Kürbisgnocchi sprechen mich schon rein ästehtisch an: Die wunderschöne orangene Farbe kombiniert mit den Röstspuren ist einfach unwiderstehlich! Geschmacklich hinken die kleinen Teilchen ihrem Äußeren um nichts hinterher und ich könnte mich in einen Teller nussig-aromatische Kürbisgnocchi einfach reinlegen! Aber wie ich es kürzlich in einer Betriebskantine leider wieder erlebt habe, kann bei der Gnocchizubereitung einiges schieflaufen und im Nu beißen wir auf faden, trockenen bis harten Teigklumpen herum. In diesem Rezept habe ich deshalb alle wichtigen Schritte zusammengefasst, sodass Kürbisgnocchi garantiert ganz oben auf die Liste eurer liebsten Herbstgerichte wandern!
Inhaltsverzeichnis
- Herkunft
- Kürbis & Kartoffeln rösten
- Richtig pürieren
- Bindemittel
- Formen und Garen
- Rezept
- Zubehörempfehlungen
Herkunft der Kürbisgnocchi
Oft werden Gnocchi fälschlicherweise für eine Pastavariation gehalten, obwohl es sich eigentlich um eine Art kleine Knödel handelt. Verortet ist die Spezilität in den italienischen und österreichischen Alpen, aber mittlerweile hat sie sich einen internationalen Ruf als überwiegend italienisch-stämmiges Hauptgericht gemacht.
Traditionell finden wir drei Hauptzutaten in dem Gnocchi-Teig: Kartoffeln, Maisgrieß und Weizengrieß. Je nach Proportionen werden die Klößchen dann als Gnocchi di Patata (Kartoffelnocken), Gnocchi di Polenta (Maisgrießnocken) oder Gnocchi alla Romana (römische Weizengrießnocken) betitelt. Zusätzlich zu den namengebenden Hauptzutaten, beinhaltet der Teig meist Ei und Mehl, die beide für die nötige Bindung sorgen. Aber auch Variationen mit Käse, Spinat oder Kürbis haben sich einen Namen gemacht und stehen den traditionelleren Varianten in nichts hinterher.
Kürbis und Kartoffeln vorgaren
Wie auch bei den meisten Knödelarten verwenden wir beim Gnocchiteig keine rohen Kartoffeln oder in diesem Fall Kürbis. Zu groß wäre das Risiko, dass die eher kurze Kochzeit und das nachfolgende Anbraten der Klößchen für ein komplettes Garen nicht ausreicht – und halbrohe Kartoffeln mag nun wirklich niemand! Auch enthält der Teig wenig Mehl und ist somit auf zusätzliche Bindekraft der Kartoffelstärke angewiesen, die wir uns im gegarten und gestampften Zustand am Besten zunutze machen können.
Kürbisgnocchi: Rösten versus Kochen
Der zweite wichtige Aspekt, wenn es um das Thema Garen geht, ist die Methode. Für den Gnocchiteig ist es essenziell, Kürbis und Kartoffeln richtig weich zu garen und dafür stehen uns zwei Möglichkeiten zur Verfügung: In Wasser kochen oder im Ofen rösten.
Kochen ist auf jeden Fall die schnellere Variante, da das grobgewürfelte Gemüse spätestens nach 25 Minuten schön weich ist und es mit der Teigzubereitung weiter gehen kann. Der Nachteil ist jedoch, dass dabei viel Aroma in das Kochwasser über- und unseren Gnocchi somit verloren geht. Auch nimmt das Gemüse beträchtliche Menge Wasser auf, wodurch gegebenenfalls mehr Mehl verwendet werden muss, um einen knetbaren Teig herzustellen.
Im Gegensatz dazu verlieren Kürbis und Kartoffeln beim Rösten Feuchtigkeit. Das bewirkt einerseits ein Kondensieren des Aromas – ganz zu schweigen von den Röstnoten, die durch das Grillen hinzukommen. Andererseits bekommen wir eine trockenere Masse, welche mit einem eher geringem Mehlzusatz schon knetbar wird. Die Methode ist jedoch, wie immer beim Garen mit Luft statt Wasser als Hitzetransfermedium, etwas für Geduldige: Bei 160°C Ober/Unterhitze braucht das grob gewürfelte Gemüse zumindest eine Stunde, um schön weich zu werden. Ich ziehe das Rösten dem Kochen jedoch auf jeden Fall vor, da wir unsere Gnocchi so mit besonders viel Geschmack bepacken können, und das lohnt sich alle Mal!
Kürbis und Kartoffeln pürieren
Egal ob gekocht oder geröstet, die groben Kürbis- und Kartoffelstücke müssen im Anschluss zu einem homogenen Püree verarbeitet werden. Dafür eignen sich zwei Methoden: Von Hand mit einem Stampfer oder durch die Flotte Lotte.
Falls ihr nicht mehr als vier Personen verköstigen wollt, ist das manuelle Zerstampfen kein Problem. Dafür das gegarte Gemüse in einen Topf oder eine Schüssel mit flachem Boden geben und mit einem Stampfer wie diesem* so lange zerkleinern, bis ihr einen möglichst homogenen Brei erhaltet. Die Haut des Hokkaidokürbis wird sich übrigens nicht vollständig auflösen und als kleine Stückchen verbleiben. Falls euch das stört, solltet ihr den Kürbis vor dem Garen schälen.
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Mit der Flotten Lotte (könnt ihr preisgünstig hier bestellen*) bekommt ihr vermutlich das beste Ergebnis. Dabei werden die weichen Gemüsestücke portionsweise durch das Sieb gepresst und kommen als kleine Püreewürstchen auf der anderen Seite heraus.
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Generell ist anzumerken, dass sich der Pürierstarb nicht für Pürees mit Kartoffelanteil eignet, da er die Masse mehr „zerrührt“ als zerschneidet und die enthaltene Kartoffelstärke dann zu einer klebrigen, zähen Masse mutiert. Ein Hochleistungsmixer wie unser Vitamix* eignet sich grundsätzlich für tolle, ultra-feine Pürees, vorausgesetzt sie enthalten genügend Flüssigkeit und können von den Messern „gezogen“ werden. Bei unserem Gnocchiteig wird jedoch keinerlei Flüssigkeit hinzugefügt und ein Mixen ist deshalb einfach nicht machbar.
Bindemittel: Mehl, Semmelbrösel, Grieß & Co
Obwohl der Gnocchiteig zum größten Teil aus Kürbis und Kartoffeln besteht, braucht es in jedem Fall zusätzliche Bindemittel um knet- und formbar zu werden und damit die Gnocchi beim Kochen nicht zerfallen. Immer mit dabei ist ein Eigelb, aber wir verwenden in diesem Rezept zusätzlich auch zu gleichen Teilen Weizenmehl, Semmelbrösel und Hartweizengrieß.
Das Weizenmehl sorgt mit seinem hohen Glutenanteil für eine leichte Elastizität und verwandelt das Kürbis- und Kartoffelpüree überhaupt erst in einen Teig. Die Semmelbrösel wiederum absorbieren überschüssige Flüssigkeit. Wenn ihr es also mal eilig haben solltet und das Gemüse kocht statt röstet, solltet ihr den Anteil der Semmelbrösel erhöhen, um das beim Kochen aufgenommene Wasser zu kompensieren. Der Hartweizengrieß (oder doppelgriffiges Mehl bzw. Wiener Grießler) sorgt für den nötigen Biss und verhindert, dass die Gnocchi nach dem Garen „matschig“ wirken.
Gnocchi formen
Gnocchi zeichnen sich durch eine sehr charakteristische Form aus: Etwa zwei Finger breit, ein Finger dick, mit kleinen Rillen auf der Oberseite. Das Vorgehen dafür ist relativ simpel: Ihr nehmt eine Handvoll Teig und rollt daraus eine fingerdicke Rolle. Die könnt ihr dann in 2-3 cm lange Stückchen zerteilen und mit der Gabel die typischen Rillen hineindrücken. Da der Teig relativ feucht ist, solltet ihr vor dem Ausrollen ein wenig Hartweizengrieß verteilen – so vermeidet ihr, dass die Hälfte der Rolle an der Arbeitsfläche hängen bleibt.
Gnocchi garen
Auch wenn es aufwändig klingt: Gnocchi werden immer in zwei Schritten gegart. Zuerst werden die kleinen Knödel in gesalzenem Wasser gekocht. Dabei gilt dieselbe Regel wie bei jedem anderen Knödel: Sobald sie in dem kochenden Wasser aufsteigen, können sie abgeschöpft werden.
Bei dem zweiten Schritt geht es darum, den Gnocchi noch etwas Crunch, eine schöne Farbe und ein paar zusätzliche Röstaromen zu verpassen. Dafür werden sie kurz vor dem Servieren noch einmal in die Pfanne gegeben und mit Olivenöl oder Butter knusprig angebraten. Dabei ist übrigens ganz wichtig, eine beschichtete Pfanne zu verwenden: Der gegarte Teig backt leider liebend gerne fest und die knusprige Schicht bleibt dann am Boden statt an den Gnocchi hängen. Ich empfehle dafür eine große und tiefe beschichtete Pfanne, wie dieses vielfältig einsetzbare Kupfermodel von Rösle*.
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Rezept für herbstliche Kürbisgnocchi mit Olivenöl und Rosmarin
Kürbisgnocchi
Zutaten
- 650 g Speisekürbis, z.B. Hokkaido
- 200 g weichkochende Kartoffeln
- 50 g Weizenmehl Typ 405er
- 50 g Semmelbrösel
- 50 Hartweizengrieß oder Wiener Griessler
- 110 g geriebener Parmesan
- 1 Eigelb
- 1 TL Salz
- geriebene Muskatnuss & Pfeffer zum Abschmecken
- Olivenöl & Rosmarinzweig zum Anbraten
- Salz für das Kochwasser
Anleitungen
Kürbis und Kartoffeln vorbereiten
- Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Kürbis aufschneiden und Kerne entfernen. In ähnlich große Stücke schneiden.
- Gemüsewürfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Ofenblech verteilen und 60 Minuten bei 160°C Ober/Unterhitze rösten.
Gnocchiteig zubereiten
- Die Kürbis- und Kartoffelwürfel mit einem Stampfer wie diesen* oder mit einer Flotten Lotte* zu einem homogenen Püree verarbeiten.
- Nun das Eigelb und die Gewürze hinzugeben und gut verrühren. Im Anschluss das Weizenmehl, die Semmelbrösel und den Hartweizengrieß Stück für Stück unterrühren, bis ein weicher Teig entsteht.
- Nun den Teig portionsweise auf der mit Hartweizengrieß bemehlten Arbeitsfläche zu einer1 bis 1,5 cm dicken Rollen formen. Die Rollen dann in etwa 2 cm lange Stückchen zerschneiden. Um die typische Form zu erreichen, könnt ihr die Enden der Gnocchi ein wenig zusammen zwicken und mit der Gabel über den Mittelteil rollen.
Gnocchi kochen
- Einen möglichst großen Topf Wasser mit zwei Teelöffeln Salz aufkochen und die rohen Gnocchi behutsam hineingeben. Abhängig von der Größe des Topfs solltet ihr nicht zu viele Knödelchen auf einmal hineingeben, da sie sonst am Grund aufeinander liegen und zusammenkleben könnten. Ein bis zwei Mal vorsichtig umrühren.
- Sobald die Gnocchi aufsteigen, können sie mit einem Schaumlöffel wie diesem* herausgeschöpft werden und auf einem Rost zum Abtrocknen gelegt werden.
- Ihr könnt die Gnocchi direkt im Anschluss – also noch warm – anbraten, oder ihr kocht sie im Voraus, um sie kurz vor dem Servieren anzubraten.
Gnocchi anbraten
- Olivenöl oder Butter bei mittelhoher Hitze in einer Pfanne erhitzen. Sobald das Fett heiß ist, gebt die Gnocchi und einen Rosmarinzweig für die Würze hinzu. Die Gnocchi von einer Seite anbraten bis sie goldbraun sind, dann wenden.
- Ganz wichtig ist, dass ihr eine gut beschichtete Pfanne wie diese tiefe Kupferpfanne von Rösle* verwendet, da der Teig sonst am Boden anhängt und sich die knusprige Schicht von den Gnocchi löst. Größere Mengen solltet ihr portionsweise anbraten, da die Gnocchi in der Pfanne nicht übereinander liegen sollten.
- Sobald beide Seiten der Gnocchi schön braun und knusprig sind, könnt ihr sie entweder pur oder mit eine Sauce servieren.
Zubehörempfehlungen
Für unsere tollen Kürbisgnocchi kann ich euch folgendes Equipment empfehlene:
- Ein gute Reibe: Diese Microplane Zester Reibe* ist bei uns quasi im Dauereinsatz, weil sie sowohl für Zitronenabrieb geeignet ist, als auch für Hartkäse (heute eben Parmesan!) oder sogar Muskatnuss und Tonkabohnen. Ein absolutes Muss in der Küche!
Preis: 24,53 €
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- Eine beschichtete Pfanne: Da die Gnocchi beim Anbraten gerne am Boden hängen bleiben, braucht es auf jeden Fall eine gute, möglichst tiefe beschichtete Pfanne wie dieses Kupfermodel von Rösle*.
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- Ein Schaumlöffel: Sehr gut bewertet und recht günstig ist dieses Model aus Edelstahl von Fakelmann*.
Preis: 11,43 €
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- Ein Passiergerät oder Flotte Lotte: Für Pürees ist ein simple, mechanische Flotte Lotte aus Edelstahl wie dieses Model* die beste Wahl. Alternativ solltet ihr einen Stampfer wie dieses Edelstahlmodel von Rösle* verwenden.
Preis: 54,74 €
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Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch die Kürbisgnocchi gefallen, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für Kürbispüree mit Trompetenpfifferlingen, oder den gefüllten Spaghettikürbis ausprobieren.
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