Rezepte

Hühnerkeulen in Wermut und Pernod geschmort

Die Ursprünge dieses Rezepts liegen weit, weit in der Vergangenheit. Vor Jahren, in den Anfangstagen meiner Selbstständigkeit, reiste ich einmal nach Berlin. Damals noch in der Aufgeregtheit eines blutjungen Unternehmers, mit dem Gefühl, gerade die Welt zu erobern. Das war ein schönes Gefühl und doch kräftezehrend. Nach einer langen Reise und noch längerem Drehtag stolperte ich damals erschöpft bei einem guten Freund ins Haus, der mir für diese Nacht Asyl gewährte. (Als blutjunger Neu-Unternehmer spart man sich nämlich gerne mal das Hotel – wobei sich das eigentlich bis heute so erhalten hat).

Wermut, Knoblauch, Hühnerfett

Ich kam jedenfalls ohne jegliche kulinarische Erwartungshaltung am späteren Abend dort an, zugegebenermaßen hungrig. Zu meiner großen Freude hatte Uwe an diesem Abend für mich gekocht. Dass er das kann, wusste ich. Dennoch war ich überrascht. Durch die Wohnung zog ein faszinierender Duft aus Wermut, Knoblauch und Hühnerfett. Es gab in Vermouth geschmorte Schlegel, in einer sensationellen Sauce, die ich in der darauf folgenden Stunde bis auf den letzten Tropfen auflöffelte. Die Erinnerung haftet mir bis heute an. Und nun ergab sich in den letzten Tagen von 2018 die Gelegenheit, dieses prägende Gericht endlich einmal selbst zu kochen.

Dry Aged Huhn – ein Experiment

Warum gerade jetzt? In meinem DRY AGER habe ich im Oktober zwei Hühner von Ingmar trockengereift. Ein Experiment – Dry Aging beim Huhn. Danach ruhte das Geflügel zwei Monate im Tiefkühlfach, bis ich jetzt – kurz vor Weihnachten – die Gelegenheit sah, auch hier – endlich – tätig zu werden. Nachdem ich die beiden kleinen, aber unheimlich aromatischen gebratenen Brüste bereits am Vortag ausgelöst und pur mit Salz verköstigt hatte, blieben nun noch Schlegel, Flügel und Karkasse. Und weil in dieses Huhn so viel Arbeit und Herzblut geflossen ist (95% Ingmar als Geflügelzucht-Guru, 5% ich als Reifemeister), kam nicht in Frage, auch nur ein Gramm dieses Tiers zu entsorgen.

Die Brühe macht’s

In erster Konsequenz bedeutete das: Ich setzte eine Brühe an, ganz klassisch. Darin landete auch noch ein Maishähnchen Label Rouge, Qualitätskategorie “bäuerliche Freilandhaltung, unbegrenzter Auslauf.” Das erschien mir ein zumindest annähernd würdiger Begleiter zu Ingmars Premium-Huhn. Nach 2,5 Stunden Simmern auf dem Herd steckten in dieser Essenz gefühlte 10 Hühner, die ideale Basis für das Gericht, das mir zum Finale dieses Tages vorschwebte: Jenes in Wermut geschmorte Hähnchen von Uwe. In letzter Sekunde entschied ich mich dann aus einer spontanen Laune dazu, den Schwerpunkt vom Wermut in Richtung Anis zu verlagern. Einfach, weil es mir gut erschien.

Ich mache es kurz: Dieses Gericht war wieder eine Sensation. Sicher auch dank des Fleisches, das in seiner Intensität jedes Hühnerfleisch übertraf, das ich bisher gegessen hatte. Das Gericht schmeckte etwas anders als damals, aber auf seine Art genauso beglückend. Damit das Nachkochen auch zum Erfolg wird, muss ich allerdings einige Bedingungen aufstellen, an die sich der Koch/die Köchin zu halten hat.

Drei Grundregeln für das perfekte Schmorhuhn

1. Nimm das beste Huhn, das du findest! Auf keinen Fall eines der Qualitätskategorie Standard/Mast. Mindestens 10 Euro für das ganze Tier. Gerne etwas dunkelfleischiges wie ein Perlhuhn oder ein langsam gewachsenes Freilandhuhn vom Bauern.

2. Nimm Dir die Zeit für eine eigene Brühe! Dann lohnt sich der Kauf von zwei ganzen Hühnern doppelt. Die Keulen werden abgetrennt, genauso wie Flügel und Brust. Die Karkassen landen in der Brühe, die Schlegel im Schmorgericht. Und eine richtig fettaugenbeladene selbstgemachte Brühe schlägt gekauften Geflügelfond um Längen.

3. Sorgt dafür, dass die untere Hälfte der Keulen immer von Flüssigkeit umgeben ist! Wenn der Bräter etwas kleiner ist und das Fleisch eng aneinander liegt, steigt der Sud automatisch höher. Aber bedenkt: Dieser Sud wird später eure Sauce. Kontrolliert immer wieder, dass die Flüssigkeit zwar einkocht, aber nicht zu stark, damit ihr (und die Keulen) am Ende nicht auf dem Trockenen sitzt.

Zutaten für 4 Hühnerkeulen in Wermut & Pernod geschmort

  • 4 Keulen von richtig guten Hühnern
  • 2 rote Zwiebeln
  • 6 Zehen Knoblauch (ja, so viele braucht’s)
  • 30 Cherry-Tomaten
  • 1 kleiner Strauß Thymian
  • 200 ml Noilly Prat
  • 100 ml Pernod
  • 400 ml Hühnerbrühe
  • 50ml Sahne
  • 50 Gramm Butter
  • Salz & Pfeffer

Zubereitung der Hühnerkeulen

Den Knoblauch schälen und die Zehen einmal halbieren. Cherry-Tomaten waschen und halbieren. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke zerteilen. Das Gemüse in einer Schale bereithalten.

Bräter erhitzen und die Keulen mit der Hautseite nach unten darin verteilen. Das ausgelassene Fett aus der Hühnerhaut reicht aus, um die Hautseite darin kross zu braten. Nach etwa 5-7 Minuten wenden und die Fleischseite noch etwa 2 Minuten im Hühnerfett anbraten. Mit 100 ml Noilly Prat und 50 ml Pernod ablöschen. Die gesamte Brühe dazugießen und das Gemüse so im Bräter verteilen, dass möglichst viel von Flüssigkeit bedeckt ist. Nun den Rest Noilly Prat und Pernod dazu geben. Darauf achten, dass die Hautseite der Schlegel aus der Flüssigkeit herausragt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt den Thymian dazu geben und den Bräter bei 180 Grad Ober/Unterhitze in den Ofen schieben – dort 75 Minuten schmoren lassen.

Nach Ende der Schmorzeit die Keulen aus dem Bräter nehmen und den entstanden Sud mit etwas Sahne angießen. Wer will, kann die Sauce nun noch etwas andicken (Mehlschwitze, Saucenbinder, Xantan – wie ihr mögt). Die Sauce nochmal mit Salz/Pfeffer/Zucker abschmecken und die Schlegel wieder hineinlegen. Als Beilage empfehle ich leicht gesalzenen Basmati-Reis oder ein gutes Baguette.

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