Bolognese

Das Bolognese Originalrezept: Mit Hühnerleber, Staudensellerie und Wein

Diese verfluchten Miracoli sind schuld. Jahrelang habe ich Spaghetti mit jeglicher Form von Tomatensauce verschmäht. Erst dieses Bolognese Originalrezept konnte ein Trauma besiegen, das mich viel zu lange verfolgte.

In meinem Kopf waren Tomatensaucen, ja selbst Bolognese, immer eine saure, fade, tomatige Angelegenheit – ein kulinarischer Lustkiller, wenn man so will. Mir war zwar immer bewusst, dass die rote Pampe  aus dem Glas nichts mit einem authentisch italienischen Gericht zu tun hatte, aber meine ersten, prägenden Erfahrungen hatten jegliche Motivation zerstört, Tomaten in Verbindung mit Spaghetti noch einmal eine Chance zu geben.

Inhaltsverzeichnis

Auf der Suche nach dem Originalrezept

Wahrscheinlich ist es meiner Liebe zu Rinderhackfleisch (ja, wirklich!) und italienischem Essen geschuldet, dass ich mich dann irgendwann doch auf die Suche nach einem Bolognese Originalrezept machte. Ich wollte es so, wie die toskanische Großmutter es ihren Enkeln servieren würde. Keine eingedeutschte, abgekürzte, aufgemotzte Hackfleischsauce, sondern ein Originalrezept eben. Ich begann Blogs zu durchstöbern, konsultierte meine Mutter und wurde letztendlich fündig in Giorgio Locatellis imposantem Küchen-Epos „Made at Home.Das Kochbuch„*.

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Rinderhackfleisch für Bolognese Originalrezept

Das dort beschriebene „Ragu alla Bolognese“ schien mir ein solches Bolognese Originalrezept zu sein – es wimmelte von Zutaten, die ich in einer Bolognese nicht vermutet hatte und weckte Hoffnung, dass diese Bolognese anders schmecken musste als alles, was ich bisher gegessen hatte. Da stand etwas von Staudensellerie, Pancetta und Wein und in meinem Mund begann sich in diesem Moment bereits eine Vorahnung zu formieren auf das, was da entstehen würde. Das Verlockende an diesem Rezept bestand darin, dass Locatelli eine Version vorschlug, die nur etwa zwei Stunden einkochen muss. Bei aller Liebe zum Kochen – sieben Stunden Einkochzeit – so will es die Tradition – waren mir in dem Moment dann doch etwas zuviel. Ich muss in diesem Kontext jedoch darauf hinweisen, dass es sehr lohnenswert sein kann, diese Zeit zu investieren, wie mir einige Leser glaubhaft versichert haben (danke Jürgen und Felix!). Diese zusätzliche Einkoch-Zeit macht offensichtlich den Unterschied zwischen einem Ragu und einer Bolognesesauce (Ein tolles Rezapt für letztere findet ihr übrigens auch auf meinem Portal Fleischglück.de).

Die Geheimzutat: Leber

Locatelli ließ jedoch in diesem Rezept eine Zutat aus, die ich in anderen traditionellen Rezepten immer wieder gesehen hatte: Hühnerleber. Mein Gefühl sagte mir aber, dass gerade die Leber noch einmal ein ganz besonderes Aroma in die Bolognese bringen würde. Daher ergänzte ich das Rezept noch um 250 Gramm dieser Geflügel-Innerei. Eine schnelle Recherche ergab, dass man bereit vor mehr als 100 Jahren die Hühnerleber als Zutat in Bolognese-Rezepten vermerkte. Offenbar war es der Italienische Koch Pllegrino Artusi, der in seinem Werk Science in the Kitchen and the Art of Eating Well* die Leber 1891 erstmals mit der Bolognese in Kontakt brachte.

Locatelli enttäuschte mich nicht. Diese Bolognese schmeckte herzhaft, fleischig, sämig, süßlich, bäuerlich, italienisch gutbürgerlich. Und die Leber erdete dieses Gericht ganz wunderbar. Ich genoss zum ersten mal eine Tomatensauce in vollen Zügen. Dieses Bolognese Originalrezept lege ich jedem Fan dieses Gerichts ans Herz. SO muss sie schmecken, nicht anders!

Hühnerleber für Bolognese Originalrezept

Das Rezept für original Ragu alla Bolognese

Bolognese

Ragu: Das Bolognese Originalrezept

David Seitz
Jeder kennt und liebt Bolognese. Aber so richtig gut ist die italienische Tomatensauce leider nicht so oft, denn das emblematische Gericht braucht zwei Sachen: Geduld beim Kochen und die Leber. In diesem Rezept gebe ich euch alle Tipps und Tricks, damit euer Bolognese genauso wird, wie es auch eine italienische Nonna essen würde.
5 von 2 Bewertungen
Zubereitungszeit 3 Stdn.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Italienisch
Portionen 8 Portionen

Zutaten
  

  • 1 kg Rinderhackfleisch
  • 250 g Hühnerleber
  • 100 g Pancetta
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 2 Karotten
  • 700 ml trockener Weißwein (z.B. dieser Cloudy Bay Sauvignon Blanc*)
  • 700 ml passierte Tomaten
  • 500 ml Wasser
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 EL Butter
  • Brauner Zucker
  • Salz
  • Peffer
  • geriebene Muskatnuss

Anleitungen
 

  • Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Hühnerleber und Pancetta in feine Würfel hacken. Die Leber wird dabei teilweise etwas breiig, was aber genau so gewollt ist.
  • In einer hohen Pfanne oder einem flachen Topf die Butter zum Schmelzen bringen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten, dazu das Tomatenmark einrühren und mitbraten. Nach etwa fünf Minuten die Leber und den Pancetta dazugeben und  ebenfalls mitbraten.
  • Nach weiteren drei Minuten das Hackfleisch in die Pfanne geben und bei hoher Hitze so lange braten, bis die rote Farbe verschwunden ist. Mit dem gesamten Weißwein ablöschen und zwei Drittel des Weins verkochen lassen. Dann die passierten Tomaten und das Wasser dazu geben.
  • Die Masse nun etwa 2-3 Stunden köcheln lassen. Wer genug Zeit hat, kann immer wieder Wasser und Wein nachgießen und so dem traditionell italienischen Ansatz folgen und 5-7 Stunden einkochen. Ich beließ es jedoch beim einmaligen Einkochen und war sehr zufrieden damit.
  • Sobald die Masse dick und sämig wird – also ein Großteil der Flüssigkeit verdunstet ist – muss die Sauce noch abgeschmeckt werden. Ich bevorzuge braunen Zucker, Pfeffer, Salz und etwas Muskat.
    Guten Appetit!
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Mein Zubehörempfehlungen

Das eine Equippment, das ihr für die Bolognese braucht, ist eine gute und tiefe Servier- oder Schmorpfanne. Mit der könnt ihr sowohl anbraten als auch die Sauce langsam und mehrere Stunden köcheln. Am Beste eignet sich für solche Gerichte immer ein Gusseisentopf so wie dieser herausragend bewertete Schmortopf der Traditionsmarke Le Creuset*.

Wem das Investment dann doch ein bisschen zu hoch ist, der wird bei WMF fündig*: Diese beschichtete Schmorpfanne samt Glasdeckel ist zwar nicht aus Gusseisen sondern Edelstahl, aber trotzdem für den Ofen geeignet und auch wieder sehr gut bewertet.


Lasagne

Guten Appetit, ihr Lieben! Wenn euch die Bolognese genauso begeistert, wie mich, solltet ihr auf jeden Fall auch meine Rezepte für original Carbonara und Risotto alla Milanese. Und wer noch Bolognese übrig hat, sollte mal zu meiner unglaublich beliebten Lasagne rüber schauen.

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