Koch-Tricks

Fünf Tricks für ein perfektes Salat-Dressing

Perfektes Dressing

Wer einmal eine selbstgemachte und wohldosierte Vinaigrette oder ein fein abgeschmecktes Dressing gegessen hat, wird nie wieder auch nur daran denken, das kleine Tütchen Salat-Krönung anzurühren. Dass Fertigprodukte als Dressing jedoch immer noch gerne genutzt werden, liegt wohl daran, dass ein ausgewogenes Dressing eine komplizierte Angelegenheit sein kann. Eine aromatische Basis, ein ausbalanciertes Süße-Säure-Verhältnis und eine cremige Konsistenz gelingen nur, wenn man gewisse Grundregeln und Geheimtipps beachtet.

Aromatische Öle fürs Dressing

Die Standardöle im Salat sind (leider noch immer) Sonnenblumenöl und Rapsöl. Zwei Öle, in denen ein Minimum an Geschmack steckt. Die Wahl des Öls ist allerdings eine geniale Möglichkeit ein nussiges Grundaroma in ein Dressing zu legen. Walnussöl, Arganöl, Pistazienöl oder das extrem intensive Kürbiskernöl verleihen der Salatsauce einen einzigartigen Einschlag. Da kann es schon reichen, nur einen Esslöffel zum Basisöl hinzuzufügen, um den Charakter des Dressings grundlegend aufzuwerten.

Fond als Aroma-Basis

Um das Dressing nicht allzu dickflüssig werden zu lassen, wird viel zu oft mit Wasser verdünnt. Reines Wasser hat im Dressing allerdings nichts zu suchen, denn abgesehen von der Veränderung der Konsistenz, bietet es keinerlei Mehrwert. Schlimmer noch: Es verwässert das Geschmackskonstrukt, das man vorher mühevoll aufgebaut hat. Stattdessen eignet sich ein aromatischer Gemüse-Fleisch- oder Geflügelfond hervorragend. Er fügt eine weitere geschmackliche Ebene hinzu und lässt das gesamte Dressing voller und intensiver schmecken.

Perfektes Verhältnis von Öl und Essig

Die Grundsäule jedes Dressings ist eine Basis aus Essig und Öl. Daran kann man allerdings verzweifeln, denn die Ausschläge zwischen zu ölig und zu sauer liegen nah beieinander. Am einfachsten tut sich hier, wer sich an die Faustregel 3:1 hält. Drei Teile Öl auf einen Teil Essig harmonieren in 90% der Fälle ideal.

Brauner Zucker als Geschmacksverstärker

Zucker ist die Zutat, die meist den größten gefühlten Unterschied im Dressing ausmacht. Die Aromen können noch so gut harmonieren, Säure und Öl noch so gut kombiniert sein – wenn der Zucker fehlt, entsteht oft das Gefühl eines unfertigen Dressings, dem einfach etwas fehlt. Eine Prise Zucker ist eine großartiges Mittel, um alle Zutaten geschmacklich zu verbinden und gleichzeitig ein ausgezeichneter Geschmacksverstärker. Brauner Zucker hat dabei den Vorteil, dass er weniger aufdringlich schmeckt und eher subtil unterstützend im Dressing mitschwingt. Die leicht karamelligen Aromen passen sehr gut zu schweren, dunklen Ölen.

Mit Senf und Mixstab emulgieren

Dass genau die richtigen Zutaten im Mixbecher zusammen gekommen sind, gewährleistet noch lange kein perfektes Dressing. Die Konsistenz spielt eine ganz entscheidende Rolle bei der Optik und beim Mundgefühl. Nichts ist unschöner anzusehen, als ein Dressing, das sich auf den Salatblättern wieder in seine Einzelbestandteile zersetzt hat. Nahezu jedes Dressing besteht aus Wasser- und Ölbestandteilen. Aufgrund der chemischen Zusammensetzung der beiden Flüssigkeiten, stoßen sich Öl und Wasser gegenseitig ab, was sich in kleinen Wassereinschlüssen im Öl zeigt. Es gibt allerdings eine Möglichkeit, die chemischen Gesetze – zumindest eine Zeit lang – außer Kraft zu setzen. Die brachiale Kraft eines Pürierstabs schafft es, Wasser und Öl für einen gewissen Zeitraum zusammenzuhalten – dabei hilft zusätzlich ein Emulgator wie Senf. Wer sein Dressing kräftig aufmixt, sollte damit zumindest erreichen, dass die Sauce für etwa 30 Minuten stabil bleibt und wie eine homogene Flüssigkeit erscheint. Sprich: Das Dressing am besten direkt vor dem Servieren aufmixen.

Jetzt Ausdrucken!

9 Kommentare

  1. Vielen Dank. Ein gutes Dressing ist echt eine Kunst. Ich versuche es mal wie oben beschrieben…Zucker und Kuerbiskernoel….muss ich mal so machen.

  2. Hallo,

    wieder ein sehr interessanter Beitrag.
    Essen ohne Salat kann nicht perfekt sein.
    Danke für die Tipps für ein gutes Dressing.
    Echt hilfreich !
    Ana

  3. Peter Minev

    Vielen Dank für die hilfreichen Tipps.
    Als absoluter Salatanfänger würde mich auch interessieren wie lange das Dressing in den Salat anziehen muss damit sich beides zu einer Einheit verbindet.

    Grüsse

    • Hallo Peter,

      ein wichtiger Punkt! Werde das im Artikel auch noch ergänzen: Wenn sich Dressing und Salat zu einer Einheit verbinden hat das das negative Auswirkungen auf Optik und Konsistenz des Salats. Wenn Dressing und Salatblätter zu lange in Kontakt sind, wird dem Salat Wasser entzogen – Stichwort Osmose. Er wird dann labberig und unschön. Sprich: Dressing erst direkt vor dem Verzehr dazu geben.

  4. Hallo Dsvid,
    danke für den Tipp mit dem Geflügelfond. Das schmeckt mega gut.

    Grüße
    nico

  5. Christiane

    Lieber David Seitz,
    Vielen lieben Dank für diese wunderbare Schlaraffenwelt, auf die ich heute gestossen bin!!
    Ich möchte mich an dieser Stelle revanchieren mit einem kleinen Tipp zur Herstellung eines perfekten Salatdressings.
    Ich vermische zunächst Senf mit einem Schuß dunkel geröstetem Ahornsirup und gebe dann unter ständigem Rühren mit einem kleinen Schneebesen Salz, Peffer dann Essig und zuletzt Öl hinzu. Nimmt man statt Zucker den Ahornsirup, dann entsteht von Anfang an eine wunderbar cremige und homogene Konsistenz, die sich auch noch nach längerer Zeit nicht verändert.

  6. Hallo David,
    da gebe ich gerne noch meinen Senf dazu. Der Senf gehört übrigens auch schon lange zu meinen “Geheimzutaten”.
    Honig macht ein wunderbares Aroma – aber sehr vorsichtig dosieren. Er beherrscht schnell den Gesamteindruck.
    Bei feinen Salaten wie z.B. Feldsalat kann man den Essig auch mal weglassen. Statt dessen fein gewürfelte Schalotten in einer pürierten Orange ein paar Minuten ziehen lassen. Der Ölanteil sollte dann aber etwa 1:1 betragen. Blutorangen sind besonders geeignet. Sie haben oft etwas mehr Säure.
    Zu den Gewürzen: frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ist Standard. Aber Paprikapulver und besonders ein Hauch Kreuzkümmel(Cumin) können Wunder bewirken.
    Meine Dressings werden nie gleich. Ich gehen durchs Gewürzregal und es kommen auch schon mal Kardamon, Anis, Zimt oder Muskat hinein – immer vorsichtig.
    Wenn es mal so gar nicht “richtig” werden will, mogele ich auch schon mal mit einer Messerspitze Gemüsebrühe.
    Und: ich liebe gutes Olivenöl. Aber das ist natürlich – wie bei jedem Rezept – Geschmacksache.

Kommentar hinterlassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*