Gyudon steht für nicht weniger und nicht mehr als „Rinder-Schale“. Neudeutsch würden wir das „Rindfleisch-Bowl“ nennen. Während wir bei Bowls in Deutschland immer noch von einem Hype sprechen, ist die Donburi Kultur in Japan uralt. Die Gyudon ist ein absoluter Klassiker der japanischen Alltagsküche, man kann sie in Japan an jeder Ecke in kleinen Izakayas oder in Bars an der Straße bestellen. Bei meiner ersten Gyudon war ich derart geflashed vom vollen Geschmack der Gesamtkomposition, dass es damals die Initialzündung war, mich überhaupt intensiver mit japanischer Küche auseinander zu setzen. Die erste selbst gekochte Gyudon war dann allerdings ein Flop. Mittlerweile habe ich ein besseres Verständnis für die japanische Art des Kochens gewonnen und kann euch deshalb hier von meinen Fehlern, den daraus resultierenden Erkenntnissen und dem perfekten Gyudon Rezept berichten. Es verbindet eine tiefe würzige Süße voller Umami aus Zwiebeln mit dem zarten Schmelz aus dünn geschnittenem Wagyu-Beef und der Frische von fein geschnittenen Frühlingszwiebeln. Natürlich auf Reis gebettet.
Inhaltsverzeichnis
- Donburi-Kultur
- #1: Gute Sojasauce
- #2: Dashi-Brühe
- #3: Zwiebel & Zucker
- #4: Das richtige Fleisch
- #5: Onsen-Ei
- Rezept
Donburi – japanische Schüsselkultur
Reis bildet in Japan – wie fast überall in Asien – einer der wichtigsten wenn nicht die wichtigste Säule der Ernährung. In Japan verwendet man allerdings einen besonderen Rundkornreis, der auch beim Sushi eingesetzt wird. Dieser Reis ist Basis für sehr viele Gerichte. Er ist Nationalstolz, Kulturgut, wird perfektioniert und so gewürzt, dass er andere Zutaten perfekt verbindet. Somit war und ist er prädistiniert, in einer Schale die Grundlage für verschiedenste Toppings darzustellen. Darauf basiert die japanische Idee des Donburi. Eine Mahlzeit, bei der Fisch, Fleisch oder Gemüse auf Reis gebettet und wahlweise mit einer Sauce übergossen wird. Zu klassischen Donburi-Gerichten gehören Chirashi-Sushi, Unagi (gegrillter Aal auf Reis) oder eben die Gyudon.
Wie ihr den Reis am besten zubereitet, lest ihr in unserem Artikel zum Thema Sushi-Reis nach. Dort erklären wir euch alles zu der speziellen Reisssorte, das Würzen und natürlich wie ihr den Reis im Topf oder im Reiskocher perfekt gart.
Die fünf Säulen einer Gyudon
Dass ich meine erste Gyudon so krachend in den Sand gesetzt habe, liegt rückblickend daran, dass ich einige Prinzipien der japanischen Küche sträflich missachtet hatte. Daher will ich mit euch hier einmal durch die fünf essenziell wichtigen Säulen einer perfekten Gyudon galoppieren, damit euch nicht dieselben Fehler unterlaufen. Besagte Säulen sind:
- eine gute Sojasauce
- eine selbstgemachte Dashi-Brühe
- Süße aus Zucker und Zwiebeln
- das richtige Fleisch
- ein (Onsen-) Ei
#1: Die Wahl der Sojasauce
Ich habe in Japan mehrere Kochkurse besucht und muss diesen Punkt deshalb etwas relativieren. In der klassischen japanischen Hausmannskost kommen keine sündhaft teuren und jahrelang im Zedernfass gereiften Sojasaucen zum Einsatz. Allerdings sind es allesamt (günstige) japanische Produkte. Und weil Sojasauce zum japanischen Kulturgut gehört, hat man dort gewisse Ansprüche an seine Grundsauce. Günstige japanische Sojasaucen sind günstigen europäischen Sojasaucen deshalb weit überlegen. Zudem kursieren in deutschen Supermärkten diverse Sojasaucenvarianten aus anderen Kulturkreisen. Stellt also sicher, dass ihr auf alle Fälle eine japanische Sojasauce (oder zumindest „Typ Japan“) erwischt. Sie ist meist tiefer im Geschmack und weniger salzig. Da wir eine große Menge Sojasauce brauchen, muss es aber nicht die ganz teure aus dem Spezialiätenhandel sein. Eine Kikkoman Sashimi* zum Beispiel ist ein guter Einstieg.
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Faszination Sojasauce
Ich habe mich in den letzten Jahren viel mit Sojasaucen beschäftigt und mich langsam in höhere Preissegmente hinein getestet. Mein Fazit: Es macht am Ende schon einen gewaltigen Unterschied. Hochwertige Sojasaucen bestechen durch eine unfassbare Umami-Dichte und durch spürbare Tiefe. Zudem hat jede von ihnen gewisse individuelle Noten, zum Beispiel rauchige Fleischnoten oder auch blumig, florale Anklänge. Es macht großen Spaß mit solchen Sojasaucen zu arbeiten, wenn man sich darauf einlässt. Aber das nur am Rande. Für den Einstieg tut es – wie gesagt – eine japanische Sojasauce – am besten nicht die allerbilligste. Wer dennoch in die hochpreisigeren Produkte schnuppern möchte, kann zum Beispiel die Kishibori Shoyu* probieren.
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#2: Dashi-Brühe als Basis für die Gyudon Sauce
Für Umami sorgt in dieser Gyudon neben der Sojasauce vor allem die Dashi-Brühe. Sie ist die japanische Grundbrühe und steckt quasi überall drin – zum Beispiel auch in unserem Shoyu-Ramen Rezept. Ihr bereitet sie aus Wasser, Kombu* (getrockneter Seetang mit natürlicher Glutaminsäuren) und Katsobushi-Flocken* (getrockneter Fisch) zu, eine genaue Anleitung findet ihr im Rezept unten. Mann kann sie auch als Instant-Brühe kaufen, das ist ein tolerierter Ersatz – frisch schmeckt sie aber besser. Wichtig ist, dass sie überhaupt Teil des Rezepts ist, denn sonst fehlt dem Gericht die Balance zur Sojasaucen-Würze und die charakteristische mild-rauchige Fischnote.
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#3: Mut zur Süße: Zucker und Zwiebeln
Die Gyudon ist eine süß-würzige Sauce. Dass in eine Sauce zu Rindfleisch brauner Zucker hinein kommt, mag irritieren – doch das Originalrezept verlangt es so und seid euch sicher: es harmoniert prächtig. Die zweite süße Komponente entsteht durch das lange Köcheln vieler (!) Zwiebeln. Auch die Zwiebelmenge mag kurz überdimensioniert erscheinen, aber die weichgeschmorten und dadurch karamellisierten Zwiebeln bilden die geschmackliche Basis der Einlage. Wir brauchen sie dringend und in großer Zahl.
#4: Das richtige Fleisch: Wagyu-Beef
Hier habe ich mich mehrfach richtig in die Nesseln gesetzt. In Japan schmeckte die Gyudon immer wahnsinnig saftig, reichhaltig und mild-fleischig mit irrsinnigem Schmelz. Und natürlich lag das rückblickend am hohen Fettgehalt des Wagyu-Beefs (die Rasse ist in Japan der Standard), das zudem durch die zarte Faserstruktur des Fleischs eine besondere Zartheit mit sich brachte. Tests mit vergleichsweise magerem deutschen „Standard-Fleisch“ lieferten ein entsprechend enttäuschendes Ergebnis. Pflicht ist also: Fettes, stark marmoriertes Fleisch. Wenn kein Wagyu, dann zumindest Angus oder eine andere Rasse, die zur starken Fetteinlagerung neigt.
Fleischfehler zwei: Ich habe dünne Scheiben aus einem Rumpsteak geschnitten. Ein absoluter Anfängerfehler im Hinblick auf die Garmethode. Das Fleisch simmert über längere Zeit im Schmorsud und dort hat ein Kurzbrat-Stück einfach nichts verloren. Optimalerweise nehmen wir also ein marmoriertes Stück Schulter oder Bug, das im Schmortopf die Möglichkeit hat, erst richtig zart uns saftig zu werden, durch die Umwandlung von Kollagen in Gelatine.
Auch in Deutschland kann man mittlerweile sehr gutes Wagyu bestellen. Für die Gyudon eignet sich zum Beispiel diese Wagyu-Schulter Stücke vom Fleischglück-Marktplatz perfekt.
#5: Ein Ei als Topping für die Gyudon
Die Krönung der Gyudon ist neben feinen Frühlingszwiebelringen immer ein Ei. Originalgetreu wäre sogar ein ganzes rohes Ei, wie man es in Japan gerne als Topping serviert. Noch spannender ist allerdings ein Onsen-Ei. Dazu wird ein Hühnerei bei 64,5 Grad (geht nur im temperaturgesteuerten Wasserbad*) für eine Stunde gegart. Man erhält so ein marmeladenartiges Eigelb und flüssiges Eiweiß, dass sich einfach entfernen lässt. Dieses Eigelb on top ist eine wirklich feine Sache und auch authentisch japanisch. Noch authentischer ist nur das rohe Ei, auch wenn die glibberige Konsistenz am Anfang kurz gewöhnungsbedürftig ist.
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Das Rezept für die Gyudon
Gyudon: Japanische Rindfleischbowl
Zutaten
Zutaten für die Dashi-Brühe
Zutaten für den Sushi-Reis
- 120 Gramm Rundkornreis (Sushi-Reis) (z.B. von Reishunger*)
- 2 EL Sushireis-Essig (z.B. von Mizkan*)
- 1 EL Zucker
- 1 TL Salz
- 4×4 cm Kombu (z.B. hier* bestellen)
Einlagen
- 300 Gramm stark marmorierte Rinderschulter perfekt: vom Wagyu
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 300 Gramm Gemüsezwiebel
- 40 ml japanische Sojasauce (z.B. von Kikkoman*)
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 EL Sake (z.B. hier* bestellen)
- 2 EL Mirin (z.B. hier* bestellen)
- 2 EL brauner Zucker
- 1 daumengroßes Stück Ingwer
- gerösteter Sesam
- 2 Eier
Anleitungen
- Den Sushireis nach der Anleitung in unserem Sushireis Rezept zubereiten und final dezent mit Reisessig würzen. Während der Reis kocht, die Sauce zubereiten.
- Für die Dashibrühe das Wasser 10h vor dem Kochen in eine Schale geben und den Kombu hinein legen und quellen lassen. Anschließend die Flüssigkeit mitsamt Kombu erhitzen, bis knapp vor den Siedepunkt. Sofort den Kombu entnehmen. Nun die Katsobushiflocken dazu geben und aufkochen und anschließend sofort die Hitze ausschalten. Fünf Minuten stehen lassen, bis die Flocken absinken. Dashibrühe abseihen.
- Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Fleisch in feine Streifen/Scheiben schneiden (ca. 1 mm dick – geht übrigens gefroren am besten). Knoblauchzehen und Ingwer fein hacken.
- Die Dashibrühe zusammen mit Zucker, Mirin, Sake, Sojasauce, dünn aufgeschnittenem Fleisch und den Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer in einen Topf geben und langsam aufkochen. Die Sauce etwa 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Final mit Sojasauce und Zucker abschmecken.
- Den Reis in eine Schale geben und die Sauce darüber gießen. Mit Frühlingszwiebelringen und einem rohen Ei servieren. Nach Geschmack mit geröstetem Sesam servieren.
Guten Appetit, ihr Lieben :)! Wenn euch die Gyudon gefällt, solltet ihr auf jeden Fall auch unsere Rezepte für Shoyu Ramen und natürlich die japanischen Auberginen Nasu Dengaku ausprobieren.
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Das Onsen-Ei ist ja mal phänomenal geworden. Da isst das Auge auf jeden Fall mit. Wenn ich mich mit dem Garen gedulden kann, dann kommt das demnächst auch mal in meine Bowl.