Porridge

Das perfekte Porridge: Ultra-cremig und zartschmelzend

Bei dem Gedanken an Haferbrei werde ich immer direkt in meine Kindheit zurückversetzt. Vor der Schule hatte ich nur noch ganze 13 Mal verbal den Snooze-Button gedrückt – à la „Noch 5 Minuten, Mama“! Währenddessen hatte meine Mutter längst schon den morgendlichen Haferbrei aufgesetzt. Und natürlich war er immer schon fertig, bevor ich den ersten Fuß aus dem Bett hatte. Heute läuft das Snoozen zukunftsfähig ganz digital ab, lediglich die Liebe zum Haferbrei wurde durch die neue und so viel coolere Begrifflichkeit „Porridge“ abgelöst. 

Wer denkt, dass Porridge ja kinderleicht sei, dem seien nur die Bilder des grauen und geschmacklosen Glibbers ins Gedächtnis gerufen. Genau so wird es mit Sicherheit in irgendeiner Jugendherberge jeden Morgen noch angeboten. Doch wir haben die Schritte zum wahrlich perfekten Haferbrei genau unter die Lupe genommen. Jetzt, wo Haferbrei wieder wortwörtlich in aller Munde ist.

Inhaltsverzeichnis

Das Revival des Porridges

Wieso wird Porridge neuerdings als „Superfood“ gefeiert? Porridge ist sehr beliebt in seiner Form als Overnight-Oats, bei der man sich den gesamten Prozess verkürzt und die Haferflocken über Nacht in Milch einweicht, sodass sie am nächsten Morgen direkt gegessen werden können. Porridge ist auch durch seine vielen Kombinationsmöglichkeiten von herzhaft bis süß extrem vielseitig.

Es steckt zudem nicht nur voller Eiweiß, Eisen und Vitamin B1. Er macht wegen der vollen Ladung Ballaststoffe pappsatt – zieht einem vor allem im Winter ein Jäckchen aus wärmender Lebensfreude an. 

Als wäre Porridge nicht schon großartig genug, hat man die Kunst der Porridgezubereitung schon vor mehreren Jahren zur Meisterdisziplin ausgerufen! So nahm letztes Jahr zum ersten Mal eine Deutsche bei den „Golden Spurtle“-Porridge-Weltmeisterschaften in den schottischen Highlands teil. Die Schotten beanspruchen nicht nur das Recht darauf, zum ersten Mal diesen Brei gekocht zu haben; sie halten das Porridge auch ganz puristisch, hauptsache mit Salz und ohne Milch. Doch auch hier steht der Ottonormal-Breikoch wie ein Scheidungskind zwischen zwei Fronten.

Die richtige Haferflocke macht’s

So gibt es Leute, die es am Liebsten puddingartig und möglichst weich haben möchten und dann am Besten bei Haferschleim aufgehoben sind. Haferschleim ist im Endeffekt nichts anderes als Haferbrei, der durch ein Sieb passiert wurde – so bleiben die etwaigen Haferflockenstückchen komplett aus dem Spiel. Nur die schleimige Masse außenrum bleibt – wie der Name schon sagt. Für eine möglichst cremige Masse, die trotzdem noch den Anspruch hat, Porridge genannt zu werden, setzt man seine Karte also vor allem auf feine Haferflocken, die möglichst schnell in der Flüssigkeit zerfallen.

Glaubt man den Porridgeweltmeisterschaftsköchen, so kennzeichnet der gewisse Biss ein richtig authentisches Porridge. Grobe Haferflocken haben grundsätzlich nichts als alleinige Basiszutat im Porridge zu suchen, sondern gehören zur Fraktion Müsli. Um genau diesen Spagat zwischen cremig und chewy zu schaffen, mischen wir deshalb das Porridge aus 80% feinen und 20% groben Flocken. Um ihre volle Stärke zu beweisen, werden die Flocken klassischerweise kurz angebraten – nussig und einfach gut.

Porridge

Fest vs. schlonzig

Auch bei der Frage, welche Viskosität Porridge haben sollte, trifft man auf viele Meinungen. Die Extreme hierbei bilden der Haferauflauf, bei dem Porridge in einer Schale im Ofen zu beinahe kuchenartiger Hülle verholfen wird. Schmeckt auch lecker – darum geht’s uns heute aber nicht. Um nicht am anderen Extrem einen warmen Hafer-Smoothie (wenn man es so nennen kann) zu produzieren, muss sich eine gewisse Festigkeit mit einer Cremigkeit und genügend Flüssigkeit die Waage halten. Sollte das Porridge zum Sonntagsbrunch serviert werden, möchte man ungern dem Gast mit strahlenden Augen eine Schüssel Haferbrei bringen, in der alle Früchte bis zur Unkenntlichkeit versunken sind und man mit dem Löffel danach stochert wie nach dem Schatz der Titanic.

Es gibt hier eine Grundregel: Je mehr Flüssigkeit und je länger bei kleiner Temperatur das Porridge auf dem Herd simmern darf, desto einfacher passt man den Zeitpunkt ab, an dem es weder zu flüssig noch zu eingekocht ist.

Die Schotten schwören darauf, das Porridge einzig mit Wasser aufzugießen. Um dem Ganzen aber noch einen Hauch mehr Cremigkeit zu entlocken, ist in unseren Augen Milch unverzichtbar. Da Hafermilch mit Hafer sich für mich noch nicht vollkommen stimmig anfühlt, greifen wir gerne zu ganz normaler Kuhmilch, aber natürlich funktioniert’s auch mit der veganen Variante.

Wichtiges Argument: Milch bringt durch ihren höheren Fettanteil mehr Aroma mit. Sahne folgt dem selben Prinzip und deshalb kann – und sollte meiner Meinung nach – ein Teil der Milch durch Sahne ausgetauscht werden. So bleibt man zwar nicht mehr beim schottischen Originalrezept (was spätestens beim Eingießen der Milch sowieso schon passé ist), aber man setzt definitiv dem Porridge die Krone der ultimativen Cremigkeit auf!

Das Verhältnis von Milch zu Wasser sollte stets nur 1:2 sein. Viele schwören darauf, nur in Wasser zu kochen und am Ende die Milch hinzuzufügen. Da es aber keinen signifikanten Unterschied im Geschmack bringt und es schwerer wird, dann die richtige Konsistenz auszutarieren, kann man beides auch direkt mischen. Das Verhältnis von Flüssigkeit zu Haferflocken hängt von der Zeit ab, die ihr mitbringt.

Porridge auf winterliche Art

In der Ruhe liegt die Kraft

Das Geheimnis, das ein gutes Porridge schnell zu einem fabelhaften Porridge katapultiert, ist nämlich die Geduld. Bestenfalls lässt man das Porridge 20 Minuten köcheln. Man kann sich dabei guten Gewissens an ein Verhältnis von 1:4 von Flocken zu Flüssigkeit halten. Sollte man entsprechend weniger Zeit haben, kann man das Verhältnis anpassen. Wichtig ist hier das konstante Rühren mit einem Holzlöffel. Bei 20 Minuten Köchelzeit fügt man nach den ersten 5 Minuten eine Prise Salz hinzu, die essenziell für die weitere Geschmacksentwicklung ist.

Natürlich erfordert es ein wenig Zeit, morgens möglichst lange den Brei köcheln zu lassen. Umso mehr Geduld braucht es auch, im Anschluss nicht direkt zuzuschlagen. Der Topf sollte mit geschlossenem Deckel mindestens weitere 10 Minuten nach Abschalten des Herdes stehenbleiben. Somit kühlt das Porridge langsam ab, verliert durch den Deckel keine weitere Flüssigkeit und gewinnt erheblich an Geschmack.

Darf’s noch fluffiger sein?

Wer es, wie ich, am liebsten gar nicht fluffig genug haben kann, kann vorsichtig ein aufgeschlagenes Eiweiß unterheben. So haben wir es auch bei unserem beliebten Grießpudding gemacht. Alternativ funktioniert das auch mit Aquafaba. Das ist die Flüssigkeit, in denen die Erbsen in gekauften Kichererbsendosen schwimmen. Es wäre viel zu schade, das wegzuschütten, wenn man daraus so großartige Dinge machen kann wie ein fluffiges Porridge.

Birnen für Porridge

Das perfekte Topping: Den Winter in der Schüssel

Da das Porridge in dieser Grundform weder süß noch herzhaft ist und nur darauf wartet, eine Richtung – in diesem Fall die süße – einschlagen zu dürfen, muss ihm dieser Geschmack noch hinzugefügt werden. Wir haben uns in der Winterzeit für eine Art Bratapfel entschieden. Da Birnen grundsätzlich süßer sind als Äpfel und wir die volle Portion Süßkraft benötigen, nehmen wir Birnen. Wir kochen aus klein geschnittenen Birnen und einer Hand voll weihnachtlicher Gewürze wie Zimt, Kardamom und Sternanis einen Birnenkompott. Dieser verflüssigt unser Porridge möglichst wenig, sondern sitzt nur als Kompott oben drauf. Wer’s morgens im Büro schon gerne lustiger hätte, kann die Birne natürlich auch mit Weißwein oder Brand aufgießen.

Getoppt wird unser Porridge-Meisterwerk für den extra Crunch mit gerösteten Pistaziensplittern. 

Das Rezept für perfekt cremiges Porridge mit winterlichem Birnen-Zimtkompott

Porridge

Perfekt cremiges Porridge

Veronika Dudek
Porridge zum Niederknien – mit Zimt-Birnenkompott. In diesem Artikel verraten wir euch das Geheimnis für absolute Cremigkeit.
40 Min.
Gericht Frühstück
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

Zutatane für das Porridge

  • 60 g Zarte Haferflocken
  • 40 g Kernige Haferflocken
  • 200 ml Milch 3,5%
  • 500 ml Wasser
  • 1 Prise Salz

Zutaten für das Topping

  • 2 Birnen
  • 4 EL Zucker
  • 4 EL Zitronensaft
  • 1/2 Vanilleschote (hier* Madagaskar-Vanille in Bio-Qualität bestellen)
  • 2 Zimtstangen (z.B. von Azafran*)
  • Gewürze nach Wahl wie Kardamom und Sternanis
  • 1 Handvoll geröstete Pistazien (hier* geschälte Pistazien in Bio-Qualität bestellen)

Anleitungen
 

  • Wasser, Milch und Sahne in einen Topf geben und zumAufkochen bringen, währenddessen die zarten und kernigen Haferflocken mischenund kurz in der Pfanne anrösten bevor sie mit in den Topf kommen. 
  • Das Porridge nur kurz aufkochen, relativ schnell auf eineniedrige Temperatur schalten und bei konstantem Rühren köcheln lassen. Nach 5Minuten eine Brise Salz hineinrieseln und dem Brei weitere 15 Minuten Zeit zumKöcheln geben. Dabei keinen Deckel verwenden, damit das Wasser verdampfen kann.Sollte währenddessen zu schnell zu viel Wasser verdampft sein, gerne bis zu denletzten 5 Minuten großzügig ersetzen.
  • Das Porridge bei abgeschaltetem Herd und mitgeschlossenem Deckel mindestens 10 Minuten ruhen lassen.
  • Die Birnen optional schälen, das Kerngehäuse entfernenund in kleine Stücke schneiden, in einem weiteren Topf so viel Wassereinfüllen, dass die Birnenstücke knapp mit Wasser bedeckt sind. Mit Zucker undder Vanille aufkochen lassen, die Zimtstange und so lange köcheln, bis dieeinzelnen Stückchen komplett weich sind und nur ein stückiger Kompott übrigbleibt; wie lange die Birne benötigt hängt von Sorte und Reife ab. Am Ende mitGewürzen abschmecken, die Zitrone pressen und 4 Esslöffel Zitronensaft hinzugeben.
  • Eine Hand voll Pistazien schälen und in Splitterhacken. Tipp: Wer Salted Caramel mag, nimmt die Pistazien gerne auch bereits gesalzen!
  • Die Pistazien kurz in einer heißen Pfanne schwenken,das Porridge erneut durchrühren und in einer Schale mit dem Birnenkompott undden Pistaziensplittern garnieren. 
Keyword Haferbrei, Porridge

Meine Tipps zum Zubehör

Ich kann für dieses Rezept folgendes Zubehör empfehlen:

  • Pfanne: Ich röste fast täglich irgendwelche Nüsse wie die Pistazien hier und meiner Erfahrung nach geht das am besten mit einer Edelstahlpfanne mit einem schön dicken Boden, so wie diese von Schulte-Ufer*.
  • Ein gutes Topfset: Dieses 5-teilige Topfset von WMF* aus Edelstahl mit Glasdeckeln ist ein absoluter Preis-Leistungs-Hit und ich kann es nur empfehlen!
  • Küchenwaage: Ich bin grundsätzlich ein Freund der Pi-mal-Daumen-Methode, aber das Rezept funktioniert natürlich nur richtig, wenn ihr die Proportionen beachtet. Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.
  • Messbecher: Alles was abgemessen statt -gewogen wird, wandert bei mir in diesen schönen Glasmessbecher von Tescoma*.

Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch dieses Porridge gefällt, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für den perfekten Grießpudding mit brauner Butter und Kirschsauce, unsere Crêpes nach Originalrezept und natürlich unsere extra knusprigen Waffeln ausprobieren. Und wenn ihr Lust habt, schaut doch auch mal bei unseren Freunden von Culinary Pixel vorbei, dort gibt es zum Beispiel Arme Ritter mit karamellisierten Äpfeln!

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