Von der Kunst, einen perfekten Caesar Salad zuzubereiten

Ein guter Caesar Salad ist etwas unheimlich Befriedigendes. Diese Tatsache liegt vermutlich auch seinem Weltrum zugrunde. Wenn subtile Salat-Bitternoten sich mit einer großzügigen Menge cremig-fettem Dressing vermischen, das seinerseits nur so vor Umami strotzt und dann noch lauwarme und zart-knuspernde Croutons eines guten Brotes die Sinfonie vollenden, dann kann ein Salat das schönste Gefühl der Welt sein.

Analytisch denkende Menschen, erkennen in dieser initialen Ode an den Caesar Salad allerdings schon die Crux an der Sache. Formulierungen wie “subtil”, “cremig”, “großzügige Menge”, “vor Umami strotzend”, “lauwarm”, und “knusprig” sind – jede für sich – eine Fehlerquelle auf dem Weg zu einem Caesar Salad, der sich ins kulinarische Gedächtnis brennen soll. Sagen wir’s mal so: Dieser Salat birgt enorm viel Potential, weil sein Erfinder (welch kluger Kopf das auch immer gewesen sein mag) verdammt viel von Kulinarik verstand. Es erfordert allerdings gleichermaßen sehr viel Hingabe, all die Stellschrauben auf dem Weg der Zubereitung so zu drehen, dass wirklich alle Zeichen auf Genuss stehen.

Inhaltsverzeichnis

Caesar Salad: Worauf kommt’s an?

Unsere Reise in diesem Artikel bewegt sich also entlang all jener Fallstricken, die über Weh und Wohl eines CaesarSalards entscheiden. Wer beim nächsten Anlauf an allen entscheidenden Gabelungen richtig abbiegt und auf die nötigen Details achtet, sollte mit dem wirklich besten vorstellbaren Caesar Salad belohnt werden. Legen wir los!

Jeder normale Caesar Salad setzt sich aus Salatblättern, einem cremigen Majonnaise-Dressing, Croutons und meist einem Topping aus Fleisch oder Fisch zusammen. Die Hintergrundgeschichte zur Entwicklung des Ur-Caesar Salads könnt ihr übrigens bei Culinary Pixel nachlesen. Beim Salatgemüse selbst kann man dabei am wenigsten falsch machen. Das perfekte Dressing ist eine relativ glatte und dirckflüssige Masse auf (selbstgemachter) Majonnaisebasis, die durch das Einarbeiten einer Reihe extrem umamireicher Zutaten zu einer Intensität getrieben wird, die in purer Form kaum ertragbar ist. In Verbindung mit Salat und Croutons wird die Kraft des Dressings dann wieder in derartige Bahnen gelenkt, dass sich eine unheimliche Harmonie und Gefälligkeit einstellt. Voraussetzung für dieses beglückende Gefühl ist allerdings eine ausreichende Menge an Dressing. Und das ist – gleich vorneweg – der Kardinalsfehler jedes lediglich durchschnittlichen Caesar-Salads: Zu wenig Dressing!

Der Kardinalsfehler: Zu wenig Caesar-Dressing

Die Salatblätter müssen von einer deutlich sichtbaren Schicht Dressing umhüllt sein. Sie müssen nicht darin schwimmen, aber am Dressing zu sparen wäre fatal. Oft liegt das Problem einfach darin begründet, dass das Dressing zu dünnflüssig geraten ist. Dann tropft es schlichtweg an den Blättern ab und sammelt sich unten im Teller. Bei einem klassischen Dressing wie einer Vinaigrette, die sich durch klare Säure und viel Salz auszeichnet, ist das in Ordnung, hier reicht das Benetzen der Blätter. Beim Caesar Dressing arbeiten wir allerdings mit einem schwächeren Maß an Säure und Salz und müssen daher beim Marinieren der Blätter unbedingt darauf achten, dass genug geschmackliche Wucht auf jeder einzelnen Gabel landet. Denkt also von Anfang an daran: Ein perfekter Caesar Salad lebt von viel Dressing. Denn das Dressing ist das Herzstück. Sonst wär’s ja nur Salat und Brot.

Welcher Salat für den original Caesar Salad?

Machen wir’s an der Stelle kurz: Der einzig wahre und das Original in quasi allen Rezepten ist der Romana-Salat mit seinen tiefgrünen Blättern und dem knackigen Inneren. Er hat kaum Bitternoten und fügt sich extrem gefällig dem wuchtigen Dressing. Den Strunk sollte man entfernen, Teile der kräftigen Fasern im Inneren dürfen Teil des Salats sein. Man muss bei der Wahl des Salats aber nicht dogmatisch sein. Das Dressing schmeckt auch mit Wildkräutersalat oder Spinatsalat hervorragend. Man sollte nur bedenken, dass vom Salatgeschmack selbst nur noch eine Nuance übrig bleibt. Wenn’s also primär um den Salat als Gemüse geht, rate ich dann doch zu einer subtileren Vinaigrette.

Wie macht man Caesar Dressing?

Meinen Anspruch an das Dressing kann ich in fünf Punkten festmachen:

  • auf Basis einer selbstgemachten Majonnaise
  • dickflüssige und glatte, cremige Konsistenz
  • extrem intensives Aroma durch die Zugabe von genug umamireichen Komponenten
  • perfekte Süße-Säure Balance
  • nicht zu parmesanlastig

Welches Öl für Caesar Salad?

Ich muss zugeben, ich habe mir bislang nie die Mühe gemacht, die Proportionen meines Caesar-Dressings grammgenau festzuhalten, denn darum geht’s nicht. Dieses Dressing ist pures Gefühl und solange die hier genannten Eckpfeiler stimmen, darf man sich ausleben. Versteht die Angaben unten also als Empfehlung, nicht als Wahrheit. Die Basis muss für mich eine selbstgemachte Majonnaise sein. Das ist simpel: Ein Eigelb in eine Schüssel geben, mit etwas Senf verquirlen und dann Öl nach und nach mit Schneebesen unterarbeiten, bis die Masse sichtbar emulgiert. Ich verwende meist ein Verhältnis aus 2:1 Sonnenblumenöl/Walnussöl. Ich liebe das nussig kühle Aroma des Walnussöls im Caesar Salad.

Die Umami-Spender im original Caesar Salad

Im jetzigen Zustand ist das Dressing nichts als gutes Fett mit nur wenig Eigenaroma – lediglich das Nussige kommt etwas durch. Das ist eine traumhafte Basis um nun jeder hinzugefügten Komponente sofort Schub zu verleihen, denn Fett trägt Geschmack – und zwar fast jeden (er muss fettlöslich sein). Das besondere am Caesar-Dressing ist, dass hier unterschiedlichste Aromenspender einen Gesamtgeschmack ergeben, in dem die einzelnen Zutaten kaum noch erkennbar sind, dabei jedoch in jenem glücklichmachenden Gesamt-Umami münden, das dem Caesar Salad seinen Ruhm beschert hat. Dabei sind auch Zutaten von essentieller Bedeutung, die viele nicht in einem Dressing erwarten.

Kommen wirklich Sardellen in den Caesar Salad?

Aber hallo! Bei den Umami-Spendern im Ceasar Salad geht es vor allem um Parmesan, Anchovis (Sardellen), Worcestersauce, Sojasauce und – je nach Vorliebe – Kapern. All diese Zutaten enthalten ein Höchstmaß an Glutaminsäure, also jener chemischen Verbindung, die – wenn synthetisch erzeugt – als “Glutamat” bzw “Geschmacksverstärker” verpönt ist. Sie kommt allerdings auch natürlich vor – und zwar besonders hoch dosiert in den oben genannten Zutaten. Worcester-Sauce selbst ist wiederum eine Mischung aus diversen umamireichen Einzelzutaten. Wir bündeln hier somit quasi die potentesten Glutaminsäurequellen in einem Dressing. Anchovis sind ein gutes Beispiel für die spannende Dynamik in dieser Konstellation. Pur sind sie kaum an Fischigkeit zu übertreffen. Ins Dressing eingearbeitet, bleibt nur noch ein subtiler Hauch, den man kaum noch wahrnimmt. Dasselbe gilt für den Parmesan – sofern man es nicht übertreibt. Zwar sind gehobelte Parmesanspäne ein fast schon ikonischer Part jedes Caesar Salads, ich finde aber, dass lediglich ein Hauch Parmesan im Dressing dem Salat viel besser steht. Daher habe ich die Parmesanspäne im Rezept unten ausgespart.

Essig, Zitronensaft, Buttermilch, Joghurt

Um die unheimliche Wucht des Dressings, das nun in die Richtung, intensiv, würzig, salzig neigt, in balancierte Bahnen zu lenken, steuere ich mit Säure nach – und zwar aus drei Quellen: Zum einen gebe ich etwas Apfelessig dazu, der eine breite milde Säure hat. Ein ordentlicher Schuss Zitronensaft beschert dem Dressing die nötigen Säurespitzen, die ihm erst den Dressing-Charakter verleihen. Der griechische Joghurt und die Buttermilch geben der Sauce zuletzt einen Hauch laktische Säure und mindern die Viskosität so, dass die Haft-Eigenschaften an den Salatblättern perfekt sind. Nun kann man mit Salz und etwas Zucker das finale Finetuning vornehmen. Klingt wie eine Wissenschaft? Macht aber unheimlichen Spaß und spätestens beim dritten Dressing ist das Gefühl für die Balance da.

Wann kommt das Dressig zum Salat?

Ich habe mittlerweile die Erfahrung gemacht, dass der Salat massiv davon profitiert, wenn das Caesar-Dressing etwa 10 Minuten vor dem Servieren mit den Blättern vermischt wird und mit Hand (!!) einmassiert wird. Also: Salat in eine Schüssel, Dressing dazu und kräftig mit den Händen durchmischen, damit alle Bereiche des Salats in den Genuss dieses Dressing-Bades kommen.

Welche Toppings auf den Caesar Salad?

Die Klassiker kennen wir alle: Hühnchenbrust oder Garnelen und dazu Parmesanspäne – Tomaten natürlich auch, fürs Auge. Wollt ihr meine Meinung? Das ist alles nett, braucht es aber nicht. Essentiell sind lediglich richtig gute Croutons, denn die spielen eine wichtige Rolle im Gesamtkonstrukt. Wir haben nun: Leicht bittere, saftige Salatblätter mit einer ultra-cremigen und intensiven säuerlichen Sauce. Was wir nun brauchen, um den perfekten Caesar Salad ins Ziel zu bringen, ist etwas süßlicher Crunch mit Röstaromen. Bitte nehmt nun auf keinen Fall Croutons aus der Packung.

Wie macht man Croutons für Ceasar Salad?

Die Basis für gute Croutons ist – wenig überraschend – gutes Brot. Wie beim Kochen mit Wein gilt. Nimm nur Brot, dass du auch pur essen würdest. Ein frisches Sauerteigbrot ist zum Beispiel eine gute Wahl. Oder ein rustikales Körnerbrot. Hier kannst du dich wirklich austoben. Die Würfel werden in viel (!!) Butter angebraten, die vorher leicht gebräunt wurde. Eine leicht angedrückte Knoblauchzehe darf sich beim Schwenken an den Brotwürfeln entlangreiben und zum Schluss kommt ein Hauch Zucker und etwas Salz dazu. Das sind Croutons zum Niederknien – und nur sie sind unserem Caesar Sald würdig.

Das Rezept

Perfekter Caesar Salad

David Seitz
Oft gegessen, selten so genossen: Dieses Rezept hebt den Caesar Salad auf ein neues Level.
Zubereitungszeit 30 Min.
Gericht Salat
Land & Region Amerikanisch
Portionen 4
Kalorien 600 kcal

Zutaten
  

Salat & Croutons

  • 3 Köpfe Romanasalat
  • 1/2 Sauerteigbrot (oder ein anderes gutes Brot)
  • 4 EL Butter
  • 1 Zehe Knoblauch

Caesar-Dressing

  • 200 ml Sonnenblumenöl
  • 100 ml Walnussöl
  • 2 TL Dijon-Senf
  • 1 Eigelb
  • 2 EL Griechischer Joghurt
  • 2 EL Buttermilch
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Sardellenfilets aus dem Glas
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 Worcestersauce
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 EL Apfelessig
  • 15 Gramm frisch gehobelter Parmesan
  • Salz & Pfeffer

Anleitungen
 

  • Salat in grobe Blätter zupfen, gut waschen und trocken schleudern (dazu empfehle ich diese super praktische Schleuder von Rösle*, die ihr auch gleich als Salatschüssel verwenden könnt). Beiseite stellen.
  • Eigelb in einer tiefen Schüssel (ca. 1,5 Liter Fassungsvermögen) mit dem Senf verquirlen. Nun das Sonnenblumenöl langsam nach und nach einrühren, dabei permanent kräftig mit dem Schneebesen schlagen, damit die Masse emulgiert. Anschließend das Walnussöl unterrühren, in der selben Geschwindigkeit. Nun sollte eine stabile Emulsion entstanden sein.
  • Jetzt die restlichen Zutaten für das Dressing hinzufügen und mit einem Stabmixer etwa eine Minute aufmixen, sodass eine homogene, dickflüssige Creme entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und ggfs. Zitronensaft abschmecken.
  • Dressing zum Salat geben und mit den Händen kräftig durchmassieren, sodass sich das Dressing perfekt verteilt.
  • Brot in Scheiben und dann in Würfel schneiden. Die Butter in der Pfanne erhitzen und ganz leicht braun werden lassen. Nun die Hitze reduzieren. Die Brotwürfel und eine angedrückte ganze Knoblauchzehe zur Butter geben und einmal kräftig durchschwenken. Hitze wieder etwas erhöhen und die Würfel ca. 7 Minuten kross bräunen, dabei alle zwei Minuten durschwenken. Eine Minute vor Ende noch etwas Salz und Zucker einstreuen und noch einmal mit durchschwenken.
  • Salat anrichten und mit den Croutons bestreuen. Zusätzliche Toppings nach Belieben ergänzen.
Keyword Ceasar Salad

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Meine Tipps zum Zubehör

Ich kann für dieses Rezept folgendes Zubehör empfehlen:

  • Ein gute Reibe: Diese Microplane Zester Reibe* ist bei uns quasi im Dauereinsatz weil sie sowohl für Zitronenabrieb geeignet ist, als auch für Hartkäse (heute eben Parmesan!) oder sogar Muskatnuss und Tonkabohnen. Ein absolutes Muss in der Küche!
  • Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind. Das heißt es spritzt nichts wenn ich den Mixer verwende und sie sind auch sehr gut für’s Wasserbad geeignet.
  • Schneebesen: Ich verwende einen soliden Edelstahlschneebesen wie dieser von WMF*.
  • Pfanne: Für die Croutons eignet sich besonders diese gut beschichtete Kupferpfanne von Rösle* bei der Knusperfaktor garantiert ist!
  • Küchenwaage: Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.
  • Messbecher: Alles was abgemessen statt -gewogen wird, wandert bei mir in diesen schönen Glasmessbecher von Tescoma*.
  • Salatschleuder: Um das Dressing nicht zu verwässern, sollte euer Salat auf jeden Fall gut trocken geschleudert werden. Dafür empfehle ich dieses (für eine Salatschleuder!) unglaublich schöne Model von Rösle*. Das gute daran: Ihr könnt die Edelstahlschüssel auch eigenständig als Rühr- oder Salatschüssel verwenden!
  • Stabmixer: Zum Beispiel der absolute Amazon-Bestseller von Bosch*.

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