Eine meiner Errungenschaften ist, dass ich schon als Kind eine Technik entwickelt habe, durch die ich Plätzchen noch glühend heiß aus dem Ofen essen konnte. Mich hätte es nicht gewundert, wenn meine Zunge schon keine Struktur mehr gehabt hätte – wie bei diesem einen Nachbarskind, das im Winter wegen einer Wette am Laternenmast geleckt hat. Aber es hat sich immer für meine Lieblingsplätzchen, Orangenzungen, gelohnt. Die Menge an übrigem Eiweiß wuchs damit allerdings proportional mit den gegessenen Orangenzungen. Die einzig richtige Antwort auf dieses Problem waren, richtig: Kokosmakronen.
Durch diese riesige Menge an Eiweiß wurden es allerdings eher – gut gemeinte – Kokosberge statt zarte Plätzchen. Ich hatte grundsätzlich immer das Gefühl, einen puren Löffel staubige Kokosflocken im Mund zu haben, den ich in einem Britney-Spears-Moment am liebsten mit Glühwein runtergekippt hätte, wenn ich keine so vorbildliche Tochter gewesen wäre. Ich dachte immer, dass Kokosmakronen so sein sollen und ich sie nur einfach nicht mag. Dass sie richtig saftig und weich sein können habe ich erst viel später erkannt. Mitlerweile breche ich sogar frische Eier an, nur für das Kokosmakronen-Eiweiß (zudem man mit Eigelb so tolle Sachen wie Crème Brûlée machen kann). Wie Kokosmakronen sein müssen und wie man sie perfekt hinbekommt lest ihr hier.
Inhaltsverzeichnis
- Die Kokosmakrone
- Mehr Geschmack
- Geheimtipp Einweichen
- Abrösten
- Oblate oder nicht?
- Spritzen vs. formen
- Glasur und Co.
- Aufbewahrung
- Rezept
- Zubehörempfehlungen
Die Kokos-Makrone – der Exot unter den Makronen
Bei der ersten Recherche zu Kokosmakronen wird mir schnell klar, dass sie eine Sonderstellung in der Welt der Plätzchen innehaben müssen. Google spuckt mir als erstes Statement aus: „Für Kokosmakronen ist die Verkehrsbezeichnung „Makronen“ ohne den Namenszusatz Kokos- nicht zulässig.“ Im Umkehrschluss heißt das also, dass eine Kokosmakrone keine echte Makrone ist.
So muss eine ordentliche Definition her: Makronen sind Plätzchen, die aus wenigen Grundzutaten bestehen, nämlich Zucker, Eiklar und zerkleinerten Nüssen. Statt Nüssen werden in unserem Fall Kokosraspeln verwendet – was vermutlich der Grund ist, weshalb Kokosmakronen sich nicht als „echten Makronen“ qualifizieren: Kokosnuss ist nämlich keine echte Nuss, sondern nur eine Steinfrucht ist. Mit Sicherheit wird deshalb am Heiligabend trotzdem keine Makronenpolizei vor der Tür stehen.
Makrone vs. Macaron
Nicht zu verwechseln ist die Makrone natürlich mit dem Macaron. Macarons sind das Trendgebäck aus Paris, das im Vergleich zur Makrone aus Baiser besteht und mit Creme gefüllt ist. Beide Gebäckarten stammen vom selben italienischen Wort „Macarone“ ab (ja, auch die Nudel hat daher ihren Namen), das so viel wie „feiner Teig“ bedeutet. In diesem Wort steckt so viel, was eine Makrone ausmacht: Sie sollte zart, aromatisch und saftig sein. Die Textur innen sollte weich und die äußere Schicht gerne crunchy sein. Der Geschmack nach Kokosnuss muss so klar wie möglich herauskommen, wir versuchen uns an der nussigsten Kokosmakrone der Welt.
Viel Geschmack durch’s Rösten
Um uns im ersten Schritt an die Optimierung des Geschmackes zu machen, beginnt unsere Reise schon deutlich vor dem Teig. Was bereits beim Porridge funktioniert hat, klappt hier auch, das Anrösten. Das Anrösten vor der Verwendung der Kokosflocken steigert den Kokos-Geschmack wirklich immens. Die Flocken werden dabei einige Minuten im Ofen geröstet, bis sie einen Hauch von Farbe erhalten. So schmecken sie mindestens doppelt so nussig! Wichtig: Abkühlen lassen ist essentiell für dieses Rezept!
Geheimtipp Einweichen
Gebäck mit Kokosraspeln zu backen (oder auch einfach nur zu essen) ist an sich schon ein Drahtseilakt. Es gibt nichts Frustrierenderes als wenn die kleinen süßen Teilchen tatsächlich schon in der Hand zerbröseln und nichts als ein Armageddon auf dem frisch gesaugten Teppich hinterlassen. Dies möchten wir natürlich verhindern und widmen uns der gewünschten Saftigkeit, durch die die kleinen Flocken zusammenhalten.
Um Saftigkeit ins Spiel zu bringen, schlagen viele Rezepte vor, Quark in den Teig einzurühren. Meiner Meinung nach werden die Kokosmakronen dann aber schnell zu gehaltvoll, quarkig eben. Wir möchten aber nicht nur saftige, sondern auch fluffige Makronen. Wir sollten uns deshalb gar nicht zu lange mit Quark aufhalten.
Wenn die Kokosflocken beim normalen Vorgang in das Eiweiß kommen, saugen sie sich zwar mit dieser Flüssigkeit voll, allerdings dauert das lange und ist sehr ineffizient. Zudem ist die eingesogene Flüssigkeit dann zwar in den einzelnen Flocken, nicht aber als Klebeschicht dazwischen. Deshalb werden Kokosmakronen oft trocken. Was wir aber machen können, ist, die Kokosflocken nach dem Rösten in Flüssigkeit einweichen zu lassen und ihnen dadurch mehr Feuchtigkeit zu spenden, lange noch bevor sie zur Makrone werden. Man käme jetzt natürlich auf die Idee, mehr Eiweiß hinzuzugeben – das Verhältnis von Eiweiß, Zucker und Kokosflocken sollte aber nicht verändert werden, zu schnell werden die Makronen dann unkontrollierbar matschig oder trocken. Ich koche und backe gerne nach Augenmaß, hier ist aber eine Waage, wie zum Beispiel diese super günstige und simple von Soehnle* unabdingbar.
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Es muss also andere Flüssigkeit her: Wir weichen die Kokosflocken mit warmem Wasser ein – oder noch besser: mit selbstgemachter warmer Kokosmilch.
Kokosmilch ganz einfach selbermachen
Hinter Kokosmilch steckt keine große Wissenschaft, sie wird echt schnell selbstgemacht und wertet unsere Kokosmakronen um Einiges auf. Wenn wir für eine Portion Kokosmakronen 150 Gramm Kokosflocken benötigen, verwenden wir die restlichen 50 Gramm, die noch in der Tüte sind, für die Kokosmilch. Wir starten, indem wir heißes Wasser – doppelt so viel Milliliter als Gramm Kokosflocken, hier also 100 Milliliter bei 50 Gramm – über die Kokosflocken in eine Schüssel geben. 10 Minuten darf diese Masse gut ziehen, dann wird sie mit einem Pürierstab grob püriert, bevor sie durch ein so genanntes Nussmilchtuch wie dieses hier* wandert. Das Nussmilchtuch sorgt dafür, dass die übrig gebliebenen Kokosflocken aufgefangen werden und das Maximum an Flüssigkeit herausgedrückt werden kann. Mit der Hand oder dem Sieb ist das Unterfangen meist ein Kampf gegen klebrige Flocken, die dann doch nie so ausgepresst sind wie man es gerne hätte. Übrig bleiben trockene Kokosflocken (die für das Ansetzen von Kokosmilch noch gut zwei Mal verwendet werden können!) und leckere Kokosmilch, wie man sie sonst in der Dose kauft.
Wir benutzen die Kokosmilch, indem wir sie auf die angerösteten Flocken in einer Schüssel geben und diese 10 Minuten darin ziehen. In diesem Schritt ist unser gewünschtes Endprodukt nicht die Flüssigkeit, sondern die vollgesogenen – jedoch ausgedrückten – Flocken. Hier kann das Nussmilchtuch wieder glänzen – je mehr Flüssigkeit wir herausgedrückt bekommen, desto kürzer brauchen die Makronen später im Backofen. Die Saftigkeit und den doppelten Kokosnuss-Geschmack behalten sie in diesem Schritt bei. Klingt aufwendiger als es ist, es lohnt sich und die Kokosmilch am Ende ist zu lecker im Kaffee.
Die spezielle Technik des Abröstens
Das nächste wichtigte Stichwort heißt Abrösten. Das Abrösten gilt als eine komplett andere Herangehensweise an Kokosmakronen, als es in Omas Rezeptbüchern geschrieben steht, aber ich schwöre darauf: Während beim Anrösten bestimmten Lebensmitteln durch starke und flächige Hitze Röstaromen geschenkt werden, geht es beim Abrösten darum, eine Masse durch Erhitzen unter ständiges Rühren zu einer sehr homogenen Konsistenz zu bringen. Dadurch wird der Teig deutlich stabiler, als es der Fall wäre, wenn wir die Kokosraspeln einfach unter Einschnee geerührt hätten. Abrösten heißt es übrigens deshalb, weil die Masse sich bei dem Vorgang klar vom Topfrand ablöst.
Ein stabiler, glatter Teig
Durch das Abrösten adressieren wir insbesondere das häufige Problem, dass die schweren Kokosflocken beim Backen die Luft aus der aufgeschlagenen Eimasse drücken und die Plätzchen langsam einstürzen: Durch das viele Rühren wird genügend Luft eingeschlossen, die durch die Grund-Stabilität dann auch wirklich den Backvorgang übersteht.
Ein weiterer Vorteil der Methode ist, dass die Zutaten schon im Topf auf eine gewisse Temperatur gebracht werden. Dadurch schmilzt der Zucker bereits vor dem Backen vollständig, die Masse wird deshalb noch homogener und klebt besser zusammen. Das Gebäck erhält durch den komplett geschmolzenen Zucker einen tollen Glanz, bleibt innen saftig und außen knusprig. Genau das, was wir uns wünschen!
So geht Abrösten mit Eiweiß
So funktioniert’s: Zuerst wird das Eiweiß mit dem Zucker auf gut 50 Grad Celsius über einem Wasserbad erhitzt, bis sich der Puderzucker restlos aufgelöst hat. Puderzucker ist die beste Wahl, weil er sich problemloser und schneller auflöst als kristalliner Zucker. Dass sich Puderzucker und Eiweiß gut miteinander vermischt haben, merkt man vor allem daran, dass die Masse fast kleisterartig ist und sich gut vom Topfrand löst. Dann dürfen die Kokosraspeln in die Masse eintauchen.
Wichtig dabei ist: Da wir Eiweiß verwenden, besteht die Gefahr, dass es anfängt zu stocken. Ab 62 Grad Celsius wäre das der Fall, wir müssen also zu jedem Zeitpunkt unter 62 Grad Celsius beim Abrösten bleiben um nicht eine Art Kokos-Rührei zu kreieren. Am Besten ermittelt man die Temperatur mit einem Küchenthermometer, hier liebe ich das 3-in-1-Rührlöffel-Küchenthermometer,* das euch die Masse super gleichmäßig umrührt und gleichzeitig die Temperatur anzeigt. Willkommen in der Zukunft.
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Wer kein Küchenthermometer zur Hand hat, nimmt einfach diese: die Masse sollte problemlos angefasst werden können, ohne dass es sich zu heiß anfühlt. Was bei Babyflaschen funktioniert, klappt auch bei Kokosmakronen-Masse. Wenn man mit dem Löffel eine Furche in die Masse zieht und diese nicht einfällt, sondern die Konturen behält, ist der richtige Zeitpunkt gefunden. Erst dann darf die Masse das Licht des Ofens erblicken.
Oblate – ja oder nein?
Ob man Oblaten in seine Kokosmakronen integrieren möchte, ist eine Glaubensfrage. Man kann zur Beantwortung dieser Frage das Ursprungsrezept untersuchen. Bereits Anfang des 17. Jahrhunderts wurden nachweislich Mandelmakronen auf Oblaten gebacken. Allerdings kommt in diesem Rezept auch Moschussekret vor. Wir sind also so oder so nicht dem Originalrezept getreu – und wenn wir auf Moschus verzichten, können wir auch guten Gewissens auf Oblaten verzichten. Wenn wir das möchten. Doch was spricht gegen Oblaten?
Ich liebe Oblaten als Hülle bei Fruchtriegeln und in Polen kaufe ich mir jedes Jahr mindestens eine „Oblaty“, die fast so groß wie eine Pizza ist und mit Vanillecreme gefüllt wird. In jedem anderen Gericht oder Gebäck – wie in den Makronen – sind sie aber meist nur ein Hilfsmittel zur Stabilität und unterstützen das gleichmäßige Formen. Auch lassen sich Plätzchen mit Oblate deutlich einfacher vom Blech lösen und zerreißen nicht.
Beim Draufbeißen schmeckt die Oblate dann aber leider oft ein wenig nach Pappe und klebt im Mund. Sollte auch der Fall eintreten, dass man nicht alle Makronen in einem Rutsch isst – aber auch nur, weil man noch zu viele andere guten Sorten gebacken hat – lassen sich Makronen ohne Oblaten weitaus einfacher in Dosen stapeln ohne dass die Oblaten hässliche Risse oder Knicke bekommen. Hilfsmittel sind super, aber nicht auf Kosten der Qualität. Es geht auch ohne!
Richtig schön kugelrund backen
Wenn uns jetzt die Basis der Oblate fehlt, müssen müssen wir andere Wege finden, die Makrone gut und möglichst kugelrund zu backen. Wenn wir also die abgeröstete Masse auf dem Blech verteilen, lohnt es sich, das Backblech – bestenfalls gefettet und ohne Backpapier – mit viel Mehl zu bestäuben. Das kann man am Ende gut wieder abstreichen, dafür klebt uns nichts an. Das ist vor allem super für die, die Plätzchen auch gerne ganz frisch aus dem Ofen essen. Die Geduldigeren können eine Silikonbackmatte oder Backpapier verwenden, da sich die Kokosmakronen abgekühlt deutlich besser lösen. Was ich an dieser Silikonbackmatte* aber zusätzlich schätze, sind kleine aufgedruckte „Platzhalter“ durch die jedes Plätzchen im Handumdrehen gleich groß wird und mit gleich großem (und vor allem auch genügend) Abstand platziert werden kann. Die Menge unseres Rezeptes reicht perfekt für die blaue Matte wenn ihr größere Makronen mögt. So könnt ihr im Nu Vorzeigemakarons backen – umweltfreundlich ohne Backpapier und ganz ohne pappige Oblate!
Werden Kokosmakronen gespritzt oder geformt?
Da ich alle Gefahrenquellen reduziere, die uns die Luft aus den Makronen drücken können, verzichte ich gerne auf den Spritzbeutel. Für mich sind Kokosmakronen auch keine Macarons, die spiegelglatt und perfekt auf einem Füßchen stehen müssen. Kokosmakronen erinnern eher an Schneebälle – bei denen kommt es auch nicht drauf an, wie perfekt sie aussehen, sondern dass sie einen richtig treffen. Und damit die Makronen uns wie dieser eine fiese Schneeball im Nacken, aber mit der vollen Ladung Geschmack erwischen, formen wir sie nur mit zwei Teelöffeln und angefeuchteten Fingern oder einem kleinen Eiskugelformer wie diesem hier.* Für Perfektionisten gibt es auch die geniale Erfindung mit dem klangvollen Namen „Makronator„,* einem Eiskugelformer aber speziell in Größe und Form für Makronen hergestellt. Damit werden sie mehr als perfekt!
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Sollte es den ein oder anderen Ausreißer geben, können direkt nach dem Backen mit einem feuchten Löffel grobe Schnitzer ausgebessert werden, alternativ sind das dann einfach die Probier-Makronen. Die richtige Form zeigt sich jedoch noch nicht sofort nach dem Backen. Erst beim Abkühlen erhärten das Eiweiß und das Fett aus dem Kokos komplett und die Plätzchen sind fertig. Deshalb sollte man nicht vorschnell nach dem ersten Plätzchen greifen und ihn dann zerdrücken. Gut Crunch will Weile haben.
Darf’s extravagant sein?
In Amerika schwört man auf den Einsatz von gesüßter Kondensmilch, die aber sparsam hinzugefügt werden sollte. Nicht nur, weil die Makronen dann pappsüß werden, sondern auch, damit die Konsistenz nicht kippt. Wir laufen dadurch schnell Gefahr, hier einen Fehler zu machen und verzichten darauf.
Was sich aber hervorragend für mehr Geschmacksvielfalt eignet, ist ein Schuss Sirup. Zwischen weihnachtlichen Aromen von Zwetschge und Zimt über klassische Heidelbeere oder auch Mango harmoniert erstaunlich viel mit Kokos. Diesen Sirup kann man mit in die Kokosmilch geben, in der die Kokosflocken eingeweicht werden. Klein gehackte Stückchen wie getrocknete Cranberries passen genau so gut wie Limettenabrieb dazu! Wir bleiben in dieser Variante aber bei den absoluten Basics – die Fantasie überlassen wir euch.
Der Klassiker Schokolade
Was auch gut funktioniert ist, wenn das Plätzchen auch noch in Schokolade gedippt – oder in gemäßigter Form leicht in feinen Streifen überzogen ist. Somit erinnert es uns an den beliebten Schokoriegel-Klassiker mit Kokos. Möchte man in eine andere Richtung gehen, kann man auch weiße Schokolade verwenden und ist auch optisch näher am Schneeball. Die ganz Mutigen können sich auch ein einem winzigen Schoko-Stück als Kern wagen. Ob Schokolade auf die Makrone gehört, ist absolute Geschmacksache, ich mag’s blank.
Schneeweiß vs. Crunchy golden
Ich liebe den Kontrast aus crunchy Hülle und weichem Innenleben. Steht man eher auf den Schneewittchen-Look, sollte man eine geringere Temperatur verwenden. Statt den üblichen 160 Grad Celsius peilt man eher 140 Grad an und verwendet nicht die Röstfunktion. Damit die Makronen trotzdem innen gar sind, muss dementsprechend die Backzeit auf etwa 40 Minuten erhöht werden. So bräunt man das Plätzchen nicht zu stark und erreicht trotzdem eine gare Mitte. Außerdem sollten für die helle Farbe die Kokosflocken nicht am Anfang angeröstet werden. Bist du Team Crunchy oder Team Schneeweiß?
Aufbewahrung
Kokosmakronen sind in einer luftdichten Verpackung* gut 1-2 Wochen haltbar. Da sie aber so schnell gemacht sind, würde ich lieber kleine Portionen machen und dafür frisch. Zu stark sitzt mir die traumatische Erfahrung im Nacken, auf Backstein-Makronen zu beißen.
Sollten sie aber wider Erwarten erst nach 1-2 Wochen gegessen werden wollen, lohnt es sich, rechtzeitig zuvor einen Apfelspalt dazu in die Dose zu tun. Äpfel werden nicht nur zur geilsten Tarte Tatin oder lassen Tomaten nachreifen, Äpfel bügeln auch die Alterserscheinungen von unseren Kokosmakronen aus.
Mein Rezept für super saftige Kokosmakronen
Super saftige Kokosmakronen
Zutaten
Kokosmilch
- 50 Gramm Kokosflocken
- 100 Milliliter warmes Wasser
Kokosmakronen
- 100 Gramm Puderzucker
- 150 Gramm Kokosraspeln
- 2 Eiklar
- eine Prise Salz
- Dunkle Kuvertüre (optional)
Anleitungen
Die Kokosflocken vorbereiten
- Den Ofen kurz auf 160 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen. 160 Gramm Kokosflocken im Backofen 2-3 Minuten lang anrösten lassen bis sie einen Hauch Farbe bekommen, dann entnehmen. Der Ofen kann angelassen bleiben und damit vorheizen.
- 50 Gramm ungeröstete Kokosflocken in 100 ml sehr warmes Wasser werfen, 10 Minuten stehen lassen während die angerösteten Kokosflocken aus dem Ofen gut abkühlen. Die Flocken-Wasser-Masse kurz pürieren, durch das Nussmilchtuch abseihen, gut ausdrücken und das Wasser auffangen.
- Die gerösteten Kokosflocken nun mit der warmen Kokosmilch durchtränken, 10 Minuten ziehen lassen, abseihen und sehr gut durch das Nussmilchtuch ausdrücken.
Die Kokosmasse abrösten
- Eier in Eigelb und Eiklar trennen, ein Wasserbad auf niedriger Hitze aufsetzen und das Eiweiß in den Topf ins Wasserbad stellen.
- 100 Gramm Puderzucker hinzufügen und mit einem Löffel oder Schneebesen lange und gut rühren. Nie den Herd zu heiß aufdrehen, das Eiweiß darf auf keinen Fall stocken. Wenn der Puderzucker aufgelöst ist, die Kokosflocken sowie die Prise Salz hinzufügen und so lange rühren bis die Masse sich fest genug anfühlt. Wenn sie nicht mehr am Löffel klebt, Schüssel aus dem Wasserbad nehmen, das Wasser aber noch nicht wegschütten.
Die Makronen backen
- Mit einem Löffel oder einem kleinen Eiskugelformer etwa walnussgroße Bällchen auf dem Backpapier platzieren und mit angefeuchteten Finger nachformen.
- Je nach gewünschtem Bräunungsgrad ca. 20-30 Minuten bei 160 Grad Celsius Ober- und Unterhitze backen. Man kann immer vorsichtig kontrollieren (und auch eine Makrone dafür opfern), ob sie sich fertig anfühlen. Sie sollten nicht mehr matschig, sondern durchgehend bissfest sein – der Crunch kommt erst beim Aushärten. Nach Belieben kann man auch weitere 2-3 Minuten lang die Grillfunktion anmachen, sodass die Spitzen schön goldbraun werden.
- Gut auskühlen lassen, damit das Kokosfett und das Eiweiß vollständig aushärten können.
- Optional im vorherigen Wasserbad Kuvertüre schmelzen lassen und die ausgekühlten Makronen damit dezent überziehen oder halb eintauchen. Antrocknen lassen und direkt verspeisen oder in möglichst luftdichten Dosen ca. ein bis zwei Wochen aufbewahren.
Meine Tipps zum Zubehör
Ich kann für dieses Rezept folgendes Zubehör empfehlen:
- Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle*, weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt sie sind einfach super für unser Wasserbad geeignet.
- Nussmilchbeutel: Bei diesem Set* ist nicht nur Preis-Leistung einfach klasse, sie sind auch für Experimente rund ums Käse Selbermachen und für Milchalternativen wie Mandelmilch super.
- Küchenthermometer: Das 3-in-1-Rührlöffel-Küchenthermometer,* rührt euch die Masse super gleichmäßig um und zeigt gleichzeitig die Temperatur an. So praktisch!
- Dauerbackmatten mit Muster: Mit diesen Backmatten* spart man sich nicht nur umweltfreundlich das Backpapier, diese vorgezeichneten Makronen-Platzhalter passen auch mengenmäßig perfekt zu unserem Rezept. Die blaue Matte reicht für eine Portion von uns. So werden die benötigten Abstände eingehalten und jede Makrone wird gleich groß.
- Eisportionierlöffel: Es befinden sich in diesem Set* sogar 3 verschiedene Größen, die Kokosmakronen werden damit perfekt gleichgroß und kugelrund und man kann die Größen variieren. Vielleicht sollen es mal Mini-Makronen werden?
- Makronator: So schön wie der Name von der Hand geht, so perfekt werden die Makronen mit diesem speziell für Makronen hergestellten Portionierer.*
- Set Frischhaltedosen: Um eure Kokosmakronen haltbar zu machen, packe ich sie am liebsten in diese Frischhaltedosen*. So sind sie luftdicht verschlossen und trocknen nicht aus.
Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch die Kokosmakronen gefallen, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für die mürbsten Vanillekipferl der Welt, Weihnachtskombucha und natürlich unsere Lieblingszimtsterne ausprobieren.
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