Perfekte Zimtsterne: Die ultimative Anleitung

Die Lichterkette hängt endlich im Zimmer, der zweite Advent ist schon verstrichen – Zeit, die hauseigene Weihnachtsbäckerei zu eröffnen. Dieses Jahr will ich es wissen und wage mich an Zimtsterne: DIE Königsdisziplin im winterlichen Backwahn. Die Reaktionen auf mein Vorhaben sind nahezu überall die gleichen. Exemplarisch sei dafür meine Mutter zitiert: Du bist ja völlig wahnsinnig, Kind! Aber wenn sie fertig sind, will ich gern welche haben. Je mehr ich davon erzähle, Zimtsterne zu backen, desto mehr Angst bekomme ich. Das kann doch nicht so schwer sein – oder doch? Ich starte den Versuch.

Grundlage ist das Rezept meiner Großmutter. Auf ratsame Hinweise aus der Familie muss ich verzichten, niemand hat sich je getraut, sie nachzubacken, also habe ich mein eigenes Rezept kreiert und was ihr dabei auf jeden Fall beachten solltet, könnt ihr hier nachlesen!

Inhaltsverzeichnis

• Mandeln oder Haselnüsse?
• Perfekte Teigkonsistenz
• Richtig ausstechen
• Perfekt glasieren
• Backen
• Rezept
• Zubehörempfehlungen

Mandeln oder Haselnüsse in die Zimtsterne?

Diese Frage stellt man sich am besten bereits beim Einkauf. Sie lässt sich relativ leicht beantworten: Auf was man eben mehr Lust hat. Ich selbst bevorzuge eine Mischung, denn die Haselnüsse bringen vollmundigeres Aroma für die Zimtsterne mit, die Mandeln machen den Teig aber erst so richtig mürbe. Man kann sich auch auf eine Sorte beschränken, wenn man muss (Allergiker) oder möchte. Wichtig dabei: Von den Haselnüssen brauche ich tendenziell eher weniger, als wenn ich ausschließlich Mandeln verwende.

Zu Hause kann es dann losgehen: Ran an den Teig, vor dem sich alle so fürchten. Die Eiweiße werden mit der Prise Salz und dem Puderzucker steif geschlagen. Schon hier scheiden sich die Backblog-Geister: Puderzucker während oder nach dem Schlagen hinzufügen? Auch das Rezept von Oma gibt keine eindeutigen Hinweise, und darum backe ich zwei Varianten und teste. Meine Empfehlung: Eiweiß mit Salz steif schlagen, anschließend den Puderzucker portionsweise in die Masse sieben und vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben. Der Grund ist denkbar einfach: Eiweiß mit Salz erreicht sichtbar und rasch seine perfekte Konsistenz. Gebe ich gleich Zucker mit dazu, kann das ganze aufgrund des vielen Zuckers gar nicht mehr so fest werden, wie es ohne Zucker wird, und ich rühre und rühre und rühre. Das sorgt dafür, dass zu viele Luftblasen in den Schnee kommen und er den Glanz verliert – beides unerwünschte Nebeneffekte, die später die Makellosigkeit der Zimtsterne fies gefährdet. Und mal ehrlich – wenn ich mir die Mühe schon mache, sollen sie auch so aussehen wie in meiner Vorstellung.

Von dieser Eier-Salz-Zucker-Masse müssen nun ca. 6 EL abgenommen und in eine separate Schüssel beiseitegestellt werden. Sie wird später die weiße Meringue-Glasur für die Sterne.

Wann ist der Zimtstern-Teig fertig?

Noch so eine Definition im Rezept von Oma, die beim ersten Lesen ein dickes Fragezeichen hinterlässt. Der Teig sei „fertig, wenn er fast nicht mehr klebt.“ Einmal an den Teig rangetraut, erweist sich das als der beste Hinweis aus ihrem Rezept. Man gibt nun Zimt, Mandeln und Haselnüsse in den Teig, hebt auch diese vorsichtig unter und rührt und knetet, bis man einen Teig hat, der gut knetbar, aber eben noch nicht ganz abgebunden ist. Er soll noch minimal kleben. Perfekt ist er, wenn ich meine Hände von ihm löse und dabei kleine Igel-Stachel aus Teig entstehen. Die Menge der Mandeln und Haselnüsse ist dabei von vielen Faktoren abhängig und darum so vage angegeben. Die konkrete Grammzahl hängt von der Größe der Eier und vom Mischverhältnis zwischen Mandeln und Haselnüssen ab. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. Im Zweifelsfall rate ich dazu, lieber etwas weniger als zu viele Nüsse hinzuzufügen. Sonst wird der Teig zu fest und die Zimtsterne später pappig und massig.
Nun stelle ich den Teig eine halbe Stunde kühl. Er lässt sich dann für mein Empfinden besser verarbeiten. Ein guter Zeitpunkt, den Backofen auf 140 Grad vorzuheizen!

Zimtsterne ausstechen: Wie geht man vor?

Der Teig soll kleben. Das macht das Verarbeiten zu Sternen zu einer echten Herausforderung. Ich versuche, aller potentieller Klebeproblematik aus dem Weg zu gehen. Die Arbeitsfläche beriesele ich mit Puderzucker, den Teig rolle ich aus, in dem ich ein Stück Frischhaltefolie oder Bienenwachstuch zwischen ihn und das Nudelholz lege. Auf Facebook kommentiert Schlaraffenwelt-Leserin Ruth Schrank: “ Ich gebe immer die Hälfte des Teiges in einen Gefrierbeutel, rolle ihn dann darin aus und gebe die Tüte in den Gefrierschrank. Wenn der Teig sich fest anfühlt, rausnehmen, Tüte aufschneiden und die Sterne ausstechen. So gibt es weniger Schweinerei und die Sterne sind sauber ausgestochen. Warten bis alles wieder Zimmertemperatur hat und dann wie im Rezept angegeben backen.“

Ausgerollt sollte der Teig eine Höhe von ca. 0.5-0.8 cm haben. Alles darunter wird zu hart beim Backen, alles darüber innen zu teigig. Damit die Sterne nicht an den Ausstechförmchen kleben, tunke ich deren Schnittfläche auch in Puderzucker. Das Ergebnis sind saubere, scharfe Kanten, die dafür sorgen, dass die Sterne auch gebacken eine akkurate Form behalten. Die ausgestochenen Sterne löse ich mit einem großen Messer von der Arbeitsfläche und platziere sie auf dem Backblech, das ich mit einem Backpapier ausgelegt habe.

Wie bekomme ich eine gleichmäßige Glasur ohne Risse?

Nun geht’s ans Eingemachte: Die Glasur der Sterne. Hier habe ich mir ein paar Kniffe erarbeitet, die das ganze geschmacklich und optisch perfektionieren.

Tipp #1: Rum

Unter die Eischnee-Masse gebe ich einen Esslöffel weißen Rum. Das sorgt für wesentlich bessere Streichbarkeit der Masse und gibt den Zimtsternen geschmacklich was Besonderes. Der Trick kommt von Oma – und ich wundere mich endlich nicht mehr, warum mir bei anderen Zimtsternen immer irgendwie was gefehlt hat. Wer für Kinder backt: Keine Sorge: Der Alkohol verfliegt durch das Backen.

Tipp #2: Pinsel

Pinsel; keine Spritztülle! Bei meiner ersten Ofenladung Zimtsterne hielt ich mich für clever und spritzte mit einer winzigen Spritztülle die Eischneemasse auf die Sterne. Das Ergebnis: superakkurat aufgetragen, aber eine Menge hässlicher Risse nach dem Backen. Um den Pinsel kommt man einfach nicht herum – durch das Streichen drückt man noch einmal viele Bläschen aus der Masse, die Meringue-Glasur reißt auch beim Backen nicht.

Wer noch keienn hat, sollte sich also schnellstens einen Pinsel zulegen. Unsere Empfehlung: Dieser Silikon-Backpinsel von Dr. Oetker*, dem einige Hundert Amazonkunden vertrauen.

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Tipp #3: Pizzaschneider

Der Pizzaschneider ist mein Freund. Ich lege die Sterne zum Bepinseln auf die Rückseite meines Pizzaschneiders. Beim Bepinseln kann ich sie so drehen, muss mich nicht verrenken und bekomme gleichmäßig ausgepinselte Sterne.

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Tipp #4: Von innen nach außen

Von innen nach außen pinseln: In die Mitte des Zimtsterns kommt ein Klecks Eischnee-Rum-Masse, die ich mit einem Küchenpinsel von innen Richtung Zacken ziehe. Je akribischer hier gearbeitet wird, um so schöner sehen die Sterne nachher aus – die Mühe lohnt sich also zweifelsfrei!

Wie lange backen meine Zimtsterne?

Die Zimtsterne werden nun für ca. 14 Minuten bei 140 Grad Ober-Unterhitze gebacken. Es ist essentiell, dass der Backofen vorgeheizt ist – sonst verlängert sich die Backdauer unnötig und der Gargrad der Zimtsterne passt nicht. Umluft tut den Sternen übrigens gar nicht gut!

Wann sind die Zimtsterne fertig?  

Zimtsterne sind, wie viele selbstgebackene Kekse, kleine Trickser und härten erst nach dem Backen aus. Ein gutes Indiz ist die Unterseite der Sterne: Die Zacken sollten erkennbar gebacken sein und sich etwas fest anfühlen, die Mitte der Unterseite soll jedoch auf jeden Fall noch weich sein. Meistens bleibt der Eischnee beim Backen weiß – aber eben nur meistens. Um sicherzugehen decke ich meine Zimtsterne nach ca. 8 Minuten mit Alufolie ab.

Die Zimtsterne zur richtigen Zeit aus dem Ofen zu holen ist eine Sache von Sekunden – kurz zu lange drin, wird der Eischnee dunkel oder die Sterne hart, ein bisschen zu kurz und sie bleiben innen roh. Das Backen ist also ein heikler Akt und von Ofen zu Ofen unterschiedlich. Am besten ihr bleibt dabei und probiert nach 12, 13, 14 Minuten und schaut, wann euch die Konsistenz am meisten zusagt.

Mein Fazit: Diese Kekse sind jeden kleinen Anflug von Verzweiflung, die während des Backens aufkamen, wert. So zart und mürbe, dass sie auf der Zunge schmelzen, dazu die knusprige Schicht aus Eischnee und der herrlich zimtige Geschmack – einfach unschlagbar! Von Mal zu Mal Backen fallen sie leichter, man bekommt ein Gefühl dafür, wie Teig und Eischnee sich anfühlen müssen und auch das mit den Rissen in der Meringue-Glasur wird von Backvorgang zu Backvorgang besser. Also: Nur Mut!

Rezept für perfekte Zimtsterne

Perfekte Zimtsterne

Julia Seitz

Zimtsterne gehören zu den schwersten Weihnachtsplätzchen überhaupt. Wir nehmen euch an die Hand und zeigen euch, wie sie perfekt werden.

4.45 von 40 Bewertungen

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Zubereitungszeit 1 Stunde Std.

Teig ruhen lassen 30 Minuten Min.

Gericht Plätzchen

Küche Deutsch

Zutaten

  

• 2 TL Zimt (z.B. von Azafran*)
• 300-350 g gemahlene Mandeln und/oder Haselnüsse (mit Haut, die sorgt für die schöne braune Farbe der Zimtsterne)
• Eiweiß von 3 Eiern (Größe M)
• 1 Prise Salz
• 250 g Puderzucker
• 1 EL weißer Rum (z.B. von Bacardi*)

Anleitungen

 

Teig vorbereiten

• Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen, anschließend den Puderzucker portionsweise in die Masse sieben und vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben.
• Etwa 6 EL der Eier-Salz-Zucker-Masse abnehmen und in einer separaten Schüssel beiseitestellen. Daraus wird später die weiße Meringue-Glasur für die Sterne zubereitet.
• Zimt, Mandeln und Haselnüsse vorsichtig unter die Eiermasse heben. Nun rühren und kneten, bis der Teig zwar gut knetbar, aber noch nicht ganz abgebunden ist.

  Um die Konsistenz zu prüfen, schaut ob sich kleine Igel-Stachel bilden, wenn ihr die Hand vom Teig hebt – dann ist er perfekt!
• Den Teig zumindest eine Halbe Stunden in den Kühlschrank stellen und in dieser Zeit den Ofen auf 140°C Ober/Unterhitze vorheitzen.

Plätzchen vorbereiten

• Den Teig auf die leicht mit Puderzucker bestreuen Arbeitsfläche legen, mit Frischhaltefolie oder einem Bienenwachstuch wie dieses* bedecken und mit dem Nudelholz behutsam auf eine Dicke von 0.5-0.8 cm ausrollen.
• Nun die Sterne mit einer sternförmigen Plätzchenform* ausstechen. Damit der Teig nicht an der Form hängenbleibt, tunkt auch sie mit der "Schneide" zwischen jedem Stern in Puderzucker.
• Die ausgestochenen Sterne behutsam mit einem Messer mit breiter Schneide aus dem Teig heben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Ofenblech platzieren.

Plätzchen glasieren

• Die zur Seite gestellte Eischnee-Masse mit einem Esslöffel Rum verrühren.
• Die Glasur mit einem Silikon-Backpinsel wie dieser* von innen nach außen auf die Plätzchen streichen.

Zimtsterne backen

• Die Zimtsterne nun für ca. 14 Minuten in den auf 140°C Ober/Unterhitze vorgeheitzten Ofen schieben.
• Um zu vermeiden, dass die Glasur sich verfärbt, die Plätzchen nach etwa 8 Minuten mit einem Blatt Alufolie bedecken.
• Die Sterne sind fertig, wenn sich die Zacken spürbar fest anfüllen, die Mitte jedoch noch etwas weich ist (die härtet beim abkühlen aus).

Keyword Plätzchen, Zimtsterne

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Meine Tipps zum Zubehör

Für die Zimtsterne kann ich euch folgendes Zubehör und Equippment empfehlen:

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• Silikon-Backpinsel* für’s perfekte Auftragen der Glasur:

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• Eine gute Küchenmaschine* für den Eischnee:

Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch die Zimtsterne gefallen, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für dieses tolle Bananbread und natürlich die Vanillekipferl ausprobieren.

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