Hirsch sous-vide

Hirsch sous-vide – mit Steinpilzen und Wildkräutersalat

Hirsch sous-vide zu garen ist eine sehr sensible Angelegenheit – wie bei Wild ganz grundsätzlich. So schön und praktisch das Garen im Wasserbad bei den meisten Fleisch-Arten ist, so riskant ist es, wenn man Wild wie Hirsch auf diese Methode zubereitet. Warum ist das so? Die Fleischfasern bei Wild sind deutlich feiner und zarter als bei domestizierten Nutztieren und dadurch weitaus fragiler, wenn sie mit Hitze in Kontakt kommen. Durch die intensive Wärmeeinwirkung beim Sous-vide Garen, setzt durch die rasch ablaufenden Denaturierungsprozesse der Eiweiße sehr schnell eine Mürbheit im Fleisch ein.

Inhaltsverzeichnis

Hirsch sous-vide
Hirsch sous-vide: Bei 58 Grad für 35 Minuten gegart.

Hirsch sous-vide: Ein schmaler Grad

Bei Rind und Schwein ist diese Mürbheit erwünscht und ungefährlich, da das Fleisch genug Stabilität hat, um seine Struktur zu wahren. Bei Hirsch, Reh und Wildschschwein kippt die zarte Mürbheit beim Sous-vide garen sehr schnell ins Breiige. Das ist für Hirsch das kulinarische K.O. Einen Wild-Smoothie in der Tüte braucht niemand. Nun aber genug der warnenden Worte. Wir wollen uns ja heute anschauen, wie man Hirsch sous-vide auf den Punkt zubereitet.

Ich steige auch nur deshalb mit warnendem Zeigefinger in diesen Artikel ein, weil Sous-vide gerne als narrensichere und risikoarme Angelegenheit verkauft wird – was auch fast immer zutrifft, außer bei Wild. Dann ist gerne davon die Rede, dass es auf eine Stunde hin oder her nicht ankommt. Stimmt auch – außer bei Wild. Merken wir uns also für alle Zeiten: Wer Hirsch sous-vide gart, hält sich unbedingt an die hier angegebenen Zeiten. Denn dann kitzeln wir das höchste an Qualität aus dem Hirsch.

Hirsch sous-vide: Die richtige Kerntemperatur

Bei welcher Temperatur und wie lange wird unser Hirsch denn nun gegart? Nun – die Temperatur hängt vom gewünschen Gargrad ab. Die Dauer für ein zwei Zentimeter dickes Stück beträgt allerdings lediglich 35 Minuten. Für jeden weiteren Zentimeter kommen 15 Minuten dazu.

  • für medium rare: 35 Minuten bei 54 Grad
  • für medium rosa: 35 Minuten bei 58 Grad
  • für gerade noch rosa: 35 Minuten bei 61 Grad

Hirsch rosa? Ja bitte!

Ich sehe schon die Zweifel in den Augen einiger Leser: Hirsch rosa oder gar medium rare gebraten? Ja, das geht. Mittlerweile wird Hirsch hier und da sogar als Carpaccio angeboten, völlig zurecht. Nach der gesetzmäßigen Beschau durch den Veterinär und in Zeiten modernster Kühltechnik, kann man Wild sorgenfrei genauso zubereiten wie Rind. Es eignet sich genau genommen sogar noch besser als Rind, weil die Fasern viel zarter sind. So kann man fast alle Stücke vom Hirsch als medium gegartes Steak servieren. Selbst Stücke, die beim Rind nur geschmort würden, eignen sich durch die feine Faserstruktur als Kurzbrat-Fleisch. So zum Beispiel auch die Keule.

In unserem Fall haben wir Hirschrücken gebraten – naturgemäß das zarteste Stück im Tier, aufgrund seiner nicht existierenden Stütz- oder Haltefunktion. Hirschrücken sous-vide ist ein Garant für Zartheit, wenn wir uns an die Zeit- und Temperaturangaben halten.

Steinpilze mit Miso

Was gibt’s dazu?

Ich sträube mich, Wild als Herbst-Zutat zu betrachten, denn ab Mai kann man in Deutschland zu jeder Zeit frisch gejagtes Wild beziehen. Das sollte man auch öfter tun. Da es nun aber gerade Herbst ist, gibt’s zum Hirsch auch saisonale Steinpilze und einen Salat aus Kräutern und Gemüseblättern. Die Pilze werden mit etwas Miso karamellisiert, der Salat mit einer Brombeer-Vinaigrette mariniert. Bereit? Dann kommt hier das Rezept.

Hirsch perfekt sous vide gegart

David Seitz
Hirschrücken auf den Punkt sous-vide gegart, mit Beilagen, die traumhaft harmonieren
Gericht Hauptgericht
Land & Region Deutsch
Portionen 2

Zutaten
  

Hirsch sous-vide gegart

  • 300 Gramm Hirschrücken (Alternativ: Fleisch aus der Keule)
  • Butter zum Anbraten

Miso-Steinpilze

  • 4 Steinpilze
  • 2 EL helles Miso (z.B. Shiro-Miso)
  • 1 EL Sojasauce
  • 1 EL Mirin
  • 1 EL Ahornsirup
  • Butter zum Anbraten

Kräutersalat

  • 200 Gramm Kräutersalat
  • 10 Brombeeren
  • 80 ml Walnussöl
  • 30 ml Apfelessig
  • 50 ml Rinderfond (oder eine andere Brühe)
  • 1 TL Senf
  • Salz & Zucker

Anleitungen
 

  • Den Hirsch vakuumieren und im Wasserbad bei 56 Grad 40 Minuten garen.
  • In der Zwischenzeit die Steinpilze in Scheiben schneiden. Miso mit den restlichen Zutaten für die Marinade in einer Schüssel vermengen. Mit einem Pinsel auf die Steinpilzscheiben streichen und 15 Minuten einziehen lassen.
  • Für das Dressing alle Zutaten in einen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer aufmixen, bis ein homogenes Dressing entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die marinierten Steinpilze in etwas Butter langsam goldbraun braten. Vorsicht: Miso verbrennt schnell bei hoher Hitze.
  • Den Hirsch aus dem Vakuum nehmen, kurz abtupfen und mit Salz würzen. In Butter von allen Seiten vorsichtig anbraten – nicht zu scharf. Leichte Röstspuren reichen hier aus. Kurz ruhen lassen und in Tranchen schneiden.
  • Salat mit dem Dressing mischen auf dem Teller anrichten, Steinpilze und Hirschtranchen abwechselnd darauf anrichten und nochmal etwas Dressing darüber geben.
Keyword Hirsch, sous-vide

Unser Rezept für Hirsch sous-vide

Empfehlungen Sous-vide Equipment

Wer Sous-vide sagt, kommt nicht drum herum, sich mit dem Thema Equipment auseinanderzusetzen. Die Technik, die vor einigen Jahren noch der Gastro reserviert war, hat sich mittlerweile demokratisiert und interessierte Hobby-Köche können sich ausstatten, ohne dafür auf den nächsten Urlaub verzichten zu müssen. Benötigt werden dabei immer zwei Komponenten: Einmal ein Vakuumierer (mit lebensmittelechten Vakuum-Beuteln), mit dem das Fleisch – oder was ihr sonst gerne mit der Technik garen möchtet – luft- und wasserdicht verpackt wird. So eingetütet wandert eure zukünftige Mahlzeit dann in ein Grad-genau temperiertes Wasserbad. Dafür benötigt ihr entweder ein Einhängethermostat, das einen Topf eurer Wahl zum Sous-vide-Becken macht, oder ihr nehmt einn fertige Wasserbad-Einrichtung. Letztere arbeiten dabei meist etwas genauer und schneller.

Folgendes Equipment können wir euch empfehlen:

Für anspruchsvollere (Hobby-)Köche empfehlen wir:

  • Das Wasserbad CASO SV900*, das sich 2020 in so einigen Rankings bis ganz an die Spitze hochgearbeitet hat. Es bleibt dabei unter 250 Euro und ist definitiv jedem zu empfehlen, der vor hat die Methode in Zukunft regelmässig einzusetzen.
  • Bei den Vakuumieren ist der CASO FastVac 500* definitiv die beste Wahl wenn es nicht das günstigste Einstiegermodel sein muss. Dafür bekommt man die Kraft eines starken Motors und einer doppelten Kolbenpumpe, was ein richtig starkes Vakuums und mehr manuelle Steuerungsmöglichkeiten erlaubt.
  • Folien in unterschiedlichen Größen bekommt ihr auch von Caso*.

Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch unser Hirsch sous-vide gefällt, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für Pulled-Pork sous-vide, Pulpo sous-vide und natürlich unser Pernod-Huhn ausprobieren.

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