Aus einer Laune heraus hatte ich am Tag vor Silvester beschlossen, für das Festessen am 31. Fondant au Chocolat zu machen. Und stieß dabei auf gleich zwei Hürden: Erstens hatte ich die kleinen Schoko-Küchlein mit dem flüssigen Kern noch nie selbst zubereitet und hatte nun die – zugegebenermaßen selbst auferlegte – Herausforderung, unter Zeitdruck zu einem Ergebnis zu kommen, das dem Anlass auch würdig wäre. Zusätzlich musste ich feststellen, dass ich selber zwar eine klare Vorstellung hatte, wo die Reise hingehen sollte, meine deutschen Freunde und Gäste jedoch nicht einmal wussten wovon ich rede und meine Vorbereitungen mit entsprechend wenig hilfreichen, skeptisch-fragenden Blicken und Parolen bedachten.
Spoiler-Alert: Komische Blicke, Fragen und Skepsis sind mittlerweile verschwunden und der Schokokuchen mit dem flüssigen Kern ist quasi als Klassiker bei uns eingezogen. Das hat gute Gründe: Sobald man den „Dreh“ heraus hat, ist sowohl der Teig als auch das Backen sehr einfach und schnell bewältigt. Somit kann ich im Handumdrehen einen Nachtisch aus dem Ärmel schütteln, der schon rein visuell richtig was hermacht. Und: Das Dessert ist einfach unschlagbar lecker! Mit diesem Artikel spart ihr euch die Tüftelei an der perfekten Zusammensetzung der Zutaten und der idealen Backzeit. Ich hab’s schon für euch erledigt!
Inhaltsverzeichnis
- Fondant, Lavacake und Co.
- Teig Zubereiten
- Die richtigen Proportionen
- Die richtigen Förmchen
- Fondant backen
- Fondant stürzen
- Rezept
- Zubehörempfehlungen
Fondant, Lavacake & Co.: Was denn nun?
Nachdem ich bemerkt hatte, dass die Bezeichnung dieses Desserts sowohl in meinem persönlichen Umfeld, als auch teilweise online nicht unumstritten ist, habe ich mich natürlich daran gesetzt, um ein für alle mal Moelleux, Fondant, Coulant, Mi-Cuit und Lavacake einzuordnen.
Die ganze Verwirrung beruht wohl zum Teil auf der Tatsache, dass das beliebte Küchlein mit dem flüssigen Kern mitnichten ein traditioneller Klassiker und Teil der französischen Pâtisseriekunst ist, sondern erst seit knappen 30 Jahren unseren süßen Zahn beglücken darf. Ja, nicht einmal der französische Ursprung ist belegt, da sich sowohl der amerikanische Koch Jean-Georges Vongerichten als auch der französische Chocolatier Jacques Torres die Erfindung zuschreiben und der Sternekoch Michel Bras eine besondere Technik für sich beansprucht. Unabhängig von der nicht ganz geklärten Entstehungsgeschichte des Desserts, wollen wir aber auf jeden Fall die Vielzahl an Begriffen rund um diesen Schokokuchen (er)klären.
Moelleux versus Fondant
Grundsätzlich gibt es in der französischen Pâtisserie zwei Arten des Schokokuchens: Der Moelleux au Chocolat und Fondant au Chocolat. Ersterer ist von der Teigstruktur ein saftiger, jedoch sehr homogener Kuchen, der zum Beispiel als Muffin zubereitet werden kann. Der Fondant arbeitet mit einer anderen Rezeptur, die auf viel Fett (Butter) und wenig Mehl setzt. Das führt dazu, dass der Kuchen selbst komplett durchgebacken eine schmelzige („Fondant“) Textur behält, die fast in Richtung Schoko-Trüffeln geht, jedoch durch den Backvorgang eine Art Kruste erhält.
Fondant mi-cuit: Der, mit dem flüssigen Kern
Der Fondant ist es auch, der, wenn nicht vollständig durchgebacken, einen flüssigen Kern behält und behalten darf. Denn durch die sehr geringe Mehlmenge schmeckt die Masse in keinerweise „teigig“, sondern eher wie eine Schokocreme. Im französischen wird der Kuchen bei dieser Backart „Fondant au Chocolat mi-cuit“ (oder kurz: „Mi-cuit au Chocolat“), also „halb-gegart“ genannt und ist somit auch das Ziel unseres heutigen Rezepts.
Coulant au Chocolat und Lavacake
Eine Erweiterung des Rezepts geht, wie schon erwähnt, auf Michel Bras zurück, der in den rohen Teig des Fondants ein Stück gefrorene Ganache (mit Crème Fraîche aufgearbeitet Schokomasse) versenkt. So kann der Kuchen vollständig gebacken werden, enthüllt aber beim Öffnen noch immer einen flüssigen Kern. Diese Zubereitung wird weitestgehend unter dem Begriff „Coulant au Chocolat“ geführt, also fliessender Schokokuchen.
Und mit dem Stichwort „fließend“ landen wir auch gleich bei der letzten Bezeichnung, dem sehr bildlichen Lavacake, dessen Bezeichnung ich erstmals während jener hitzigen Silvester-Debatte gehört habe. Bei mir erweckte der Begriff im ersten Moment weniger Assoziationen mit ernstzunehmender Dessertkultur, als mit Nachtischen der Kategorie Spaghettieis. Tatsächlich handelt es sich dabei aber um den offiziellen Titel des Desserts drüben in den USA, wo es ja potenziell her stammt oder zumindest großgeworden ist. Auch unser Rezept darf deshalb legitimerweise als Lavacake bezeichnet werden.
Zubereitung des Fondant au Chocolat
Nach diesem etwas längeren Exkurs wollen wir uns nun aber dem Küchlein selbst widmen. Und siehe da, trotz der komplizierten Entstehungsgeschichte ist weder der Teig, noch das Backen ein Hexenwerk. Auch die Anzahl an Zutaten ist sehr überschaubar und unser Fondant au Chocolat enthält lediglich Eier, Butter, Puderzucker, Mehl und eine Spur Salz. Und wie ihr damit ein unglaublich leckeres und zusätzlich sehr anschauliches Desserts zaubert, erklären wir euch nun.
Teig richtig zubereiten
Bei der Zubereitung des Teigs sind natürlich die Mengenangaben wichtig, ansonsten sollte lediglich die Reihenfolge des Zusammenmischens beachtet werden. So werden zuerst Eier, Puderzucker und Salz cremig aufgeschlagen, am besten mit einem Handmixer*. Dieser Schritt ist wichtig, damit Zucker und Salz auch wirklich komplett aufgelöst sind und der Teig trotz kurzer Backzeit eine richtige Kruste entwickeln kann. Anschließend wird erst die flüssige Butter unter die Eiermasse geschlagen bis ihr eine homogene Creme erhaltet, dann das Mehl hinzugegeben. Erst ganz am Ende kommt dann die geschmolzene Schokolade dazu.
Die richtigen Proportionen für den Fondant au Chocolat
Was die genaue Mischung angeht, so habe ich ziemlich viel herumexperimentieren müssen, bis der Fondant au Chocolat auch wirklich so wurde, wie ich ihn mir vorgestellt habe, sowohl was die Textur als auch den Geschmack angeht. Hinsichtlich der Textur soll das Küchlein beim Backen außen eine richtige Kruste entwickeln, die beim Aufbrechen ein cremiges bis leicht flüssiges Inneres freigibt. Ausschlaggebend dafür ist die richtige Menge Mehl, da es die einzige Komponente ist, die das Ganze überhaupt als Teig qualifiziert (ohne wäre es Schokocreme). Zuviel darf es allerdings auch nicht sein, da die Masse in der Mitte ja unterbacken bleibt – also heiß aber noch nicht verfestigt. Das bedeutet, dass eure Schokomasse schon im rohen Zustand eher einer Creme als einem Teig ähneln sollte, die ihr auch notfalls roh essen würdet (Wer es nicht glaubt: Einfach probieren und mir dann bitte zurück melden, wieviel noch zum Backen übrig geblieben ist!).
In Sachen Geschmack hat sich das Motto „mehr ist mehr“ durchgesezt, zumindest was Butter und Zucker angeht. Zwar tendiere ich eigentlich dazu, Zuckerangaben in Rezepten immer zumindest um ein Drittel zu reduzieren, bei unserem Schokotörtchen ist das jedoch der falsche Ansatz. Tröstet euch mit der Tatsache, dass die Portionen ja entsprechend klein sind, zumindest wenn ihr es schafft, euch auf eine zu beschränken!
Die richtige Schokolade für den Fondant
Zu guter Letzt noch ein paar Worte zur Schokolade. Ich verwende in meinem Rezept Lindt’s edelbitter intensiv* mit 70% Kakaoanteil. In Kombination mit den angegebenen Mengen Zucker und Butter führt das zu einem schön schokoladig-intensiven, jedoch nicht zu herben Geschmackserlebnis. Natürlich ist es euch jedoch überlassen, Schokolade mit geringerem oder höherem Kakaoanteil zu verwenden. Bei letzterem würde ich allerdings raten, den Zuckeranteil zu erhöhen, da der Fondant au Chocolat einfach eine gewisse Süße braucht.
Was das Schmelzen der Schokolade angeht, so setze ich übrigens immer auf das Wasserbad – das funktioniert am besten (Kakao brennt leider sehr leicht an). Dafür eine Schüssel mit rundem Boden (z.B. von Rösle*) in einen Topf setzen, der mit so viel Wasser gefüllt ist, dass zumindest der untere Teil der Schüssel darin versenkt ist. Das Ganze wird dann auf niedriger bis mittlerer Stufe erhitzt. Die Schokolade selbst kommt durch diese Methode nicht direkt mit der vollen Hitze in Kontakt, sondern wird dank der über das Wasser übertragenen Wärme von maximal 90°C geschmolzen. Falls ihr diese Technik öfters anwendet, empfiehlt sich übrigens ein spezieller Bain-Marie-Topf wie dieser*.
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Der Trick mit der Nussbutter
Seit ich das Rezept ausgearbeite habe, ist es bestimmt schon 10 mal oder sogar noch öfters auf unserem Tisch gelandet – (nicht nur) unserem Freundeskreis geschuldet, der regelmässig damit versorgt werden möchte. Kürzlich habe ich noch eine kleine Ergänzung vorgenommen, die dem Küchlein (noch) mehr geschmackliche Wucht verleiht: Nussbutter. Mit einem absoluten Nussbutter-Fanatiker im Haushalt war das auch wohl nur eine Frage der Zeit. Aber jetzt mal ganz im Ernst: Der Karamel-Toffee-Geschmack ist einfach zum Reinsetzen und ich kann mir fast nicht mehr vorstellen, den Fonadant mit ganz normaler Butter zuzubereiten.
Wie es gemacht wird? Grundsätzlich ändert sich an dem Rezept gar nichts, außer dass die flüssige Butter im Vorfeld so lange erhitzt wird, bis der enthaltene Milchzucker karamelisiert. Voilà, c’est tout, mehr braucht es nicht. Ganz konkret gebt ihr die angegeben Menge Butter in einen Topf und erhitzt sie bei mittlerer Flamme so lange, bis sie eine golden-braune Farbe annimmt und anfängt leicht nach Karamel zu duften. Da sie in diesem Zustand auch gerne anbrennt, rate ich euch sie mit einem flachen Schaber immer wieder zu rühren und den Milchzucker vom Boden zu kratzen. So erkennt ihr auch gleich, wenn sich die kleinen Partikel bräunlich färben. Sobald das der Fall ist, gießt ihr die Butter am besten gleich in eine Schale – der heiße Topf könnte sie sonst noch zum anbrennen bringen. Lasst sie dann etwas abkühlen bevor ihr sie in die Teigmasse gebt.
Die richtigen Förmchen für den Fondant au Chocolat
Der Fondant au Chocolat wird nach dem Backen aus seiner Form entfernt und auf einem Teller platziert. Das Herausnehmen ist dabei eine etwas heikle Angelegenheit, da das Küchlein ja innen noch ganz weich ist und somit schnell aufbrechen oder reißen kann. Am besten eignen sich deshalb Silikonförmchen, da sie flexibel genug sind, um die Ränder vor dem Entnehmen ein wenig zu lockern ohne die fragile Kruste zu beschädigen. Ich selbst verwende diese ganz simplen Förmchen*, die auch von der Größe gut passen: Das Dessert ist sehr gehaltvoll und eine Gewichtsklasse von etwa 60g pro Küchlein/Person reicht vollkommen. Abraten würde ich übrigens von Silikon-„Blechen“ in denen mehrere Küchlein gleichzeitig sitzen: Erfahrungsgemäß ist die sicherste Methode die Fondants au Chocolat zu entnehmen, sie sich einzeln auf die Hand zu stürzen und im Anschluss vorsichtig auf einen Teller zu setzen. Das wiederum funktioniert bei Blechen nicht und von oben herausheben ist bei der dünnen Kruste einfach keine Option.
Ganz wichtig ist auch, die Förmchen sehr großzügig mit Butter einzufetten. Nur so stellen wir sicher, dass der Teig auch wirklich an keiner Stelle kleben bleibt, was ansonten dazu führt, dass der Schokokuchen beim Stürzen aufreißt.
Fondant au Chocolat backen
Nun zum wohl wichtigsten und leider auch nicht einfachsten Teil des Fondant-Zubereitens: Das Backen. Dabei handelt es sich um eine Art Balanceakt bei dem das Ziel ist, genau den Moment abzupassen, an dem die Kruste des Schokokuchens genügen Festigkeit hat, um unbeschädigt gestürzt zu werden, der Kern jedoch noch immer schön cremig-flüssig ist.
Das Prinzip beruht auf einem relativ heißen (210°C Umluft) und kurzen (9 bis maximal 11 Minuten) Aufenthalt im Backofen. So kann sich außen schon eine Kruste bilden, während das Innere noch dabei ist, sich so richtig zu verflüssigen. Leider habe ich festgestellt, dass die Backzeit der kleinen Schoko-Sensibelchen abhängig vom Ofen leicht variieren kann (ich habe sie in zwei verschiedenen getestet), weshalb ich auch keine finale Angabe gemacht habe. Damit es bei euch auch beim ersten Mal klappt, solltet ihr deshalb zusätzlich zur Backzeit auch den Fortschritt der Textur überprüfen.
Dafür empfehle ich nach etwa 8 Minute kurz den Ofen zu öffnen und die Oberseite eines Schoküchleins leicht mit dem Finger anzutippen: Ist die Mitte noch leicht klebrig, sollten ihr ihnen noch 2-3 Minuten im Ofen gewähren. Wenn sich die Mitte jedoch eher so anfühlt, als ob man sie durchbrechen könne (und es darunter noch weich ist), könnt ihr euren Fondant herausholen. Auch visuell sollte die Oberfläche zu dem Zeitpunkt keinen „fettigen“ Glanz mehr aufweisen, sondern eher kuchenartig daherkommen. Teilweise bilden sich euch kleine Risse, das ist vollkommen normal und ein Zeichen dafür, dass die Fondants au Chocolat fertig sein sollten.
Fondant au Chocolat stürzen
Nachdem ihr die Schokoküchlein aus dem Ofen geholt habt, solltet ihr sie noch 1 bis 2 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, so verfestigt sich die Kruste noch ein bisschen und ihr bekommt sie besser aus der Form. Dafür ganz behutsam erst den Rand der Förmchen ein wenig lösen, dann das Küchlein auf eine Hand stürzen: Erfahrungsgemäß bekommt ihr sie auf diese Art unbeschädigt aus der Form und könnt sie dann vorsichtig auf einen Teller setzen, ohne dass sie aufbrechen.
Im Anschluß sollten eure Fondant au Chocolat sofort serviert werden, wahlweise mit Puderzucker bestreut und mit ein paar Beeren oder auch zusammen mit einem guten Vanilleeis.
Das Rezept für einen Fondant au Chocolat mit flüssigem Kern
Fondant au Chocolat mit flüssigem Kern
Zutaten
- 80 g gute Zartbitterschokolade (z.B. Lindt’s edelbitter intensiv*)
- 80 g Butter
- 75 g Puderzucker
- 25 g Weißmehl Typ 405er
- 1 ganzes Ei
- 1 Eigelb
- 1 Prise Salz
- Etwas Butter zum Einfetten der Förmchen
Anleitungen
Teig zubereiten
- Butter in einem Topf bei mitlerer Flamme so lange erhitzen, bis der Milchzucker karamelisieren (sogennante braune oder Nussbutter). Um zu vermeiden, dass sie anbrennt, immer wieder mit einem flachen Schaber am Boden entlangkratzen und schauen, ob sich die Partikel braun färben. Dann sofort in eine Schale geben und etwas abkühlen lassen.
- Schokolade in Stückchen brechen und im Wasserbad behutsam schmelzen lassen, bis keine Stücke mehr enthalten sind.
- Parallel Ei mit Puderzucker und Salz aufschlagen, bis ihr eine sehr cremige Masse erhaltet, die deutlich die gelbe Farbe verloren hat.Anschließend erst die Nussbutter unter kontinuierlichem Schlagen darunter rühren, dann das Mehl hinzu geben und zumindest 2-3 Minuten aufschlagen.Zu guter Letzt die geschmolzene Schokolade hinzugeben und so lange aufschlagen, bis ihr eine vollkommen homogene und creme-artige Masse erhaltet.
Fondant backen
- Die Silikon-Förmchen großzügig mit Butter einfetten, anschließend die Schoko-Masse einfüllen. Die Förmchen sollten dabei nicht bis zum Rand gefüllt werden (lasst etwa 5mm Rand) da der Teig erfahrungsgemäß ein wenig aufgeht.
- Küchlein in den auf 210°C Umluft vorgeheizten Ofen schieben und 9 bis 11 Minuten Backen.Da die Backzeit von Ofen zu Ofen leicht abweichen kann, empfehle ich nach etwa 8 Minuten zum ersten Mal mit dem Finger leicht auf die Oberfläche eines Fondants zu tippen: Sobald die Oberfläche nicht mehr elastisch ist sondern eine Art Kruste gebildet hat die nicht mehr fettig glänzt, ist der Kuchen fertig. Achtet jedoch darauf, den Fondant nicht zu lange im Ofen zu lassen, unter der Kruste sollte das Innere noch spürbar weich sein. Auch lassen wir die Küchlein noch 1 bis 2 Minuten ausserhalb des Ofens ruhen, dabei gart der Kern noch ein wenig nach.
Fondant anrichten
- Fondants nach dem Backen 1 bis 2 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Den Rand der Silikonförmchen vorsichtig lösen, anschließend behutsam in eine Hand stürzen. Das geht am Besten, wenn ihr das Küchlein vor allem am Rand (der ist am stabilsten) haltet und das innere nur mit der Handfläche leicht stützt.
- Anschließend die Küchlein wieder mit der Unterseite auf einen Dessertteller setzen, mit Puderzucker bestreuen und Wahlweise mit Obst und/oder Eis servieren.
Zubehörempfehlungen
Folgendes Zubehör kann ich euch für dieses Rezept empfehlen:
- Ein gutes Schüsselset: Ich verwende dieses Set von Rösle*. Die tiefen Schüsseln eignen sich auch gut für’s Wasserbad. Alternativ gibt es dafür spezielle Bain Marie Töpfe: Einsteigermodelle wie diese elektronischen Version* sind relativ günstig, bei den hochwertigeren empfiehlt sich diese Topf-Kombination von WMF*.
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- Handmixer: Zum Beispiel der absolute Amazon-Bestseller von der Traditionsmarke Mulinex*
- Silikonförmchen: Ich verwende diese Förmchen*, aus denen die Küchlein gut zu stürzen sind.
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Ganz tolles Rezept. Hat auf Anhieb wunderbar geklappt. Auch der Süßegrad ist perfekt, die 70%Schokolade ist ideal. Danke!
Das freut mich sehr, viel Spaß beim Schlemmen 🙂