Die besten Vanillekipferl der Welt – unglaublich zart und mürbe

Vanillekipferl sind meiner Meinung nach der Inbegriff des Plätzchen: Süß, mürb, buttrig und mit angenehmen Nussaromen. Vanillekipferl gehören auch zu den ersten Gebäcksorten, die zum Herbstanfang in rauen Mengen Einzug in unseren Supermärkten halten. Und das aus guten Gründen: Nicht nur halten sich die kleinen Halbmonde, wenn gut gelagert, wochenlang. Sie eignen sich auch besser als jedes andere Weihnachtsgebäck als kleine Köstlichkeit zum Kaffee ohne sofort und deutlich verfrüht den Weihnachtstrubel in unseren Köpfen zu entfachen.

Wie immer, wenn wir uns mal wieder ins Selbermachen eines Klassikers stürzen, geben wir uns nicht mit dem erstbesten Rezept zufrieden, sondern gehen der Sache auf den Grund und hinterfragen (fast) jede Zutat und Technik (Vanille schien uns in diesem Fall aber wirklich unantastbar!). Das Ergebnis unserer Nachforschungen sind Vanillekipferl, in die sich David nach eigener Aussage gerne reinlegen würde – wenn er sie nicht schon alle weggefuttert hätte!

Wie auch ihr die unglaublich mürben, schmelzigen, auf der Zunge zergehenden Plätzchen garantiert hinbekommt, lest ihr hier:

Inhaltsverzeichnis

• Entstehung & Eigenschaften
• Ein Teig ohne Ei
• Butter vs. Butterschmalz
• Gekühlt vs. Zimmertemperatur
• Kipferl formen
• Zucker, Salz & Vanille
• Kipferl backen
• Perfekt bepudern
• Kipferl lagern
• Rezept
• Zubehörempfehlungen

Entstehung und Eigenschaften der Vanillekipferl

Dass Vanillekipferl nicht nur als klassische Weihnachtsplätzchen durchgehen sollten, belegt auch ihre Entstehungsgeschichte, die mit christlichen Weihnachtstraditionen erst mal gar nichts zu tun hat. Tatsächlich wird davon ausgegangen, dass das Gebäck vor etwa 400 Jahren in Wien erfunden wurde, um einen Sieg über die osmanischen Türken zu feiern. Die markante Form sowie der name „Kipferl“ sind dem Sichelmond auf den türkischen Flaggen nachempfunden.

Streng genommen handelt es sich bei Vanillekipferl um Butterkekse, welche traditionell mit gemahlenen Walnüssen zubereitet wurden. Heutzutage sind die meisten Rezepte jedoch auf Mandelmehl oder gemahlene Mandeln ausgerichtet, die sich besonders gut mit den Vanillearomen vertragen. Dabei ist es persönliche Vorliebe, ob das Mehl von geschälten oder ungeschälten Mandeln stammt: Ersteres führt zu fast weißen Keksen, letzteres zu leicht braunen. Die wohl wichtigste Eigenschaft der Vanillkipferl ist jedoch ihr Schmelz, also das Gefühl, der Keks zerfließe auf der Zunge sobald wir ihn in den Mund stecken. Dieses Phänomen beruht – ihr könnt es euch denken – schlicht und einfach auf einem großem Fettanteil und einer möglichst geringen Klebefähigkeit des Teigs.

Klebefähigkeit des Teigs: Deshalb kommen keine Eier in Vanillekipferl

Die Klebefähigkeit von Weizenmehl beruht grundsätzlich auf der Tatsache, dass sich zwei Eiweiße, Gliadin und Glutenin, im Kontakt mit Wasser verbinden und den Feuchtkleber Gluten bilden. Dieser entwickelt dann eine Art flexibles Netz, das sowohl Feuchtigkeit bindet, als auch in der Lage ist, Gaseinschlüsse zu ermöglichen (deshalb „wächst“ ein Teig, der durch Einsatz von Hefen oder Backpulver Gas produziert). Dieses oft erwünschte Verhalten gilt es bei den Vanillekipferl jedoch zu vermeiden.

Entsprechend legen wir bei unserem Teig alles daran, möglichst wenig Flüssigkeit einzuarbeiten und verzichten auf die Zugabe von Eiern. Abgesehen davon, dass sie traditionell sowieso nichts in Vanillekipferl zu suchen haben, enthält Ei – auch reines Eigelb – Wasser und würde die Klebefähigkeit des Teiges erhöhen. Und da doch so einige Rezepte kleine Mengen an Backpulver vorgeben, möchten wir noch hinzufügen, dass selbstverständlich auch kein Triebmittel verwendet werden sollte. Das widerspräche allen vorangegangenen Gedanken und dem übergeordneten Ziel der maximalen Mürbheit.

Butter versus Butterschmalz

Nachdem wir also weder Ei noch eine sonstige wasserhaltige Flüssigkeit wie Milch oder Sahne für den Teig verwenden, bleibt uns als einziges Bindemittel Fett. Klassischerweise wäre die erste Wahl Butter, die einerseits feine Aromen mitbringt, andererseits mit Erkalten erstarrt und den Keksen somit Festigkeit verleiht. Jedoch besteht Butter auch wieder aus bis zu 30% Wasser, weshalb wir stattdessen Butterschmalz verwenden.

Doch was genau ist Butterschmalz und warum passt es besser in unseren Vanillekipferlteig als Butter? Butterschmalz besteht aus Butter, der durch sanftes Erhitzen und Filtern sowohl ihr Wasseranteil als auch der Milchzucker entfernt wurde. Abgesehn von dem Vorteil, quasi wasserfrei zu sein, ist Butterschmalz somit laktosefrei und punktet darüber hinaus mit einer sehr langen Haltbarkeit (auch ungekühlt, was allen Keksen bei der Aufbewahrung zugute kommt).

So viele Vorteile und uneingeschränkte Butteraromen machen Butterschmalz ganz offensichtlich zur besten Wahl für unsere extrem mürben Vanillekipferl. Allerdings bringt das Fett, das bis 40°C in einem festen Zustand ist, so einige Herausforderungen mit sich, wenn es um die Verarbeitung geht.

Verarbeitung des Teigs: Kalt oder Zimmertemperatur?

Grundsätzlich gilt bei Mürbteigen immer: So kalt wie möglich arbeiten und Knetzeit kurz halten. So auch die Prämisse bei etwa der Hälfte der dutzenden Vanillekipferlrezepten, die ich durchstöbert habe. Einig sind sich jedoch alle Rezepte darin, dass der fertige Teig gekühlt und möglichst im gekühlten Zustand geformt werden sollte. Dass das Sinn macht, habe ich auch selbst feststellen können: Sobald sich der Teig durch eine paar Handgriffe erwärmt, wird er weich und droht zu zerfallen.

Noch schwieriger wenn nicht sogar unmöglich ist es, Mehl und Nussmehl zu einem Teig zu formen, wenn das Butterschmalz gänzlich fest ist. Aus diesem Grund bin ich dazu übergegangen, das Butterschmalz in einem ersten Schritt in kleine Flocken zu schneiden und anschließend mit dem Mixer oder der Gabel aufzuschlagen bis es cremig wird. Das Butterschmalz wird auf diese Art nicht geschmolzen, kann jedoch gut in das Mehl gereingearbeitet werden. Ganz zum Schluss, wenn sich das cremige Butterschmalz mit der Gabel nicht weiter untermischen lässt, knete ich den Teig kurz mit der Hand durch. Im Anschluss wird der Teig in Frischhaltefolie verpackt und für zumindest 3-4 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Vanillekipferl formen

Das Formen der charakteristischen Sichelmonde ist grundsätzlich nicht schwierig. Ich empfehle jedoch, euch an folgende Richtlinien zu halten:

• Den Teig so kalt wie möglich bearbeiten. Konkret heißt das, ihr solltet euch immer etwa ein mandarinengroßes Stück abschneiden und den restlichen Teig wieder in den Kühlschrank stellen, bis ihr das Stück fertig verarbeitet habt. Falls ihr das Gefühl habt, euer Stück Teig ist schon zu warm und das Formen wird schwierig, stellt es einfach eine oder zwei Minuten zurück in den Kühlschrank und schon ist es wieder gut zu bearbeiten.
• Die geformten Kipferl immer sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech platzieren. Bei Zimmertemperatur wird der Teig sehr schnell so weich, dass er nicht mehr bewegt werden kann ohne die Plätzchen zu beschädigen.
• Die Kipferl nicht zu groß formen. Meine erste Ladung Vanillekipferl habe ich etwas zu dick gestaltet. Das ist grundsätzlich nicht schlimm, da sie genausogut schmecken und auch die Backzeit nicht anders ausfällt. Ästhetischer ist es jedoch, die Kipferl eher schmal zu formen da sie beim Erhitzen noch in die Breite gehen.

Aromen für die Vanillekipferl: So macht ihr Vanillezucker selber

Abgesehen von den Nuss- und Butteraromen, ist natürlich Vanille die wichtigste Geschmackskomponente der Kipferl. Wie ihr wisst, setze ich grundsätzlich immer gerne auf natürliche Aromen und möglichst naturbelassene Zutaten. So auch wenn es um Vanille geht, wo die Vanilleschote immer industriellem Vanillezucker vorzuziehen ist, da dieser meist auf künstlich hergestelltem Vanilin beruht.

Klassischerweise wird Vanille sowohl in den Teig eingearbeitet als auch unter den Zucker gemischt, der nach dem Backen über die Plätzchen gepudert wird. Das Vanillemark lässt sich grundsätzlich ganz gut in den Teig einarbeiten, schwieriger ist die Aromenzugabe jedoch, was den Puderzucker angeht. Hier haben wir zwei Optionen: Entweder ihr setzt auf möglichst hochwertigen Vanillezucker, mischt ihn im Verhältnis 1/10 mit normalem Zucker und jagt ihn durch den Hochleistungsmixer bis ihr schönen Puderzucker erhaltet. Oder aber ihr verfügt über ein bisschen Vorlaufzeit und stellt euren Vanillezucker selber her. Dafür legt ihr ganz einfach eine Vanilleschote zusammen mit 200-300g Puderzucker in ein Glas, verschließt es fest und lasst es für zumindest eine Wochen stehen.

Zum Thema Vanille noch ein paar Tipps: Ihr solltet an dieser Stelle lieber nicht sparen und auf jeden Fall eine frische Madagaskar-Schote verwenden. Die Schoten könnt ihr online am günstigsten auftreiben (derzeit liegt der Preis pro Schote bei etwa 3€ bis 4€ gegen 8€ im Einzelhandel), sucht jedoch immer einen seriösen Anbieter, z.B. InterVanilla die ihre Bourbon-Vanille* in Bio-Qualität vetreiben.

Salz rundet den Geschmack ab

Wie bei den allermeisten Keksen und Kuchen, lieben wir es, den süßen Geschmack mit etwas Salz auszubalancieren. So auch bei den Vanillekipferl. Die Besonderheit hier ist, dass sich das Salz in dem fast flüssigkeitsfreien Teig schlecht auflöst und wir Gefahr laufen, später auf Salzkristalle zu beißen. Um dem entgegenzuwirken, behandle ich das Salz genauso wie den Zucker in diesem Rezept: Wir zerpulvern die Kristalle! Das könnt ihr entweder im Mörser von Hand machen, oder aber ihr mischt die angegebene Menge Salz unter den Zucker für den Teig und zerpulvert alles zusammen in einem Hochleistungsstandmixer (mit geschlossenem Deckel bitte, sonst schwebt euch eine Zuckerwolke durch die Küche!).

Der Hochleistungstandmixer ist für diese Methode übrigens Pflicht, da es ordentlich Power braucht, um die kleinen Kristalle zu erfassen und zu Pulver zu zerschlagen. Wir können hier mal wieder unseren Vitamix* wärmstens empfehlen, aber auch günstigere Geräte wie zum Beispiel dieser Hochleistungsmixer von Ultratec* eignen sich gut.

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Vanillekipferl backen

Sobald die Plätzchen geformt sind und auf dem Blech liegen, sollte eigentlich nichts mehr schief laufen. Denn das Backen der Vanillekipferl ist kein Hexenwerk: Der Ofen wird auf 175°C Ober-/Unterhitze vorgeheitzt und die Kipferl 8 bis 10 Minuten gebacken. Sie sollten grundsätzlich hell bleiben und höchstens an den Enden leicht anfangen, sich dunkler zu verfärben. Ich selber belasse sie jedoch möglichst hell.

Die perfekte Zuckerschicht

Die heißen Kipferl solltet ihr erstmal nicht anfassen, da sie erst mit dem Erkalten fest werden. Die markante Puderzuckerschicht wird also in einem ersten Schritt nur auf die Oberseite gepudert, da sie auf jeden Fall aufgetragen werden sollte, solange die Plätzchen noch heiß sind. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass der Zucker jedoch zu sehr eindringt, wenn ich ihn direkt nach dem Backen darüber gebe, was die Kekse einen Tick zu süß werden lässt. Deshalb bin ich dazu übergegenagen ein bis zwei Minuten zu warten, sodass die Öberfläche nicht mehr ganz so heiß ist, jedoch heiß genug, um den Puderzucker haften zu lassen.

Beim bepudern solltet ihr entweder einen Puderzuckerstreuer* oder ein Mehl- und Puderzuckersieb* verwenden, so dass die Schicht Zucker schön gleichmässig wird. Sobald die Plätzchen etwa 10 bis 15 Minuten bei Zimmertemperatur abgekühlt sind, könnt ihr sie vorsichtig umdrehen und von der Unterseite bepudern. Ich selber spare mir diesen Schritt allerdings, da die Plätzchen ja letztendlich in einer Dose übereinander liegen und für meinen Geschmack genügend Puderzucker abbekommen.

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Vanillekipferl lagern

Falls es eure Plätzchen tatsächlich die ersten 24 Stunden überleben, sind sie gut gelagert mehrere Wochen oder sogar Monate haltbar. Das liegt einerseits an den gemahlenen Mandeln, das im Vergleich mit Walnnuss- oder Haselnussmehl deutlich weniger anfällig für’s Ranzigwerden ist. Genauso spielt uns hier die Verwendung von Butterschmalz in die Karten, da sich dieses Fett – im Gegensatz zu Butter – ohne jeglichen Qualitätsverlust monatelang ungekühlt hält.

Für die Lagerung empfehlen wir klassische Metallkeksdosen* oder auch Glas- und Keramikaufbewarungsdosen*, so lange sie weitgehend luftdicht schließen. Sollten die Kekse nach eine Weile doch zu trocken sein, könnt ihr über Nacht einen Apfelschnitz dazulegen und schon sind sie wieder mürbe.

Rezept für perfekt mürbe Vanillekipferl

Die besten Vanillekipferl der Welt

Terese Tönnies

Vanillekipferl wie du sie noch nie gegessen hast: Unglaublich zart und ultra-mürbe. Wir verraten die Geheimtricks für das traumhafte Gebäck.

4.62 von 55 Bewertungen

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Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Teig ruhen lassen 3 Stunden Std.

Gericht Nachspeise, Plätzchen

Küche österreichisch

Portionen 30 Plätzchen

Zutaten

  

1x2x3x

Zutaten für den Teig

• 125 g Weißmehl Typ 405er
• 55 g gemahlene Mandeln
• 115 g Butterschmalz (gekühlt)
• 1/4 TL Salz Salz bringt den besonderen Twist. Falls das nicht gewünscht ist, einfach weglassen oder reduzieren.
• 45 g Vanille-Puderzucker für den Teig (Selbstgemacht oder durch hinzufügen von 1/2 Packungen Vanillezucker, im Mixer pulverisiert)

Zutaten für die Puderschicht

• ca. 80 g Vanille-Puderzucker für das bepudern (Selbstgemacht oder durch hinzufügen von 2/3 Packungen Vanillezucker, im Mixer pulverisiert)

Zutaten für selbstgemachten Vanillepuderzucker (Optional)

• 300 g Puderzucker
• 1 Vanilleschote (hier* Madagaskar-Vanille in Bio-Qualität bestellen)

Anleitungen

 

Selbstgemachter Vanillepuderzucker (Optional)

• Puderzucker zusammen mit der Vanilleshote in ein verschließbares Glas füllen und zumindest 1 Woche stehen lassen.

  Ihr könnt die Schote mehrfach verwenden indem ihr einfach wieder Puderzucker nachfüllt und ihn wieder ein paar Tage stehen lasst.
• Alternativ gebt etwa 1/2 Packungen Vanillezucker je 50 g Zucker und pulverisiert es in einem Hochleistungsmixer.

Teig zubereiten

• Gekühltes Butterschmalz in kleine Flocken schneiden und anschließend mit dem Mixer oder der Gabel aufzuschlagen bis es cremig wird.
• Nun mit dem Mixer oder der Gabel Salz, Zucker, Mehl und gemahlene Mandeln einarbeiten. Ihr erhaltet eine homogene, sandige Mischung. Diese kurz mit den Händen durchkneten bis ihr den Teig zu einer Kugel formen könnt.
• Den Teig in Frischhaltefolie verpackt für zumindest 2 bis 3 Stunden kühl stellen.

Kipferl formen

• Den Teig auspacken und ein etwa mandarinengroßes Stück abschneiden. Den rest Teig sofort wieder in den Kühlschrank stellen, während ihr aus dem Stückchen eine etwa 1-1,5cm dicke Rolle formt.
• Die Rolle in etwa 4cm lange Stücke zerschneiden und diese in die typische Kipferl-Form verarbeiten.
• Die geformten Kipferl immer sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech platzieren.

Kipferl backen

• Blech in den auf 175°C Ober-/Unterhitze vorgeheitzt Ofen schieben.
• Die Kipferl 6 bis 8 Minuten backen wobei maximal die Enden leicht dunkel werden dürfen.

Kipferl bepudern

• Die Kipferl nach dem Backen erst einmal nicht bewegen, da sie noch nicht fest sind.
• Mit Hilfe eines Mehl- und Puderzuckersiebs* nach etwa 1 Minute großzügig mit Vanillepuderzucker bestreuen.
• Optional könnt ihr auch die Unterseite bepudern. Dafür solltet ihr etwa 10 bis 15 Minuten warten, und die Plätzchen dann vorsichtig umdrehen.

Keyword Plätzchen, Vanillekipferl

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Meine Tipps zum Zubehör

Wir haben zwar schon hier und da erwähnt, welches Equipment wir verwenden und empfehlen, aber hier findet ihr noch einmal alles Wichtige aufgelistet:

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• Einen Edelstahlstreuer: Für’s Bepudern der Plätzchen, empfehle ich entweder einen Puderzuckerstreuer wie diesen* oder ein Puderzuckersieb* das ihr auch für Mehl verwenden könnt.

Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch die Vanillekipferl schmecken, solltet ihr auf jeden Fall auch dieses Rezept für perfekte Zimststerne und auch unseren unglaublich aromatischen Glühwein sowie diese tolle Glühmilch mit Kurkuma ausprobieren.

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