Pumpkin Pie: So gelingt der amerikanische Herbst-Klassiker

Trotz meiner stark französischen Koch- und Backprägung haben mich die US-amerikanischen Dessert-Klassiker irgendwie schon immer fasziniert. Schon die Namen klingen in meinen Ohren nach American-Dinner und Route 66: New York Cheese Cake, Carrotcake, Key-Lime, und der amerikanischste aller amerikanischen Kuchen : Pumpkin Pie! Der Kürbiskuchen ist für mich umso interessanter, als es dafür im Gegensatz zu vielen anderen amerikanischen Desserts (Stichwort Käsekuchen!) kein Pendant in der europäischen Küche gibt. Weil Gemüse bei uns höchstens als geschmacksneutraler Feuchtigskeitspender in einem Kuchen landet. Aber eine süße Kürbiscreme? Hört sich nach so einem amerikanischen Kuriosum à la Bacon mit Ahornsirup an. Oder doch nicht?

Punpkin Pie schmeckt – wer hätte es gedacht – unglaublich nussig und wunderbar nach all dem, was man sich an einem sonnigen Herbsttag so wünschen kann: Süß, cremig, und vor allem mit einem ersten Hauch der Festtagsgewürze Zimt und Nelke. Eine Tasse guten Tee dazu und ich könnte mich einfach reinsetzen! Als ich nun am Wochenende die ersten Kürbis-Straßenstände sah, war klar: Jetzt geht es ran an den selbstgemachten Pumpkin Pie!

Inhaltsverzeichnis

Nach amerikanischer Art… aber bitte frisch!

Erste Rezeptnachforschungen brachten dann ein paar ernüchternde Tatsachen ans Licht: Die richtig traditionellen Pumpkin Pies kommen zu mindestens 50%… aus der Konservendose! Ja, ihr lest richtig: Die besten Rezepte auf der anderen Seite des großen Teichs setzen auf Libby’s Canned Pumpkin, also in Dosen konserviertes, gekochtes Kürbisfruchtfleisch sowie Carnation Evaporated Milk, eine ungezuckerte Kondensmilch (nicht zu verwechseln mit der bei uns erhältlichen, Sirup-ähnlichen Kondensmilch).

Nachdem zumindest eingemachter Kürbis hierzulande eher nicht aufzutreiben ist und ich sowieso, wo immer möglich, auf frische Zutaten setze, ging es bei diesem Rezept auch darum, zu verstehen, wie wir Kürbis und Milchprodukte so aufbereiten, dass sie den Charakteristiken der konservierten Varianten möglichst nahe kommen (auch eine Premiere, normalerweise läuft es ja eher umgekehrt!). Dafür hat übrigens mal wieder die grandiose Felicity Clark von the Guardian’s How to cook the perfect… Kolumne als Inspiration gedient.

Alles wichtige rund um den Kürbis

Im Gegensatz zu den uns geläufigen Verwendungen von Gemüse in Kuchen wie beim Carrotcake oder Zucchinikuchen, fungiert der Kürbis im Pumpkin Pie nicht als Feuchtigkeitsspender mit möglichst neutralem Eigenaroma. Nein, hier handelt es sich um eine Tarte, also einen festen Teigboden, der mit einer aromatischen Creme gefüllt wird, welche nach kurzer Backzeit stockt und sich verfestigt. Entsprechend ist es wenig erstaunlich, dass der Kürbis nicht roh zum Einsatz kommt, es handelt sich vielmehr um eine Basiscreme aus gegartem und püriertem Kürbis. Und das wäre in der Theorie genau das, was wir aus den besagten Dosen bekommen würden: Eine sehr cremige, wenig wässrige Kürbismasse.

Das Wichtigste an dieser Basis ist natürlich in erster Linie der Geschmack – nussig, aromatisch und voll muss es werden – aber auch auf die Konsistenz kommt es an. Von letzterer hängt insbesondere ab, ob die Füllung ausreichend fest wird und der Boden nicht durchweicht. Und so gelingt euch die perfekte Basis-Creme:

Welcher Kürbis für den Pumpkin Pie?

Obwohl einige deutschsprachige Rezepte auf den sehr verbreiteten Hokkaido-Kürbis verweisen, sind die englischsprachigen Referenzen sich ziemlich einig: Der Muskat-Kürbis, Butternut Pumpkin im Englischen, ist die beste Wahl für euren Kuchen. Tatsächlich zeichnet sich diese Variante besonders durch ihren nussigen, fast Esskastanien-ähnlichen Geschmack aus, und das ganz ohne jegliche Spur von “gemüseartigen” Noten, die in unserem Kuchen eher nicht willkommen wären. Für dieses Rezept braucht ihr einen mittelgroßen Muskatkürbis, der euch wahrscheinlich sogar ein bisschen überschüssige Creme liefert, die ihr zwischendurch mit Salz und Crème Fraîche gewürzt naschen könnt.

Wie wird der Kürbis gegart?

Wer sowieso regelmäßig mit Kürbis kocht, weiß, dass es sich grundsätzlich um ein sehr einfach zu handhabendes Gemüse handelt, das sowohl zu lange Garzeiten als auch variable Hitze verzeiht. Um das Aroma des Kürbisses am besten hervorzuheben, eignet sich ganz besonders das Grillen im Ofen (Übrigens auch ein Geheimtipp um Suppen und Pürees noch eine besodnere Note mit auf den Weg zu geben).

Dafür wird der Kürbis der Länge nach aufgeschnitten, die Kerne entfernt und die Hälften mit dem Anschnitt nach unten in eine ofenfeste Form gelegt. Nun etwa einen Zentimeter Wasser hinzugeben (Ansonsten würde das Fleisch austrocknen) und bei 200°C in den Ofen schieben. Abhängig von der Größe und Dicke, sollte der Kürbis etwa 45 Minuten rösten. Um den Fortschritt zu überprüfen, könnt ihr nach einer halben Stunde mit der Gabel von oben in den Kürbis stechen. Sobald er sich nicht mehr hart anfühlt und ihr ihn komplett durchstechen könnt, ist er gar. Die Kürbishaut sollte zu dem Zeitpunkt zumindest teilweise angeröstet aussehen.

Wie wird der Kürbis aufbereitet?

Die perfekte Basiscreme für den Pumpkin Pie sollte einerseits sehr fein gemixt sein, andererseits möglichst wenig überschüssige Flüssigkeit enthalten. Dazu wird das gegarte Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale geschabt und anschließend mit einem leistungsstarken Mixer (z.B. dem grandiosen Vitamix*) cremig gemixt. Um den Flüssigkeitsgehalt zu reduzieren, wird die Creme im Anschluss in ein Passiertuch wie dieses* gefüllt und für mindestens eine Stunde aufgehängt oder in ein Sieb gelegt. Ihr müsst die Creme nicht auswringen, dabei würde auch durch sehr feine Netze zu viel schönes Püree verloren gehen.

Alles wichtige rund um die Milch

Wie schon oben erwähnt, basieren viele der orginal amerikanischen Rezepte nicht etwa auf normaler Milch oder Sahne. Nein, die geheime Zutat ist in diesem Fall Kondensmilch, ein Produkt, das uns auf dieser Seite des Atlantiks eher selten als Back- oder Kochzutat über den Weg läuft. Weil ich natürlich immer die Ambition habe, möglichst naturbelassene und hochwertige Produkte zu verarbeiten, habe ich euch hier aufgeschrieben, wie ihr ganz normale frische Milch eurer Wahl in Kondensmilch verwandelt.

“Evaporated Milk” und wie sie zubereitet wird

Zuerst einmal ein paar Worte zu den englischen und deutschen Begrifflichkeiten, denn diese bergen durchaus Verwirrungspotential. Tatsächlich verwenden die amerikanischen Rezepte den Begriff “Evaporated Milk” und nicht etwa “Condensed Milk”. Der Logik Evaporiert = Dehydriert = Kondensiert zufolge hätte ich beides als Kondensmilch übersetzt, und wäre unschlüssig vor dem Regal mit Milchmädchendosen gelandet. Klar, die gezuckerte Kondensmilch ist ja auch irgendwie als Zutat für Desserts bekannt (Stichwort Dulce de Leche). Beide Gedanken wären jedoch falsch gewesen, denn Evaporated Milk ist immer ohne Zucker und entspricht somit der Kaffeesahne, wie wir sie bei unseren älteren Verwandten zum nachmittäglichen Kaffee und Kuchen serviert bekommen. Solltet ihr in einem englischsprachigem Rezept jedoch mal auf “Condensed Milk” stoßen, ist damit die gezuckerte Variante à la Milchmädchen gemeint.

Ich habe mich entschlossen, die Kaffeesahne selbstzumachen da ich so auch meine übliche frische Heumilch verwenden kann. Meine Recherechen haben ergeben, dass Kondensmilch grundsätzlich immer zu 50% dehydriert – sprich: eingekocht wird. Dabei ist wichtig, dass ihr Milch mit 3,5 Prozent Fettgehalt verwendet, da Kondensmilch meist auf 6 bis 8 % Fett kommen sollte. Unser Pumpkin Pie Rezept benötigt 150 ml Kondensmilch, weshalb ich einfach 300 ml Milch behutsam auf die Hälfte eingekocht habe. Um den Fortschritt des Einkochens gut verfolgen zu können, habe ich einen Topf mit genauer Innenskala wie dieser spezielle Milchtopf von Fissler* verwendet.

Pumpkin Pie Füllung

Die Füllung des Pumpkin Pie ist kein Hexenwerk: Kürbiscreme, Kondensmilch, Eier, Ahornsirup. Und natürlich Gewürze: Wie auch Apfel, liebt Kürbis Zimtnoten. Noch viel wichtiger ist beim Pumpkin Pie jedoch die gemahlene Nelke, die durch ihre leicht scharfen und herben Aromen den nussigen Kürbis erst so richtig zur Geltung bringt.

Die Zubereitung der Füllung ist sehr einfach und ihr solltet nur darauf achten, einerseits die Eier vor dem Zusammenführen gut aufgeschlagen zu haben. Andererseits kann der Kürbis von Haus aus schon sehr viel Süße mitbringen – oder eben weniger. Ihr solltet die Mengenangabe des Ahornsirups deshalb als grobe Referenz betrachten und durch Abschmecken den für euch passenden Süßegrad zusammenmischen.

Pumpkin Pie Teig

Wie bei allen Tarte-artigen Kuchen, spielt der Teig beim Pumpkin Pie die Rolle einer Schüssel, welche die anfangs eher flüssige Füllung in Form hält. Klassischerweise verwenden wir dafür einen Mürbteig, in diesem Fall angereichert mit einem Ei, um ihn eine Spur flexibler und weniger bröselig zu machen, als es ohne der Fall wäre. Das Ziel ist ein Teig, der nach dem Backen fest genug ist, um die cremige Füllung zu halten, jedoch nicht kekstrocken ist, so dass uns das Stück Kuchen beim Halten zerbricht. Ach ja, buttrig, angenehm süß und mit einem Hauch Salznoten sollte er auch sein.

Dafür einfach Mehl, Zucker, Salz mischen, anschließend ein Eigelb und zwei Esslöffel Wasser in die Mitte geben. Ihr könnt den Teig entweder bei mittlerer Stufe in der Küchenmaschine kneten, oder aber von Hand, wie ihr es bei einem Pizzateig tun würdet: Das trockene Mehl behutsam von außen nach innen einarbeiten. Anschließend wird die zimmerwarme Butter stückchenweise hinzugegeben und eingearbeitet. Der Teig sollte fest und eher trocken sein, jedoch nicht bröselig.

Pumpkin Pie richtig backen

Wie es bei einer Tarte oft der Fall ist, wird auch der Pumpkin Pie in zwei Phasen gebacken: In einem ersten Schritt backen wir den Teig blind, um zu vermeiden, dass wir die Füllung aus Angst, den Teig zu roh zu belassen, übergaren. Dazu den Teig in die Form drücken – wir verwenden eine 28cm Tarteform wie diese* – und mit der Gabel Löcher hineinstechen. Danach Backpapier über den Teig legen, mit Bohnen oder Keramik- Backbohnen* beschweren und bei 200°C für 5 bis 10 Minuten in den Ofen geben.

Durch das Blindbacken können wir die Füllung ganz kontrolliert und ohne Rücksicht auf den Teig garen, denn unsere relativ dünne Füllung stockt bei 180°C schon nach 20 bis 25 Minuten. Das merkt ihr daran, dass die Mitte nur noch ganz leicht wackelt, wenn ihr außen an die Form klopft.

Nach dem Backen solltet ihr dem Pumpkin Pie immer genügend Zeit einräumen, ordentlich auszukühlen: Erst eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur, dann noch eine Stunde im Kühlschrank. Und dann schön mit Sour Cream und gerösteten Pecan-Nüssen servieren. Guten Appetit!

Zubehörempfehlungen

Hier habe ich euch noch einmal alle wichtigen Ustensilien aufgelistet, die ihr für das Rezept brauchen werdet:

  • Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt es spritzt nichts, wenn ich den Mixer verwende und sie sind auch sehr gut für das Wasserbad geeignet.
  • Ein guter Standmixer: Wie immer kann ich den zwar sehr teuren aber einfach richtig guten Vitamix 5200* wärmstens empfehlen. Als günstigere Alternative würde ich euch diesen Ultratec Standmixer* empfehlen.
  • Ein gutes Messerset und Messerschärfer: Immer wenn es um Kürbis geht, ist ein gutes und sehr scharfes Messer wichtig. Dieses Set von WMF* begleitet euch dann bei noch ein paar mehr Rezepten, und wenn die Messer mal geschliffen werden müssen gibt es dafür auch eine gute Lösung*!
  • Küchenwaage: Ich bin grundsätzlich ein Freund der Pi-mal-Daumen-Methode, aber das Rezept funktioniert natürlich nur richtig, wenn ihr die Proportionen beachtet. Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.
  • Messbecher: Alles was abgemessen statt -gewogen wird, wandert bei mir in diesen schönen Glasmessbecher von Tescoma*.
  • Milchtopf: Für das lange Köcheln der Milch eignet sich ein spezieller Milchtopf mit sehr genauer Innenskala wie dieses Model von Fissler*.
  • Passiertuch: Für das Abtropfen der Kürbiscreme tut ihr euch mit einem ordentlichen Passiertuch wie dieses* am leichtesten.
  • 28er Tarteform: hier empfiehlt sich eine Steingutform wie diese von Le Creuset*
  • Backbohnen: Mit diesen Keramik-Backbohnen* braucht ihr endlich nicht mehr euren Trockenfrüchtevorrat anzuzapfen, um euren Teig zu beschweren!

Rezept für einen original Pumkin Pie nach amerikanischer Art

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie original amerikanisch

Terese Tönnies
Ihr träumt vom perfekt nussig-cremigen Pumpkin Pie um den Herbst einzuläuten? Dann haben wir hier genau das richtige Rezept für den amerikanischen Klassiker, natürlich mit Europa-tauglicher Zutatenliste. Viel Spaß beim Schlemmen!
Zubereitungszeit 45 Min.
Kürbiscreme abtropfen lassen 2 Stdn.
Gericht Kuchen, Nachspeise
Land & Region Amerikanisch

Zutaten
  

Zutaten für den Teig

  • 200 g Mehl
  • 120 g zimmerwarme Butter
  • 50 g Zucker
  • 2 EL Wasser
  • 1 Eigelb
  • 1/4 TL Salz

Zutaten für die Kürbisfüllung

  • 1 mittelgroßer Muskatkürbis
  • 300 ml 3,5 prozentige Milch (wird auf 150ml eingekocht)
  • 2 Eier
  • 100 g Ahornsirup (z.B. von 47North*)
  • 1 TL Zimt (z.B. von Spicebar*)
  • 1/2 TL gemahlener Ingwer (z.B. von Azafran*)
  • 1/4 TL gemahlener Nelken (z.B. von Achterhof*)

Anleitungen
 

Kürbis vorbereiten

  • Den Kürbis längs aufschneiden und die Kerne mit dem Löffel herausschaben.
  • Anschließend mit der angeschnittenen Seite nach unten in eine ofenfeste Form legen, etwa 1cm Wasser hinzugeben und in den auf 200°C vorgeheitzten Ofen schieben (Ober/Unterhitze).
  • Den Kürbis etwa 45 Minuten rösten.
    Der Kürbis sollte mit der Gable leicht zu durchstechen sein und die Haut sollte zumindest teilweise angeröstet aussehen.
  • Die Kürbishälften umdrehen und das Fleisch mit einem Löffel herausschaben. Ist der Kürbis richtig gar, sollte das sehr einfach sein.
  • Das Kürbisfleisch im Standmixer (z.B. unser geliebter Vitamix*) einmal schön cremig mixen.
  • Die Kürbiscreme in ein Passiertuch* geben und dieses für zumindest 1 Stunde aufhängen oder so in ein Sieb legen, dass überschüssige Flüssigkeit abtropfen kann.

Kondensmilch vorbereiten

  • Die Milch in eine Topf mit dicken Boden geben und auf niedriger Stufe erhitzen. Die Milch sollte nicht kochen, jedoch heiß genug werden damit Flüssigkeit verdamft (Bei meinem Herd: Stufe 3 von 9).
  • Die Milch so lange erhitzen, bis etwa 50% des Volums verdampft ist und ihr nur noch 150ml Flüssigkeit übrig habt (kann durchaus mehr als eine Stunde dauern). Um überprüfen zu können, wie sehr die Milch schon eingekocht ist, habe ich einen Topf mit genauer Innenskala wie diesen speziellen Milchtopf* verwendet.
    Falls ihr nicht die Zeit habt, die Milch einzukochen, nehmt einfach fertige Kodensmilch aus dem Supermarkt (Achtung, sie darf nicht gezuckert sein!).

Den Teig vorbereiten

  • Mehl, Zucker, Salz mischen und anschließend das Eigelb und Wasser in die Mitte geben. Ei und Wasser von der Hand wie bei einem Pizzateig vorsichtig von Aussen nach Innen einarbeiten (Alternativ: In der Küchenmaschine mit dem Knethacken auf mittlerer Stufe).
  • Nun stückchenweise die zimmerwarme Butter hinzugeben und einarbeiten. Der Teig sollte fest und eher trocken, jedoch nicht bröselig sein.
  • Den fertigen Teig auf eine Dicke von etwa 3mm ausrollen und in eine Tarte-Form mit 28cm Durchmesser legen (z.B. von Le Creuset*). Den Rand festdrücken und mit der Gabel Löcher in den Boden stechen.
  • Ein Stück Backpapier auf den Teig legen und mit getrocknete Bohnen oder Keramik Backbohnen (z.B. diese*) bei 200°C für 5 bis 10 Minuten blindbacken. Sobald der Rand sich leicht golden verfärbt, solltet ihr den Teig rausholen.

Kürbismischung zubereiten

  • Die Eier mit den Gewürzen aufschlagen und 250g der abgetropften Kürbiscreme hinzugeben.
    Mit den 100ml Ahornsirup abschmecken und zu letzt die 150ml kondensierte Milch darunter mischen.
  • Füllung in den vorgegarten Teig gießen. Ein-zweimal leich an den Rand der Form klopfen um Lufteinschließungen aufzulösen.

Pumpkin Pie backen

  • Den Kuchen für etwa 25 Minuten in den auf 180°C vorgeheitzten Ofen schieben (Umluft).
  • Nach 20 Minuten könnt ihr schon einmal überprüfen, ob die Füllung schon stockt. Sobald sie in der Mitte nur noch ganz leicht "wabbelt", könnt ihr den Kuchen aus dem Ofen holen.
  • Nun eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur abkühlen lassen und im Anschluss noch für zumindest eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
  • Mit einem Klecks Sour Cream und ein paar geröstete Pecan-Nüssen servieren.
Keyword Kürbis, Kürbiskuchen, Pumpkin Pie

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Kommentare zu “Pumpkin Pie: So gelingt der amerikanische Herbst-Klassiker

    • Terese Tönnies says:

      Hallo Anne,

      Ganz genau musst du den Kürbis nicht wiegen da du das gegarte Fleisch abtropfen lassen solltest und der Gewichtsverlust nicht unbedingt immer gleich ist. Aber nachdem wir 250g abgetropfte Kürbismasse brauchen, kannst du Pi mal Daumen rechnen, dass dein Kürbis zumindest 300g Fleisch abwerfen sollte und vielleicht 150g Kerne hat, also alles in allem so zumindest so 450-500g wiegen sollte.
      Aus Erfahrung bleibt aber eher Kürbismasse übrige, die ich dann super gerne zu einem weiteren Gericht verarbeite. Mein Favorit derzeit: (Trompeten)Pfifferlinge auf Kürbispüree, findest du auch auf dem Blog 🙂
      Ich hoffe das hilft, wünsche dir auf jeden Fall viel Spaß beim Backen!

      Liebe Grüße,
      Terese

    • Terese Tönnies says:

      Hallo Anne,

      Das Rezept hört sich tatsächlich eher aufwändig an, aber so richtig komplex ist es nicht. Nur etwas Zeit braucht es, insbesondere wenn du genauso verrückt bist wie ich und die Kondensmilch selbst machst. Wenn du dir Zeit sparen möchtest, kannst du die aber auf jeden Fall durch fertige ersetzen!

      Viel Spaß beim Backen!
      Terese

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