Kombucha veredeln : Das Geheimnis der Zweitfermentation

Wir haben vor ein paar Monaten angefangen, Kombucha selbst zu fermentieren. Das heißt: Wir und unser SCOBY haben uns eine Weile beschnuppert, aneinander Gefallen gefunden und dann ist irgendwann eine Art Routine eingetreten. Wir gießen mal grünen Tee auf, mal schwarzen, alle drei bis vier Tage erkundigen wir uns, wie die Lage so ist, sieben fertiges Gebräu ab und fangen von vorne an. Alles in allem also eine solide eingespielte Kombucha-Produktion, und doch fühlt es sich langsam etwas eintönig an.

Deshalb haben wir beschlossen, den Status Quo ein wenig aufzumischen und etwas Spritzigkeit in die Beziehung zu bringen. Spritzigkeit ist dabei wörtlich zu verstehen, denn wir reden hier von großen Mengen Kohlensäure, die das Ziel der Zweitfermentation beim Kombucha darstellen.

Inhaltsverzeichnis

Was ist Zweitfermentation?

Zweitfermetation ist der Vorgang, in dem fertig fermentierter Kombucha abgefüllt und mit diversen Geschmacksträgern versetzt in einem verschlossenen Behälter weiter gären soll. Der chemische Prozess dahinter unterscheidet sich vom Initialvorgang, also der Fermentationssymbiose des SCOPBYs, dahingehend, dass dessen Bakterien teilweise aerob stoffwechseln, also auf kontinuierliche Sauerstoffzufuhr angewiesen sind. Abgefüllt enthält selbstgebrauter Kombucha immer noch genügend Bakterien und Hefen, um in der Theorie einfach weiter fermentieren zu können. Jedoch unterbinden wir durch die hermetisch geschlossene Umgebung den aeroben Stoffwechsel der Bakterien und die können dann eben keine Säure mehr produzieren. Die Hefen hingegen sind auch ohne Sauerstoff in der Lage, ihren Teil des Jobs zu vollrichten (sie arbeiten tatsächlich schon immer unterhalb der Wasseroberfläche unter dem SCOBY). Ganz konkret heißt das für die Zweitfermentation unter Sauerstoffauschluss: Zucker wird weiter zu Kohlensäure verarbeitet, aber das Getränk wird nicht saurer.

Kombucha Zweitfermentation

Was brauche ich für die Zweitfermentation?

Wir hatten ja schon in unserem ersten Artikel geschrieben, dass wir unsere abgefüllten Kombuchas gerne 1 bis 2 Wochen in Flaschen im Kühlschrank lagern und ganz ehrlich, da passiert eigentlich nicht wirklich viel. Im Zweifelsfall finden wir in einer etwas nach hinten gerutschten Flasche mal ein hübsches SCOBY-Baby (Das wandert dann direkt in einen unserer Ansätze oder wird zur Adoption freigegeben). Damit eine Zweitfermentation funktioniert, gilt es zwei Aspekte zu beachten: Temperatur und Inhalt.

Zimmertemperatur statt Kühlschrank

Wie es mit Hefen grundsätzlich der Fall, ist es auch den Kombucha-Hefen im Kühlschrank zu kalt. Sie stellen die Arbeit auf Sparflamme um und das Getränk verändert sich nur noch minimal. Streben wir also eine Zweitfermentation an, sollte der Kombucha immer bei Zimmertemperatur gelagert werden (jedoch bitte nicht in direktes Sonnenlicht stellen).

Obst, Kräuter und Gewürze für den Geschmack

Was die Zweitfermentation von der ersten Phase unterscheidet, ist, dass ihr in diesem Fall alle möglichen aromatischen Obstsorten, Kräuter, Wurzeln oder Gewürze hinzufügen könnt. Das wäre während der Erstfermentation nicht ratsam, denn nicht abgekochte Produkte solltet ihr eurem SCOBY nicht zumuten. Das SCOBY-Konglomerat könnte empfindlich auf Fremdbakterien reagieren. Auch ätherische Öle wie sie zum Beispiel in Pfefferminze oder Zitrusschale zu finden sind, können dem SCOBY schaden. In der Zweitfermentation könnt ihr euch allerdings geschmacklich so richtig austoben und braucht vor keiner Minze, Kurkumawurzel oder Trockenfeige zurückzuschrecken.

Kombucha Zweitfermentation
Kombucha Zweitfermentation

Achtung, VIEL Kohlensäure

Wir wollten anfangs auch nicht glauben, wieviel Kohlensäure “ganz von allein” in so einem Getränk entstehen kann. Das haben wir auf die harte Tour gelernt als uns einmal der farbenfrohe Kurkuma-Ingwer Kombucha beim Öffnen bis an die Decke spritzte. Was jedoch die harmlose Variante war, denn teilweise ist der aufgestaute Druck so hoch, dass ihm die Glasflaschen nicht widerstehen und sie wortwörtlich in tausend Stücke explodieren.

Aus diesem Grund möchten wir euch vorweg ein paar Sicherheitshinweise ans Herz legen:

  • Egal mit was ihr arbeitet, Früchte, Wurzeln, Kräuter: Es ist nur sehr schwer antizipierbar, welche Zutaten die Kohlensäureproduktion stark oder weniger stark beeinflussen. Deshalb: Tastet euch langsam und vorsichtig heran.
  • Am besten ihr verwendet für neue Kreationen immer erst mal kleine Flaschen (0,5L). Darin kann sich einfach nicht so viel Druck aufbauen wie in einer 1L Flasche und ihr habt somit die Möglichkeit, erst mal zu testen wie sich das Gebräu verhält.
  • Lasst mindestens einmal täglich Druck ab, anfangs vielleicht sogar alle 8 bis 10 Stunden. Dafür den Verschluss ganz leicht öffnen und sobald es zischt, wieder verschließen.
  • Das geht am Besten mit einem Bügelverschluss. So könnt ihr die Flaschen sehr kontrolliert öffnen und auch schnell wieder schließen, falls euch das Ganze wie die erwähnte geschüttelte Cola entgegensprudeln sollte.
  • Wollt ihr das Getränk abfüllen, empfehlen wir, die Flaschen beim Öffnen verkehrt herum in ein Glass zu halten, so geht euch die hochsprudelnde Leckerei nicht verloren.
  • Unsere Küchendecke sagt zwar etwas anderes, aber: no risk, no fun. Und Freude bereitet der Kombucha in Zweitfermentation wie kein anderes Getränk. Wir sagen nur: Bombastisch, in jedem Sinne!

Wie mache ich eine Zweitfermentation?

Einen Kombucha in Zweitfermentation anzusetzen ist kein Hexenwerk. Füllt dafür einen fertig fermentierten Kombucha eurer Wahl in eine Glasflasche mit Bügelverschluss (siehe auch unseren ersten Artikel zu dem Thema). Nun gebt ihr in die Flasche noch Geschmacksgeber eurer Wahl: Obst (z.B. Mango, Erdbeeren, Trockenfeigen), Kräuter (z.B. Pfefferminze, Zitronengrass, Rosmarin) oder Gewürze (z.B. Kardamom, Kurkuma, Vanille). Wichtig ist dabei, dass insbesondere das Obst angeschnitten ist, so dass es auch tatsächlich sein Aroma in das Getränk weitergeben kann. Wir schneiden alles immer in kleine Streifen oder Stücke, das macht es auch einfacher, das Ganze am Ende wieder aus der Flasche heraus zu bekommen. Um die anaerobe Fermentation zu unterstützen, ist es sinnvoll die Flasche bis zirka zwei Fingerbreit unter dem Deckel aufzufüllen.

Wie kontroliere ich den Zustand des Getränks?

Die gut verschlossene Flasche stellt ihr nun für 1 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur in eine Ecke. Wie schon erwähnt, verhält sich jede Mischung anders und manche produzieren innerhalb von ein paar Stunden schon eine große Menge Kohlensäure. Deshalb solltet ihr nach den ersten 8-10 Stunden einen Druck-Test machen, also vorsichtig den Deckel lüften, so dass Kohlensäure entweichen kann. Je nachdem, wieviel Druck dann schon bemerkbar ist, solltet ihr die Flaschen lieber zweimal als einmal am Tag kurz entlüften.

Kombucha Zweitfermentation
Kombucha Zweitfermentation

Wann ist die Zweitfermentation fertig?

Wenn ihr nach zwei oder maximal drei Tagen merkt, dass das Getränk beim Entlüften stark hochschäumt, ist der Kombucha in Zweitfermentation fertig. Das Beste ist dann, die Flasche für etwa eine Stunde in den Kühlschrank zu platzieren, das reduziert ein wenig den Druck und ihr habt direkt ein wunderbar kühles Getränk fertig zum Genießen!

Beim ersten Öffnen empfehlen wir euch, die Flasche kopfüber in ein Glas zu halten. Der teilweise sehr hohe Druck bringt das Getränk zum Schäumen und es würde ansonsten eine Menge daneben spritzen -und das wiederum wäre eine echt Verschwendung!

Sobald ihr das erste Glas entnommen habt und die Flasche weiter im Kühlschrank lagert, werden sich nur noch geringe Mengen Kohlensäure bilden. Wie bei anderen spritzigen Getränken empfiehlt sich, den zweitfermentierten Kombucha innerhalb von 1 bis 2 Tagen aufzubrauchen: Dann schmeckt er am Besten!

Rezept für einen spritzigen Holunder-Erdbeer-Kombucha mit Zweitfermentation

Eine unserer Lieblingsversionen bisher ist auf Hollunder Basis mit Erdbeer-Zweitfermentation und ein absoluter Knaller! Und so geht es:

Zweitfermentation Holunder-Erdbeere

Terese Tönnies
Diser Holunder-Erdbeer Kombuch mit Zweitfermentation ist eine Wucht! Und zwar nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch und das ganz ohne Farbstoffe. Hier zeigen wir euch, wie euch DAS Sommergetränk gelingt!
Zubereitungszeit 7 d
Gericht Getränke
Portionen 1 l

Equipment

  • Einen goßen Glasbehälter mit etwa 2l Fassungsvermögen für die Erstfermentation (z.B. dieses große Aufbewahrungsglas* *)
  • Zwei 75ml Glasflasche mit Bügelverschluss für die Zweitfermentation (z.B. diese Flaschen*). Es ist besser, den Kombucha auf mehrere kleinere Flaschen zu verteilen, da größere Flaschen potentiel mehr Druck aufbauen und eher explodieren könnten.

Zutaten
  

Zutaten für die Erstfermentation

  • 500 ml Holundersirup, am besten selbstgemacht
  • 1 l Wasser
  • 150 ml Kombucha Ansatzflüssigkeit (alternativ einfach 50ml mehr Sirup mit 100ml Wasser hinzufügen)
  • 1 SCOBY (Den könnt ihr z.B. hier* bestellen)

Zutaten für die Zweitfermentation

  • 2 Händevoll frische Erdbeeren

Anleitungen
 

Die Erstfermentation des Rhabarberkombucha

  • Gießt den Sirup in dem Glasbehälter mit der doppelten Menge Wasser auf und gebt den SCOBY sowie seine Ansatzflüssigkeit dazu.
  • Das Gefäß mit einem Stoftuch abdecken und bei Zimmertemperatur für etwa 4 Tage fermentieren lassen.
    Ab dem dritten Tag solltet ihr täglich den Fortschritt der Säuerung probieren. Dafür das Gebräu immer erst mal mit einem sauberen Löffel vorsichtig umrühren, da sich die Säure um den SCOBY konzentriert.
  • Sobald der Holunderkombucha eine angenehme Süß-Säure-Balance erreicht hat, ist dieser Schritt beendet: Ihr könnt den Kombucha absieben und den SCOBY wieder in einen neuen Ansatz legen (lasst ihm dafür ungefähr 100 bis 150 ml des Kombuchasansatzes im Glas).

Die Erdbeer-Zweitfermentation

  • Schneidet die Erdbeeren in schmale Streifen (sonst bekommt ihr sie bei dünnhalsigen Flaschen schwer wieder raus). Diese schiebt ihr in die zwei 75ml-Bügelflasche und füllt sie dann mit dem Holunderkombucha bis 2 Fingerbreit unter dem Deckel auf.
  • Nun die Flasche gut verschlossen bei Zimmertemperatur für maximal 2 Tage weiter fermentieren lassen.
  • Bitte achtet drauf, alle 8 bis 12 Stunden einmal den Deckel zu lüften um Druck abzulassen, da diese Mischung erfahrungsgemäß hochexplosiv reagieren kann.
    Sobald ihr merkt, dass das Gebräu stark schäumt, wenn ihr den Deckel lüftet, könnt ihr die Flasche für etwa eine Stunde im Kühlschrank runterkühlen
    Dann heißt es: Ab ins Glas und mit dem herrlich spritzigen, unglaublich aromatischen Getränk in die schöne Jahreszeit starten!
Keyword Erdbeere, Holunder, Holunderblüten, Kombucha, Kombucha selbermachen, Zweitfermentation

Viel Spaß, ihr Lieben :)! Wenn ihr euch für Fermentation interessiert, solltet ihr auf jeden Fall mal unsere Tipps zum Thema Tempeh und Crème Fraîche selbermachen durchgehen.

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Meine Tipps zum Zubehör

Hier noch einmal mein Tipps bezüglich Zubehör und Zutaten:

  • Großes Glasgefäß: Das Gefäß für euren Kombucha sollte einerseits genügend groß sein um eine “Ausbeute” von zumindest 2 bis 3L zu ermöglichen. Andererseits muss dem schwimmenden SCOBY genügend Öberfläche für einen guten Sauerstofaustausch zur Verfügung stehen. Wir sind mitlerweile dazu übergegangen nicht die klassischen Einmachgläser zu verwenden, sondern diese großen Aufbewahrungsgläser* weil die Öffnung breiter ist und man den immer dicker werdenden SCOBY besser mit der Hand rausfischen kann. Und da der Deckel sowieso durch ein Tuch ersetzt wird, sind wir auch nicht auf den üblichen hermetischen Verschluss angewiesen.
  • Getränkespender: Als stylische und vor allem praktische Alternative hat sich auch ein Getränkespender wie dieser* erwiesen. So könnt ihr direkt unten abzapfen und müsst nicht mit der Schöpfkelle um euren SCOBY rumfischen. Diese Variante hat einen Edelstahlzapfhahn, was absolut sinnvoll ist wenn wir bedenken, dass das Gefäß rund um die Uhr mit einer sauren Flüssigkeit befüllt ist.
  • SCOBY: Falls ihr in euerm Umfeld die ersten seit, die euch an das Thema Kombucha-Brauen heranwagt, könnt ihr euren Einstiegs-SCOBY direkt online bei den Anbietern Fairment* oder Brew Your Butcha* bestellen. Der Tee-Pilz wird samt Ansatzflüssigkeit hermetisch verpackt inerhalb von ein paar Tage geliefert.
  • Glasflaschen mit Bügelverschluss für die Zweitfermentation: Diese Flaschen* mit 75ml Fassungsvermögen eignen sich unserer Erfahrung nach am Besten, da es sicherer ist, den Kombucha auf mehrere kleinere Flaschen zu verteilen. Größere Flaschen bauen potentiel mehr Druck auf und riskieren eher, zu explodieren.

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