Carbonara nach italienischem Originalrezept: Das Geheimnis der perfekten Specksauce

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Spaghetti Carbonara kennt jedes Kind. Dieses vor Umami strotzende Pasta-Gericht, mit dem unverwechselbaren Geschmack nach… hm. Ja nach was schmeckt eine gute Carbonara eigentlich? Irgendwo zwischen herzhaft speckig, käse-cremig, nach Ei und Knoblauch lässt sich der Klassiker einordnen. Doch auf dem Weg zur perfekten Carbonara lauern einige Stolpersteine. Ein guter Grund, einen Experten zu Rate zu ziehen. Julian Botti hat die italienische Kochkunst schon als Kind verinnerlicht und erklärt den Weg zur einzig wahren Carbonara.

Eines vorweg: Carbonara besteht aus nur fünf Zutaten: Käse, Ei, Speck, Knoblauch und einer Scheibe Zwiebel. KEINE Milch, Sahne, oder Ähnliches! Das ist VERBOTEN!

Inhaltsverzeichnis

Das Rezept

Carbonara nach Originalrezept

Zubereitungszeit 15 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Italienisch
Portionen 2 Personen

Zutaten
  

  • 200 g Papardelle
  • 40 g Pecorino
  • 40 g Parmigiano
  • 50 g durchwachsener Pancetta (fein gewürfelt)
  • 1 Ei
  • 1 Knoblauchzehe (geschält)
  • 1 Zwiebelscheibe
  • schwarzer Pfeffer

Anleitungen
 

  • Das Wasser wird aufgekocht und gesalzen. Dann die Nudeln in den Topf geben. Die nächsten Schritte brauchen ziemlich genau die Zeit, die man für das Kochen der Nudeln benötigt.
  • Nun braucht man ein Wasserbad passend zur Größe der Schüssel. Das Eigelb wird in eine Schüssel gegeben – wenn ein bisschen Eikgelb mitkommt, gar kein Problem.
  • Ein wenig Parmigiano Reggiano und ein bisschen Pecorino werden frisch gerieben und mit dem Ei vermischt.
  • Mit Pfeffer würzen. Kein Salz, da Parmesan, Pecorino und Speck schon genug Salz für das ganze Gericht enthalten.
  • Die Pancettascheiben, in ca 1-2 cm breite Streifen schneiden. Etwas Öl wird nun in einer Pfanne erhitzt und der eingeschnittene Knoblauch und die Scheibe Zwiebel werden mit den Speckwürfeln glasig gedünstet. Den Speck und vor allem den Knoblauch sollte man nicht zu stark erhitzen, da sich – sobald sie sich dunkler verfärben (Maillard-Reaktion) –  die Geschmackszusammensetzung ändert: der Knoblauch wird bitter und der Speck wird zu trocken und knusprig. Das ist bei einer gute Carbonara fehl am Platz.
  • Zwiebeln haben eigentlich nichts in einer Carbonara zu suchen, jedoch geben sie eine süßliche, angenehme Geschmacksnote ab und deshalb werden sie nur zum Speck-Anbraten “dazugemogelt”, dann aber wieder herausgefischt.
  • Der Speck wird mit der Ei-Käse-Mischung vorsichtig vermengt und über einem Wasserbad warm gehalten. Die Nudeln werden abgeseiht und (noch nass) in die Schüssel zu Speck, Ei und dem Käse gegeben. Ein Schuss Olivenöl und das restliche Nudelwasser, das sich nach dem Abseihen noch an den Nudeln verfangen hat, sorgt für die perfekte Viskosität der Ei-Käse-Mischung.
  • Über dem Wasserbad hat das Ei die perfekte Temperatur, es stockt nicht zu stark, dadurch bleibt alles schön cremig. Nun wird alles miteinander vermischt, bis sich die Creme über jede Nudel verteilt hat. Ich wiederhole: Milch oder Sahne sind niemals notwendig!
  • Angerichtet wird mit ein wenig Olivenöl, etwas frischem Pfeffer und Parmesan oder Pecorino.
Keyword Carbonara, Originalrezept

Ein paar Erklärungen hinterher

Je mehr Flüssigkeit mit einem Ei gemischt wird, desto langsamer stockt es, desto länger dauert es, bis die ganze Flüssigkeit verdunstet ist. Deshalb ist es immer einfacher, ein Rührei mit Milch zu machen, da es erst viel später trocken wird. Wird nämlich das Ei zu lange erhitzt, verdunstet das Wasser des Eis, das Eiklar und das Eigelb gerinnen vollständig und das Ei ist trocken. Zudem wird das Ei dadurch geschmeidiger, weil es mit einer Emulsion gestreckt wurde: Die in der Milch oder noch besser in der Sahne enthaltenen Fettmoleküle erzeugen eine noch zartere Konsistenz.
Das Ei wird dann zwar besonders zart, der Geschmack ist jedoch milder und deutlich weniger intensiv.

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Euch sollte nun klar sein, warum man ein Wasserbad benutzt. Es sorgt dafür, dass das Ei langsam stockt, kein Wasser verdunstet und der Käse schmilzt, ohne dass das Casein gerinnt. Durch diese Faktoren bleibt es eine Creme, die keine Klumpen bildet.

Buon appetito, ihr Lieben! 🙂 Wenn euch das Rezept gefällt, folgt mir doch auf meiner Facebook-Fanpage oder meinem Instagram Account – ich würde mich freuen.

Liste des Zubehörs und meine Tipps

Für dieses Rezept empfehle ich folgendes Zubehör:

  • Reibe: Falls ihr den Käse am Stück kauft – das wäre immer meine Empfehlung – geht das Reiben ganz klassisch mit einer simplen Edelstahlreibe wie diese. Wem das zu mühselig ist, dem würde ich eineelektrische Multischneidemaschine empfehlen. Dieses Model von Moulinex. Die ist auch für Gemüse geeignet und ein absoluter Bewertungsheld!
  • Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle* weil die Schüsseln schön tief sind und siesich hervorragend für’s Wasserbad eignen.
  • Ein gutes Topfset: Dieses 5-teilige Topfset von WMF* aus Edelstahl mit Glasdeckeln ist ein absoluter Preis-Leistungs-Hit und kann ich nur empfehlen!
  • Schneebesen: Ich verwende einen soliden Edelstahlschneebesen wie dieser von WMF*.
  • Pfanne: Für diese Art Rezepte nehme ich vorzugsweise diese tiefe Kupferpfanne von Rösle*. Da passt auch am Schluss die Pasta rein!
  • Schnellkochtopf: Dieses Model von Fissler* ist zwar nicht das allergünstigste, aber beim Schnellkochtopf ist mir die Qualität schon sehr wichtig.
  • Küchenwaage: Zwar arbeite ich oft und gerne nach Pi-mal-Daumen-Maßen, aber bei dem Bulgur kann ich nur empfehlen, die genauen Angaben zu befolgen. Diese günstige und super simple Küchenwaage* verwende ich schon seit einiger Zeit und bin echt zufrieden.

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Barbara
5 Jahre zuvor

Wobei ich es ja die Theorie interessant finde, dass Carbonara erst Ende des 2. Weltkriegs entstanden sein soll, als irgendwelche amerikanischen GIs noch Speck rangeschafft hatten. So viel also zu überlieferten klassischen Rezepten. 😉

Spannend mit der Zwiebel drin, das hatte ich so noch nicht gehört.

MG
2 Jahre zuvor

Sorry. Aber das ist wirklich kein sehr gutes Rezept für Spaghetti carbonara…
Das Wasserbad nimmt der carbonara Ihre ganze cremigkeit.

Spaghetti
1 Jahr zuvor

sieht auch eher geronnen aus auf den Bildern