vor dem kochen noch auf einem Teller lagert, bestreut jede "Schicht" leicht mit doppelgriffigem Mehl.

Pilzbrühe kochen

• Die getrockneten Pilze und das Wasser in einen Schnellkochtopf (zb. dieses Model von Fissler*) geben und etwa 20 Minuten zu einer Brühe kochen. Mit Sojasauce und ggfs. etwas Salz abschmecken.

  Die gekochten Dörrpilze werden im Anschluss entsorgt: Ihr ganzer Geschmack ist jetzt in der Brühe!

Pasta-Sauce zubereiten

• 500 Gramm Steinpilze gut putzen und von Röhren befreien. In grobe Würfel schneiden und in Butter scharf anbraten, bis sich braune Röstspuren gebildet haben. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Fein gehackten Knoblauch und die Pilzbrühe dazu geben und 10 Minuten köcheln lassen.
• Währenddessen die Misopaste in die Sahne einrühren und in einem Topf kurz aufkochen und kräftig verquirlen. Nach 10 Minuten zu den gekochten Steinpilzen gießen. Zusammen noch einmal fünf Minuten köcheln lassen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
• Nudeln direkt in die Sauce geben und je nach Anleitung darin al dente köcheln lassen (bei Selbstgemachten Nudeln: Max 3min). Die Sauce dickt dabei ein – das soll so sein. So haftet sie besser an den Nudeln.
• Junge Steinpilze in Scheiben schneiden und in etwas Butter goldbraun braten. Etwas salzen und zusammen mit der Steinpilz-Pasta anrichten.

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